При тепловой обработке, замораживании и длительном хранении теряется естественный вкус некоторых продуктов. Добавление мононатриевого глутамата устраняет эту проблему.
Страшное слово «глутамат»: действительно ли он так вреден, как о нем говорят?
Привычка бояться пищевой добавки E621 передается из поколения в поколение. E621, также известный как MSG, также известный как усилитель вкуса, также известный как глутамат мононатрия глутамат, готов отпугнуть любого разборчивого покупателя. Но на самом деле все гораздо менее страшно, и «общий химикат» содержится не только во «вредных» чипсах и крекерах, но и в «здоровых» продуктах — брокколи, капусте, сыре и мясе. Давайте развеем мифы, которые неоправданно окружают глутамат.
Глутамат ведет свою историю с 1908 года, эта пищевая добавка появилась в японской лаборатории Кикунаэ Икеда. Японский химик пришел к выводу, что продукты, в которые были добавлены морские водоросли, гораздо вкуснее. Затем Икеда обнаружил, что существует отчетливый пятый вкус — умами. Оказалось, что причиной этого является глутаминовая кислота, содержащаяся в морской капусте. Икеде удалось получить соль этого вещества, которую мы сегодня знаем как мононатриевый глутамат.
Глутамат в естественном виде содержится практически во всех продуктах питания, включая мясо, рыбу, овощи и грибы. Даже грудное молоко содержит глутамат. Кроме того, нет никакой разницы между глутаматом, добавленным в организм, и глутаматом природного происхождения, поскольку химическая структура одинакова.
Наличие глутамата в пище придает ей так называемый «мясной» вкус. Поэтому эта добавка в основном используется в производстве мясных и рыбных продуктов, а также в различных соусах и приправах, консервах, сухарях, мясопереработке, салатных заправках, замороженных блюдах и многих других продуктах.
Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:
Это миф. Научные данные показывают, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это подтверждают данные Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, показывающих негативное влияние MSG на здоровье человека, использовались высокие дозы (≥3 г) мононатрия глутамата, которые участники тестирования потребляли отдельно от пищи. Для сравнения, среднее ежедневное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата у взрослого человека составляет около 10 г. Пока нет убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:
Это миф. Но с оговорками. Были проведены многочисленные экспериментальные исследования, результаты которых зачастую противоречивы. Согласно данным исследований, длительное и бесконтрольное употребление продуктов, содержащих глутамат, не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызывать изменения в жировом обмене (у экспериментальных животных) и приводить к ожирению. Однако в определенном количестве мононатрия глутамат может быть не только безопасным, но и полезным.
Что касается других заболеваний, были проведены обширные исследования и доказано мутагенное и канцерогенное действие добавки. При использовании этой пищевой добавки не было отмечено никаких негативных последствий для человеческого организма.
Вывод: Глутаминовая кислота может оказывать вредное воздействие на организм человека только при бесконтрольном потреблении в больших количествах. Однако нет ни одного исследования, которое бы продемонстрировало связь между мононатрием глутамата и развитием злокачественных опухолей.
Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин
Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:
Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат мононатрия не оказывает негативного воздействия на мозг еще не родившегося ребенка. Кроме того, глутамат практически не влияет на мозг ребенка.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:
Это миф. Но опять же, с оговорками. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и грудного вскармливания оказывает негативное влияние на потомство. Однако в ходе испытаний потреблялось довольно большое количество мононатриевого глутамата — 1 г/кг/день.
Отвечает диетолог Надежда Ершова:
Прием глутамата мононатрия не приводил к увеличению глутамата в грудном молоке, и он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что у новорожденных метаболизм глутамата происходит так же, как и у взрослых. Даже в аномально высоких дозах глутамат не влияет на кровообращение плода. Поэтому глутамат не оказывает никакого влияния на развитие новорожденных. Однако ВОЗ не рекомендует дополнительный прием добавок для детей.
Отвечает врач Клинического госпиталя на Яузе группы компаний «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:
Исследования влияния глутамата на беременность и плод у людей отсутствуют. Проводить их неэтично. В экспериментах на лабораторных животных (крысах) чрезмерное потребление глутамата в рационе приводило к изменениям в структуре клеток печени потомства. Кроме того, хотелось бы отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервных импульсов в центральную нервную систему и оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыточное количество глутамата натрия в рационе может негативно повлиять на течение болезни.
Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но мать должна потреблять около 60-70 г в день (при среднем суточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, нет исследований о влиянии глутамата на беременность и плод у людей.
Регламенты Таможенного союза и Европейского союза регулируют допустимые количества добавки в продуктах питания и содержат конкретные данные. Для взрослых допускается максимальная доза 10 г на 1 кг массы тела.
Название продукта
1-Замещенный глутамат Мононатриевый глутамат (международная версия — monosodium glutamate) — основное название продукта, определенное ГОСТ Р 54380-2011.
- 1-Замещенный мононатриевый глутамат,
- Мононатриевый глутамат,
- MSG, международная аббревиатура,
- Глутамат натрия L,
- 2-аминопентадионат натрия,
- L-2-аминопентадионат натрия моногидрат,
- Китайская соль,
- Глутамат натрия, мононатриевый глутамат; нем,
- Глутамат натрия, франц.
Поскольку некоторые потребители негативно относятся к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.
Усилитель вкуса E 621 может быть маркирован:
- Текстурированный (или гидролизованный) растительный белок,
- дрожжевой экстракт,
- казеинат натрия,
- глутаминовая кислота.
Последний редко используется в пищевой промышленности, поскольку он плохо растворим в воде. Глутамат мононатрия и глутаминовая кислота — это разные вещества!
Тип вещества
Е 621 относится к группе веществ, которые призваны улучшать и изменять вкус пищи. Это соль глутаминовой кислоты с мононатрием.
Вещество получают из производного аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, натуральным считается ароматизатор, полученный из натурального сырья путем ферментации или микробиологических процессов.
Свойства
| Индекс | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | Глутамат мононатрия, молекулярная формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | не произносится или произносится слабо |
| Растворимость | колодец в воде |
| Содержание в основной субстанции | 99-101% |
| Вкус | Характерно солоноватое |
| Плотность | 1,46 г/см 3 |
| Другое | pH 6,7-7,2 (5% водный раствор), низкая гигроскопичность, высокая тепло- и светостойкость. |
Добавка E 621 обычно упаковывается в бумажные мешки:
- упакованные барабаны
- коробки,
- многослойные пакеты.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые пакеты.
Мононатриевый глутамат разрешен для розничной продажи. Усилитель вкуса выпускается в пластиковых или стеклянных контейнерах, коробках и полиэтиленовых пакетах с многоразовой крышкой.
Добавка E 621 является производным глутаминовой кислоты, которая входит в состав плазмы крови и клеточных структур всех белков. Организм не распознает, в какой форме находятся аминокислоты, поэтому глутамат усваивается так же, как и сами кислоты. Усилитель вкуса E 621 всасывается из кишечника, а остальные вещества выводятся естественным путем.
