Это разнообразие порождает тысячи сортов чая, которые обновляются каждый год, и для каждого любителя чая найдутся десятки фаворитов. А мы поможем вам подобрать их по вашему вкусу и подскажем, как максимально использовать их потенциал.
Ферментация: определение понятия, продукты и их свойства
Ферментация — это процесс изменения состава пищевых или биологических материалов посредством химических реакций. До развития холодильной техники, консервирования и замораживания он широко использовался для сохранения урожая, собранного летом. Российские ученые Александр Шмук и Петр Асмаев в своих трудах объяснили, что такое ферментация с научной точки зрения. Сегодня ферментированные продукты снова становятся популярными, потому что они считаются очень полезными для здоровья.
Ферментация, более известная как брожение, требует
- Ферменты,
- бактерии,
- грибы или
- клеточные культуры.
В результате брожения образуются газы, спирты и кислоты. Бактерии или грибки не всегда нужно добавлять.
Во всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому стартовые культуры не требуются.
Все, что вам нужно, — это овощи, соль и чистая посуда. Ферментированные продукты следует хранить так, чтобы они не соприкасались с воздухом.
Продукты, испорченные собственными ферментами, — это особый случай. К ним относятся, например, слабосоленая жирная сельдь и чай.
Ферментированные продукты
- для повышения стабильности продуктов при хранении (квашеная капуста, кимчи),
- в производстве молочных продуктов (сыр, йогурт с лактозой, пахта, кефир), тофу, сырокопченых колбас (салями), алкогольных напитков: виски, пиво, вино, сидр. Два последних получают путем ферментации свежих фруктовых соков,
- для расщепления танинов в чае, какао, кофе и табаке,
- для производства ароматизаторов (соевый соус).
Ферментированные продукты, не подвергавшиеся высокотемпературной обработке, не только сохраняют витамины, которые содержались в них изначально, но и производят дополнительные полезные вещества, такие как аскорбиновая кислота и витамины группы В.
Продукты молочнокислого брожения, такие как квашеная капуста, кефир или йогурт, помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Это означает, что она в основном населена полезными микроорганизмами, которые подавляют размножение патогенных микроорганизмов, играют важную роль в пищеварении и оказывают положительное влияние на иммунную систему.
Кислотность образуется в результате брожения. Это убивает вредные бактерии, которые портят пищу, и предотвращает повторное возникновение инфекций. По этой причине вам не нужен холодильник для хранения ферментированных продуктов.
Предварительное переваривание» расщепляет углеводы, делая их более легкоусвояемыми и менее калорийными.
Противопоказания и побочные эффекты
Ферментированные продукты обычно хорошо переносятся, но некоторые люди могут испытывать временное газообразование и вздутие живота. Это особенно неприятно при синдроме раздраженного кишечника. При пищевой непереносимости гистамина рекомендуется ограничить употребление ферментированных продуктов или вообще исключить их из рациона, так как это органическое соединение присутствует в них в больших количествах.
Некоторые пробиотики являются источниками генов устойчивости к антибиотикам (в основном к ванкомицину, эритромицину, тетрациклину), которые передаются от одного микроорганизма к другому.
Готовые удобрения содержат полезные микроорганизмы, макро- и макроэлементы, но не содержат нитратов, семян сорняков, яиц червей или патогенных микробов. Биогаз, выделяемый в процессе ферментации, используется в качестве топлива для транспортных средств или для выработки электроэнергии или тепла.
Что такое ферментация?
Проще говоря, это процесс разложения органических веществ микроорганизмами. Ферментация широко используется во многих отраслях промышленности, от производства продуктов питания до медицины. Вино, соевый соус, уксус, кефир, йогурт, квашеная капуста и некоторые антибиотики — все это продукты брожения.
Типичным примером ферментации в пищевой промышленности являются продукты, которые подвергаются процессу брожения. Самый простой способ выпечки хлеба — смешать муку с водой, добавить дрожжи, хорошо вымесить тесто, и через некоторое время оно забродит до нужного состояния. Это простой пример ферментации, продукт которой присутствует в нашей жизни.
Что такое ферментация чая?
Когда мы говорим о ферментации чая, мы имеем в виду окислительную реакцию его внутренних веществ (ферментов), точнее, ферментативное окисление, которое обычно обобщенно называют простой ферментацией.
Окисление — это химико-ферментативный процесс, происходящий с участием кислорода, в ходе которого сахар и крахмал расщепляются на углекислый газ и этанол. Окисление может быть спонтанным или контролируемым. Самый известный пример спонтанного окисления — это когда вы разрезаете мякоть яблока, и через некоторое время поверхность среза становится красной; это процесс окисления внутренних ферментов.
Что означает ферментативное окисление в чае?
Во время увядания и последующего измельчения чайных листьев клеточные мембраны внутри разрушаются и высвобождают оксидазыкоторые вступают в контакт в клеточной жидкости с Полифенолы. Это приводит к окислительной реакции, в результате которой образуется ряд новых веществ, таких как теафлавины и теарубигины. Этот биохимический процесс называется ферментативным окислением чая.
Чайный лист содержит Катехины. Они вступают в химическую реакцию с оксидазой только при смешивании с клеточной жидкостью, поэтому клеточные стенки чайных листьев должны быть разрушены. Это также объясняет, почему ферментированный чай подвергается процессу скручивания/разламывания.
Выделяют следующие группы чаев по степени ферментации:
- Зеленый чай. В процессе приготовления листья обжариваются практически с самого начала («убивая зелень»), что значительно снижает активность оксидантов и предотвращает окисление полифенольных соединений. Примером может служить зеленый чай. Лун Цзин..
- Белый чай. В этой группе чаев наблюдается спонтанное окисление полифенолов, вызванное во время сбора и транспортировки чайных листьев. После сушки в чае могут продолжаться процессы ферментативного окисления. По этой причине белый чай может созревать годами, особенно в прессованном виде. Хорошим примером является Лао Бай Чай Бинг.который был произведен в 2011 году и сильно отличается по вкусу от более молодых белых чаев.
- Желтый чай. Он проходит через аналогичный процесс, что и зеленый чай. Основное отличие заключается в технике заваривания чайных листьев в течение нескольких часов. В ходе этого процесса напиток приобретает неповторимый аромат и более мягкий вкус.
- Улуны. Активность полифенолоксидазы активируется путем встряхивания чайных листьев, а затем окисление полифенолов прерывается высокотемпературной обработкой. Улуны относятся к группе чаев с умеренной степенью окисления, поэтому листья этих сортов часто имеют красные края и зеленый центр.
- Красный чай. Высокая степень ферментативного окисления при производстве этих сортов достигается путем измельчения и сушки при соответствующей температуре и высокой влажности. Активность полифенолоксидазы в листьях повышается, и образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые придают цвет и аромат красному чаю. Красный эталонный сорт Фэнцин Дянь Хун..
- Темные чаи/пуэры. В процессе производства этой группы чая участвуют микроорганизмы. Именно с их помощью, под воздействием влаги и тепла, внутренние компоненты претерпевают ряд сложных биохимических изменений, составляющих уникальные характеристики темного чая. О постферментации этих чаев мы поговорим позже.
Чтобы остановить процесс окисления ферментов, необходима термическая обработка чайных листьев. Для этого чай либо обжаривают, как это принято в Китае и Индии, либо обрабатывают паром, как это делают в Японии. После этого окисление листьев стабилизируется, и можно приступать к остальным этапам приготовления чая, таким как скручивание и сушка.
*На рисунке показаны примеры степени окисления полифенолов листьев в порядке возрастания. Обратите внимание, что фиолетовые сорта идут раньше красных, потому что степень ферментативного окисления у них ниже. Однако пуэр также приобретает свой темный цвет в результате вторичной ферментации, которая происходит под воздействием микроорганизмов.
Что такое постферментация чая?
Микробная ферментация или постферментация — уникальный процесс для производства темных чаев, таких как пуэр. Его основная функция заключается в ускорении трансформации эндоплазматических веществ и быстрого окисления чайных полифенолов.
Производственный процесс Равный «Процесс примерно описывается следующим образом: Чайные листья мао (сырой чай, по сути, непрессованный шэн пуэр) скатывают в большие кучи, смоченные водой, и накрывают плотной тканью для создания равномерного микроклимата внутри кучи. Эта «чайная гора» создает тепло и высокую влажность, необходимые для быстрого роста подходящих микроорганизмов.
Процесс производства гороха Шу «Во Дуй» — после ферментации перерабатывается более тонны чайных листьев.
При производстве Шу Гороха основными «производителями чая» являются различные колонии грибов, такие как Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, а также различные молочнокислые бактерии и дрожжи. После постферментации содержание углеводов и растворимых пектинов в чае увеличивается, а содержание полифенолов значительно снижается. Именно поэтому пуэр становится таким мягким на вкус и сохраняет свой уникальный аромат.
