Книги, написанные в монастырях, представляют собой бесценный источник информации о кулинарной культуре нашей страны, сохраняя уникальные страницы кулинарной истории народа. В одной из таких книг, датированной 1656 годом, имеется запись о постном меню, в котором упоминаются: белый хлеб, шти (блюдо с кислой капустой), уха, полуянный квас, рыба и каша.
ТОП-7 блюд древнерусской кухни
Кулинария схожа с модой: некоторые блюда становятся популярными, а другие со временем исчезают из рациона. Время от времени мы возвращаемся к забытым рецептам, интерпретируя их по-новому. Русская кухня формировалась на протяжении веков и обладает особенными чертами, которые были запечатлены в летописях и передавались из поколения в поколение.
В последние годы наблюдается рост числа ресторанов, предлагающих традиционные русские блюда, а также домашние повара стремятся порадовать своих близких кулинарными шедеврами. Для разнообразия вашего рациона мы предлагаем ознакомиться с ТОП-7 блюд древнерусской кухни, которые обязательно стоит попробовать, чтобы ощутить богатство и уникальность вкусов, присущих кулинарным изыскам прошлого, когда не было такого изобилия экзотических продуктов.
Особенности древнерусской кухни
Древнерусская кухня уникальна и разнообразна, она не ограничивается одним картофелем, которого не было до эпохи Петра Первого. Стол России был славен множеством блюд, как простых народных, так и изысканных царских яств.
Мало какая национальная кухня может похвастаться таким обилием блюд из лесных грибов, речной рыбы, дичи, а также из овощей и фруктов, выращенных на собственных приусадебных участках.
Большинство блюд готовились в печи, которая одновременно служила для обогрева помещений. Это способствовало созданию наваристых и ароматных блюд. В древнерусской кухне, как правило, не использовалось обжаривание или пассерование продуктов; все ингредиенты помещались в горшок и отправлялись в печь, где они медленно готовились на жару, что позволяло добиться характерных вкусов и текстуры, а не просто варения.
Обратной стороной такого способа приготовления является небольшое количество ингредиентов в каждом конкретном блюде. При этом подбирались их сочетания очень тщательно, и в результате из всего двух-трех компонентов готовилось полноценное блюдо. Это можно подтвердить, обратив внимание на ТОП-7 лучших блюд настоящей древнерусской кухни, которые легко приготовить в домашних условиях.
Зеленые щи из Иваново, серые — из Вологды
Одним из характерных блюд Ивановской области являются зеленые щи: их рецепт готовки известен с XII века. Это, по сути, каша из топора, а точнее — суп, основанный на верхних капустных листьях, которые обычно выбрасываются. Однако климат и условия в Иваново никогда не были добрыми к обитателям этих мест, и местные жители, в основном простые трудяги и небогатые фабриканты, должны были проявлять смекалку. Так и была изобретена подготовка щаницы, известной также как щеница.
В Вологодской области существует аналогичный рецепт, где щаница именуется крошевом. На его основе готовят щи, но они уже серые. Считается, что родиной этого блюда является поселок Чагода, где в 2015 году был установлен мировой рекорд по рубке крошева, что превратило этот процесс в настоящий праздник.
В ивановские и вологодские щи помимо квашеной капусты добавляют картошку, немного моркови, лук, зелень и мясо (хотя ранее щи часто готовили без мяса, в постное время). Вкус у блюда насыщенный, с характерной кислинкой. Главный секрет приготовления щей из щаницы или крошева заключается в длительном томлении на медленном огне. Хотя наши предки часто готовили в печи, современные хозяйки предпочитают использовать плиты.
Щи из квашеной капусты считаются классическим русским блюдом, однако позже их вытеснили первые блюда на основе свежей капусты. В настоящее время в многих регионах возрождаются забытые гастрономические традиции. Серые и зеленые щи можно попробовать как в домах местных жителей Ивановской и Вологодской областей, так и в специализированных ресторанах.
Что такое щаница
Щаница является основой зеленых щей, подобно тому, как крошево служит основой серых щей. Для ее приготовления используются верхние капустные листья, которые тщательно промываются и мелко рубятся. Затем капусту смешивают с морковью (по вкусу), солят и помещают в банку, деревянную бочку или эмалированную посуду. Все компоненты необходимо хорошо помять, чтобы капуста выделила сок. На дно емкости часто насыпают немного ржаной муки или кладут сухари, что, по поверью, помогает ускорить процесс ферментации. Сверху помещают гнет. На следующий день щаницу следует проверить: если капуста выделила мало сока, необходимо добавить немного воды. Затем капусту убирают в теплое и темное место на 5-7 дней, каждый второй день проникая в щаницу деревянной шпажкой для дальнейшей ферментации.
Приготовление щаницы и крошева связано с множеством тонкостей. Например, идеальные листья капусты для них должны были пережить три мороза, то есть несколько раз подвергаться заморозке. Поэтому сбор урожая капусты происходил в середине ноября. Некоторые хозяйки даже оставляли часть капусты на грядке до весны, чтобы в марте приготовить свежую щаницу. Заморозка делает капусту слаще и улучшает ее пригодность для квашения. Также необходимо учитывать сорт: ранняя капуста для заготовки крошева не подойдет — предпочтение следует отдавать среднепоздним или поздним видам.
Еще один секрет хорошей щаницы заключается в том, что капусту необходимо нарезать как можно мельче. Это обеспечивает большее количество рассола, что делает щаницу более сочной и увеличивает срок ее хранения. Традиционно капусту нарезали небольшими кубиками, однако современные хозяйки часто заготавливают щаницу в виде тончайшей соломки. Крошево хранится в прохладном помещении примерно до середины января, а для продления срока годности маринованную капусту можно перевести в пакеты и убрать в морозильник, что не повлияет на качество продукта. На сегодняшний день щаницу и крошево производят такие же не только в домашних условиях, но и в фабричных, так что из Ивановской или Вологодской областей можно привезти такое угощение в качестве сувенира.
От слова уха
Теперь давайте обсудим название блюда. Можно предположить, что его назвали «ушное» из-за использования обрезков головы, особенно ушей, или же болтали обертывания с мясом, которые закрывались кусочками теста в форме ушей.
Но на самом деле, название «ушное» происходит от слова «уха». В то время «уха» использовалось как общее название для бульона. Были, например, куриная уха и утяча уха.
Таким образом, «ушное» — это мясо, относящееся к блюду уха, готовящееся в ней. По старинным нормам словообразования «ушное» образовалось подобно словам «жаркое» или «пирожное» (от слова «пирог»).
Изменения в жизни привели к тому, что данное старинное слово «ушное» стало редким. Это название ещё встречается в древних источниках, но впоследствии его употребление снизилось, и к 1870-м годам оно практически исчезло из кулинарной литературы.
Почему же мы заинтересованы в этом древнем блюде? Потому что оно сохранилось до наших дней в Белгородской области. Ушное по-прежнему готовят в селе Тростенец в Новооскольском округе.
Линии жизни
Тростенец представляет собой уникальное село с самобытным укладом жизни, своими песнями и традициями. Здесь даже в времена гонений на церковь отмечались религиозные праздники, такие как Покров, Миколу зимнего, Рождество и, особенно, Масленица. Люди наряжались в лучшие наряды, чтобы участвовать в гуляньях и встречаться с земляками. Но, несмотря на нарядность, часто соблюдались правила, и старейшие жители строго следили за их выполнением. Никто не мог позволить себе одеться так, как это делают молодые девушки, чтобы избежать пересудов.
В каждом доме есть своя собственная история и линия жизни. Вместе с фамилией у людей, особенно пришлых, принимают деревенские прозвища. Так, в Тростенце есть семья Становых: становой в царской России означал полицейского или смотрителя стана, который следил за порядком.
Также в Тростенце можно встретить семью Сибирь. Их предок, когда холодный ветер задевал, говорил: «О, это сибира!» Возможно, это прозвище связано со словом «Сибирь», но кто может сказать с уверенностью сейчас?
Среди местных жителей – Дорошенины (ударение на третьем слоге). В одной из семей жила мать с сыном, так как отец ушел из жизни рано. Парень в юности должен был работать — пасти коз и овец. Его голос был еще недостаточно громким для пастушьих криков, поэтому он ласково подзывал своих подопечных: «По дорожке, по дорожке!» Так ему и дали прозвище Дорошена.
Одна семья
Народ в Тростенце дружный, однако, как и в любой большой семье, иногда происходят размолвки. Но даже самые крепкие обиды забываются, когда происходит беда у соседа. Бывает, что кто-то год не разговаривает с соседом, но когда случается несчастье, все недоразумения исчезают. Ведь именно сосед всегда готов прийти на помощь в трудную минуту.
На свадьбы, крестины и в случаях печальных событий несколько признанных мастериц обязательно выпекают хлеб. Считается, что качество хлеба на свадьбе и погода в тот день определяют, насколько счастливыми будут молодожены.
Тростенчане невероятно бережно хранят традиции сбора урожая и полевых работ, хранят рецепты солений и квашения, заботясь о традиционной одежде. Они открыты к новшествам и прогрессу, но в то же время хотят сохранить свои корни и образ жизни.
Группы детского сада
Фольклорный ансамбль в гостях в нашем детском саду
Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки
Сайт использует веб-аналитику от Яндекс Метрика с применением технологии cookie. Это позволяет анализировать поведение пользователей на сайте и способствует его улучшению. Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь на обработку файлов cookie.
Данный сайт применяет веб-аналитику Яндекс Метрика, предоставляемую компанией ООО ЯНДЕКС, 119021, Россия, г. Москва, ул. Л. Толстого, 16 (в дальнейшем — Яндекс).
Система Яндекс Метрика использует технологию cookie.
Информация, собираемая с помощью cookie, не позволяет идентифицировать вас, но может помочь нам в улучшении работы сайта. Данные о вашем использовании данного сайта будут переданы и сохранены на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс обрабатывает эту информацию для анализа пользовательской активности.
Вы можете отказаться от использования технологий cookie, изменив соответствующие настройки в своем браузере. Используя данный сайт, вы даете согласие на обработку ваших данных Яндексом в рамках и целях, указанных выше.
