Уход за рассолом для посолки сыра в солильном бассейне

Наиболее популярным методом посолки сыра является соление в рассоле. Длительность процесса посолки сыра варьируется и зависит от множества факторов, таких как концентрация рассола, температура, кислотность, содержание влаги в самом сыре, размер и форма головки, а также плотность и прочность поверхностного слоя сыра.

Как приготовить рассол для сыра

Рассол для хранения и приготовления таких сыров, как брынза или фета, играет важную роль. Все мягкие сорта сыров созревают в специально подготовленной жидкости, которая помогает им приобрести необходимые качества.

Рассол способствует сохранению нежной текстуры сыра и увеличивает его срок хранения.

Если вы попытаетесь обращаться с брынзой или фетой, как с твердыми сортами сыров, завернув их в пергамент или пищевую пленку, изменения могут произойти очень быстро. В течение суток края сыра высохнут, и он станет твердым, в то время как остальная часть будет иметь скользкую текстуру. Также может измениться и запах продукта. Такие изменения в характеристиках брынзы указывают на то, что она стала непригодной для употребления в пищу.

Брынзу можно хранить в холодильнике на протяжении нескольких месяцев, если она находится в соленом растворе. Рассол не только предотвращает рост вредных микроорганизмов, но и помогает сохранить мягкость и сочность сыра. Если соль кажется слишком преобладающей, то перед употреблением ее можно замочить в холодной воде.

Если вы приобрели сыр в герметичной упаковке без жидкости, вы можете самостоятельно приготовить рассол, который также идеален для домашнего сыра. Соленый творог затем можно использовать в различных салатах или овощных запеканках.

Разновидности рассолов и особенности их приготовления

Рапа, в которой проходит процесс созревания сыра, является его консервантом. Вкус и текстура конечного продукта зависят от концентрации хлорида натрия и других составляющих. Чаще всего раствор готовят на основе воды, но в некоторых рецептах для получения более мягкой брынзы используется сыворотка. Хранить приготовленный домашний сыр также можно в рапе, что позволяет ему оставаться свежим дольше.

Перед употреблением сыр нужно достать из рапы и тщательно просушить. Если сыр оказался пересоленным, его следует вымочить в воде или любым подходящим растительным масле.

Насыщенный рассол

Для приготовления концентрированного раствора необходимо сначала закипятить воду. Для 400 мл воды потребуется 100 г соли. Рекомендуется не использовать морскую или йодированную соль. Кристаллы соли следует растворить в горячей воде, а затем дождаться остывания рассола. Температура хранения сыра должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед использованием в рапу рекомендуется добавить 5-6 мл 9% уксусной кислоты. Это поможет сбалансировать ионный состав жидкости. Некоторые кулинары также советуют добавлять хлорид кальция, чтобы уменьшить поглощаемость кисломолочного продукта, но следует делать это с осторожностью.

Ненасыщенный рассол

При приготовлении ненасыщенной рапы процесс остается тем же, но пропорции соли и воды немного отличаются. Для 500 мл воды потребуется 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала необходимо вскипятить и остудить до +22…+24°С, а затем добавить остальные ингредиенты.

Альтернативный метод

Вместо уксуса можно использовать сахар. Для приготовления раствора нужно взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахара. В небольшой кастрюле смешайте воду с другими ингредиентами, доведите до кипения, а затем полностью остудите перед использованием для заливки сыра.

Также можно добавить сухую соль прямо в сырное зерно перед заполнением форм. Излишки сыворотки следует слить, оставляя ее на 1-2 сантиметра выше поверхности сыра. Необходимо заранее рассчитать нужное количество сухой соли — это 2% от массы предполагаемой головки. Вмешайте сухую соль в сырное зерно, затем медленно перемешивайте в течение 2-3 минут, пока соль полностью не растворится. После этого можно заполнять формы сырным зерном.

Этот метод особенно подходит для соления сыров с плесенью — благодаря своей простоте необходимое количество соли равномерно распределяется по поверхности сыра. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра и отмерьте 1-2% от ее веса соли: 1% для сыров с плесенью и 2% для брынзы или полутвердых сыров.

Когда речь идет о твёрдых сырах, то соление становится последним этапом. После того как сыр был отпрессован и слегка подсушен, следует втирать соль в несколько приемов, давая сыру подсохнуть между ними.

Приготовление рассола

• 18-20% рассол. Этот вариант подходит исключительно для соления, но не для хранения сыра.
• 16% рассол. Оптимальный выбор для длительного хранения сыра, так как слишком высокая концентрация соли может привести к пересолению, а низкая — к росту патогенных организмов.
• 3-5% рассол. Этот рассол подходит для кратковременного хранения сыра — до 15 дней.

Концентрация соли в рассоле
Граммы соли на литр воды
5%	50
10%	110
16%	190
18%	220
20%	250

Концентрация соли в рассоле	5%	10%	16%	18%	20%
Граммы соли на литр воды	50	110	190	220	250

Роль CaCl и кислотность в рассоле

Если просто поместить сыр в рассол, его корка может стать мягкой и слизистой, и сыр начнет казаться растворимым. Чтобы предотвратить этот эффект, следует добавить немного хлористого кальция и кислоты — примерно 2,5 мл 9% уксуса на 4 литра воды. Это поможет сбалансировать уровень кислотности как сыра, так и рассола.

Концентрация хлористого кальция в растворе должна составлять 0,1%. Для этого добавьте 40 мл 10% раствора CaCl на 4 литра воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

* Чтобы сделать сыр менее соленым, вы можете поместить его в воду на 30-40 минут — это поможет уменьшить соленость и нормализовать вкус.

Причины порчи рассола для сыра

Во время процесса соления из сыра в рассол выделяется влага, в результате чего уменьшается концентрация соли и увеличивается уровень кислотности. Рассол начинает насыщаться молочной кислотой и молочным сахаром, что создает подходящие условия для появления и размножения вредной микрофлоры. В итоге рассол становится непригодным для дальнейшего использования. Также может наблюдаться повышение температуры и кислотности раствора. Поэтому, как только кислотность достигает 35 Т для твердых сыров и 65 °Т для мягких, рассол нужно сменить или восстановить.

• Регулирование уровня концентрации хлорида натрия в рассоле;
• Поддержание уровня кислотности, температуры и чистоты рассола.

Классический советский метод восстановления рассола выглядит следующим образом. На первом этапе нужно добавить в рассол известь или мел, тщательно перемешать и оставить на сутки для осветления. Затем раствор нагревают до температуры 80 ± 10 °С, добавляют поваренную соль до достижения требуемой концентрации хлорида натрия, и затем повторяют процедуры по подготовке (очистке, пастеризации, охлаждению). Фильтрация, регулирование кислотности и пастеризация проводятся каждые 1-2 месяца, рассол охлаждают ежедневно. Период между пастеризациями может зависеть от микробиологических показателей и наличия фильтрационного оборудования на предприятии.

С приходом европейских технологий все чаще рассолы перепастеризовывают и очищают через фильтры.

Правильный уход за рассолом позволит продлить его срок службы и заменять его новым лишь раз в год.

Пошаговое описание приготовления:

Для любителей сыра такой рецепт станет настоящей находкой, так как благодаря этому рассолу сыр можно приготовить быстро и легко. Все ингредиенты можно легко найти в ближайшем супермаркете. Давайте рассмотрим рецепт и приступим к приготовлению.

• Молоко — 1 литр
• Сметана — 3 столовые ложки
• Сок лимона — 2 столовые ложки
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1 чайная ложка

Как приготовить «Рассол для брынзы»

1. Соберите все ингредиенты для приготовления брынзы. Для лучшего результата используйте жирное молоко, предпочтительно домашнее. Сметана должна содержать не менее 20% жирности.

2. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на сильный огонь, добавляя сметану.

3. Когда молоко начнет нагреваться и сворачиваться (появятся комочки), добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, перемешайте и оставьте на огне еще на одну минуту, затем снимите с плиты.

4. Откиньте массу на марлю, сложенную в два слоя, чтобы отделить сыр от сыворотки. Накройте сыр и поставьте под тяжелый пресс.

5. Оставьте сыр на один час, после чего выложите его на стол (он должен слегка остыть) и нарежьте на кусочки.

6. Для приготовления рассола растворите соль в стакане воды. Внесите соленый раствор в миску и погрузите в него кусочки сыра, оставив так на 30 минут (по желанию, можно оставить и дольше). Приятного аппетита!

Полезные советы

При приготовлении рассола для сыра важно помнить, что рецепт для длительного хранения не всегда оправдывает ожидания. Существует мнение, что слабо концентрированный рассол может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта, что негативно сказывается на его качестве. Вот несколько рекомендаций, которые помогут избежать таких последствий:
1. Для мягких сортов следует использовать раствор с низкой концентрацией соли.
2. Для твердых сортов необходимо предпочесть более насыщенный рассол.
3. Неправильное снижение рекомендуемой соли может привести к кислому, а значит потенциально опасному для здоровья продукту. Вкус может напоминать плесень.
4. Если на сыре наблюдается зеленоватый оттенок, слизь или рыхлость, такой продукт следует утилизировать.
Сочетание соли и сыра в рассоле должно быть максимальным. Качество хранения зависит от сорта и насыщенности рассола.

На заметку!
Использование рассола с концентрацией выше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхностей головки сыра слишком быстро, что может привести к обезвоживанию, а соль перестанет проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых такая высокая концентрация является оптимальной, позволяя увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что продукт законсервирован под герметичной пленкой. Для проверки уровня концентрации можно использовать куриное яйцо: если оно всплывет, то концентрация превышена, если упрется на дно — то все в порядке.
Не всем сразу удается правильно приготовить солевой раствор для сыра. Этот процесс требует определенных навыков и опыта, а также знания различных рецептов.

Частые ошибки

Приготовить рассол для сыра без ошибок удается не каждому. Существует несколько распространенных проблем, с которыми сталкиваются около 2 из 5 сыроваров. Сыр нужно хранить в рассоле при температуре +10…+12 °C. В промышленных условиях используют высококачественное молоко, с предельно допустимой температурой не выше +10 °C. Это ограничение касается как верхней части рассола, так и внутренней части сырной головки. Поддержание такой температуры критично для процесса, так как после прессовки сыр направляется в рассол — его температура обычно выше, что вызывает передачу тепла рассолу. Это, в свою очередь, может вызвать растрескивание почти готового молочного изделия.

Чтобы успешно засолить сыр, необходимо учитывать титруемую кислотность раствора. Также нужно проверить уровень кислотности как на поверхности сырной головки, так и в циркулирующем растворе.

Регулярная очистка от осадка поможет продлить срок службы рассола из сыворотки для сыра. В технологии приготовления важно соблюдать ряд правил:
1. Уровень титруемой кислотности должен находиться в пределах 5-35° Т. Превышение верхней границы показывает на необходимость пастеризации, нейтрализации, обновления раствора.
2. Уровень кислотности самого рассола должен составлять 10-25° Т. Эти параметры допустимы для соления домашнего сыра с хорошим вкусом и качествами.
3. Исследования показывают, что свежеприготовленный рассол имеет pH не выше 6,5-7,0.
4. Сыр солится так, чтобы уровень pH раствора был ниже, чем у самой сырной массы.
5. Для сычужного сыра уровень рН после соления составляет 5,15-5,35, соответственно, для раствора, в котором он помещается, оптимальным считается значение 0,1-0,2.
6. Немецкие и голландские сыры могут выдерживать на уровне pH 4,8-4,9. Однако, существует мнение, что поддерживать эти параметры невозможно без учета всех других важных аспектов соления.
7. Для домашних условий готовить рассол для сыра можно с показателем pH от 5,0 до 5,2, что помогает добиться желаемого результата, формируя антагонистическую среду.

При этом стоит отметить, что в промышленных условиях хранилища, в которых рассол хранится, за 60 дней уровень кислотности может вырасти на до 30% выше нормального уровня. В этот период происходит отделение белковых частиц от сырной головки, которые оседают на дно.

Внимание!
На продуктов их разложения возникают бактерии, способствующие появлению кишечной палочки.

Чтобы продуктивно использовать солевой раствор, необходимо учитывать несколько правил:
1. У активной кислотности раствора уровень концентрации должен быть ниже, чем у активной кислотности самого сыра.
2. Запрещается накапливаться осадку и расщепленным белкам на дне емкости с сыром.
3. Обязательно следить за температурными и концентрационными показателями рассола. Их стабильность критически важна для получения вкусного и ароматного сыра.
Чтобы сыр оставался качественным, важно изучить правила хранения, использования и сроки годности. Рассольный сыр готовится в домашних условиях быстро и легко, достаточно выбрать проверенный рецепт и подготовить необходимые инструменты. Тщательное изучение рекомендаций специалистов помогает избежать распространенных ошибок, которые могут привести к плесневению, отсутствию созревания и другим проблемам. После использования раствор для посолки сыра необходимо утилизировать.