Технология Sous vide (су вид) — что это. Сувид что это.

Продукт осторожно нагревается, постепенно доводя температуру до желаемого уровня. Плита sous-vide может быть использована повторно. Затем продукты готовятся на любом типе гриля, жарятся в масле или во фритюре, а также запекаются с сухарями и кляром.

Как реализовать метод су-вид в домашних условиях

Многие люди, которые впервые сталкиваются с термином «sous-vide» на кухне, не знают, что это такое. Между тем, в 21 веке эта необычная техника приготовления здоровой и вкусной пищи становится все более популярной. Техника sous-vide (в переводе с французского «в вакууме») первоначально широко использовалась в пищевой промышленности и гастрономии. Сегодня он используется даже в домашних хозяйствах благодаря очевидным преимуществам вакуумного метода. Чтобы получить максимальную отдачу от sous vide, необходимо специальное кухонное оборудование, например, пылесосы или приборы с этой функцией. Однако некоторые блюда можно приготовить только из подручных средств, доступных каждой хозяйке. В этой статье вы узнаете, что такое инновация sous-vide, как правильно готовить в вакууме с помощью специального оборудования и что для этого нужно в домашних условиях.

Sous-vide — это совершенно уникальный метод приготовления, позволяющий за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Этой техникой могут овладеть как опытные кулинары, так и новички, ведь если следовать основным правилам, то усилий потребуется совсем немного. Принцип этой технологии заключается в том, что продукты хранятся в специальном полиэтиленовом пакете (пластиковый пакет, зип-пакет), который герметично закрывается и не пропускает воздух и влагу. Затем сырой продукт в герметично закрытом мешке погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Это создает эффект водяной бани, благодаря которому достигается очень необычный и впечатляющий эффект.

Пища, упакованная в полиэтиленовый пакет, готовится долго, иногда до 48-72 часов. Важно обратить пристальное внимание на настройки температуры. Температура регулируется с помощью термостата, но часто процессом можно управлять вручную.

Как правило, температура при приготовлении су-вид значительно ниже, чем при обычном приготовлении. Например, рекомендуемая температура для мясных продуктов составляет максимум 55-60 °C, а для овощей и фруктов — немного выше.

Цель поваров при приготовлении sous-vide — максимально сохранить сочность, вкус и питательную ценность продуктов. В вакууме степень готовности блюда остается равномерной на протяжении всего процесса приготовления; невозможно пережарить или недожарить часть блюда. Полностью герметичная упаковка и медленное приготовление при низких температурах (ниже 100 °C) гарантируют, что продукты сохранят свой истинный вкус, богатый аромат и полезные свойства и витамины.

История появления метода

В это трудно поверить, но первые печи со специальными вакуумными камерами появились еще в Средние века. Они были изобретены не для кулинарных, а для научных целей и использовались алхимиками для получения различных смесей, сплавов и настоев. В 1799 году вакуумный метод был взят на вооружение англо-американским ученым и известным изобретателем Бенджамином Томсоном. Он рассматривал воздух как средство передачи тепла. Ему приписывают изобретение кухонных плит, полевых кухонь, первых кладочных плит и паровых нагревателей. Но только в конце 70-х годов 20 века метод sous vide появился в кулинарии. Французский шеф-повар Жорж Пралют впервые приготовил фуа-гра в вакууме, придя к выводу, что это единственный способ сохранить внешний вид и аромат блюда без потери соков и полезных жиров. Другой повар, Бруно Гуссо, изучил точное влияние температуры на те или иные продукты, а затем составил таблицу времени приготовления и рекомендуемых температур. Европейские и российские шеф-повара используют его и сегодня

Сегодня техника приготовления sous-vide широко используется как для приготовления простых продуктов и блюд, так и для настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогими и деликатными изделиями. Дегустаторы обычно в восторге от результата: вкус самых обычных продуктов открывается заново, а еда сохраняет как можно больше своих лучших качеств.

Текстура мясного или овощного продукта остается однородной, а все внутренние соки и питательные вещества сохраняются.

Кстати, в хороших ресторанах sous vide также используется как метод хранения — техника cook and chill. Почти все кулинарные шедевры требуют тщательной подготовки и не могут быть приготовлены в спешке, а должны быть приготовлены заранее. Пища, созданная под вакуумом, охлаждается за короткое время и повторно разогревается в том же герметичном контейнере, а затем погружается в емкость с горячей водой непосредственно перед подачей на стол. Таким образом, не теряется ни вкус, ни качество пищи — все подается так, как будто только что с огня. Таким образом, за 15 минут гость ресторана получает комплексное блюдо, которое не было приготовлено на его глазах, а только разогрето, без ущерба для вкуса.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут запутаться в том, сколько времени занимает вакуумное приготовление. На самом деле это зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Маловероятно, что блюдо будет пережарено при использовании метода sous vide, но рестораторы утверждают, что длительное время приготовления имеет свои преимущества. Что можно приготовить с помощью этого метода?

1. Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и т.д. Особенностью является то, что при низких температурах влага не вытесняется из мясных волокон. Поскольку мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, производство sous vide становится очень выгодным. При обычных способах приготовления до 30 процентов продукта исчезает просто при сушке. В вакууме, с другой стороны, потеря веса из-за термообработки минимальна. Можно приготовить стейк до желаемой степени готовности, с равномерно прожаренной корочкой и сочным мясом.
2. Мясо птицы (курица, индейка, утка и т.д.). Возможно, именно вакуумная технология приготовления позволяет приготовить сочное филе птицы, особенно курицы или филе цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционном жарком часто бывает слишком сухой, а корочка подгорает. Здесь таких казусов можно избежать.
3. Овощи. В герметичной упаковке они обычно остаются свежими и хрустящими, не становятся рыхлой «закваской» и сохраняют все витамины.
4. Морепродукты Почти вся рыба — пресноводная или морепродукты — подходит для приготовления в режиме sous-vide. Однако шеф-повара утверждают, что лучшие результаты дает жирная рыба, такая как форель, лосось или кета.
5. Яйца. Готовить яйца этим способом или нет — решать вам. Как правило, для их приготовления вакуум не нужен, так как яйца состоят из скорлупы. Однако изменение температуры может существенно повлиять на конечный результат и позволяет приготовить интересные блюда из самых обычных ингредиентов, например, яйца-пашот.
6. Десерты. Sous-vide особенно хорош для фруктовых десертов, так как разница температур иногда дает очень необычные результаты. Рецепты фруктовых десертов и соусов удивительно разнообразны, и если вы уже знакомы с техникой, то можете придумать свой собственный.

Вакуумное приготовление не относится к выпечке, сладостям, кондитерским изделиям и пудингам.

Чтобы облегчить приготовление некоторых блюд, ниже приведена таблица с ориентировочными значениями температуры и времени приготовления.

Тип продукта	Рекомендуемая температура, °C	Время приготовления, минут.
Говядина
Стейк RAW 20-30 мм	49	15-30
Стейк из сырого мяса 30-40 мм	49	20-30
Стейк редкой прожарки 20-30 мм	55	40-120
Стейк редкой прожарки 30-40 мм	55	65-120
СРЕДНИЙ СПИНСКИЙ СТЕАК 20-30 мм	58	45-180
СРЕДНИЙ ИСПАНСКИЙ СТАЙК 30-40 мм	58	80-180
Говяжий язык	70	до 24 часов
Свинина
Свиная лопатка	80	1080
Свиная рулька	80	1080
Хвост	82	480
Живот	80	600
Магистрали	80	1080
Свиные отбивные	80	600
Магистрали	70	380-400
Шпажки	70	120
Стейк	70	300
Баранина
Бараньи голени	67	до 24 часов
Филе	58	180
Птицеводство
Курица (филе)	65	50-70
Куриные ножки	65	до 120
Куриные бедра	80	до 120
Утиная грудка	65	50-60
Утиные окорочка	80	700-800
Индейка	65	120
Гусь	55	100-130
Рыба, морепродукты
Лосось	55	15-25
Тунец	58	20-50
Окунь	52	15-30
Угорь	59	10
Кальмар	55	7
Скумбрия	52	до 15
Крабы	50	25
Мидии	90	2-5
Устрицы	85	4-5
Овощи
Капуста	85	60
Морковь	85	50
Картофель	85	55
Кукуруза	85	60
Сельдерей	85	20-25
Зеленая фасоль	85	120
Горох	85	15
Свекла	85	2
Кабачки	85	15-20
Шпинат	85	15
Репа	85	30-40
Фрукты
Apple	85	30-35
Вишня	70	25-30
Груша	85	25
Киви	80	20
Дыня	65	20
Ягоды	70	35

Многие новички могут запутаться в том, сколько времени занимает вакуумное приготовление. На самом деле это зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Маловероятно, что блюдо будет пережарено при использовании метода sous vide, но рестораторы утверждают, что длительное время приготовления имеет свои преимущества. Что можно приготовить с помощью этого метода?

Принцип действия

Для приготовления пищи в вакууме необходимо специальное оборудование. Они различаются по производительности, емкости и размеру. Устройства, произведенные в Италии, особенно популярны в профессиональной среде. APACH ASV2, например, позволяет легко экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукты помещаются в пакет и запечатываются с помощью вакуумного упаковщика. Важно выбирать упаковку с высокими барьерными свойствами, чтобы продлить срок хранения конечного продукта и избежать расслоения в процессе производства.

Подготовка

Герметично закрытый пакет помещается в термостатическую ванну. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов, в зависимости от типа изделия, его толщины и желаемого сляба.

Взрывное охлаждение

Если продукт не будет подаваться сразу после обработки, его охлаждают под давлением в течение 1,5 часов при температур е-3 °C или ниже. Этот метод в основном используется на предприятиях общественного питания при организации общепита.

Ренессанс

Продукт осторожно нагревается, постепенно доводя температуру до желаемого уровня. Плита sous-vide может быть использована повторно. Затем продукты готовятся на любом типе гриля, жарятся в масле или во фритюре, а также запекаются с сухарями и кляром.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, температура должна быть правильной:

• Говядина — от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (прожаренная насквозь),
• яйца всмятку — 64 0 C — 64 0 C,
• вареные яйца — 75 0 C,
• белое мясо птицы от 60 до 71 0 C,
• темное мясо птицы — 80 0 С; мясо птицы — 80 0 С,
• рыбы — от 47 до 60 0 °C, в зависимости от степени приготовления,
• 85 0 °C для овощей,
• заварной крем — 76,5 0 C,
• моллюски — от 56 до 60 0 C.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие мидии готовы к подаче быстрее, чем говядина. Вес не имеет значения, важна толщина сырья и конечная презентация.

Преимущества технологии

Вакуумное приготовление в термостате не только сохраняет полезные свойства и делает пищу нежнее, но и очень выгодно для индустрии общественного питания.

При использовании технологии sous-vide продукты готовятся в щадящем режиме, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура каждой части продукта одинакова на протяжении всего процесса. Это позволяет получить сочное блюдо без риска того, что оно будет пережарено или слишком сухое.

Sous vide можно приготовить и в домашних условиях без специального оборудования. Однако рестораторам, которые хотят попробовать эту технологию и воспользоваться всеми ее преимуществами, необходимо профессиональное оборудование. Термостат Julabo Pearl — лучший способ познакомиться с технологией, поскольку он прост в использовании.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — сделать жесткое мясо «нежным», время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться по всей глубине). Температура выбирается в зависимости от желаемой степени «приготовления» (или «выпечки», как вам больше нравится).

Минусы метода су-вид

Реакция Майяра, которая отвечает за подрумянивание корочки блюда, запускается при температуре около 154 градусов — гораздо выше, чем требуется для приготовления су-вид. Это означает, что готовое блюдо должно быть обжарено либо до, либо после приготовления этим методом, чтобы придать ему аппетитный вид.

Креветки в вакуумной упаковке с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть у вас при освоении метода sous vide. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы увидеть ответ. Если вы не можете найти свой вопрос, напишите его в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, вы можете. Сегодня у меня есть и пылесос, и машина sous-vide, но когда я начала активно готовить по методу sous-vide и писать свои первые рецепты, у меня не было ни того, ни другого. И это не было препятствием! Я дам несколько общих советов в вопросах и ответах, но тема sous-vide для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide переводится как «вакуум», вакуум не является основным элементом этого метода, и вполне вероятно, что он может быть выполнен без устройства для вакуумной упаковки. Существуют две доступные по цене замены этого устройства.

Во-первых, есть фильм о еде. Оберните мясо или рыбу как можно плотнее пищевой пленкой в несколько слоев со всех сторон, чтобы избежать щелей, в которые могут попасть вода и пузырьки воздуха, и предотвратить передачу тепла продуктам. Если образуются пузыри, проткните фольгу, удалите воздух и заверните рулет еще несколькими слоями.

Во-вторых, пластиковые пакеты с молнией — застежкой, подобной обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти мешки — самая удобная альтернатива пылесосу. Поместите продукты в пакет и опустите пакет в большую емкость с водой, оставив над водой только верхнюю часть пакета с застежкой-молнией: Вода в емкости вытеснит воздух из мешка, когда вы осторожно поможете ему руками, и вы сможете легко закрыть молнию.

Эти методы отлично подходят для приготовления пищи по технологии sous vide, но поскольку это не настоящий вакуум, не рекомендуется хранить приготовленную пищу в течение длительного времени.

Все эти приборы, от самых простых до самых современных, состоят из трех основных элементов: резервуара для воды, нагревательного элемента и термостата, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это означает, что вы можете имитировать приготовление sous vide, поместив любую большую емкость с водой (например, большую кастрюлю) на плиту или в духовку и поддерживая в ней нужную температуру. Более подробно о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Есть два основных различия. Во-первых, барьер между водой и пищей, который сохраняет все соки и аромат внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, которая сохраняет больше питательных веществ в продуктах и смягчает их, не высушивая.

Существует множество рецептов приготовления блюд методом sous vide, но если вы не знаете английского языка и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычной части интернета, у меня для вас плохие новости: в Рунете эта тема практически не освещена. Из русскоязычных источников могу скромно порекомендовать свой сайт (по ссылке вы найдете список всех рецептов для sous vide).

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, специальные мешки предназначены для пылесоса. Они имеют крошечные канавки на внутренней стороне, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже когда он плотно сжат.

В принципе, мешок для пылесоса любого производителя можно использовать для любого пылесоса, поэтому выбирайте самый надежный. Вместо пакетов можно также купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать его с одной стороны, чтобы сделать готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономичным, чем покупка готовых пакетов. Из одного большого пакета можно также сделать два небольших пакета, но вряд ли из двух маленьких пакетов можно сделать один большой пакет.

Су-вид в домашних условиях

Простой самодельный пылесос стоит дешевле блендера, но на первых порах можно обойтись и без него. Преимущество вакуумной упаковки в том, что вы можете приготовить еду и хранить ее в холодильнике, быстро разогреть и подать на стол, когда это необходимо — функция необязательная, но очень полезная в ресторанах и дома. Вместо вакуумного герметика можно также использовать пищевую пленку или пластиковый пакет на молнии — я описал, как это сделать в предыдущем разделе. Если вы готовите в жидкости (соус, сок, сироп, бульон и т.д.), подойдет обычный пищевой пакет: положите в него продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь все дело в воде.

Самое главное: температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Вот почему вы не можете сделать это без термометра: Я использовал термометр для мяса, хотя есть приборы и получше. Но все не так сложно: погрешность в один градус в бытовых приборах sous-vide вполне допустима, а при коротком времени приготовления (лучше всего начинать с блюд, приготовление которых занимает не более получаса) разница в несколько градусов не так заметна.

За годы написания статей о процессе су-вид у меня было много контактов с профессионалами, которые предлагали свои собственные методы контроля температуры, различающиеся по сложности — от приготовления пищи в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в сочетании с терморегулятором. Мультиварка действительно является одним из самых дешевых способов поддержания нужной температуры, благодаря последним моделям мультиварок, которые позволяют устанавливать нужную температуру с точностью до одного градуса. А для тех, у кого нет мультиварки, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как приготовить блюдо sous vide с помощью кастрюли и плиты.

Для процесса sous vide подходят любые продукты, но лучше всего рыба и мясо. Приправьте продукты солью и перцем и натрите их со всех сторон соответствующими специями, затем заверните в пленку или пакет с замком-молнией, как описано в предыдущем разделе. Поместите в кастрюлю с предварительно нагретой водой, при необходимости надавливая на крышку, чтобы пакет не всплывал, и варите 12-15 минут при температуре 60-70 градусов или 20-30 минут при температуре 55 градусов для среднего мяса и 60 градусов для среднего мяса для красного мяса. Чтобы поддерживать нужную температуру воды, поставьте кастрюлю на медленный огонь с рассеивателем или в предварительно разогретую до нужной температуры духовку и проверяйте температуру: сначала часто, затем каждые 5-10 минут. Держите наготове чайник с кипятком и кубики льда для быстрого средства, а когда вы найдете подходящее тепло, подумайте о текущей проблеме.

Время приготовления нужно регулировать в зависимости от толщины мяса, а после приготовления его нужно вытереть бумажными полотенцами и быстро обжарить — не более 30 секунд — в горячем масле для образования красивой корочки.

Я уверена, что вы оцените самые распространенные продукты, а если вы хотите приготовить что-то более интересное, приглашаю вас посетить каталог рецептов sous vide.

Хотите получить ПОДАРОК от меня лично?

Надеемся, что мы помогли вам не только понять, что такое sous vide, но и принять для себя решение — нужен ли вам такой прибор в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить сами и пробовать блюда sous vide, приготовленные профессиональными поварами в ресторане.

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

SOUS VIDE (французское sous vide) — это технология приготовления пищи: продукты упаковываются в вакуумную упаковку и помещаются в водяную баню.

Вы можете увидеть слово «sous vide» в меню ресторанов или в рецептах на различных сайтах. Для некоторых людей это загадка, и они могут не знать точно, что это такое. Мы поможем вам разгадать загадку и расширить ваши знания о кулинарии.

С французского языка «sous-vide» переводится как «вакуумировать». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Зачем нужен вакуум? Поскольку продукты не окисляются в вакууме, они сохраняются в течение длительного времени. Только во второй половине 20-го века его стали использовать шеф-повара, особенно французы. Вакуумное приготовление быстро стало популярным среди шеф-поваров современных ресторанов. В течение многих лет приборы sous vide были настолько дорогими, что их не могли себе позволить не только домохозяйки, но и рестораны и кафе среднего размера.

Сегодня на рынке представлено множество приборов sous-vide, а также сопутствующих товаров (например, бытовые пылесосы). Главное преимущество метода sous-vide заключается в том, что он подходит и для непрофессиональных поваров. Приготовление пищи в вакуумном пакете при точно заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Испортить блюдо, приготовленное таким способом, практически невозможно, а время приготовления, которое на первый взгляд кажется пугающим, на самом деле экономит, а не тратит время: Как только пакет с кормом оказывается в кастрюле с водой, почти никакого внимания не требуется. Низкая температура сохраняет все витамины и клетки продукта, а влага не испаряется, делая приготовленный продукт сочным и очень вкусным.

То же самое справедливо и для других способов приготовления пищи, где, если оставить блюдо без присмотра, оно может подгореть, убежать или выкипеть. В чем особенности приготовления пищи в режиме sous vide?

Первое — это достижение именно желаемой степени приготовления. Результат — гарантированно сочное и нежное мясо без потери соков и аромата во время приготовления. С sous-vide вы можете забыть о серых, пережаренных стейках, жестких куриных грудках и других кулинарных «шедеврах», которые мы все знаем. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология sous vide превращает обычные фрукты в изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, сливы или дыни по вкусу напоминают варенье.

Результат будет равномерным и качественным.

Во-вторых, с помощью процесса sous-vide можно сделать «мягкими» и «съедобными» продукты, которые обычно становятся съедобными только после длительного приготовления. Неплохой стейк из довольно жесткого мяса? Это очень просто! Но вам придется подождать от 12 до 24 часов.

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все приборы для су-вида (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: Погружные (термостат) и стационарные (водяная печь).

Термостат

Погружной термостат погружается в таз, наполненный водой, на 15-20 секунд. Прибор нагревает воду и поддерживает ее температуру в течение всего времени приготовления. Вы можете использовать как обычную большую кастрюлю, так и специальные контейнеры sous-vide. Обычно они изготавливаются из прочного прозрачного поликарбоната и имеют штуцер для подключения погружного термостата. Погружные нагреватели Sous-vide практически неотличимы от водяных бань как по стоимости, так и по функциональности — тот же электронный дисплей, отложенный старт и диапазон температур.

Водонагреватель

Он представляет собой прямоугольный контейнер со встроенным нагревателем. Внутри духовки есть съемные слоты для вакуумных пакетов, чтобы вы могли правильно разместить пакеты. Это обеспечивает равномерное распределение тепла. Большинство моделей оснащены цифровым дисплеем, позволяющим устанавливать температуру и контролировать процесс приготовления, а также таймером для позднего старта.

В зависимости от сложности (и, следовательно, стоимости) прибора для су-вид можно выбрать другой температурный диапазон. Большинство устройств варьируется от 25 до 90 градусов. В базовых моделях температура может быть установлена с шагом в 1 градус, в то время как в более дорогих моделях этот параметр составляет всего 0,1 градуса. Это предел погрешности вашего прибора в поддержании заданной температуры в течение всего процесса приготовления.

Для приготовления sous-vide обычно указывается емкость и объем, с которым можно работать.

При использовании фиксированного sous-vide также указывается вместимость, но здесь решающее значение имеет объем камеры. Большинство стационарных сушилок для бытового использования имеют максимальную емкость 12-13 литров, в то время как промышленные сушилки имеют больший объем ванны.

Стационарные сушилки оснащены специальными решетками, которые позволяют более рационально размещать продукты (например, стейки) в камере.

Эксплуатация и уход

Прибор sous vide не требует особого ухода: при нормальной работе детали прибора контактируют только с чистой водой, поэтому достаточно чистки губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли опасаться бактерий при приготовлении пищи при низких температурах? Нет, если вы будете соблюдать элементарные меры предосторожности. К ним относится быстрое охлаждение продуктов, которые должны храниться долгое время (например, в воде с большим количеством льда). Что касается роста бактерий непосредственно во время приготовления пищи, то существуют таблицы, показывающие, когда пища пастеризуется (т.е. все бактерии в ней уничтожаются).

Sous-vide — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление Sous-vide состоит из следующих этапов:

1. Продукт, например, кусок мяса или филе рыбы, помещается в специальный пакет, воздух из пакета удаляется с помощью пылесоса, и пакет запаивается.
2. Пакет помещается в водяную печь или в термостатический контейнер (в зависимости от того, является ли контейнер твердым или погружным). Еще одной особенностью является относительно низкая температура, которая преобладает в это время. Обычно она составляет от 25 до 90 градусов.

Однако во многих случаях лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Многие энтузиасты sous vide провели собственные исследования и задокументировали результаты приготовления различных продуктов при разных температурах.

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность регулирования температуры. Рабочий диапазон для бытовых приборов sous vide составляет от 30 °C до 90 °C, что достаточно для большинства блюд (мы не смогли найти ни одного блюда, для которого требовалось бы более 90 °C).

Большинство бытовых приборов sous vide позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже 0,1 °C. Наш опыт показывает, что точность в 1 °C более чем достаточна для большинства блюд. С другой стороны, заявленная точность в 0,1 °C часто является маркетинговой уловкой — не каждый прибор способен достичь такой точности в реальности, особенно потому, что пакеты с продуктами могут препятствовать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от покупки подходящего прибора только потому, что в документации указана точность 0,5 или 1 °C вместо 0,1 °C. Кроме того, ошибка в 1 °C обычно возникает при более высоких температурах (выше 70 °C), где такая разница несущественна.

Управление и связанные с этим особенности

Управление домашним sous-vide осуществляется с помощью электронной системы управления с несколькими кнопками и светодиодным дисплеем. На приборе sous-vide часто можно найти колесико (похожее на компьютерную мышь), которое позволяет быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы оснащены звуковым сигналом, который сигнализирует об окончании процесса приготовления.

Многие приборы sous-vide позволяют только установить желаемую температуру и время приготовления, а таймер начинает отсчет при достижении заданной температуры. В конце процесса подается акустический сигнал. Такие функции есть и в профессиональных ресторанных су-вид аппаратах, поэтому определенный «минимализм» в данном случае является не недостатком, а особенностью прибора.

Некоторые аппараты sous-vide также предлагают возможность установки таймера для отложенного старта. Эта функция может быть полезна, если вы хотите, чтобы блюдо было готово к определенному времени. На наш взгляд, эта функция не нужна: класть продукты в воду комнатной температуры на несколько часов — не самая лучшая идея с точки зрения безопасности продуктов. Однако на англоязычных форумах встречаются люди, которых эта проблема не останавливает: Некоторые пользователи кладут продукты в контейнер для льда утром и устанавливают поздний старт, чтобы к приходу с работы иметь готовый стейк.

Rawmid Dream Modern Sous-Vide Immersion Cooker

Наконец, стоит упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые приборы sous vide (особенно марки Anova) имеют встроенный Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Приложение обеспечивает контроль температуры, дистанционный запуск/остановку процесса приготовления и другие функции. Приложение также включает в себя коллекцию рецептов, которая позволяет начать приготовление выбранного блюда «одним касанием» — прибор автоматически устанавливает необходимую температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

С помощью мобильного приложения Anova Mobile App вы можете управлять своим прибором sous vide дистанционно.

Эксплуатация и уход

Домашний sous-vide не требует особого ухода: при нормальной работе детали прибора контактируют только с чистой водой, поэтому прибор можно очистить, просто протерев его губкой с мягким моющим средством. С другой стороны, если произойдет утечка и содержимое попадет в воду, это может иметь самые разные последствия. Погружная плита sous-vide проще в обращении: Вы должны снять корпус и тщательно очистить все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, по которому циркулирует вода). Постоянно установленный sous-vide может быть более сложным: Если вода циркулирует с помощью насоса, необходимо промыть не только емкость для приготовления пищи, но и всю систему, участвующую в циркуляции воды.

В Интернете можно найти множество инструкций и таблиц, которые точно объясняют, какие продукты следует готовить в течение какого времени и при какой температуре.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — сделать жесткое мясо «нежным», время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться по всей глубине). Температура выбирается в зависимости от желаемой степени «приготовления» (или «выпечки», как вам больше нравится).

Как правило, толстые куски следует готовить дольше, чем тонкие. Более высокая температура сократит время приготовления. При более низких температурах может потребоваться больше времени.

Ниже приведены данные из различных надежных источников. Под «минимальным временем» в данном случае следует понимать время, по истечении которого типичная партия продуктов должна быть готова. Максимальное время» — это время, после которого уже не рекомендуется оставлять продукты в sous-vide — они почти наверняка уже приготовлены.

Время измеряется, конечно, не с момента включения прибора, а с момента нагрева воды до заданной температуры.

Обратите внимание, что разные источники могут предлагать разные функции для одних и тех же продуктов. Здесь нет никакой опасности, никто не пытается вас обмануть. Обычно это связано с разными определениями различных степеней прожарки (один называет ее medium, другой medium-well) или желанием, чтобы большой кусок мяса выглядел «подтвержденным», а не сырым в середине. В принципе, мы можем рекомендовать то же самое нашим читателям: Если вы предпочитаете, чтобы ваше мясо было приготовлено, не бойтесь придерживаться рекомендуемого верхнего предела, как по температуре, так и по продолжительности. Затем вы можете попробовать приготовить то же блюдо при более низких температурах и записать результат, который больше всего соответствует вашему вкусу.

Комментарии пользователей, в которых говорится, что мясо «сырое» или что оно должно содержать много бактерий, следует воспринимать со здоровой долей скептицизма. Такие алармисты все еще существуют, но мало кто из них может подкрепить свои заявления исследованиями или стандартами.

Тип продукта	Степень «прожарки	Температура, °C	Время (минуты)	Время (макс.)
Курица (белое мясо)	Особенно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	Мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Браво!	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	Нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	Мясо легко снимается с кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Средней прожарки	54	1 час 30 минут	3 часа
	Средний	60	1 час 30 минут	3 часа
	Среднее хорошее	63	1 час 30 минут	3 часа
Ростбиф	Редкие	56	7 часов	16 часов
	Средней прожарки	60	6 часов	14 часов
	Браво!	70	5 часов	11 часов
Сильный порез	Редкие	55	24 часа	48 часов
	Средней прожарки	65	24 часа	24 часа
	Браво!	85	8 часов	16 часов
Свинина (свиная котлета с косточкой)	Редкие	58	1 час	4 часа
	Средней прожарки	62	1 час	4 часа
	Браво!	70	1 час	4 часа
Свинина (филе)	Редкие	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Средней прожарки	62	3 часа	5 часов
	Браво!	70	3 часа	3 часа 30 минут
Сильный порез	Редкие	60	8 часов	24 часа
	Средней прожарки	68	8 часов	24 часа
	Браво!	85	8 часов	16 часов
Рыба	Нежное, полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	Нежное, рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	Традиционные молодцы	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	Мягкий желток, едва сваренный яичный белок	60	1 час	1 час
	Сливочный желток, непрозрачный тонкий яичный белок	63	45 минут	1 час и 5 минут
Колбаса	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочный и мягкий	66	45 минут	4 часа
	традиционный, живой	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (фрикадельки)	Очень редкие/редкие	46-51	40 мин.	2 часа 30 минут
	Средней прожарки	51-54	40 мин.	2 часа 30 минут
	Средний	54-58	40 мин.	4 часа
	Среднее хорошее	59-62	40 мин.	4 часа
	Браво!	63-68	40 мин.	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т.д.)	84	15 мин.	40 мин.
Корнеплоды (морковь, картофель и т.д.)	84	1 час	3 часа
Фрукты	горячий	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	Варить до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут