Соотношение соды и разрыхлителя в выпечке

Чтобы перевести объем одного пакетика разрыхлителя в чайные ложки, следует учесть, что в одной чайной ложке содержится 5 граммов порошка. Таким образом, пакетик весом 10 граммов соответствует 2 чайным ложкам, что эквивалентно 1 чайной ложке соды.

Чем заменить разрыхлитель теста

Опытные кулинары, занимающиеся выпечкой, прекрасно осознают, что разрыхлитель — это ключевой ингредиент, который помогает тесту получить необходимую легкость и воздушность. Тем не менее, иногда заветного пакетика может не оказаться под рукой. Пожалуй, не стоит сразу же отказываться от своих кулинарных задумок! Мы подготовили для вас полезные советы о том, чем можно заменить разрыхлитель, чтобы выпечка все равно удалась.

Сода и винный камень

Главная цель разрыхлителя, как можно догадаться из самого его названия, заключается в том, чтобы обеспечить тесту легкость и пышность, способствуя его поднятию. Пищевая сода имеет схожие химические свойства; однако в чистом виде она может оказаться менее эффективной, если в тесте не будет достаточного количества кислоты. В качестве универсальной замены можно использовать смесь винного камня и соды: чтобы заменить одну чайную ложку разрыхлителя по рецепту, смешайте 1/4 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки винного камня.

Еще одним простым вариантом является сочетание пищевой соды и сока цитрусовых. Кислота, содержащаяся в лимонах или других цитрусовых, активирует соду. Подобное замещение может добавить в вашу выпечку легкий цитрусовый аромат или привкус, так что об этом стоит помнить. Для полноценной замены разрыхлителя достаточно взять 1/4 чайной ложки соды и погасить ее 1/2 чайной ложки лимонного сока. Как только сода перестанет шипеть, ее можно смело добавлять в тесто.

Обратите внимание: если ваш рецепт содержит много шоколада, сода может успешно сработать и без необходимости добавления кислоты.

Роль разрыхлителя и соды в выпечке

Разрыхлитель и пищевая сода играют важнейшую роль в процессе выпечки, так как они обеспечивают подъем теста. Однако следует понимать, что пищевая сода и разрыхлитель представляют собой разные пищевые добавки, каждая из которых используется для достижения пышности и пористой структуры теста. Хотя они и похожи по внешнему виду и текстуре, их химический состав и взаимодействие с остальными ингредиентами рецепта существенно отличаются.

Пищевая сода, или бикарбонат натрия, является простым химическим соединением, которое по шкале pH считается щелочным. Для активации соды необходим кислотный компонент, с которым она может вступить в реакцию. Когда основные свойства соды взаимодействуют с кислотной средой другого ингредиента, сода нейтрализует кислоту, что приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые и разрыхляют тесто. Обычно в выпечке в качестве кислых компонентов используются лимонный сок, уксус, мед, какао-порошок, йогурт, сметана и другие кисломолочные продукты.

Пищевая сода отлично подходит для замены разрыхлителя, если в рецепте присутствует кислотный компонент, поскольку она примерно в четыре раза более эффективна, чем разрыхлитель.

Разрыхлитель, который также именуют пекарским порошком, представляет собой смесь бикарбоната натрия (пищевая сода), добавленной к кислотным ингредиентам, муке или крахмалу. Таким образом, разрыхлитель можно использовать отдельно в тесте, не требующем добавления кислоты.

Разрыхлитель действует аналогично пищевая сода, создавая пузырьки углекислого газа, которые способствуют подъему выпечки. Современные разрыхлители чаще всего имеют двойное действие, что означает, что они содержат два типа кислот: одна начинает действовать при соединении с жидкими компонентами, а другая активируется при нагревании в процессе выпекания.

Ключевое различие между пищевой содой и разрыхлителем заключается в том, что в разрыхлителе кислотные компоненты уже включены в состав, тогда как для активации пищевой соды необходим кислый ингредиент. Поэтому сода часто используется в тех рецептах, где присутствуют кислые компоненты, а разрыхлитель — в рецептах с небольшим содержанием кислоты или полностью без нее, как, например, в капкейках, бисквитах, печенье и других кондитерских изделиях.

Зачем сода и разрыхлитель используются одновременно

Существует множество рецептов, в которых используются как сода, так и разрыхлитель. И возникает естественный вопрос: почему эти два ингредиента применяются вместе и как они соотносятся друг с другом? Основная цель заключается в том, чтобы получить продукт с воздушной текстурой и прекрасным вкусом. Какой именно ингредиент использовать, зависит от остальных компонентов в рецепте.

Если в рецепте нет кислоты, следует использовать разрыхлитель. Если же присутствует кислая среда, необходима сода. Отметим важное преимущество соды – она нейтрализует избыточную кислотность, и готовое тесто не будет кислым на вкус. В некоторых рецептах могут быть и сода, и разрыхлитель: разрыхлитель обеспечивает реакцию углекислого газа и пышность теста, а сода убирает лишнюю кислоту.

Поэтому если вы сталкиваетесь с рецептом, в котором указаны оба ингредиента, лучше не пытайтесь заменять один другим, а используйте их вместе.

Взаимозаменяемость

Сода начинает активировать свои свойства в кислой среде, вступая в реакцию, и выделяет углекислый газ. Кислая среда может представляться в виде таких ингредиентов, как лимонный сок, мед, кефир, уксус, сметана и другие кисломолочные продукты. Не забывайте, что мед также имеет кислую pH среду. Сода требует мгновенного использования: тесто, в которое добавлена сода, не должно стоять долго, иначе оно потеряет свои разрыхляющие свойства.

Если в тесте отсутствуют необходимые кислоты, сода не сможет выполнить свою роль.

Разрыхлитель, в свою очередь, представляет собой готовую смесь, которая уже включает в себя все необходимые компоненты в нужных пропорциях. Разрыхлитель состоит из соды, муки или крахмала и кислоты (одной или нескольких). Используя разрыхлитель, вам не нужно беспокоиться о добавлении кислых компонентов. Этот ингредиент работает самостоятельно и придаёт тесту рыхлую и воздушную текстуру. Разрыхлитель начинает свою работу непосредственно при замешивании теста и активируется под воздействием тепла во время выпекания.

Правила использования соды и разрыхлителя

В ряде рецептов могут быть одновременно указаны сода и разрыхлитель, что обусловлено тем, что сода будет работать в сыром тесте, а разрыхлитель начнет подъем уже в процессе выпекания.

При замене разрыхлителя на соду жизненно важно добавить кисломолочный компонент, иначе тесто не сможет подняться.

Если же тесто уже содержит кислотный компонент, например, кефир, мед или шоколад, в таком случае достаточно будет лишь добавить соду.

Важно помнить, что для разных видов выпечки требуется различное количество соды и разрыхлителя. Внимательно следите за рецептом и следуйте точным указаниям по использованию ингредиентов.

Сода и уксус

Это старый проверенный бабушкин метод. Если в рецепте отсутствуют кислые ингредиенты, то соду можно «гасить» уксусом. Рекомендуемая пропорция составляет 2:1. Так, вы можете использовать половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки уксуса. Сода быстро вступит в реакцию с кислотой, выделяя необходимое количество углекислого газа. При желании уксус можно заменить лимонным соком: просто выдавите немного лимона в ложку с содой и дождитесь, пока сода полностью растворится в пене.

Если выберете такой способ замены, будьте готовы к тому, чтобы быстро замесить тесто и сразу отправить его в духовой шкаф. Если тесто будет долго стоять, эффект работы соды может пройти до того, как оно попадает в печь.

Газированная вода

Этот способ тоже прост и достаточно эффективен. Если в рецепте указана вода, вы можете заменить её газированной водой в том же количестве. Это добавит нужное количество углекислого газа для пышности выпечки. Чтобы усилить реакцию, можете добавить щепотку соли и лимонной кислоты. После этого важно быстро отправить тесто в духовку, чтобы оно не успело опасть.

Для чего нужен разрыхлитель

Разрыхлитель — это сухая смесь мелких частиц, которую добавляют в тесто для обеспечения пышности и легкости готового блюда. Он действует следующим образом: при смешивании с любой жидкостью начинается химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ (CO2) — появляются небольшие пузырьки в тестовой смеси. В процессе выпекания, благодаря этим пузырькам, пирог, печенье или запеканка активно увеличиваются в объеме. В итоге готовый продукт получается пористым, мягким и рыхлым.

Все разрыхлители действуют по одному принципу, однако их можно разделить на две основные группы: 1.

Химические разрыхлители

Это широко распространенные смеси, которые можно купить в магазине; они являются наиболее популярными при приготовлении пищи. Их действие основывается на химической реакции, происходящей при соединении гидрокарбоната натрия с кислотой. Ярким примером такой реакции является эксперимент с вулканом: в школе учитель добавлял кислоту в пищевую соду, и в результате начиналась бурная пена. То же самое происходит при использовании разрыхлителя.

Натуральные или органические разрыхлители

В данном случае используются некоторые продукты или их комбинации, которые вызывают аналогичный эффект разрыхления теста. В отличие от химических разрыхлителей, их действие основано на процессе брожения. Это происходит благодаря различным грибкам, микроорганизмам и кисломолочным бактериям.

Также разрыхлители бывают однократного или двукратного действия. Большинство современных пекарских порошков относятся ко второму типу, поскольку их работа делится на два этапа: первый подъем происходит на стадии смешивания жидких и сухих ингредиентов, а второй — во время выпекания кексов или печенья.

Разрыхлители применяются для приготовления различных видов теста: дрожжевого, бисквитного, бездрожжевого, а также песочного. Их добавляют в запеканки, оладьи, блины, в тесто для пиццы и сырников.

Разрыхлитель имеет свойственный ему вкус, зависящий от состава. Употреблять его в сухом виде не рекомендуется. Следует также избегать перерасхода разрыхлителя, так как это может привести к появлению неприємного привкуса, напоминающего пищевую соду. Точная дозировка может варьироваться (рекомендуется проверять на упаковке), но, как правило, составляет от 5 до 10 г разрыхлителя на 500 г муки.

Состав разрыхлителя

Стандартный состав разрыхлителя включает следующие компоненты: гидрокарбонат натрия (пищевая сода), кислоты и кукурузный крахмал. Это базовая формула, хотя процентное соотношение ингредиентов может варьироваться, как и их наименование. Рассмотрим, что может входить в состав разрыхлителя 1.

1. Гидрокарбонат натрия или пищевая сода. Код этой пищевой добавки — Е500. Пищевая сода выступает щелочным агентом, который вступает в реакцию с кислотой, обеспечивая необходимый процесс выделения углекислого газа. Хотя сама по себе пищевая сода признана безопасной, она может окрасить блюдо в желтоватый цвет при недостаточной реакции и повысить щелочность, что приводит к появлению кисловатого привкуса.
2. Кислоты. Для разрыхлителей используются различные пищевые кислоты: лимонная, уксусная, молочная и винная. Чаще всего в качестве добавки применяют лимонную кислоту. Код лимонной кислоты — Е330.
3. Крахмал. Этот компонент используется как связующий и защитный агент, предотвращая слипания смеси в упаковке и поглощая избыточную влагу. Благодаря нему сода и кислота не вступают в реакцию во время хранения. Обычно в разрыхлители добавляют кукурузный или картофельный крахмал.
4. Карбонат аммония. Эта соль при нагревании распадается на газообразный аммиак и углекислый газ при температуре около 60 °C. Чаще всего карбонат аммония применяется для выпечки тонких коржей или печенья. Код этой пищевой добавки — Е503.
5. Дигидропирофосфат натрия. Это неорганическое соединение, представленное в виде мелких кристаллов, которые хорошо растворяются как в горячей, так и в холодной воде. Обычно его используют в сочетании с гидрокарбонатом натрия. В составе разрыхлителя и других продуктов дигидропирофосфат натрия обозначают кодом Е450.

Примеры составов разрыхлителей

• Гидрокарбонат натрия, лимонная кислота, кукурузный крахмал.
• Дигидропирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, кукурузный крахмал.
• Сода пищевая, крахмал картофельный, разрыхлитель Е450.

Разрыхлитель не влияет на калорийность и питательную ценность готового блюда. Тем не менее, пищевая ценность 5 г разрыхлителя представляется так 2:

• 4,85 ккал;
• 2,3 г углеводов;
• 0 г белков и жиров;
• 0 г сахара.