Ризотто: рецепты приготовления. Ризотто что это.

Теперь, когда вы освоили теорию, вы можете приготовить классическое миланское ризотто с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт приводится без подробностей.

Ризотто: рецепты приготовления

Ризотто — одно из самых популярных блюд в итальянской кухне. И не только на Апеннинах, но и буквально по всему миру. Классический рецепт ризотто — понятие относительное. Начинка варьируется от традиционной курицы, грибов или сыра до разнообразных инновационных ингредиентов, таких как чернила кальмара, радиккио или артишоки.

Мы предлагаем пошаговые рецепты ризотто на любой вкус. Это блюдо (в разных вариантах) понравится и вегетарианцам, и мясоедам. Самое главное — использовать правильный рис. В домашних условиях ризотто можно приготовить из одного из трех видов риса: Арборио, Карнароли и Виалоне Нано. Скорее всего, вы найдете Арборио в наших магазинах.

Ризотто на основе курицы и грибов

Если вы раньше не знали, как приготовить ризотто, попробуйте этот рецепт. Если вы будете следовать нашим пошаговым инструкциям, у вас не возникнет проблем с приготовлением этого итальянского блюда.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления четырех порций ризотто вам потребуется:

• Рис подходящего сорта — 1,5 чашки,
• Куриное филе — 0,3 кг,
• Грибы (шампиньоны) — 0,25 кг,
• сливочное масло — две столовые ложки сливочного масла,
• лук — 2 средних луковицы,
• подсолнечное масло — одна столовая ложка,
• куриный бульон — 1 литр,
• вино — полстакана,
• Сыр пармезан — 100 грамм,
• петрушка — 3-4 веточки,
• соль — 1 чайная ложка,
• молотый перец — четверть чайной ложки.

Обязательно выберите сухое белое вино и специальный сорт риса.

Ризотто с курицей и грибами: пошаговый рецепт

Процесс приготовления

Лучше всего готовить блюдо в чайнике или аналогичной кастрюле:

1. Растопите в чайнике сливочное масло и добавьте тонко нарезанные грибы. Обжарьте грибы на среднем огне в течение 5-7 минут, постоянно помешивая.
2. Куриное филе нарежьте небольшими кубиками примерно 10-15 мм. Добавьте курицу к грибам, посолите (четверть чайной ложки) и поперчите, перемешайте и жарьте 10 минут. Также постоянно помешивайте во время жарки.
3. Затем положите курицу и грибы в отдельную емкость и в то же время доведите бульон до кипения в кастрюле — он должен быть горячим.
4. Теперь добавьте в чайник подсолнечное масло, нагрейте и добавьте нарезанный лук. Обжаривайте в течение 4-5 минут, затем добавьте рис. Жарьте, не останавливаясь, еще 2 минуты.
5. Влейте в сковороду вино и оставшуюся соль. Периодически помешивайте и подождите, пока рис не впитает всю жидкость.
6. Затем добавьте полстакана бульона и снова подождите, пока все не впитается (продолжайте помешивать). Можно уменьшить огонь, чтобы рис мягко кипел. Влейте таким образом полстакана бульона, пока он не будет израсходован. Ориентировочное время — до получаса.
7. Когда бульон будет готов, добавьте в кастрюлю тертый сыр и рубленую петрушку. Перемешайте и оставьте на плите на 1,5-2 минуты, затем снимите с огня.

Этот рецепт ризотто является классическим. Он подходит не только для повседневной трапезы, но и для особых случаев.

Ризотто с белой рыбой и креветками

Рис арборио хорошо сочетается с различными морепродуктами. Для нашего пошагового рецепта ризотто мы выбрали гребешки, креветки и морского окуня. Без ложной скромности скажу, что получилось вкусно.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления ризотто «Морское» нам потребуется:

• Креветки — 0,5 кг,
• морские гребешки — 16 шт,
• морской окунь (филе) — 0,5 кг,
• Рис Арборио (или аналогичный) — 700 г,
• оливковое масло — 3 столовые ложки,
• сливочное масло — две столовые ложки сливочного масла,
• лук — два лука,
• чеснок — 4 зубчика,
• сухое белое вино — 2 бокала,
• рыбный бульон — 1 400 мл,
• помидоры (мелкие) — 6 шт,
• лимон — 1 шт,
• петрушка и укроп — 1 пучок,
• морская соль и молотый перец — на ваше усмотрение.

При необходимости рыбный бульон можно заменить овощным, а вместо сибаса можно использовать любую белую морскую рыбу. Этого блюда достаточно для восьми порций.

Ризотто с белой рыбой и креветками: Пошаговый рецепт

Процесс приготовления

Возьмите глубокую сковороду и приступайте:

1. Сначала очистите креветки и положите их на сковороду с горячим оливковым маслом (одна столовая ложка). Приправьте солью и перцем и жарьте по 1,5-2 минуты с обеих сторон.
2. Выньте креветки из сковороды, добавьте еще немного масла и добавьте окуня, которого вы предварительно нарезали на кусочки среднего размера. Снимите со сковороды примерно через 2,5-3 минуты.
3. Очистите морские гребешки, приправьте солью и перцем (не слишком много) и также добавьте в сковороду. При необходимости добавьте масло и также обжарьте с обеих сторон по 2 минуты с каждой стороны.
4. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде со столовой ложкой масла. Жарить 6-7 минут, добавить чеснок (пропустить через чеснокодавку), перемешать и снять с огня через 10-15 секунд.
5. Пока лук жарится, поставьте на плиту бульон и дождитесь, пока он закипит.
6. Добавьте рис в сковороду с луком и дегазируйте вином. Перец и соль (по вкусу), немного увеличить огонь и подождать, пока алкоголь не впитается в рис, затем медленно добавить горячий бульон (0,5-1 стакан). Когда жидкость впитается, добавьте еще одну порцию, не забывая периодически помешивать. Добавление бульона занимает около 20 минут.
7. Сделайте небольшие надрезы на помидорах (у основания плодоножки), ошпарьте их кипятком и аккуратно снимите кожуру. Порежьте их на мелкие кубики.
8. Как только весь бульон будет слит, сразу же добавьте в сковороду обжаренные морепродукты и нарезанные помидоры. Затем добавьте последнюю столовую ложку масла и рубленую зелень.
9. Все перемешайте и выключите огонь через 1-1,5 минуты.

Ризотто с морепродуктами, приготовленное по нашему пошаговому рецепту, прекрасно смотрится на праздничном столе с дольками лимона — как на фото. Попробуйте сами, ваши близкие оценят это.

Добавьте мягких кальмаров к креветкам и рубленой петрушке и готовьте еще 5 минут. При необходимости добавьте несколько половников бульона.

Лучший бульон для ризотто

Итальянцы готовят ризотто за 20 минут или меньше, но готовят все ингредиенты для блюда гораздо раньше, включая бульон. Ризотто можно готовить на рыбном, говяжьем или овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный в хорошей воде с овощами и специями. Вкус курицы прекрасно сочетается с рисом!

Лучше всего варить курицу в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, лука, сельдерея, корней петрушки, стручков зеленого горошка, лука-порея, можжевельника, белого или черного перца в горошек. Не забудьте про букет гарни, который состоит из трех обязательных ингредиентов — петрушки, тимьяна и лаврового листа, разбавленных эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и страусником. Эти специи можно добавлять как сушеные, так и свежие, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.

Приготовьте бульон обычным способом: положите курицу в холодную, слегка подсоленную воду, уменьшите огонь, как только она закипит, снимите пену, добавьте овощи и специи и варите на слабом огне около 2 часов. За 30 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю белое вино и несколько трав. Затем оставьте остывать и слейте бульон. По этому рецепту можно приготовить и другие виды бульона, просто изменив время приготовления — овощи и грибы варятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но только три сорта — Арборио, Карнароли и Виалоне Нано — предназначены для приготовления ризотто. Эти среднезернистые крахмалистые сорта характеризуются наличием двух типов крахмала в своем составе. Крахмал на поверхности очень быстро размягчается, поэтому при варке ядра приобретают кремовую текстуру снаружи. Крахмал, которым наполнены зерна, остается твердым даже после длительной варки, поэтому рис мягкий снаружи и плотный внутри. В этом его красота. Рис никогда не следует промывать перед тем, как положить его в воду, иначе поверхностный слой будет поврежден, и он превратится в рисовую кашу вместо ризотто. Покупая рис, не стесняйтесь покупать упаковку с надписью «рис для ризотто». Скорее всего, это будет Арборио, потому что другие сорта трудно найти в российских магазинах. Однако Арборио — очень хороший и красивый рис, похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, потому что именно он удерживает блюдо вместе. Если говорить о соотношении, то на 100 грамм риса следует использовать около 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — пармезан или грана падано, а вино должно быть белым и сухим. Рекомендуется использовать только сливочное масло, так как ризотто — блюдо северных регионов Италии, а оливки растут на юге, но в современных рецептах можно использовать и сочетание сливочного и оливкового масла. Разумеется, сливочное масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук должен быть желтым и белым, а не красным, и нарезан очень мелко, чтобы не нарушить сливочную текстуру блюда. Еще один важный ингредиент для ризотто — шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто Миланезе. Покупать его следует только в магазине и только в целом виде, даже если продавцы на восточном базаре предлагают баночку шафрана за 300 рублей. Вам точно не стоит этого делать, ведь реальная цена специи — от 10 долларов за грамм, а этого грамма хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используется настой шафрана, для чего несколько тычинок добавляют в горячий бульон и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый цвет. Другой вариант — растворить шафран в вине.

Сбрызните полоски лосося лимонным соком, приправьте солью и перцем и добавьте к рису примерно через 20 минут. Через несколько минут добавьте сливочное масло и пармезан, а перед подачей на стол украсьте ризотто зеленью.

Ризотто с грибами

Risotto ai funghi. Этот вариант ризотто готовится со свежими и сушеными грибами. Восхитительно и очень вкусно.

Рис Сливочное масло Сухое белое вино Грибы Грибы Бойчурти Оливковое масло Белый лук Пармезан Петрушка Базилик Розовый перец Морковь Куриное филе Куриное филе Лавровый лист Соль.

Десертное ризотто с персиковым желе

Предлагаю приготовить необычный десерт из сладкого ризотто с белым шоколадом, апельсиновой цедрой и желе из консервированных персиков.

Оливковое масло Рис Белое сухое белое вино Мускатный орех Корица Молоко Сахар Белый шоколад Ванильное пиво Апельсиновая цедра Персик Желатин Лимонный сок Лимонный сироп Фруктовый сироп Фисташки

Ризотто

Ризотто — распространенное блюдо из риса в северной Италии — Википедия))) Итак, очень вкусный материал…. нежный рис с насыщенным грибным и чесночным вкусом…. когда я открыла крышку, аромат был действительно хорош…. вкуснятина! Легко, быстро и вкусно. 🙂

масло растительное лук грибы рис чеснок сливки буйабес вода твердый сыр

Если вы раньше не знали, как приготовить ризотто, попробуйте этот рецепт. Если вы будете следовать нашим пошаговым инструкциям, у вас не возникнет проблем с приготовлением этого итальянского блюда.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый кулинар может придумать свой собственный шедевр. Но есть и такие сорта, рецепты которых не требуют специализации. Все они имеют традиционные имена:

• Ризотто алла миланезе — блюдо, родившееся в Милане. Его готовят из говяжьего бульона с говяжьим костным мозгом, салом и сыром. Он ароматизирован и окрашен шафраном. Рекомендуем вам прочитать статью о том, где попробовать настоящее ризотто в Милане.
• Ризотто аль бароло — это пьемонтский вариант ризотто. Его готовят с красным вином, мясом или колбасой и фасолью борлотти.
• Risotto al nero di seppia — это блюдо, характерное для региона Венето. Он состоит из осьминога и его чернил, которые придают ему угольно-черный цвет.

• Risi e bisi — еще одна особенность Венето. Этот весенний сорт больше похож на густой суп и обычно подается с ложкой, а не с вилкой. Добавляется молодой зеленый горошек и приправляется панчеттой.
• Risotto alla zucca — это блюдо из тыквы с шафраном и тертым сыром.
• Risotto alla pilota (ризотто алла пилота) — типичное блюдо из Мантуи. Он готовится с мортаделлой, свининой и пармезаном.
• Risotto ai funghi — это разновидность блюда из риса и грибов. В его состав часто входят шампиньоны, маслята, летние чиодини или шампиньоны.

В Италии термин «ризотто» относится не столько к блюду из риса, сколько к особой технике приготовления. Вот почему существует так много вариантов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях было бы невозможно. Никто не может подсчитать точное количество рецептов ризотто во всем мире и даже в Италии. Поэтому в этой статье мы отобрали самые популярные из них.

Классический

Нельзя выдумывать слова на пустом месте, но в Италии также невозможно игнорировать классику. Традиционное ризотто — это миланский вариант. Это то, что мы рассмотрим в первую очередь.

• Круглый рис — 320 г,
• мясной бульон — 1 л,
• Сухое белое вино — 100 мл,
• тыква говяжья — 30 г,
• сливочное масло — 60 гр,
• Шафран (16 штук) или молотый шафран (1 пакет),
• лук репчатый — ½ шт,
• твердый сыр (пармезан, грана падано) — 50 г,
• соль по вкусу.

Трудно найти готовый говяжий костный мозг по разумной цене. Однако он имеется в достаточном количестве в бедренных и берцовых костях. Его можно прекрасно отделить от твердой ткани с помощью узкой ложки.

Если вы не можете позволить себе купить один из знаменитых итальянских твердых сыров, используйте местные продукты (Гауда, Тильзитер, Российский).

Поэтому сначала приготовьте яичный желток, если вы используете пятнистый сыр. Залейте 50 мл горячей воды и дайте настояться в течение 2 часов. Затем растопите 30 г сливочного масла в сковороде с высокими бортами и обжарьте в нем нарезанный лук и тыкву. Добавьте рис и жарьте, пока зерна не посветлеют. Теперь добавьте белое вино и дайте ему выпариться на сильном огне.

Приправьте солью и залейте горячим бульоном так, чтобы рис был полностью покрыт. Во время приготовления на среднем огне несколько раз перемешайте овсяные хлопья. При необходимости добавьте больше бульона.

Добавьте настой или порошок шафрана за несколько минут до готовности. Снова хорошо перемешайте.

Снимите сковороду с огня и добавьте в ризотто оставшееся масло и тертый сыр. Оставьте остывать на 5 минут. Миланское ризотто готово к подаче!

С грибами

Грибы — один из самых ценных даров, которые дарит нам Мать-Земля. Нет лучшего способа насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, приятный вкус не только балует семью в будни, но и является прекрасным дополнением к праздничному столу.

Для приготовления грибного ризотто:

• Круглый рис — 320 г,
• круглозерный рис — 400 г
• Овощной бульон — 1 литр,
• лук репчатый — 1 шт,
• чеснок — 1 зубчик,
• сливочное масло — 30 г (+30 г для подачи),
• оливковое масло — 2 столовые ложки,
• Приправьте солью и черным перцем,
• Тертый сыр — 50 г,
• Мелко нарезанная петрушка — 2 столовые ложки.

Если нет белых грибов, их можно заменить любым другим доступным вариантом. Но не стоит забывать, что только «короли лесного царства» придают блюду яркий грибной аромат и неповторимый, бархатистый вкус.

Сначала приготовьте овощной бульон. Варите крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей примерно в 2 литрах воды в течение 1 часа (можно также добавить помидоры и перец). Процедить и приправить солью.