Правильный сыр и нежное тесто. Секреты хачапури от грузинской мамы

Ингредиенты

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Количество порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Проверка качества дрожжей.
В небольшой глубокий сосуд налейте 50 мл теплого молока (35-37°С), добавьте 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешайте.
К этой смеси раскрошите дрожжи и снова перемешайте, чтобы они полностью растворились (удобнее всего это делать руками или деревянной ложкой).

Поставьте дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».

Совет. Если дрожжи слабо вспенились или не вспенились вовсе, это значит, что они плохого качества, и лучше с ними не работать.

Приготовление дрожжевого теста.
В большую миску просейте муку (450 г) и соль (1/2 ч. л.).
В центре муки сделайте углубление и влейте в него 300 мл воды, 50 мл молока, вспенившиеся дрожжи и яйцо.
Сначала перемешайте муку с жидкими компонентами, а затем начинайте замешивать тесто. Не стремитесь сильно вымешивать — пока тесто будет вязким, это нормально.
Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто на нее.
Сверху также присыпьте тесто мукой и начинайте его вымешивать на столе. По мере необходимости, добавляйте немного муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности.
Во время вымешивания рекомендуется также смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом — это облегчит процесс и улучшит вкус теста.
Общее время замеса теста составляет около 15-20 минут (но чем больше вы мешаете, тем лучше получится конечный продукт).
Когда тесто перестанет прилипать к рукам и станет приятным на ощупь, шелковистым и эластичным, можно завершать вымешивание.
Сформируйте из теста шар и поместите его в большую чистую миску.
Нанесите на тесто тонкий слой растительного масла, накройте его чистой льняной салфеткой и уберите в теплое место для расстойки на 1,5-2 часа.
Тесто должно значительно увеличиться в объеме, почти в 3 раза.
Когда тесто хорошо поднялось, обомните его и верните в миску под салфеткой.
Снова разместите тесто в теплом месте на 1,5 часа, чтобы оно подошло вн снова.
Подошедшее тесто обомните, а затем разделите на 5-6 равных частей (каждый кусок весом приблизительно 200 г).
Каждый кусочек сформируйте в шар, выложите его на присыпанную мукой поверхность, накройте чистой салфеткой и дайте немного подняться.

Приготовьте начинку.
Натрите сыр на крупной терке (имеретинский, адыгейский или брынзу можно размять руками).

К сырной массе потихоньку добавляйте кипяченую воду комнатной температуры, постоянно перемешивая, до тех пор, пока масса не достигнет консистенции густой сметаны или кашицы.

Сыр

Я использую два вида сыра в хачапури по-аджарски: имеретинский и сулугуни. Классический рецепт предполагает исключительно имеретинский сыр, но, увы, в Москве мне не удалось найти подходящий сыр, который бы соответствовал оригиналу. Поэтому я добавляю сулугуни.

Имеретинский сыр — это молодой, невыдержанный сыр, который напоминает брынзу, но не такой резкий на вкус. Он влажный, и это следует учитывать при использовании в рецептах.

Сулугуни же — это совершенно другой сорт. Его готовят с нагреванием во время производства. Это тоже молодой сыр, но по своей консистенции он совсем иной, не рассыпчатый и не творожистый, а слегка подплавленный.

Я предпочитаю укладывать сулугуни поверх имеретинского сыра, чтобы он расплавился и образовал корочку, закрывая собой сочный и немного влажный имеретинский сыр.

Тесто

Для теста нужны привычные ингредиенты: вода, мука, дрожжи, соль и сахар. Дрожжи я использую стандартные, в пакетиках. Ключевым моментом является качественное вымешивание теста, чтобы оно стало эластичным и тягучим, что облегчит процесс раскатки.

Одним из главных достоинств нашего хачапури является то, что мы выпекаем его в дровяной печи, что придает блюду совершенно особый аромат. Конечно, не у всех дома есть такая печь, но ваша духовка тоже будет отличным вариантом. Главное — не передерживать хачапури в печи.

Хачапури по-аджарски на молоке

Не забудьте отрывать кусочки теста с краев и макать их в горячую начинку.

Требуется: 400 г муки, 250 мл молока, 1 ч.л. сухих дрожжей, по щепотке соли и сахара, 2 ст.л. растительного масла, 2 яйца, 60 г сливочного масла.

Приготовление: Смешайте просеянную муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплое молоко, замесите однородное тесто и добавьте растительное масло. Накройте тесто пленкой и отправьте в теплое место на 2 часа, затем разделите на 2 части.

Сформируйте широкие лепешки толщиной около 6 мм и создайте бортики по краям, добавив немного тертого сыра. Остатки сыра выложите в центр и поместите хачапури в духовой шкаф на 15 минут при температуре 180 градусов. Затем добавьте по желтку в каждую лодочку, добавляя кусочки сливочного масла перед подачей.

Хачапури по-аджарски с творогом

Это интересный вариант с смешанной начинкой из творога и сыра.

Требуется: 250 мл молока, 6 яиц, 25 мл растительного масла, щепотка сахара и соли, 5 г сухих дрожжей, 500 г муки, 200 г сулугуни, 300 г творога, 50 г сливочного масла, специи.

Приготовление: Добавьте соль, сахар и сухие дрожжи в теплое молоко, оставьте на 10 минут. Влейте эту смесь в просеянную муку, замесите однородное тесто и добавьте растительное масло. Оставьте тесто в теплом месте на 2 часа, а затем разделите на 5 частей.

Смешайте тертый сулугуни с творогом, мягким сливочным маслом и специями по вкусу. Раскатайте тесто в лепешки, сформируйте лодочки, наполните их начинкой и отправьте в духовой шкаф на 15 минут при 200-220 градусах. В самом конце добавьте по желтку в каждую лодочку.

8 рецептов полезных хачапури, которые понравятся всем.

Начинка для хачапури по-аджарски

Начинка для хачапури будет состоять из адыгейского сыра и сыра сулугуни. Нежный адыгейский сыр (или любой другой грузинский рассольный сыр) 250 г нарежьте мелкими кубиками.

Сулугуни натрите на терке с крупными ячейками, образуя мягкую сырную стружку. Пропорции сыров могут различаться (50/50 или в других соотношениях). Вы можете также использовать свои любимые виды сыра, и даже те, что немного застоялись в холодильнике. Обязательно в начинке должен присутствовать сорт мягкого сыра. Вкусная начинка получается, если смешать творог, зелень и сыр (но, в таком случае, это уже будет вариация аджарских хачапури, а не классический рецепт). Должны сказать, что иногда творог добавляют в тесто для хачапури.

Тем не менее, мы сегодня готовим вкусные лодочки, которые максимально приближены к традиционному хачапури по-аджарски.

Сливочное масло (100 г) растопите на плите или в микроволновке до жидкого состояния. Затем добавьте в начинку.

Все ингредиенты тщательно перемешайте. Начинка готова. Попробуйте ее на вкус, если вам нужно добавить соли, специй или зелени — не стесняйтесь корректировать по своему усмотрению.

Для приготовления настоящего хачапури используется молодой имеретинский сыр — чкинти-квели. Если сейчас вы не находитесь в Грузии, будет трудно найти этот сыр. А если вам повезет его найти, качество может значительно отличаться от того, который производится в Грузии. Поэтому настоятельно рекомендую подобрать достойную замену этому сырному ингредиенту.

Помните, лучше не использовать чистый сыр сулугуни для начинки, поскольку он содержит много соли и может слишком пересолить начинку (также это касается невымоченной брынзы). Лучше добавьте в начинку немного обычного твердого сыра, чтобы добиться более сбалансированного вкуса.

Формируем лодочки

Хорошо подошедшее тесто обомните и начинайте деление на части для будущих пирогов. Разделите тесто на равные кусочки (размер кусочков теста определяет размер каждого хачапури; из этой порции теста у меня получается 5 крупных лодочек).

Каждый кусочек раскатайте с помощью скалки в овальную лепешку толщиной около 0,3-0,5 см. Тесто в духовке поднимется, поэтому лучше раскатать корж немного потоньше. На основание коржа выкладывайте две небольших бороздки из начинки: сверху и снизу. Прижмите пальцами сырную стружку, чтобы она не выпала во время выпечки.

Вы можете сделать несколько разных хачапури по размеру, чтобы понять, какие варианты вам больше нравятся. Если предпочитаете хрустящее тесто, раскатайте его потоньше. В результате получится широкая лодочка с большим количеством начинки. Если вам больше нравится воздушное тесто, в этом случае раскатайте его потолще. В итоге хачапури получится меньшего размера, но с более великодушной порцией вкусного теста.

Истинный аджарский хачапури состоит из теста и начинки в равных пропорциях 50/50.

Склейте края теста в виде жгутиков и прижмите их к основанию, чтобы они прочно держались. Запечатайте аккуратно, но тщательно, чтобы не повредить тесто.

Теперь заверните края хачапури в произвольной форме (я использую скручивающее движение). Создайте контейнер, внутри которого останется пустое пространство — это место для сырной начинки. Можно немного раздвинуть завернутые края, чтобы освободить место для начинки.

Когда вы попробуете готовый хачапури по-аджарски, у вас возникнет чувство полной сытости. Однако, это также подогревает желание попробовать еще один хачапури =). Эта выпечка отлично подойдет в качестве сытного перекуса, если дополнить ее салатом — хачапури может заменить полноценный обед или ужин, таким образом, подобно кишу из овощей и курицы или мясным пирожкам.

Заполняем лодочки сырной стружкой.

Боковые грани хачапури смазываем с помощью кондитерской кисти (для смазывания используем желток и 2 ст. ложки молока).

Выпекаем хачапури в разогретой до 180 -200 °С духовке в течение 10-15 минут.

Когда хачапури почти готовы (появилась легкая румяность), выньте их и аккуратно разбейте яйцо в каждую лодочку. Для того чтобы яйцо поместилось, осторожно вилкой переместите начинку в стороны. Если хотите, некоторые хачапури можно оставить без яйца, это будут просто булочки с сырной начинкой, и это также очень вкусно!

После этого снова ставьте противень в духовку на 1-2 минуты. Следите за готовностью: как только белок начнет затягиваться белой пленкой, вынимайте хачапури, чтобы не дать яйцу полностью свариться до состояния крутого.