Мы выяснили, как можно случайно получить трансжиры, употребляя пищу. Теперь давайте вернемся к пальмовому маслу. Хорошая новость заключается в том, что пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию от природы. И что важно, оно не содержит трансжиров, поскольку является продуктом, не имеющим животного происхождения. В отличие от коровы, пальма не «подкладывает свинью» потребителям.
Как производится пальмовое масло?
Диетолог Елена Соломатина объясняет, из чего делают пальмовое масло и в каких количествах его можно безопасно употреблять.
Пальмовое масло извлекается из мясистой части плодов масличной пальмы. Свежие плоды собирают на плантациях и в течение суток доставляют на перерабатывающие заводы. Первым этапом переработки является стерилизация гроздей, в процессе которой удаляются мусор и насекомые с помощью перегретого пара. Затем плоды обмолачиваются, модифицируются с использованием кипячения, а после этого происходит экстракция масла с помощью механического прессования. Следующим этапом является промывка, в ходе которой масло отделяется от водорастворимых примесей. Полученное сырое пальмовое масло подвержено рафинации и дезодорации.
Все ли виды пальмового масла вредны?
По утверждению диетолога Елены Соломатиной, пальмовое масло, потребляемое, например, жителями Индонезии и Малайзии, значительно отличается от того, что поставляется в Россию.
Если говорить образно, можно сказать, что пальмовое масло на 50% полезно и на 50% — не слишком полезно. Полезную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, которые смягчают потенциальный вред от других насыщенных жирных кислот. В пальмовом масле содержится много витаминов и каротиноидов, которые действуют как антиоксиданты. Особенно стоит отметить высокое содержание витамина Е, который защищает организм от возможного негативного влияния насыщенных жирных кислот. Однако тот продукт, который везут к нам, значительно отличается. Ненасыщенная жидкая фракция пальмового масла быстро портится, поэтому её убирают, оставляя только насыщенные жирные кислоты, или производят частичную гидрогенизацию. В итоге получается трансжир, который отрицательно сказывается на здоровье, — объясняет эксперт.
Диетолог добавляет, что чрезмерное потребление трансжиров может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Пальмовое масло повсеместно используется в различных продуктах питания, таких как выпечка, кондитерские изделия и продукты с заменителями молочного жира. Оно обладает высокой устойчивостью к окислению и имеет низкую стоимость. Производители, как отмечает Соломатина, часто не указывают пальмовое масло в составе, что усложняет определение его присутствия в продукции. На упаковках может быть указано просто «растительное масло» или «растительный жир».
Из какой пальмы получают пальмовое масло?
Алексей Удовенко:
Слово «пальма» обычно ассоциируется у нас с кокосом, но пальмовое масло не имеет прямого отношения к кокосовой пальме.
Пальмовое масло производится из плодов масличной пальмы. Это многолетнее растение плодоносит круглый год. Плоды пальмы напоминают большие гроздья винограда, характерного размера, сопоставимого с яблоками. Одна такая гроздь может весить 20–25 килограммов. Из мякоти плодов получают пальмовое масло, а из семян — пальмоядровое масло. Эти два вида масла различаются, но оба имеют свои применения.
Откуда происходит пальмовое масло?
Алексей Удовенко:
Есть археологические находки, датируемые 5000 годом до нашей эры — египетская керамика с остатками пальмового масла. В Европу пальмовое масло начали ввозить колонизаторы из Азии, куда масличную пальму привезли из Африки для декоративных целей. Масличная пальма произрастает в экваториальных регионах с высокой влажностью. Несколько более ста лет назад в Малайзии началась активная посадка этой пальмы для получения масла. На мировой рынок пальмовое масло вышло в середине XX века, и основными производителями по сей день остаются Малайзия и Индонезия. Хотя родиной масла является Африка, в этой стране пока недостаточно развита индустрия для масштабного производства.
Применение в продуктах
Пальмовое масло широко используется производителями из-за своей низкой стоимости. На его долю приходится треть мирового производства растительных жиров. Его интересный, землистый вкус, напоминающий тыкву или морковь, хорошо дополняет арахисовую пасту и шоколад.
Пальмовое масло добавляется не только в конфеты и сладости, но и в такие продукты как сливки, маргарин, хлеб, печенье, кексы, консервы и детское питание. Кроме того, жир содержится в некоторых непищевых изделиях: зубной пасте, мыле, лосьонах для кожи и кондиционерах для волос.
Также его используют для производства биодизельного топлива, которое служит альтернативным источником энергии. Крупнейшие компании-производители продуктов питания в 2020 году закупали пальмовое масло в следующих объемах:
- Unilever (1,04 млн т);
- PepsiCo (0,5 млн т);
- Nestle (0,43 млн т);
- Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
- McDonald’s (0,09 млн т).
Вред пальмового масла
В 1980-х годах пальмовое масло стало заменяться трансжирами, подозреваемыми в потенциальном вреде для сердца. В многочисленных исследованиях были представлены противоречивые результаты относительно воздействия пальмового масла на организм.
Ученые проводили исследования с участием женщин с высоким уровнем холестерина. После употребления пальмового масла уровень холестерина в их организмах увеличился, что связывается с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Интересно, что многие другие растительные жиры, в том числе даже в комбинации с пальмовым маслом, могут способствовать снижению уровня холестерина.
В 2019 году специалисты Всемирной органиции здравоохранения опубликовали доклад, в котором упоминались статьи о пользе пальмового масла. Однако, при детальном изучении выяснили, что 4 из 9 ссылок в докладе касались материалов, подготовленных сотрудниками министерства сельского хозяйства Малайзии, которое отвечает за развитие этой отрасли.
Одно из многих исследований показало, что повторное нагревание пальмового масла, которое уже загустело, делает его опасным. Постоянное употребление подобного продукта может привести к отложениям в артериях из-за снижения антиоксидантных свойств растительного жира. Однако свежезаваренное пальмовое масло не ведет к таким последствиям.
Несколько раз в России обсуждали введение акцизов на использование пальмового масла, но от этой идеи в итоге отказались.
Польза и вред
Пальмовое масло производится из натуральных компонентов, но, как и любой другой продукт, оно имеет как положительные, так и отрицательные стороны.
Также рекомендуем: В каких продуктах содержится коллаген?
- Высокая усвояемость. Она составляет около 95,8%, что даже выше, чем у подсолнечного масла (95,5%).
- Низкое содержание холестерина.
- Важность для детей, поскольку этот продукт присутствует в детском питании.
- Содержание витамина Е в пальмовом масле даже выше, чем в рыбьем жире.
- Стойкость к высоким температурам.
- Содержит значительное количество витамина D.
- Высокий уровень олеиновой кислоты.
Благодаря своим полезным свойствам, пальмовое масло производится во многих странах мира, а его потребление на душу населения, даже в развитых странах, неуклонно растет. Благодаря разнообразию полезных компонентов, добавление этого продукта в рацион способствует защите от онкологических заболеваний, улучшению работы сердца и омоложению организма. Витамин D, содержащийся в пальмовом масле, очень важен для нормального состояния волос, кожного покрова и костной ткани, что объясняет популярность данного продукта в косметической индустрии.
Несмотря на то, что пальмовое масло производится из натуральных компонентов и проходит несколько этапов очистки, оно несет определённые риски для здоровья человека.
- Низкое содержание Омега-3 и Омега-6 жирных кислот.
- Чрезмерное количество насыщенных жиров, что может способствовать развитию ожирения.
- Негативное влияние на природу. Для получения пальмового масла вырубку больших площадей тропических лесов, что в итоге приводит к сокращению мест обитания многих животных и негативно сказывается на экосистеме.
Также рекомендуем: Бадьян и анис: в чем разница и можно ли заменить?
Избыточное количество этого ингредиента может приводить к различным заболеваниям, включая болезни сосудов, развитие сахарного диабета, формирование зависимости от продукта и другие негативные последствия. Поэтому важным является понимание того, в каких продуктах содержится пальмовое масло.
Омега-кислоты и их значение
Мы возвращаемся к проблеме насыщенных жиров. Современная мода на здоровое питание предполагает, что следует следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и при этом в правильном соотношении: больше Омега-3 и меньше Омега-6), и разумно сокращать количество насыщенных жиров. Например, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 10% от общего суточного рациона. Хочу отметить, что я работаю в области пищевой химии, а не в области нутрициологии или медицины. Я не даю индивидуальных советов по питанию — это выходит за рамки моей профессии. Я предлагаю опираться на здравый смысл.
Таким образом, становится понятным, что мы должны уменьшать количество насыщенных жиров в нашем рационе и увеличивать ненасыщенные. Но в этом вопросе существует множество недоразумений. Существует мнение, что все растительные жиры содержат полезные ненасыщенные кислоты, а все животные жиры — вредные насыщенные. Это утверждение ошибочно, так как не существует универсального правила. Нужно рассматривать каждое конкретное масло.
Пальмовое масло, о котором мы говорим, содержит 38–43% пальмитиновой кислоты (это насыщенная жирная кислота) и от 36% до 44% олеиновой кислоты (это ненасыщенная жирная кислота). Казалось бы, растительное масло должно быть преобладает ненасыщенными жирами, однако это не так. Пальмовое масло обладает своими уникальными характеристиками. К примеру, кокосовое масло тоже содержит много насыщенных жирных кислот. Следовательно, происхождение масла (растительное или животное) не всегда отражает его уровень насыщennости или ненасыщенности.
Нам действительно важнее оценить степень ненасыщенности — это соотношение между маслом ненасыщенных жирных кислот и маслами насыщенных. Это более объективный показатель. И вот тут тоже ставится вопрос: у пальмового масла это соотношение равно единице, что считается неплохим результатом. В то время как у сливочного масла (и масла гхи, являющегося топленым сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.
Таким образом, сливочное масло содержит больше насыщенных жиров. В возвращении к вопросу о здоровом питании можно сказать, что трансжир, содержащийся в пальмовом масле, даже более полезен, чем традиционное натуральное сливочное масло, несмотря на все предвзятости. Это подтверждают исследования, проводимые учеными.
Скандал с воровским «Аленкой» и глицидол в пальмовом масле
Теперь вернемся к современным событиям. Осенью 2020 года разгорелся международный скандал. В Европейском Союзе была запрещена продажа вафельного торта «Аленка» из-за превышения содержания глицидиловых эфиров (ГЭ) в данном продукте. В «Аленке» было обнаружено 1,3 мг/кг ГЭ, в то время как допустимая норма в ЕС составляет 1 мг/кг. Торт был срочно изъят из розничной продажи, а производитель, компания Объединённые кондитеры, оказался под давлением и вынужден был отвечать на сложные вопросы.
Объединенные кондитеры заявили, что причина кроется в пальмовом масле, поставляемом компанией ГК Эфко. Эта компания является одним из крупнейших игроков в масложировой отрасли и производит такие продукты, как майонезы, масла, маргарины, молочную продукцию и многое другое. В их ассортимент также входит импортация больших объемов пальмового масла для кондитерской отрасли. Если кто-то из самых крупных и надежных поставщиков допустил такой инцидент, то возникает вопрос, что происходит на предприятиях меньшего масштаба?
СМИ подняли шум, опубликовав яркие заголовки о «отравленной Аленке», о том, как Европа отказалась от продукции популярного бренда. Однако давайте постараемся сохранить спокойствие и разобраться в этой ситуации, включая элементы критического мышления. Что такое глицидиловые эфиры и почему они так внимательно контролируются в Европе? Так ли они опасны? Являются ли канцерогенными?
ГЭ — это не результат человеческого вмешательства. В масличных семенах от природы содержатся предшественники ГЭ, такие как диацилглицерины (ДАГ) и моноацилглицерины (МАГ). При обработке масел при высоких температурах (выше 200 °C) эти ДАГ и МАГ могут преобразовываться в ГЭ. Любое рафинированное масло, включая оливковое, подсолнечное, льняное и пальмовое, неизбежно содержит какое-то количество ГЭ — это не уникальная особенность пальмового масла.
Также стоит отметить, что глицидиловые эфиры иногда называют глицидолом, поскольку они метаболизируются в организме человека и животных до этого соединения. Это приводит к тому, что научное сообщество рассматривает их на одинаковом уровне токсичности.
Глицидиловые эфиры вызывают много вопросов о своей безопасности. Исследования по этому вопросу начались в начале 2000-х годов. Международное агентство по изучению рака (IARC) признало глицидол потенциальным канцерогеном для человека и отнесло его к группе 2A. В эту группу входят такие неожиданные вещества, как акриламид и стирол, а также такие факторы, как высокая температура жарки, потребление красного мяса, кофе, маты и очень горячие напитки.
Почему глицидиловые эфиры классифицируются как потенциальные канцерогены для человека? Это объясняется тем, что исследования показывали возможность канцерогенности на грызунах. Конечно, нельзя игнорировать тот факт, что ГЭ могут быть мутагенными, однако важно осознавать, что метаболизм глицидола у людей отличен от метаболизма у мышей. Поэтому не стоит безоглядно переносить результаты исследований на людей. В настоящее время нет убедительных доказательств того, что ГЭ канцерогенны для человека.
Разумеется, стремление снизить содержание ГЭ в маслах имеет место. Однако речь идет не о полном отказе от рафинации или запрета жарки, а о том, чтобы оптимизировать процессы и снизить концентрацию ГЭ в продуктах, тем самым минимизировав потенциальный вред для здоровья.
С 2018 года в ЕС действуют нормы, касающиеся содержания ГЭ в пищевых маслах — они не должны превышать 1 мг/кг, а в маслах для детского питания — и того меньше, 0,5 мг/кг.
Существует несколько методов, которые могут помочь достичь этого: дезодорация при более низких температурах, удаление ГЭ из масел с помощью вакуума и др. Кроме того, при помощи селекции можно создавать сорта, в которых естественным образом снижено количество предшественников ГЭ, что достигается благодаря снижению активности фермента липазы. Но важно также осознавать, что внедрение новых технологий — это длительный и затратный процесс.
