Яйца можно считать неотъемлемой частью рецепта. Они придают блюду богатую белками, жирную текстуру, которой нет у постного мяса. Этот продукт незаменим для классической окрошки.
Окрошка
Окрошка (от глагола крошить — рубить) — традиционное блюдо русской и украинской национальной кухни, холодный суп. Впервые в литературе он был описан в некогда известной книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам «2.
Окрошка — это смесь мелко нарезанных овощей с нейтральным вкусом (напр. отварной картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряная зелень (рубленый репчатый лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), вареные яйца, окрошка со специальной окрошечной заправкой из рубленого огуречного кваса или рассола, горчица, зеленый лук, черный перец, хрен и яичный желток, сверху политые специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом, с обычным хлебом посередине и намазанные сметаной.
Окорок может состоять не только из овощей, но и из мяса или рыбы. В этих случаях добавьте мясо или рыбу к овощной части окрошки в соотношении 1:1.
Мясо для окрошки используется вареное, постное и разных видов. В старой русской окрошке предпочитали сочетать мясо свинины, индейки и куропатки, то есть нежную свинину, птицу и дичь. Выбор различных видов мяса обусловлен тем, что первоначально для окрошки использовались остатки от разных блюд. Теперь разрешено использовать вареную говядину и мясо птицы.
Подходящей рыбой для окрошки являются дельфин, щука, осетр, так как их мясо сладковатое, нейтральное и не слишком костлявое, из морской рыбы только треска. Рыба в окрошке слегка отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления любой окрошки следующий:
- Приготовьте овощной куст с небольшими кубиками нейтральных овощей,
- Смешайте его с мясом или рыбой (при необходимости),
- Смешайте с острым соусом окроша,
- Оставьте отдыхать не менее чем на полчаса,
- Смешайте с пряными травами,
- Полейте квасом,
- Добавьте сметану и измельченный яичный белок.
Добавьте в окрошку нарезанные соленые грибы или нарезанные яблоки.
Окрошка с мясом. Сметана, соус и квас.
Окорочка с мясом, с дополнительным соусом.
Ужин с мясом, с квасом
Окорок с мясом, смешанный, с добавлением сметаны
Окорок с мясом, смешанный со сметаной, со льдом, готовый к употреблению
Квас для окрошки
Квас для окрошки должен быть особый, так называемый белый квас, который более кислый, чем обычный хлебный квас. Квасная закваска состоит из трех видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, закваски на готовой закваске с добавлением мяты 1
Квас из окрошки должен составлять не менее трети от общего объема кваса для овощной окрошки, не менее половины для мясной и 100% для рыбной.
Распространенная рецептура
В настоящее время при приготовлении окрошки в домашних условиях вместо мяса часто используют ошпаренную колбасу (обычно нежирных сортов, например, докторскую или молочную) и обычный хлеб на квасе, а соус для окрошки не готовят.
В классическом рецепте окрошки в качестве основы используется квас. Однако распространение получили несколько вариантов холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы для супа используются следующие продукты: Сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, грибной чай, свекольный отвар, огуречный рассол, томатный сок и смешанные овощные соки. Некоторые из этих блюд имеют определенное родство с другими супами: Так называемая окрошка с кефиром может быть вариантом узбекского холодного супа чалупа, ботвинья готовится на свекольном отваре, есть пивной суп с размоченным хлебом.
Даже современные хозяйки не упускают возможности добавить что-то новое в состав холодной закуски, и каждый вариант имеет свое место, ведь не существует однозначного способа приготовления этого блюда.
Точка зрения 1
История гласит, что князь Владимир приказал раздать крестьянам «пищу, мед и квас» в 989 году нашей эры. Так началась популярность напитка среди населения.
Люди любили есть лук и коричневый хлеб. Это было наименьшее количество ингредиентов для окрошки. Исходя из этого, 989 год нашей эры стал отправной точкой для появления окрошки на Руси.
Точка зрения 2
Считается, что окрошка впервые была приготовлена в сельской местности. Люди работали весь день в жару на полях и должны были быстро испытывать жажду и голод. И это была дешевая и вкусная полноценная еда.
Изобретателями рыбного супа были жители Волги. Во время плавания всадники нуждались в сытной еде, и так появился рыбный суп. Они добавили различные продукты, чтобы заполнить его.
В конце XVIII. В конце XVIII века рецепты различных видов окрошки появились в кулинарных книгах поваров. В ходе развития русской кухни и обмена опытом в начале 19 века окрошка стала скорее закуской, чем первым блюдом.
Название «окрошка» происходит от слова «крошить», что означает измельчать ингредиенты.
Они нарезали кубиками свежие овощи (свежие огурцы, отварной картофель), различные виды мяса или рыбы, соленья, пряную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук), вареные яйца и заправляли окрошку квасом со сметаной.
Окошечный квас отличается от обычного кваса тем, что он менее сладкий и не имеет явного привкуса подгоревшего коричневого хлеба.
Существуют также варианты окрошки с кефиром, сывороткой, айраном, минеральной водой, майонезом, огуречным или капустным рассолом.
Сезон регулирует и определяет основные ингредиенты меню. Орошка особенно популярна летом благодаря своему насыщенному и освежающему вкусу.
Холодный суп подается во всех системах общественного питания. Окрошку ценят за то, что она быстро готовится и вам не нужно проводить часы на кухне — вы нарезаете ингредиенты и заливаете квасом.
Со временем состав окрошки изменился. Существует множество различных вариантов рецептов.
Современные хозяйки уже давно нашли свой рецепт летнего супа, а что будет на вашем столе — решать вам.
Общая пошаговая инструкция
- Нарежьте овощи и вареное яйцо кубиками.
- Нарежьте мясо или рыбу кубиками.
- Мелко нарежьте зелень и смешайте с овощами и мясом.
- Оставьте подниматься.
- Слейте квас.
- Добавьте сметану.
- Приправьте по вкусу и добавьте соль.
Цветы — 30 гр Петрушка — 30 гр Свежие сливы — 6 шт. Свежие огурцы — 3 шт. Вареное мясо птицы или говядина — 500 г Белый квас — 500 мл Соль, сметана по вкусу.
Эволюция окрошки
Даже если посмотреть на вариации любимого блюда только в России, это уже сбивает с толку. В конце концов, каждый регион создал свой собственный вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, воблу размачивали в квасе. Позже в него стали добавлять овощи — картофель в мундире, редис и огурцы, чтобы сделать его сытным.
В Касимове была «монументальная окрошка» с папалиной в томате, а в Рязани вообще ни один летний суп не обогащался ничем, кроме кефира.
В общем, варианты разные, но тенденции одни и те же: Со временем рецепт окрошки становился все более произвольным, а количество ингредиентов увеличивалось. В результате появилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, философия которого довольно проста: все, что есть на ферме, становится окрошкой.
География окрошки
Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы больше напоминают другие блюда.
В Индии также есть похожее блюдо на основе куриного бульона, смешанного с натуральным йогуртом. Карри, мята и имбирь также используются в индийской «окрошке».
А в Литве, например, вместо мяса в окрошке используют мясной фарш и добавляют в блюдо ложку майонеза с чесноком.
В целом, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из сельской местности. Именно это смешение стилей и различных кухонь дало нам множество современных вариаций окрошки и не только.
Наше время не является исключением. Специально для Pravda.ru шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами «русского холодного супа».
Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)
Окрошка на айране
Ингредиенты (на четыре порции)
Филе телячьей ноги — 200 г
Свежий огурец — четыре штуки
Редис — одна штука
Жареный картофель — одна штука
Чеснок — один пучок
Кислое молоко — 600 мл
Минеральная вода — 200 мл
Кориандр / укроп / свежая мята — один пучок
чили/соль — по вкусу
перепелиное яйцо — четыре штуки
Подготовка
Для приготовления аджирана взбейте йогурт с щепоткой соли, добавьте измельченный укроп, кинзу, свежую мяту и чили. Тонкой струйкой влейте холодную минеральную воду и хорошо перемешайте.
Перед приготовлением дайте мясу прогреться до комнатной температуры в течение 15-20 минут, затем замаринуйте его в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе и оставьте мариноваться как минимум на 30 минут. Обжарьте мясо на горячей сковороде со всех сторон до готовности.
Вымойте картофель, наколите его в нескольких местах вилкой, высушите, заверните в фольгу и положите на противень. Разогрейте духовку до 180°C и запекайте картофель в течение 15-20 минут до мягкости.
Нарежьте кубиками свежие огурцы и редис, жареный картофель и ростбиф и разложите основу из окры по тарелкам.
Мелко нарежьте шнитт-лук и укроп и выложите на тарелки вторым слоем. Отварите перепелиные яйца и разрежьте их пополам. Вылейте айран на яйца и хорошо перемешайте. Перед подачей на стол украсьте окрошку перепелиными яйцами.
Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова
Окрошка с языком на квасе
Комментарий шеф-повара: «Я советский ребенок и люблю окрошку с самым простым квасом и языком. Окрошка для меня — это детство, дача и квас из-под крана.
Ингредиенты
Квас — три литра
Говяжий язык — 300 грамм
Картофель — три штуки
Свежие огурцы — три штуки
Куриное яйцо — четыре штуки
Редис — 10 штук
Укроп — один пучок
Зеленый лук — 50 грамм
