Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Безусловно, если в качестве основного компонента для вашего блюда выбран стейк, то задумываться о методах его термической обработки не придется. Для приготовления этой части мяса отлично подходят как жарка на сковороде, так и гриль. Однако что делать с другими частями туши говядины?

Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Пришло время выяснить, какая часть говядины позволяет получить лучшие стейки, какая используется для фарша, а какая идеально подходит для шашлыка. Начинающие кулинары могут сделать заметки, в то время как опытные повара могут проверить свои навыки и внести корректировки.

Приготовление

При выборе мяса по уровню мягкости важно понимать ключевые аспекты анатомии: чем меньше задействована мышца в движении животного, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и, как правило, дорогими частями считаются филейные отрубы — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самой нежной из них является диафрагма — часть, которая практически не участвует в движении, а просто поддерживает внутренние органы животного.

Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru

Из каких частей говядины делают стейки? В целом, если вы не хотите долго жевать, стоит обратить внимание на мясо для стейка Мачете (или Скерт) — это, по сути, и есть та самая диафрагма. Более насыщенный вкус имеют такие нежные части, как рибай (толстый край говядины от третьего до двенадцатого ребра) и поясничный отрез, известный как Стриплойн, который имеет толстую жировую прослойку. Именно из этих частей получаются идеальные стейки.

На какие части делят говяжью тушку

Перед тем как углубляться в вопрос мягкости и жилистости различных частей говядины, стоит разобраться в том, как осуществляется разделка туши. Существует 13 основных отрубов:

1. Шея – длинная спинная мышца, расположенная между лопатками и ребрами.
2. Ребра – центральная часть грудины.
3. Грудинка – мышечная ткань, находящаяся на поверхности ребер.
4. Лопатка – плечевая часть окорока.
5. Вырезка – продолговатая мышца из поясничной области.
6. Корейка (толстый край) – часть спинных мышц, расположенная по обеим сторонам позвоночника в области ребер.
7. Тонкий край – самая длинная мышца, проходящая вдоль позвоночника.
8. Голяшка или оссобуко – верхняя часть говяжьего окорока.
9. Покромка – мышца из средней части ребер.
10. Бедро – мясо бедренной части окорока.
11. Кострец (крестец) – верхняя часть тазобедренного отруба.
12. Огузок – мясо, взятое из области между крестцом и тазовой костью.
13. Хвост – отруб, содержащий множество костей и лишь небольшое количество мяса.

И еще одним отрубом является пашина – мясо из зоны между бедром и ребрами, расположенное рядом с пахом бычка.

На каждый отруб найдется свой кулинарный шедевр

Это действительно так, ведь из любой части говяжьей туши шеф-повара научились готовить невероятно вкусные блюда. Говядину можно жарить, тушить или варить. Но обо всем по порядку…

Шея

Эта часть говядины считается одной из самых жилистых. Тем не менее, из нее можно получить два вида стейков — чак-ролл и денвер. Чак-ролл довольно жесткий, но обладает насыщенным вкусом. В то время как денвер, вырезанный из центральной части шейной мышцы, оказывается намного мягче чак-ролла. Это лучшее блюдо, которое вы можете приготовить из данного отруба.

Ребра

Эта часть популярна для приготовления вторых блюд. Существует множество способов, как придать говяжьим ребрам кулинарную привлекательность. Чтобы мясо легко отставало от кости и было нежным, его рекомендуется готовить в два этапа: сначала отварить, а затем запечь под соусом в духовке.

Грудинка

Говяжья грудинка идеально подходит для приготовления насыщенного бульона, поскольку отваренное мясо становится очень мягким. Именно поэтому грудинку часто используют для первых блюд. Разобранное на волокна мясо может стать отличным ингредиентом для одного из самых популярных традиционных блюд в России — холодца.

Лопатка

Совсем недавно говяжью лопатку использовали исключительно для приготовления фарша. Однако теперь получается готовить из этого отруба несколько видов удивительных стейков:

• Топ-блейд – здесь лопаточный отруб разрезают поперек, из-за чего соединительная ткань оказывается посередине стейка.
• Флэт-айрон – похож на топ-блейд, но здесь лопаточное мясо разрезается вдоль и отделяется от жилы.
• Вегас-стрип — отборное лопаточное мясо, окруженное практически без соединительной ткани.

Шедевры от мясного эксперта Томаса Мата имеют множество почитателей. Тем не менее, мясо лопатки не считается мягкой частью говядины и сохраняет жесткость даже при различных методах приготовления.

Вырезка

Эта часть обладает высокой стоимостью, так как на всю говяжью тушу она представлена только в единственном экземпляре и сравнительно небольшая по размеру. Вырезка — идеальная часть говядины, ведь во время жизни животного данная мышца фактически не подвергается нагрузкам.

Наиболее популярные блюда, приготовленные из вырезки, включают:

• Говяжий тартар — холодная закуска из Франции из кубиков мяса, заправленных сырым яичным желтком, зеленью и соусами.
• Карпаччо — в итальянском варианте сырую говядину нарезают тонкими ломтиками с заправкой на основе оливкового масла и лимонного сока.
• Филе миньон — порционные стейки из узкой части вырезки.
• Шатобриан — большой стейк на двоих из широкой части вырезки.

Вырезка – наибольшая мягкость среди говяжьих частей. Она нежная и никогда не бывает жирной. Однако некоторые гурманы отмечают, что ей не хватает выразительного мясного вкуса, хотя это вряд ли можно считать настоящим недостатком.

Корейка

Эту часть туши также называют мраморным мясом. Она представляет собой наилучшую часть говядины для стейка рибай, а также для ковбоя и томагавка — самых известных мясных блюд. Основные отличия между этими стейками довольно простые: рибай состоит исключительно из филе, ковбой подается с косточкой, а томагавк — на длинном (до 15 см) зачищенном ребре.

Тонкий край

Из тонкого края говяжьей туши готовят различные виды стейков под общим названием стриплойн. Один из них — тибон (t-bone), представляющий собой кусок мяса с Т-образной костью: с одной стороны находится тонкий край, а с другой — вырезка. Этот отруб выделяется из участка, расположенного ближе к голове животных.

Как уменьшить жесткость мяса

Если в вашем холодильнике уже имеется кусок мяса, мягкости которого недостаточно для приготовления определенного блюда, вы можете применить простые, проверенные и эффективные методы для его размягчения.

Первым делом нарежьте продукт на небольшие кубики толщиной до 4 см. Затем обжарьте их в масле до появления золотистой корочки. Как только это произойдет, снимите с огня сковороду, а потом подвергните эти еще слишком жесткие кубики дополнительной термической обработке, то есть — варке.

Для варки используйте кастрюлю с толстым дном, налейте в нее литр горячей воды и добавьте две столовые ложки обычного уксуса. Огромным вниманием стоит отметить, что огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен длиться от одного до полутора часов. Сколько именно — зависит от того, насколько жестким является кусок. Разумеется, чем жестче, тем дольше он должен вариться. В конце концов, добавляйте различные пряности и продолжайте тушение еще примерно 5 минут.

В результате мясо станет значительно мягче. При обжаривании весь сок сохраняется внутри кубиков, а во время варки температура остается постоянной. Кроме того, на мягкость мяса также влияет уксус, так как эта соединение, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если вам нужно приготовить гуляш из говядины, не стоит сильно волноваться о том, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки занимает достаточно много времени. За это время мясо успевает потерять свою изначальную жесткость.

Однако предварительно стоит удалить все жилки и плёнки, если они имеются. Конечно же, конечная мягкость во многом будет зависеть от того, какая она была на старте. И, конечно, кусочки филейной части окажутся немного мягче.

Самая нежная часть говядины — это филе, но она также является и самой дорогой. Однако жесткое мясо может стать мягче при условии правильной термической обработки.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одним из лучших отрубов говядины. Опытные повара знают, что этот отруб по своим характеристикам схож с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, что позволяет использовать его для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулеты или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд часто выбирают именно эту часть говядины для приготовления различных деликатесов. Лопатка с подплечным краем может продаваться как с костями, так и без них. Мясо в этой области отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что свидетельствует о содержании определенного количества жира. Лопатка отлично подходит для гриля или запекания. Кроме того, такое мясо получится очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Как приготовить говядину?

На сковороде говядину жарят на предварительно разогретом растительном масле с обеих сторон по 10 минут, избегая накрытия крышкой. Чтобы мясо стало более мягким, перед жаркой каждый кусок можно обмакнуть в масло, посыпать специями и оставить на два часа в холодильнике. Либо можно отбить куски, чтобы добиться большей нежности. Лучше всего использовать сковороду с рифленой поверхностью.

Если вас интересует варка, то мясо молодого теленка нужно оставить в кипящей воде на 40-60 минут, а мясо взрослого животного потребует 1,5-2 часа. Для приготовления насыщенного бульона, поместите мясо в холодную воду и варите на сильном огне. Этот метод даст наиболее концентрированный бульон. Если ваша цель — просто добиться вкусного мяса, то говядину лучше положить в кипящую воду и варить на медленном огне.

Для запекания говяжий кусок весом 1 килограмм нужно готовить в духовке при температуре 200 °C в течение двух часов. Полкилограмма мяса запекается при температуре 180 °C в течение часа и получаса. В мультиварке 500 грамм говядины должно находиться в течение двух часов, выбрав режим «Тушение» или «Выпечка». В аэрогриле 500 грамм говядины готовится 1,5 часа при температуре 200 °C.

Какую часть тушки для чего использовать?

• Шея, зарез (третий сорт) – подходит для варки и тушения. Из этих частей получаются отличные супы и бульоны, а также котлеты и холодец.
• Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (1 и 2 сорта) — это нежное и вкусное мясо, которое обычно подается с костями.
• Толстый филей/оковалок (первый сорт) — очень мягкое мясо с тонкими прослойками жира. Подходит для жарки и тушения; из него получается идеальный бифштекс.
• Вырезка, филей (первый сорт) — ценная часть туши, мягкая, нежирная, без жилок. Подходит для запекания целиком или для гриля. Готовьте ростбиф, бифштексы и шашлык.
• Кострец (первый сорт) — очень нежный. Его можно готовить любыми способами, и любые блюда из него выходят невероятно вкусными.
• Огузок (середина бедра), ссек (нижняя часть бедра), щуп (внутренняя часть бедра) — первый сорт, тонковолокнистое нежирное мясо с хорошими вкусовыми качествами. Подходит для отваривания, тушения и запекания. Готовьте ростбиф, котлеты, супы и бульоны.
• Брюшина, пашина (второй сорт) — жесткое, но вкусное мясо. Может содержать кости, жир, пленки и хрящи, подходит только для варки или фарша.
• Краевая покромка (первый сорт) — вкусное мясо с жировыми прослойками. Подходит для варки, тушения и использования в фарше. Из него можно приготовить гуляш, котлеты и суп.
• Лопатка (второй сорт) — нежирное, немного жестковатое мясо с возможными толстыми прожилками. Подходит для тушения, варки и фарша. Блюда: гуляш, азу, бифштексы, рулеты, рубленые котлеты.
• Грудинка (первый сорт) — мясо с жировыми прослойками и слоистой структурой, обладает прекрасными вкусовыми качествами. Эту часть варят, тушат, запекают и используют для фарша. Блюда: жаркое, супы, борщи.
• Подбедерок (третий сорт) — жесткое мясо, подходит для медленного жарения и тушения крупными кусками. Блюда: азу, гуляш, супы.
• Рулька, голяшка (третий сорт) — мясо с множеством сухожилий и соединительных тканей, содержит желатин и мозговую часть, имеет неплохие вкусовые качества. Его нужно варить на медленном огне. Холодец — идеальное блюдо, которое можно приготовить из этой части.

Теперь вы в полной мере знаете, как обращаться с говядиной. Но если окажется, что готовить вы не хотите, вы всегда можете попробовать сочный стейк у талантливых поваров. Обязательно загляните в специальный раздел, где собраны все скидки на гастрономические заведения вашего города, и наслаждайтесь идеальной телятиной.