Помойте тушки, удалите жабры при помощи ножа, а также внутренности и черные пленки, находящиеся на брюшных стенках. Чешую очищать не требуется, голову и хвост можно сохранить при условии, что они помещаются в коптильню.
Как коптить рыбу самостоятельно
Копчение на протяжении веков выручало рыбаков, находящихся вдали от своего дома. Дым не только способствует продлению срока хранения улова, но и придает ему уникальный вкус и насыщенный аромат. Закоптить рыбу в домашних условиях довольно просто. Вам потребуется исходный продукт, будь то свежая рыба из реки или купленная в магазине, коптильня и древесная щепа, а также полезные советы, которые мы собрали в данной статье.
Выбираем продукт
Для копчения подойдет как морская, так и речная рыба. Самыми подходящими для этого являются жирные виды: скумбрия, сельдь, лосось, камбала, палтус, мойва, судак и лещ. Убедитесь, что выбираете свежий и качественный продукт.
При покупке замороженной рыбы выбирайте тушки, которые не имеют повреждений, незаветреные, без налета и желтых пятен. Особенно важно следить за свежестью: это основной ключ к успешному приготовлению.
Идеально, если вы приобретаете рыбы одинакового размера, так как это поможет обеспечить равномерное приготовление всех тушек одновременно.
Выбираем правильную рыбу
Лучший вариант — самостоятельно поймать рыбу и закоптить ее сразу же в полевых условиях. Если же вы не являетесь заядлым рыбаком, направляйтесь на рынок или в магазин в поисках свежей рыбы. Именно такая рыба получится наиболее вкусной. Если выбор не велик, подойдет также и свежемороженая рыба.
Выбирайте рыбу одинакового размера и одного вида. Убедитесь, что она не повреждена, имеет плотную чешую. Отличным выбором будут скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых ловите в речке.
Потрошим, но не чистим
Сначала нужно тщательно промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбу, как правило, не потрошат и коптят целиком. Средние экземпляры перед приготовлением лучше всего потрошить, удалив жабры, внутренности и темную пленку с ребер. Если этого не сделать, копченое мясо может приобрести горький привкус. Чистить рыбу не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, благодаря чему мясо получится более сочным. Исключение могут составить сиги и случаи, когда чешуя слишком повреждена. Голову и хвост рекомендуется оставить. Однако, если рыба слишком велика для коптильни, вы всегда можете разрезать ее пополам или убрать голову. Также возможно сделать стейки. Завершающим этапом подготовки будет просушка рыбы бумажными салфетками.
Однако коптить еще не время. Сначала нужно засолить рыбу. Это поможет ускорить процесс копчения и сделает вкус рыбы более насыщенным. Если вы готовите только что пойманную рыбу на природе и планируете ее сразу же употребить, подойдет сухой посол. В таком случае соль займет 2–4 часа, в зависимости от размера улова. Но если вы хотите добиться более глубокого вкуса, рекомендуем держать рыбу в соли от нескольких дней до недели.
Натрите рыбу солью (желательно морской) против чешуи, а крупные экземпляры стоит нарезать вдоль хребта и посолить изнутри. Уложите рыбу в таз, посыпая солью, и размещайте ее рядами, сначала укладывая хвосты к голове, а затем снова посолите. Сверху придайте груз и оставьте на некоторое время. Если вы солите дома – поместите в холодильник, а если на природе — вырыть яму и накрыть ее от мух.
Когда рыба просолит, промойте её под проточной водой и повесьте для просушки, чтобы она немного завяла. Время просушки зависит от ваших предпочтений и составляет от 30 минут до двух часов. После этого в брюшках положите черный перец горошком, лавровый лист и измельченный чеснок. Можно добавить и другие пряности по вкусу. Перед тем, как помещать на решетку коптильни, тушки следует хорошо смазать растительным маслом.
Мокрый способ засолки предполагает помещать рыбу в насыщенный раствор соли — тузлук, который можно приготовить из 1 кг соли на 5 литров воды. Рыбу помещают в емкость и заливают соляным раствором, сверху кладут груз для прессования. В этом случае процесс соления занимает 1,5–2 дня. Затем рыбу не нужно промывать, а просто просушивают в течение нескольких часов перед копчением.
Подготовка рыбы
Перед тем как коптить рыбу, ее необходимо подготовить. Опытные коптильщики предпочитают использовать посол и маринование. Перед засолкой тушки очищают от внутренностей и жабр. Кусковую рыбу достаточно пересыпать солью со специями. Этот метод называется сухим посолом. Для целых тушек используют соляной раствор или тузлук. Концентрация раствора должна быть такой, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности и не тонула. На 3-4 части воды берется 1 часть соли. Рыба, оставленная под прессом в таком растворе, может находиться несколько часов.
В тузлук гурманы рекомендуют добавлять специи, такие как душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.
Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 литр воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра и черного перца.
Вариант 2. На 1 литр воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 литр воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист и черный молотый перец.
После посола рыбу необходимо промыть, подсушить в открытом воздухе без доступа прямых солнечных лучей, и только потом можно приступать к копчению. Для ускорения процесса просушки можно дополнительно использовать вентилятор.
Процедура копчения
Во время копчения пламя должно быть умеренным. Важно поддерживать стабильную температуру. Рекомендуется сначала разжечь огонь в мангале, а уже потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную щепу, создастся эффект “мяса с дымком”, и это может добавить горький вкус к продуктам.
В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки, на которые продукты раскладываются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Между ними должно оставаться расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым сможет равномерно обволакивать кусочки со всех сторон. Если следовать этой технологии, рыба будет готова за 30 минут, птица — за час, а мясо — за полтора часа.
Устройство коптильни
Коптильня представляет собой металлическую коробку с крышкой. Иногда она оборудована гидравлическим клапаном, который предотвращает выход дыма через щели под крышкой, а также специальным соплом для выхода газов при высоком давлении. В конструкцию коптильни входит поддон для сбора растерянного жира и подвесы для копчений.
На дно прибора насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда ящик устанавливают над огнем.
Этапы копчения
Процесс приготовления копченых блюд состоит из нескольких этапов:
Копчение мяса
Простой метод копчения мяса заключается в обильной засолке продукта перед приготовлением. В соль можно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения. Однако перед горячим копчением продукт необходимо замачивать на несколько часов, а затем сушить. Для холодного же достаточно удалить соль с помощью бумажного полотенца.
Основными специями для мяса являются различные виды перца — белый, черный, стручковый и душистый. Также можно добавлять лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас стоит использовать только свежие мясные продукты, так как это влияет на срок годности готового изделия. Кроме стандартных видов мяса, таких как говядина, свинина и телятина, для колбас подходят конина, баранина, оленина, птица и дичь. Лучше использовать мясо взрослого животного, так как молодое мясо обычно перенасыщено влагой.
Копчение птицы
При копчении курицы, утки или другой птицы следует выбирать свежие или охлажденные тушки. Если тушка большая, ее можно разрезать вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, следует сделать надрез, однако при копчении жир будет вытекать, что требует последующей мойки коптильни. Приготовленный маринад нужно остудить до комнатной температуры, однако некоторые предпочитают окунать курицу в горячий раствор, только что снятый с плиты. Время копчения должно составлять около часа.
Горячее копчение
Таким образом приготовленная рыба получается более нежной, соленой, полностью пропеченной с ярко выраженным ароматом дыма. Однако, есть нюанс: готовый продукт следует употребить в течение первых трех дней, так как долго хранить его не получится.
Как правильно коптить рыбу?
Для копчения горячим методом обычно применяются герметичные коптилки с дымоходом. Они бывают квадратной или округлой формы. Стандартные размеры наиболее распространенных моделей составляют приблизительно 50×60 см, но для домашних условий можно выбрать и более компактные варианты.
Во многих моделях уже предусмотрены полки, на которые раскладываются или подвешиваются тушки, удобные поддоны для сбора жира и сока и отделение для щепы. Если вы собираетесь коптить на природе, рассмотрите более бюджетные модели без дымохода.
Как происходит процесс копчения рыбы в коптильне горячего копчения?
Наилучшие результаты в этом процессе достигаются при использовании ольховой щепы – это считается золотым стандартом. Также хорошими вариантами будут опилки клена, осины и дуба. Уникальный вкус и аромат придадут ветки яблони, вишни и груши. Для экспериментов можно добавить немного ягод или веток можжевельника, но не рекомендуется использовать древесину хвойных пород, так как содержащиеся в ней масла могут придавать горечь.
Если у вас есть крупные тушки и процесс копчения занимает продолжительное время, то щепу можно комбинировать с некрупными поленьями.
Чтобы купить свежую рыбу для копчения, если вы не являетесь рыбаком, можно посетить магазин Лента. На все покупки в этом и других популярных сетевых супермаркетах-партнерах карт Халва вас ждет выгодный кешбэк.
Горячее копчение происходит при температуре 80–170°С. Важно контролировать влажность дыма — она должна составлять не более 25%. Если она возрастает до 50%, у вас может появиться горький и смолистый вкус, а при повышении до 75% вместо копчения вы получите вареный продукт.
Выбирайте рыбу массой до полутора килограммов. Убедитесь, что она хорошо закреплена: в процессе приготовления мясо становится немного рассыпчатым, поэтому тушка может развалиться. Небольшие экземпляры (например, окунь или лещ) можно подвесить через рот, глаза и жаберную щель. Средние и крупные стоит прошить или обвязать бечевкой, а затем повесить на рейки.
Если следовать всем канонам копчения, процесс включает три стадии: просушку (в коптильне), пропекание и собственно копчение.
Просушка в коптильне
Для этого доведите 200–300 г щепы до равномерного слоя на дне коптильни, установите емкость для сбора жира. Внутри поместите рейки с нанизанными тушками. На этом этапе пока не закрывайте дверцу/крышку коптильни.
В течение 30–40 минут постепенно поднимайте температуру до 70–80°С. Как только вы увидите, что поверхность рыбы хорошо подсохла, переходите к следующему этапу.
Пропекание
Закройте коптильню и поднимите температуру до 110°С. Процесс пропекания занимает в среднем от 30 минут до часа. Как только мясо начинает отделяться от костей, это свидетельствует о готовности. Для проверки извлеките плавник: мясо у его основания должно быть белым, а не прозрачным.
Копчение
Это самый ароматный этап, цель которого – создать аппетитный золотистый цвет и получить насыщенный копченый вкус. Чтобы дым выделялся более интенсивно, периодически подбросьте немного свежей щепы. Также можно добавить золы на почти сгоревшую древесину.
Главное, чтобы зола не попадала на вашу угощение. Если такое произойдет, это можно исправить: просто протрите тушки ватным диском, смоченным рыбьим жиром или рафинированным подсолнечным маслом.
Холодное копчение
Этот способ подходит для копчения щуки, сельди, ставриды и лососевых. У рыбы, закопченной таким способом, более плотная структура и длительный срок хранения — до 2-3 месяцев.
Коптильни для холодного копчения устроены сложнее, чем описанные ранее. Камера и очаг с щепой соединяются в единый агрегат с помощью шланга, который позволяет дыму, охлаждаясь, попадать в коптильный шкаф.
Поскольку процесс копчения может длиться несколько дней, рекомендуется устанавливать оборудование на даче, а не в жилом помещении. Во-первых, коптильни довольно громоздкие. Во-вторых, при таком процессе придется периодически открывать камеру, и даже при наличии мощных фильтров в конструкции дымогенератора избежать запаха копчения будет очень сложно.
Альтернативное решение — коптилка для холодного и горячего копчения. Такие устройства выбирают те, кто часто ловит и готовит рыбу, не только для себя, но и на продажу.
Холодное копчение в домашних условиях подходит для приготовления рыбы достаточно долгий срок. Время, необходимое для этого, зависит от размера тушек. Небольшой сельди весом до 500 г требуется около полутора суток, более крупным карпам, щукам и угрям может потребоваться до четырех дней.
Чтобы тушки не сорвались и не упали на угли, можно их нанизать на прутья и дополнительно закрепить.
Для крупных экземпляров необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать неравномерного пропекания. Поэтому их стоит распластать и закрепить в таком положении прутьями или бамбуковыми палочками.
При закладке тушек в коптильню, следите, чтобы дров и щепы хватало на 6-8 часов. В данной технологии особенно важны первые часы, когда делать перерывы в копчении нельзя.
Контролируйте постоянство температуры дыма, она должна быть не выше 30°С, чтобы белок не начал сворачиваться.
Готовые деликатесы оставьте повисеть в выключенной и открытой коптильне без дыма на 2-3 дня, чтобы немного подсохли. После этого можете приступать к дегустации. Приятного аппетита!
Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы
