Как разделать горбушу на филе: инструкция с фото

Из костей, голов и хвостов я варю рыбный бульон, который подходит для приготовления самой вкусной финской ухи со сливками. В традиционном рецепте используется форель или семга, однако горбуша, являющаяся их родственницей из семейства лососевых, также отлично подходит для этого блюда. И главное — она более доступна по цене, что делает ее оптимальным выбором для многих кулинаров.

Как почистить горбушу

Сегодня филе горбуши доступно в любом супермаркете, однако многие домохозяйки предпочитают готовить его самостоятельно. Во-первых, это позволяет существенно сэкономить, а во-вторых, гарантирует высокое качество продукта. Покупая целую тушку свежемороженой горбуши, вы сможете разнообразить свое меню множеством вкусных рыбных блюд, если правильно ее разделаете. Для этого потребуется следовать определенным рекомендациям, особенно если у вас нет опыта в этом деле.

Разделка рыбы — это процесс, который может показаться довольно сложным, особенно если вы делаете это впервые. Важно помнить, что не стоит выбрасывать голову, хвост и плавники, так как из этих частей можно сварить вкусный и полезный бульон для ухи.

Какие нужны инструменты?

• Кухонная доска.
• Достаточно острый нож.
• Терка.
• Нож-овощечистка.
• Одноразовые пакеты.

Как подготовить рыбу?

Если вы купили замороженную рыбу, первым делом ее следует разморозить. Не стоит спешить — лучше всего делать это в холодильнике или заполнив миску холодной водой. После разморозки тщательно промойте рыбу, чтобы удалить слизь, и в конце аккуратно промокните тушку бумажным полотенцем. Это предотвратит выскальзывание рыбы из рук при дальнейшем разделывании.

Как очистить от чешуи?

Чистить рыбу можно как в умывальнике, так и на разделочной доске. Одной рукой удерживайте горбушу за хвост, а другой аккуратно счищайте чешую при помощи ножа или терки — выберите тот инструмент, который вам удобнее. Процесс очистки следует начинать с хвоста и двигаться к голове, желательно делать это с обеих сторон. Работайте медленно и аккуратно, чтобы не разлеталась чешуя по кухне.

Убедитесь, что вы очистили брюхо и области у плавников. После завершения очистки промойте горбушу под проточной водой. Затем отрежьте ей голову, хвост и плавники. Далее потрошите рыбу, удаляя внутренности, включая черную пленку, если она присутствует. В заключение снова хорошо промойте рыбу как внутри, так и снаружи.

Как вырезать филе?

Этот этап является крайне важным и требует много внимания. В первую очередь вам потребуется острый нож. Подденьте им шкуру рыбы и сделайте глубокий надрез по хребту от головы до хвоста. Затем с обеих сторон отделите мясо от костей, аккуратно и плавно проводя ножом.

Некоторые рекомендации по разделке горбуши

• Чтобы избежать уборки после работы, положите под рыбу пленку или несколько слоев бумажных полотенец. После разделки просто выбросьте все вместе с чешуей и внутренностями.
• Чтобы было легче удерживать рыбу, посыпьте руки солью.
• Если рыба слишком скользкая, попробуйте посыпать ее солью со всех сторон — это поможет убрать слизь.
• Полив рыбу кипятком, вы сможете легче удалить шкуру.
• Будьте осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь при потрошении, иначе мясо может стать горьким на вкус.
• Перед приготовлением ухи обязательно уберите жабры, чтобы избежать горечи бульона.

Горбуша — это один из ярких представителей семейства лососевых, отличающийся уникальными вкусовыми качествами и богатым букетом полезных витаминов и микроэлементов. Мясо горбуши имеет розоватый оттенок, однако по сравнению с другими представителями рыб этого семейства оно несколько более сухое. Поэтому его не следует жарить или запекать в фольге, лучше всего готовить в духовке с различными соусами, что позволит сохранить его нежность и сочность.

Горбуша является очень полезным продуктом и рекомендуется к употреблению даже будущим мамам, так как содержит полный набор микроэлементов, необходимых для формирования костной ткани человека.

В мясе горбуши присутствуют полезные жирные кислоты, такие как Омега-3, которые помогают поддерживать уровень сахара в крови на нормальном уровне. Также в его составе имеются и другие кислоты, полезные для организма человека. Важно отметить, что горбуша содержит йод, который необходим для правильного функционирования щитовидной железы, нервной системы и для улучшения памяти.

Регулярное употребление мяса горбуши поможет предотвратить:

• Гипертонию.
• Астму.
• Аллергию.
• Диабет.
• Артрит.
• Язву желудка.
• Ожирение.

Витамины

Мясо горбуши является источником следующих витаминов:

• Витамин А.
• Витамин С.
• Витамин В1.
• Витамин В2.
• Витамин РР.

Микроэлементы

Горбуша пользуется популярностью благодаря наличию таких полезных микроэлементов:

• Йод.
• Фосфор.
• Кальций.
• Магний.
• Натрий.
• Кобальт.
• Хлор.
• Цинк.
• Калий.
• Никель.
• Железо.
• Марганец.

Калорийность

Мясо горбуши считается диетическим, так как содержит относительно небольшое количество калорий. В нем отсутствуют углеводы, а содержание жира составляет всего 40%. В 100 граммах продукта содержится 150-170 кКал.

Как выбрать рыбу

Чтобы приобрести качественную горбушу, следует воспользоваться простыми рекомендациями:

Обратите внимание на визуальное состояние тушки: у свежей рыбы должны быть выпуклые прозрачные глаза, чистые жабры ярко-красного цвета, блестящая чешуя, плотно прилегающая к телу. Мясо должно быть упругим — при нажатии на него пальцами оно быстро восстанавливает свою форму.

Следите за коркой льда — она должна быть прозрачной и равномерной толщины. Вмятины на тушке говорят о том, что рыба неоднократно размораживалась.

Понюхайте рыбу: у горбуши должен быть приятный аромат, без посторонних химических или аммиачных запахов.

Как чистить горбушу

Решение о том, чистить рыбу или нет, зависит от ваших кулинарных намерений. Например, целую тушку можно запекать и в чешуе, убрав лишь внутренности. Это сэкономит время, поскольку при подаче вы легко сможете удалить чешую. Но если вам необходимо чистое филе, придется или купить его в готовом виде, или самостно подготовить. Ниже представлена пошаговая инструкция:

Для работы лучше использовать деревянную или пластиковую доску, так как от каменной или керамической ножи быстро затупляются. Если подходящей доски нет, добавьте на поверхность немного уксуса или лимонного сока, чтобы предотвратить неприятные запахи.

Не забудьте надеть кухонные перчатки, чтобы защитить руки от запаха рыбы.

Начните очистку рыбы от хвоста к голове: сначала уберите чешую с боков, затем переходите к брюху.

Не выбрасывайте голову, плавники, хребет и хвост — эти части пригодятся для варки ароматного бульона. Упакуйте их в пакет, предварительно срезав жабры для избавления от горечи.

Очистка горбуши от чешуи и как правильно отрезать рыбную голову

Шаг 1. Чешуя

Для начала проведите водные процедуры: промойте тушку под холодной проточной водой и уберите чешую.

Держите рыбу в мойке за хвост и начинайте чистить против шерсти — ножом двигайте от хвоста к голове. Чешуя у горбуши достаточно мелкая и не разлетается, поэтому процесс пройдет быстро, и ваши руки не успеют замерзнуть.

Используйте обычный нож: чешуя легче отделяется, если держать лезвие под углом 90 градусов.

Если у вас есть специальная чистилка для рыбы, воспользуйтесь ей. Некоторые предпочитают использовать терку, но этот метод может быть менее удобным.

Вот так выглядит горбуша после всех очищений: вес 1,1 кг и длина около 60 см. Это вдохновляет на воспоминания о рыбачьих байках о больших уловах.

Вот небольшой секрет, который поможет вам в дальнейшем: положите рядом с разделочной доской 2-3 бумажные салфетки или полотенца. Разделочная доска или поверхность стола быстро становятся мокрыми — просто промокните их салфеткой. Я предпочитаю вытирать именно доску, а не рыбу, чтобы на ней не остались бумажные катышки. Так стол остается сухим и чистым, а процесс разделки становится быстрее и более комфортным.

Шаг 2. Голова
При удалении головы действуйте аккуратно. Не нужно резать резко, одним движением, путь отрезания должен быть плавным и изогнутым с обеих сторон рыбы.

Держите голову за плавник, захватите его для отрезания и делайте срез по округлой траектории к верхней части головы. Повторите процедуру с другой стороны.

Таким образом, вам останется больше мяса для филе.

Удалите пленку, если она осталась, аккуратно потянув ее руками с помощью ножа.

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Для отделения костей лучше использовать длинный, тонкий и гибкий нож, который будет давать возможность прорезать брюшко по всей ширине с небольшой границей. Это обеспечит ровные филетки без рваных участков.

В случае использования длинного, но менее гибкого ножа, результат тоже будет хороший, хотя на костях останется немного больше мяса.

Уберите большую хребтовую кость. Для этого подведите нож под косточку с той стороны, где была голова. Надавите на рыбу в области разреза и проведите ножом вдоль до хвоста. Вам могут быть слышны похрустывающие звуки от разрезаемых косточек. У хвоста поднимите нож лезвием вверх и сделайте надрез через шкуру.

Сначала откладывайте одну половинку без большой кости, затем удалите хребет со второй части рыбы.

Позаботьтесь о чистоте вокруг доски; в этом вам помогут полотенца.

Шаг 4. Плавники

Далее можно воспользоваться ножницами для более удобного удаления плавников, хотя сделать это можно и ножом.

Удалите пять плавников: три — с брюха и два — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок удалите оставшиеся длинные реберные кости.

Для этого аккуратно подденьте ножом косточки и снимите их до края брюшка. Повторите эту простую операцию на всей длине тушки.

Не забудьте про мелкие кости в области спинного плавника — их тоже нужно аккуратно срезать ножом.

Есть незаметные косточки вдоль хребта, которые можно ощутить на ощупь. Удалить их лучше с помощью пинцета. Эта процедура будет особенно легка для тех, кто привык ухаживать за бровями самостоятельно, так как этот опыт поможет.

Итак, филе готово.

Оно осталось на шкуре. Решим, будем ли снимать шкуру?

Как готовить

Засолить. Самым простым способом является смешивание двух частей соли с одной частью сахара. Этой смесью засыпьте рыбу и оставьте минимум на 6 часов. После этого очистите соль, слейте выделившийся сок и заверните рыбу в пергамент. В таком виде она может храниться в холодильнике несколько дней. Соленую горбушу можно использовать в салатах, особенно для менее эстетичных частей, таких как хвостовые и боковые отрезы. Можно добавить ее в зеленый салат или сделать с ней салат «Мимоза».

Сделать суп. Горбуша идеально подходит для приготовления финского рыбного супа. Варите бульон из головы, плавников и остатков, оставшихся от разделки. Затем добавьте молоко, зелень и в конце варки положите филе, нарезанное большими кусочками. Горбуша готовится очень быстро, и варить ее следует не более 5 минут.

Запечь. Возможно, вы захотите пойти нестандартным путем и приготовить горбушу в соли. Опять же, сначала разделайте рыбу на филе и оставьте филе на коже. Чаще всего для запекания рыбы не используют филе, оставляют даже чешую — это зависит от рецепта, но филе всё же будет удобнее.

Немного посолите и поперчите подготовленную рыбу, заверните ее в пергамент. Половину обычной поваренной соли смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получить пасту, похожую по консистенции на цемент. Обмажьте этой пастой рыбу, чтобы исказить доступ воздуха и создать условия для запекания в собственном соке. Разогрейте духовку до максимальной температуры и положите туда рыбу на 10-12 минут — не бойтесь высоких температур, ничего не подгорит.

Как почистить горбушу от костей и кожи на филе

Некоторые блюда требуют наличия филе без кожи. Прежде чем приступить к удалению кожи, уберите плавники. Начните с верхнего плавника, сделав два надреза вдоль его основания на глубину 1,5-2 см в зависимости от размера горбуши. Далее плавник можно вытащить щипцами.

Мелкие плавники следует аккуратно срезать ножницами или ножом.

Как снять шкуру с горбуши

Делайте это очень осторожно, чтобы не повредить мякоть. Сначала сделайте разрез вдоль позвоночника, затем, начиная с хвоста, аккуратно потяните шкуру, помогая себе ножом с одной стороны.

Прижимайте плоской стороной лезвия мякоть и подрезайте шкуру с другой стороны. Затем переверните тушку и повторите действия.

Метод удобный, однако рыба должна быть не полностью размороженной, иначе мякоть может начать отсоединяться вместе со шкуркой.

Вытаскиваем хребет

Процесс включает несколько шагов:

1. Сначала отделите реберные кости от филе, чтобы они не остались привязанными к позвоночнику.
2. Разрежьте горбушу по хребту, извлекая его из мякоти.
3. Наконец, обрежьте полосу шириной 1,5 см вдоль брюшка, так как этот жир может испортить вкус филе.

Если вы планируете варить уху из горбуши, не выбрасывайте позвоночник и жирные брюшки — они идеально подойдут для бульона.

Аккуратно удаляем мелкие кости

Удаление мелких костей совсем не сложное. Используйте пинцет (например, маникюрные щипцы или для бровей, в крайнем случае — плоскогубцы) для извлечения мелких костей, ощупывая филе пальцами. Извлекайте любые кости по направлению их роста, чтобы не повредить структуру мякоти.

Рекомендации по разделке

Профессиональные повара часто оставляют филе на коже, так как она помогает сохранить форму мякоти во время приготовления (на гриле, сковороде или в духовке) и предотвращает ее разрыв.

Некоторые шеф-повара при запекании горбуши применяют интересный трюк: от филе на коже делают двойной кусок, разделяют его на две части, не разрезая шкурку. Затем складывают их так, чтобы кожица оказалась внутри, а мякоть — наружу. Это позволяет рыбе прекрасно сохранять свою форму при готовке в духовом шкафу.

Нужно ли чистить горбушу от чешуи перед запеканием

Если вы хотите получить зажаристую корочку, то чешую следует обязательно снимать. В противном случае, если вы не горите желанием, ее можно оставлять на рыбе. В готовом блюде удалить кожицу будет просто.

Кроме того, когда горбушу готовят в солевом панцире, чешую не нужно снимать по рецепту.

Куда деть рыбную обрезь

Обрезки вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом следует собирать в кастрюлю и варить уху. Брюшки горбуши придадут супу жирность и сделают бульон более насыщенным.

Брюшки также великолепно подходят для засолки горбуши. На 100 г обрези вам потребуется 1/3 ч. л. соли (примерно 4 г).

Не стесняйтесь оставлять свои комментарии: как вы чистите рыбу, снимаете ли кожу с филе и что делаете с брюшками?