Как приготовить свиную голову в домашних условиях под прессом целиком, в духовке, на костре. Рецепты

Снизу необходимо сделать несколько проколов, сверху установить гнет и оставить с проколами вниз на ночь. Жидкость будет вытекать через отверстия в пленке, благодаря чему сальтисон станет более плотным. Прежде чем нарезать его, поддержите в холодильнике еще несколько часов для достижения оптимальной текстуры.

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Свиная голова – это тот продукт, который не каждая хозяйка решится приготовить. Кому-то может показаться, что разделка столь оригинального ингредиента требует определенных навыков, а кого-то отталкивает внешний вид этого кулинарного изыска. Однако, если разобраться, в покупке свиной головы есть множество преимуществ. Прежде всего, цена на этот продукт на рынке значительно ниже в сравнении с другими частями свиной туши. То есть, блюда, приготовленные из свиной головы, не только вкусные, но и питательные, что делает такие инвестиции в кулинарию вполне оправданными. Остается только изучить проверенные временем и многими профессиональными поварами рецепты.

Стандартная свиная голова не залеживается на рынке долго. Ее невысокая цена и возможность приготовить несколько вкусных блюд привлекают покупателей, которые знают толк в кулинарии.

Лучше всего совершать такую покупку на рынке в утренние часы. Освоив несколько простых рекомендаций, вы без труда сможете выбрать качественный продукт.

Внимание! Когда-то свиная голова подавалась в каждом трактире, и блюда из нее были весьма престижными и высоко ценились.

1. Голова, которая была обработана осмолением соломой, приобретает желтоватый оттенок; если это был поросенок, то цвет будет кремовым. Если голова подвергалась обработке паяльной лампой без соломы, то налет гари не остается на пальце. Неосмоленная голова покрыта белой кожей, что может свидетельствовать о том, что продукт был сильно заморожен.
2. Перед тем как заплатить продавцу, необходимо понюхать товар. Правильно подготовленная голова обладает приятным ароматом осмоленного мяса. Любой посторонний запах указывает на неправильные условия хранения продукта.
3. Продукт не должен иметь слизи или влаги. При соблюдении технологии обработки, на месте отделения от туши может случайно оставаться слегка кровянистая жидкость.
4. При покупке на рынке обязательно требуйте штамп о лабораторной проверке качества мяса.

Внимание! Целая свиная голова быстро испортится. Чтобы этого не произошло, ее следует разделать сразу после покупки.

Как разделать

Чтобы получить вкусные блюда, важно правильно разделать свиную голову. Поэтому стоит запастись терпением и следовать следующим шагам:

• Тщательно соскоблите остатки гари с ушей и других участков.
• Используя острый нож с прочным лезвием, аккуратно отделите уши, стараясь подрезать как можно ближе к основной части головы.
• Затем приступают к удалению щековины. Мясо, вместе с кожей, нужно срезать от верхней части головы к пятачку, соблюдая осторожность, чтобы не повредить глазницу. Если темная жидкость из органа зрения попадет на отделяемый кусок, это испортит его внешний вид.
• Уберите лобную часть ножом под упор.
• Затем следует обработать подбородок и извлечь язык.
• Получив череп, с помощью острого топора или тесака нужно разрубить его, делая голову на две части.

• Разделите нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединительной связке.
• Удалите пятачок.
• Затем аккуратно отделите челюсти.

Оставшиеся части с мясом необходимо убрать в заморозку для дальнейшего использования, например, для варки бульонов. В завершение разделки извлеките глаза и мозг, при этом глаза можно использовать как корм для животных. После всех этих действий, правильно разделанная свиная голова должна замачиваться в холодной воде не менее 6 часов.

Совет. Если вы не уверены в своих силах провести самостоятельную разделку, лучше обратитесь за помощью к профессиональным обвальщикам на рынке. В таком случае, работа будет выполнена быстро и качественно.

Холодец

На ум сразу же приходит простейшее, невероятно вкусное и универсальное блюдо – холодец, который в народе часто называют студень. Для начала приготовления нужно тщательно промыть голову, аккуратно разделить на несколько частей, хотя многие предпочитают класть ее целиком, если есть подходящая емкость, затем залить водой и варить. Свиная голова требует длительного приготовления, поэтому вам понадобится около пяти часов с момента закипания, если варить на обычной плите, возможно, немного меньше.

Образовавшуюся накипь нужно периодически снимать. После того как мясо приготовится, оно легко отделяется от костей. Рекомендуется извлекать его непосредственно руками в емкость, включая язык, уши и мозг. В этом процессе не стоит стесняться, именно эти элементы считаются самыми вкусными, и во многих дорогих ресторанах их блюда имеют высокую цену, поскольку пользуются особой популярностью! После того как кости убраны, мясо рекомендуют разобрать на небольшие кусочки и выложить в одну большую емкость. Далее нужно добавить процеженный бульон, в котором варилось мясо, и снова довести до кипения. Если бульона оказалось недостаточно, добавьте немного свежего кипятка. Затем посолите, добавьте перец, лавровый лист, и чуть перед окончаниями варки добавьте немного рубленого чеснока или репчатого лука.

Готовую массу необходимо равномерно разложить по порционным контейнерам или в обычные чашки, после чего отправьте холодец в прохладное место, например, на веранду. После охлаждения холодец будет готов, останется лишь снять лишний жир, который всплывет на поверхности, и подать к столу.

Домашний зельц

Из свиной головы также можно приготовить очень вкусный домашний зельц, который готовится, как и холодец, из уже сваренного и отобранного от костей мяса. При этом мясо не разрывается на волокна, а нарезается мелким кубиком с помощью ножа. Мясную массу смешивают с небольшим количеством чеснока, соли, перца и различных специй по вкусу. Все дополнительные ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений, их можно добавлять или исключать на ваше усмотрение.

После того как вы тщательно перемешали массу, поместите ее в пакет и уберите в прохладное место, желательно под небольшой пресс, чтобы масса могла затвердеть. В итоге получится своеобразный мясной брикет, который будет готов к подаче после нарезки.

Как приготовить голову свиньи на костре?

Приготовление на костре – это относительно доступный метод для создания блюд с ярким копченым ароматом и нежной текстурой мяса.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления блюда в полевых условиях вам понадобятся следующие продукты:

• свиная голова – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 головки;
• уксус столовый – 100 мл;
• водка – 100 мл;
• томаты – 4 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• соль и перец – по вкусу.

Рекомендуется использовать качественную водку. Альтернативно, можно применять и другие напитки – например, сухие вина, которые добавят сладости, а этиловый спирт значительно ускорит процесс созревания мясных волокон. Для этих целей подойдет и коньяк, который придаст дополнительную глубину аромату готового блюда из свинины.

Пошаговый процесс приготовления

Этот способ ориентирован на запекание кусочков свиной мякоти на шампурах, а не на приготовление целой головы.

Приготовление:

1. Подготовленную свиную голову тщательно помыть, очистить и отделить мякоть из области щек.
2. При желании кожу можно оставить, либо срезать с мяса.
3. Для получения маринада необходимо очистить луковицы и нарезать их кольцами средней толщины.
4. Затем добавьте нарезанное мясо, порезанное на кусочки подходящего размера для нанизывания на шампуры.
5. Сверху полейте смесь уксусом, водкой и лимонным соком, тщательно перемешайте.
6. Дайте мясу замариноваться в течение 24 часов в холодном месте.

Когда мангал будет готов, куски мяса следует нанизать на шампуры, чередуя их с кольцами лука, и жарить шашлык привычным для вас способом.

Правила подачи блюда, украшение

Готовую горячую закуску рекомендуется подавать с нарезкой свежих или маринованных овощей, перьями зеленого лука и горячими напитками. В качестве соуса можно предложить различные добавки с пряными ароматами и яркими вкусами, такие как соус сацебели или ткемали.

Зельц из свиной головы

Свиную голову можно также подготовить в виде зельца, который представляет собой продукт, состоящий из мясных ингредиентов, включая печень и почки животных. Внешний вид зельца будет напоминать холодец, и его можно употреблять с теми же добавками и приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления зельца подготовьте:

• свиная голова массой около 2 кг;
• горошины перца – 8-12 шт.;
• свежая морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• чеснок – 6 зубков.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления достаточно простые, но требуют времени:

1. Перед началом обязательно вымойте свиную голову и тщательно очистите ее с помощью острого ножа.
2. Погрузите голову в свежую воду, добавив крупно нарезанную морковь и специи, доведите до кипения.
3. Варите в течение 3-4 часов. Готовую голову следует остудить, а затем удалить все мясо с костей.
4. Нарежьте мясо небольшими кусочками и смешайте его с чесноком и отварной морковью, выдавленной через пресс.
5. Тщательно перемешайте массу для равномерного распределения всех ингредиентов.
6. Сформируйте отформованное брусок в форме батона, завернув его в сетку или марлю и зафиксировав нитками.
7. Поместите его в емкость, сверху поставьте пресс.

В конце приготовления зельц необходимо положить в холодильник для застывания.

Правила подачи блюда, украшение

Если вы замочите зельц на ночь, утром вы сможете готовить питательные бутерброды. Один из случаев, когда вы можете попробовать зельц, это когда вы плохо себя чувствуете после вечерних праздников.

Прессованная свиная голова – простой рецепт

Этот метод приготовления называют сальтисоном, зельцем, поскольку принцип его аналогичен другим. Отличная закуска на любые случаи жизни, и стоит она совсем недорого.

• Свиная голова – 3 кг;
• Свиные ножки – 800 гр;
• Крупная луковица;
• Большая морковь;
• Чеснок – 80 гр;
• Лук-порей – 80 гр;
• Стебель сельдерея – 80 гр;
• Лаврушка – 2 листа;
• Перец – 5 горошин;
• Соль и молотый черный перец – по вкусу.

1. Если голова куплена на рынке и не обработана, выполните это самостоятельно, как указано выше. Затем нарежьте на куски и сложите в большую кастрюлю.
2. Залейте головой и ножки водой, поставьте вариться, при этом добавьте для ароматизации репчатую луковицу и морковь целиком. Также добавьте стебель сельдерея и лук-порей, лавровый лист и перец горошком, не нарезая их.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Варите на тихом огне в течение 2,5 часов. Мясо будет готово, когда щеки легко отойдут от кости.
4. Извлеките мясо из кастрюли, при этом бульон необходимо процедить, чтобы использовать его для приготовления супов или борщей, можно также заморозить на будущее. Овощи, которые остались после варки, выбросьте, они больше не понадобятся.
5. Снимите все кости, крупные куски мяса порежьте на более мелкие. Шкурки не выбрасывайте, их следует мелко нарезать.
6. Чеснок порубите или раздавите и добавьте в мясо. Посолите и поперчите заготовку по вашему вкусу.
7. Чтобы придать закуске хорошую форму, возьмите миску, выстелите дно и бока марлей в три слоя так, чтобы края свисали, и их можно было завязать.
8. Выложите мясо в миску, соберите марлю в верхнюю часть и плотно завяжите.
9. Теперь необходимо удалить всю жидкость из заготовки, чтобы мясо получилось прессованным. Для этого в большую миску поместите меньшую плошку, перевернув ее вверх дном.
10. Положите на перевернутую плошку марлю с мясом. Сверху накройте разделочной доской и установите любой груз. Под давлением заготовка станет более плотной, и лишний бульон стечет вниз, в широкую миску.
11. Оставьте прессованное мясо при комнатной температуре или в холодильнике на 8-10 часов. После этого снимите марлю и нарежьте на порционные кусочки.

Свиная голова в фольге, запеченная в духовке

Несмотря на простоту рецепта и возможность использовать составляющие на глаз, запеченная голова получится поистине вкусной.

• Голова свиная;
• Соевый соус;
• Перец чили, стручковый;
• Чеснок;
• Яблоко;
• Соль и черный перец;
• По желанию можно добавить любые приправы для свинины.

Подготовьте голову к кулинарному процессу — хорошо очистите и помойте ее.

Сделайте смесь приправ для маринования. Измельчите чеснок и стручковый перец (семена можно не вынимать), налейте в емкость соевый соус, добавьте соль и черный перец. Натрите готовую голову составом со всех сторон, уделите внимание нижнему срезу. Упакуйте в полиэтиленовый пакет и оставьте мариноваться на 4-5 часов.

Сделайте надрезы по всей поверхности головы.

Вложите в разрезы все, что осталось от маринада – чеснок и перец. Оберните голову еще раз в пакет и оставьте мариноваться на сутки.

В рот уложите целое яблоко.

Установите голову на лист фольги, по желанию обложите ее картофелем. Оберните целиком фольгой, убедившись, что не осталось никаких отверстий.

Запекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение трех часов. Если вы хотите, чтобы мясо насладилось румяной корочкой, проверьте его готовность после сигнала таймера. Затем снимите фольгу, слейте большую часть образовавшейся жидкости и верните противень в духовку. Запекайте до появления аппетитной поджаристой корочки, следя, чтобы она не превратилась в слишком жесткую.

Сальтисон в свином желудке

Этот способ имеет свои нюансы, но результат будет неимоверно вкусным. Вместо привычных колбасных изделий, наполненных различными усилителями вкуса, мы готовим сальтисон. Это изысканная закуска, созданная из недорогих субпродуктов, которые иногда не всем нравятся. Однако, на мой взгляд, зря, ведь результат вас приятно удивит. Попробуйте сами, и старайтесь не разочароваться!

Ингредиенты:

• Голова свиная;
• Желудок свиной;
• Лук — 3 шт.;
• Лавровый лист — 4 шт.;
• Гвоздика — 2 бутончика;
• Перец горошком — 1 ч. л.;
• Чеснок — 1 головка;
• Соль и молотый перец — по вкусу.

Каждый хороший хозяин старается использовать все части туши, включая внутренности. Именно желудок станет оболочкой для колбасы. Зачем нам желудок, спросите вы? Все потому, что даже при использовании марли, пленки или бутылки, по вкусу блюда будет отличаться. Это не быстренький рецепт, который пришел к нам из далеких времен, на него потребуется потратить почти весь выходной, но итог того стоит. Начните с замачивания желудка и головы в прохладной воде минимум на 12 часов.

После этого нарежьте голову на куски, заливайте водой и ставьте вариться. Если во время замачивания не вся кровь вышла, вы можете слить воду, помыть мясо и снова залить свежей холодной водой. Когда закипит, уменьшите огонь до минимума и варите около четырех часов. Через два часа добавьте соль, приправы (лавровый лист, горошины перца и гвоздику) вместе с несколькими луковицами.

Теперь займемся желудком…

Как приготовить сальтисон в домашних условиях в желудке

Основной сложностью в процессе является правильно подготовить желудок. Повезло тем, у кого есть опытные мамы и бабушки, способные сделать это. Но тем, кто не знает, предлагаю несколько советов.

Желудок также нужно замочить в холодной воде на круглые сутки, несколько раз поменять жидкость. После этого его нужно аккуратно вывернуть наизнанку и убрать внутреннюю пленку. Для упрощения этой задачи опустите его в кипяток на 3-4 минуты.

За это время он станет более упругим, и очищать его станет значительно проще. Не спеша убирайте все внутренние пленки.

После этого выворачиваем желудок обратно и убираем весь жир.

Голова сварена, разбираем ее на съедобные и несъедобные части, предварительно давая немного остыть. Попробуйте на соль и перец, при необходимости добавьте еще, а затем выдавите целую головку чеснока. Вы можете добавить свои любимые специи для улучшения вкуса.

Хорошенько перемешайте мясо со специями и аккуратно начините желудок через крупное отверстие. Он отлично гнется, что облегчает процесс.

Теперь все открытые отверстия надо зашить ниткой – это довольно просто.

Желудок оберните дважды марлей, полейте водой и уберите в духовку при температуре 180 градусов на 1 час.

После этого останется только уложить сверху что-то тяжелое и подождать около суток.

В итоге вы получите такой удивительный результат. Согласитесь, он того стоил!

Все компоненты исключительно натуральные, и блюдо получится самым лучшим. Угощайте друзей и приятного аппетита!

Теперь давайте подведем итоги…

Тема была непростой. Чтобы приготовить это замечательное блюдо, потребуется время и терпение. Но стоит всего один раз попробовать, и оно станет настоящим частым гостем вашего стола. Представленные рецепты позволяют экспериментировать, добавляя к свиной голове и другие виды мяса, например, рульку, голяшку или окорок. Добавление этих частей целиком позволит получить красивый визуальный эффект.

В следующем обзоре я готовлю сальтисон, но уже из курицы, так что следите за новыми записями, чтобы не пропустить, или сохраните статью у себя в социальных сетях. А также пишите комментарии и делитесь с друзьями!

На этом у меня всё. До встречи!