Как правильно заменять сухие дрожжи свежими и наоборот

Лишь в XIX веке ученые наконец смогли убедиться, что процесс брожения представляет собой не просто химическую реакцию, а результат жизнедеятельности микроорганизмов, известных как дрожжи.

Живые и в пакетике. В чем различия хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи начали выделяться относительно недавно, всего около 150 лет назад. Это разновидности пивных дрожжей, которые используются как для поднятия теста, так и для изготовления пива. О различиях между прессованными и сухими дрожжами в пакетиках сообщает Сергей Кириллов, бренд-пекарь кухмистерской Профессор Пуф и ресторации Одоевский.

Все дрожжи, применяемые в выпечке, — это те же самые грибки, полученные во второй половине XIX века. С тех пор их широко используют для теста. Различие между свежими и сухими дрожжами заключается в способе их упаковки. Важно отметить, что речь идет не о бумажных обертках или пакетах, а о специальной оболочке, в которую помещаются грибки для длительного хранения без потери активности.

Виды дрожжей

Живые прессованные дрожжи. Это полностью живые грибки. Они размножены, затем отцеживаются от влаги с помощью центрифуги, спрессовываются и упаковываются в бумагу или фольгу.

Сухие моментальные (инстантные) дрожжи. Это мелкие гранулы, чей внешний вид представлен оболочкой из тех же дрожжей. Их получают посредством современных методов сублимации.

Сухие активные дрожжи. Внешне похожи на предыдущие, но их форма напоминает небольших червячков. Они получаются во время высушивания грибков и обладают немного меньшей активностью по сравнению с сухими моментальными дрожжами.

Что такое дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые выполняют роль разрыхлителя, заставляя тесто подниматься. Данная ферментация происходит благодаря их способности потреблять сахар и превращать его в углекислый газ. Этот углекислый газ создает пузырьки в тесте, позволяя ему расширяться во время расстойки в теплой и влажной среде, а также во время выпекания в горячей духовке.

Неважно, какую форму дрожжей вы используете — активные сухие, быстрорастворимые или свежие — они все нуждаются в благоприятной среде для размножения и роста. Правильные условия включают в себя необходимую влажность, наличие питания в виде сахара и теплую, питательную температуру.

Чем питаются дрожжи?

• Дрожжи предпочитают сахар как основное питание, и они могут его находить в фруктах, злаках, муке и даже во многих других продуктах. Следовательно, добавление сахара к дрожжам во время расстойки увеличивает скорость образования пузырьков и появления бежевого осадка, что ускоряет процесс выпечки хлеба.

Дрожжи представляют собой одноклеточные организмы, именуемые Saccharomyces cerevisiae, которым необходимы питательные вещества, тепло и влага для своей жизнедеятельности. Они осуществляют превращение сахара в углекислый газ и спирт в процессе ферментации. Именно углекислый газ обеспечивает подъем теста при выпечке.

Рост дрожжей невозможен без сахара, поскольку именно из него они производят как спирт, так и углекислый газ. Данную реакцию делают дрожжи незаменимыми в пищевой промышленности. Кроме того, они создают приятные ароматические соединения, которые играют важнейшую роль во вкусе финального продукта. При хлебопечении образуются как спирт, так и углекислый газ, при этом спирт испаряется в процессе выпекания.

Когда появились дрожжи и кто их придумал

Пекарские дрожжи — это обобщенное название различных дрожжевых штаммов, используемых в выпечке. Они выступают в роли разрыхлителя и относятся к биологическим агентам, способствующим поднятию теста. Дрожжи преобразуют сахар, содержащийся в тесте, в углекислый газ и этанол, что придает хлебу и булочкам легкость и вкус.

Точные сведения о том, когда именно начали использовать дрожжи для выпечки, отсутствуют, однако самые ранние достоверные упоминания восходят к Древнему Египту. Существует мнение, что в теплый день оставленная на долгое время смесь муки и воды могла забродить, благодаря дрожжам, естественно находящимся в муке. Хлеб, изготовленный из такой смеси, отличался большей воздушностью и ароматом по сравнению с плоскими лепешками, выпекаемыми без дрожжей. Выпечка на закваске, но без добавления дрожжей, тогда производилась путем включения заранее поднявшегося теста. Технология получения разрыхлителей из пива, вероятно, тоже применялась в древности.

На протяжении тысячелетий люди использовали дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях, не понимая их удивительной природы и не догадываясь о том, что речь идет о живых организмах. Тем не менее, основной проблемой хмелевой и опарной технологии брожения всегда была нестабильность качества получаемого продукта. Решение этой проблемы требовало более глубокого понимания происходящих процессов. В 1680 году натуралист Антони ван Левенгук, благодаря микроскопу, смог увидеть дрожжи, но не распознал их как живые организмы. Научное доказательство участия дрожжей в биологическом процессе спиртового брожения было получено лишь в 1857 году, благодаря исследованиям знаменитого микробиолога Луи Пастера.

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работая в лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые применил её для производства пива вместо нестабильных стартерных заквасок. В конце XIX века Хансен участвовал в разработке первой классификации дрожжей. В начале XX века стали появляться определители и коллекции дрожжевых культур.

Как правильно заменять сухие дрожжи свежими и наоборот

Чтобы выпечка получилась качественной, важно знать о том, как взаимозаменяемы разные виды дрожжей. Существуют сухие и свежие — прессованные дрожжи, которые можно заменять друг на друга, учитывая определенные пропорции. Рассмотрим, как это делать правильно.

Как заменять одни дрожжи другими

При замене сухих дрожжей на свежие важно правильно рассчитывать количество. Например, 10 граммов сухих дрожжей эквивалентны примерно 30 граммам свежих. То есть одна часть сухих дрожжей равна трем частям свежих.

В случае, если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас есть только сухие, достаточно разделить количество свежих дрожжей на три — это поможет определить, сколько сухого продукта вам нужно. Например, если в рецепте требуются 30 граммов свежих дрожжей, вы сможете заменить их на 10 граммов сухих.

Следует также учитывать, что взаимозаменяемость дрожжей зависит от самого рецепта и используемых ингредиентов. В некоторых случаях может потребоваться незначительная корректировка влажности теста из-за разницы в уровне влаги между сухими и свежими дрожжами.

Теперь, когда вы знаете пропорции для замены сухих и свежих дрожжей, сможете с легкостью адаптировать свои рецепты и готовить вкусные, ароматные выпечки.

Размножение дрожжей

Дрожжевые грибы размножаются почкованием: на материнской клетке появляется выпуклость, которая постепенно увеличивается в размере, превращаясь в независимую клетку, которая позже отходит от родительской.

Необходимо отметить, что дочерняя клетка не всегда полностью отделяется от материнской: иногда они так и остаются соединенными. Таким образом, образуются цепочки из нескольких прилегающих друг к другу клеток. Эти объединенные клетки дрожжей продолжают существовать независимо, но формируют структуры, подобные цепочкам.

С помощью микроскопа можно приблизительно определить возраст клетки дрожжей.

На оболочке клеток остаются крошечные отметины, образующиеся в процессе почкования, когда новый организм отделяется от материнской клетки. Рассматривая жизненный цикл дрожжевой клетки, можно заметить, что в среднем она производит 20–30 дочерних клеток.

Дрожжи могут также размножаться половым путем, но такие случаи более редки и происходят, как правило, при неблагоприятных условиях.

Применение и роль дрожжей в природе

Дрожжи можно разделить на дикие и культивированные. Дикие дрожжи распространены в природе, находясь на различных фруктах, ягодах и овощах. В то время как культивированные дрожжи это организмы, которые производятся и используются в промышленности.

Дикие дрожжи часто вызывают порчу продуктов, активируя их процесс сбраживания, меняя вкус и цвет. Вы, возможно, слышали об определенных птицах, которые, поедая забродившие ягоды, становятся пьяными. Это происходит из-за спирта, который образуется в результате брожения. К счастью, такие птицы обычно быстро восстанавливаются после малой дозы алкоголя.

Дрожжи всегда присутствуют рядом с человеком. Например, на поверхностях немытых слив или винограда можно увидеть легкий мерцающий налет, который и есть дрожжи, прекрасно чувствующие себя на сладком фруктизированном субстрате.

Эта распространенность дрожжевых грибов на растениях и фруктовых кожах позволила людям в далеком прошлом начать использовать их в хлебопечении, производстве вина, сидра, кваса и пива.

Древние египтяне не имели возможности просто приобрести пачку дрожжей, поэтому, вероятно, первый хлеб с использованием дрожжей был случайно приготовлен из забродившей муки от колосков, тогда как пиво могло получаться из напитков, в которые попали шишки хмеля, содержащие дрожжи.

На протяжении тысячелетий человечество совершенствовало использование дрожжей, сохраняя удачные закваски. В настоящее время исследование и отбор наилучших дрожжей происходят в специализированных лабораториях и промышленных предприятиях.

Разве все дрожжи одинаковы?

Нет, как и любые организмы, клетки дрожжей не бывают абсолютно идентичными.

Более того, как мы уже отметили, существует около 1500 видов дрожжей, и каждая группа по-разному влияет на конечный продукт. Например, пивные дрожжи производят около 600 различных вкусовых и ароматических соединений, что делает отбор оптимальных дрожжей важной частью пищевой промышленности.

Дрожжи представляют собой незаменимый продукт, содержащий множество питательных веществ. Они богаты железом, витаминами группы B, магнием, минеральными веществами и аминокислотами. Дрожжи являются источником белка, они помогают укреплять иммунную систему и поддерживают нормальный уровень сахара в крови.

Также дрожжи используют как белковую добавку для животноводства, а также они служат отличной подкормкой для некоторых растений.

Свежие прессованные дрожжи

Эти дрожжи продаются в форме небольших брикетов и считаются самым капризным видом из всех. Они могут потерять свои качества даже при незначительном нарушении температурного режима, что существенно сокращает их срок хранения. Эти дрожжи предпочтительно использовать для опарного приготовления теста в печах и духовках. Однако для хлебопечек они не подходят. Хранить свежие дрожжи следует при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Если держать их при комнатной температуре, они сохранят свои свойства не более суток, а в холодильнике — до 4 недель при условии, что упаковка будет закрыта. Если упаковка открыта, то срок хранения сокращается до 2 недель.

Перед покупкой обязательно проверьте срок годности, ведь такие дрожжи имеют короткий срок службы.

Как активировать прессованные дрожжи

Для активации необходимо раскрошить дрожжи в миску, затем добавить полстакана теплого молока или воды. Дрожжи должны полностью раствориться в жидкости. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40 градусов, иначе микроорганизмы могут погибнуть. Оставьте смесь на 20 минут в теплом месте. После активации можно приступать к приготовлению теста: стандартная пропорция — 25 граммов живых дрожжей на 500 граммов муки.

Рецепт дрожжевого теста

Такое тесто прекрасно подойдет для приготовления пиццы, пирожков, пирогов, белого хлеба и многого другого.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 200 гр;
• 1 ч.л. сахара;
• Теплая вода или молоко.

В дрожжи нужно добавить 1 чайную ложку сахара и немного теплой воды или молока, размешать, а затем поставить в теплое место на 20 минут. Муку необходимо просеять, а молоко подогреть примерно до 30 градусов. В большую миску добавьте половину муки, затем влейте молоко и замесите тесто, добавив остатки сахара и активированные дрожжи.

Тесто нужно посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на 50-60 минут. Когда тесто поднимется, добавьте соль, масло и остальную муку, тщательно вымесите, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Затем снова посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и оставьте отдыхать еще на час в теплой обстановке. После третьего подъема теста слегка помните его руками и дайте ему подойти к еще 15-20 минутам.