Холодец — калорийность, химический состав

Что касается содержания коллагена, то, вероятно, стоит упомянуть, что он составляет около 10-30% от общего объема белков — это означает, что в холодце можно найти не более 2-3 г коллагена. Однако эти цифры могут значительно варьироваться, так как единого четкого рецепта, который бы устанавливал фиксированное содержание, не существует.

Чем полезен холодец?

Еще два десятилетия назад холодец был неотъемлемой частью новогоднего стола. Однако с течением времени сложный и длительный процесс его приготовления стал отпугивать множество хозяйок, из-за чего это блюдо стало появляться на праздниках все реже и реже. И это решение весьма поспешно! Холодец не только восхитителен на вкус, но и приносит значительную пользу для здоровья, что однозначно оправдывает время, затраченное на его готовку. Давайте рассмотрим все аспекты подробнее!

История холодца

Это блюдо имеет глубокие исторические корни. Вначале мясо просто варили, но вскоре было замечено, что наваристый мясной бульон хорошо застывает, охлаждаясь. Это сделало холодец удобной пищей для походов, например. Северные народы использовали его как походную еду, ведь холодец можно было легко разогреть на костре, а также он служил прекрасным источником тепла.

Существуют также упоминания о том, что холодец часто готовили из остатков пищи, остававшейся после пиров. Весь неиспользованный мясной продукт сбрасывали в кастрюлю, варили, а затем оставляли на холоде до застывания. Вначале такое блюдо считали пищей бедняков и слуг, однако впоследствии оно достигло царских столов. В тот период и изменилась технология приготовления: стали использовать коренья и качественное мясо. Как и в наши дни, холодец чаще всего готовили к празднованию Нового года или Рождества.

Интересно, что русский холодец заинтересовал и французских поваров. Они адаптировали это блюдо в своем варианте, добавив разнообразные пряности и яйца, тем самым создав галантин, который по сей день считается классикой французской кухни.

Сколько варить холодец

Оптимальное время для приготовления холодца из свиных ножек и/или говяжьей рульки составляет от 6 до 8 часов. Косточки должны свободно отделяться по суставам. Чтобы проверить готовность бульона, вы можете смочить большой и указательный пальцы бульоном и прижать их друг к другу. Если бульон сварен хорошо, ваши пальцы должны слипаться.

Если в бульоне присутствуют свиные ножки и говяжья рулька в правильных пропорциях с мясными продуктами и водой, то желатин не требуется, так как ножки содержат значительное количество коллагена, что позволяет холодцу застывать без его добавления.

Если же бульон был сварен на продуктах с низким содержанием коллагена, тогда в качестве желирующего компонента можно добавить желатин. Желатин является пищевым продуктом и, так же как коллаген, полезен для организма. Несмотря на то, что холодец с желатином затвердеет, вкус бульона, полученного из ножек, будет гораздо насыщенней и ароматней.

Перед тем как добавлять желатин, следует отмерить необходимое количество бульона и использовать желатин согласно пропорциям, указанным на упаковке.

Сколько застывает холодец

Правильно сваренный холодец — это комбинация продуктов, жидкости и времени, которая, как правило, застывает за 6–7 часов. Однако практика показывает, что холодец, как правило, готовят на ночь, и в этом случае он застывает очень хорошо. Перед тем, как поставить блюдо в холодильник, его нужно остудить до комнатной температуры, закрыть крышкой и только затем убрать в холод. Иначе на крышке будет скапливаться конденсат в виде капелек воды, что негативно повлияет на застывание блюда.

Микроэлементы:

Микроэлементы, которые также называются микронутриентами, представляют собой важнейшие вещества, без которых нормальная жизнедеятельность организмов невозможна. Они играют ключевую роль в осуществлении основных химических реакций, необходимых для поддержания жизни. Практически все биохимические процессы в организме зависят от баланса этих микроэлементов. Несмотря на то, что они необходимы человеку в малых количествах, их влияние на организм сложно переоценить.

Вот основные функции, которые выполняют микроэлементы в человеческом организме:

• регуляция обмена веществ;
• синтез ферментов, гормонов и витаминов;
• укрепление иммунной системы;
• развитие центральной нервной системы;
• формирование сердечно-сосудистой системы;
• участие в росте и развитии костной ткани.

Заливное — идеальный вариант для сторонников ЗОЖ

В отличие от студня и холодца, заливное можно готовить практически из любых ингредиентов. Например, можно использовать нежирное мясо, рыбу или даже овощной бульон. Главное условие — добавить желатин, чтобы блюдо могло застыть. Это обеспечивает заливному ряду преимуществ: оно обладает низкой калорийностью, легко готовится и быстро застывает, а также выглядит эстетически привлекательно.

Как приготовить вкусное и нарядное заливное

1. Тщательно подготавливайте мясо. В то время как в холодце допускаются маленькие хрящики, в прозрачном заливном это недопустимо. Особенно важно избавиться от всех костей в заливной рыбе, иначе гости могут не удержаться от произнесения известных фраз из культовых фильмов. Мясные и рыбные кусочки могут быть довольно крупными — это добавит эстетики.

2. seasoning добавляйте соль, специи и овощи сразу. Это поможет сделать бульон ароматнее и прозрачнее.

3. Правильное добавление желатина. Начните с того, что замочите желатин в отдельной посуде с небольшим количеством воды для набухания. Затем полученную массу введите в процеженный бульон и нагрейте, не доводя до кипения. Чтобы заливное гарантированно застыло, необходимо строго следовать указанным пропорциям на упаковке желатина.

4. Подавайте порционно. Подготовьте небольшие глубокие формы, выложите на дно кусочки мяса или рыбы, вареную морковь, соленые огурцы, нарезанные кружочками яйца, а также веточки укропа, петрушки или кинзы, после чего залейте все это бульоном с желатином. Чтобы заливное легко вышло из формы, перед подачей опустите ее в горячую воду на несколько секунд.

Чем полезны холодец и заливное

Приготовленный в домашних условиях холодец — это не только вкусное, но и весьма полезное блюдо. Он является источником витаминов группы В, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, таких как лизин и глицин, и не стоит забывать о белке коллагене. Все эти компоненты оказывают положительное влияние на здоровье суставов и эластичность кожи, стимулируют активность клеток головного мозга, а также помогают стабилизировать нервную систему.

Что касается заливного, его главное преимущество заключается в низкой калорийности и возможности сделать его постным, полностью исключив продукты животного происхождения и заменив желатин на агар-агар.

Подробное сравнение всех трех блюд в инфографике

Холодец	Студень	Заливное
Ингредиенты для основы	любой вид мяса, содержащий много коллагена	говядина	мясо, рыба, овощи, желатин
Средняя калорийность, 100 г	340 ккал	200 ккал	80 ккал из курицы, 40 ккал из рыбы, 25 ккал из овощей
Простота приготовления	по плечу опытной хозяйке	нужно запастись терпением	справится даже начинающий повар
Время приготовления бульона	6 часов	12–14 часов	от 30 минут до 2 часов
Время застывания	6 часов	6–10 часов	2–3 часа
Эстетика блюда	выглядит аппетитно	главное – вкус	настоящая звезда соцсетей

Какое блюдо готовили на Новый год в вашей семье? Поделитесь своими кулинарными традициями в комментариях!

Коллаген — как появляется в еде?

Коллаген является наиболее распространённым типом белка в организме человека и других млекопитающих. Он в основном составляет соединительные ткани, кожу и кости. Уровень коллагена в организме составляет примерно 25-40% от общей массы белков.

Таким образом, все мясные субпродукты содержат весомое количество коллагена — даже такие изделия, как колбасы и сосиски, в состав которых входит больше субпродуктов, чем самого мяса. Вероятно, количество коллагена в этих продуктах даже превышает его содержание в холодце, который в основном состоит из воды.

При этом варка и термическая обработка коллагена в присутствии воды (так называемый гидролиз) изменяют его физическую структуру, разбивая ее на более мелкие молекулы, что делает коллаген легче усваиваемым организмом.

Процент усвоения коллагена

Коллаген, будучи лишь одним из видов животного белка, нуждается в ряде специальных ферментов, минералах и витаминах для полноценного переваривания и усвоения организмом.

Особенно важно отмечать, что дефицит витамина С может привести к образованию дефектного (менее плотного) коллагена, что является причиной развития цинги.

Кроме того, в настоящее время известно около 30 различных форм и видов коллагена, которые различаются по своей структуре и функции.

Отличия от желатина

С химической точки зрения коллаген и желатин имеют схожий аминокислотный профиль (то есть составных частей белка), однако разница заключается в длине их молекул.

Тем не менее, так как человек является белковой формой жизни, даже минимальные различия в структуре белка могут значительно изменить его функциональную роль в метаболизме.

Как влияет на здоровье?

Следует учесть, что любые утверждения о положительном влиянии холодца на здоровье суставов и кожных покровов основаны лишь на теоретических предположениях. Одно из немногих научных исследований по этой теме было проведено в 1934 году и не может считаться современным источником сведений.

Практическая причина кроется в том, что состав холодца значительно варьируется в зависимости от рецепта, не говоря уже о компонентном составе используемых ингредиентов. Разные части тела животных имеют разные параметры и качества, что затрудняет изучение “условного” холодца.

Добавки с коллагеном

Большинство утверждений о пользе коллагена основаны на исследованиях его низкомолекулярных форм, которые получают из мелких рыбных или куриных костей методом физических и химических переработок.

Стоит также отметить, что результаты подобных исследований обычно обнаруживают влияние многомесячного курса приема подобного коллагена, а не его воздействия после употребления натурального продукта (например, холодца).

Несмотря на то что холодец регулярно попадает в списки продуктов с высоким содержанием коллагена, реальное содержание коллагена в нём не превышает 2–3 г на 100 г продукта. Кроме того, научные исследования, демонстрирующие степень усвоения данного коллагена или его влияние на организм, отсутствуют.

Существуют возможные противопоказания. Рекомендуется проконсультироваться со специалистом перед употреблением.

1. Значительное количество функциональных пептидов коллагена можно включить в рацион, сохраняя баланс незаменимых аминокислот, источник
2. Студени (берлинский стиль) – углеводы, гликемический индекс, жиры, минералы, витамины и многое другое, источник
3. Костный и овощной бульон, источник

В продолжение темы