Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их употребление рекомендуется для ежедневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Такое качество фуа-гра может быть одним из факторов, способствующих высокой продолжительности жизни населения юго-запада Франции. 1
Фуа-гра
Фуа-гра — это паштет из печени откормленного гуся или утки, приготовленный по специальному рецепту. Изысканное блюдо является одним из самых известных французских деликатесов, наряду с трюфелями и черной икрой. Вкус фуа-гра нежный и маслянистый, в отличие от обычного печеночного паштета. Блюдо готовится в виде мусса, парфе или паштета и обычно подается в качестве гарнира к стейкам.
956 3 5 14 минут на чтение
История появления фуа-гра
Возможно, французы способствовали широкому распространению фуа-гра, но не они изобрели рецепт уникального паштета. Метод принудительного кормления гусей впервые был использован в Древнем Египте (4 000 лет назад) — фрески являются тому доказательством. Египтяне однажды заметили, что гуси перед миграцией активно ели инжир, из-за чего печень птиц начинала быстро расти и увеличивала их вес почти вдвое.
Разница во вкусе печени домашних и диких птиц была велика, поэтому египтяне стали кормить гусей искусственно. Для этого они использовали высушенный и измельченный инжир, предварительно замоченный в воде. Таким образом, им удалось получить большую, сочную и жирную печень. Со временем евреи переняли эту технику, но использовали ее только для изготовления гусиного жира.
Вскоре рецепт фуа-гра распространился по всей Европе и в конце концов достиг Франции. В то время как другие народы интересовались только гусиным жиром и использовали его для жарки продуктов, французы глубоко изучили производство этого деликатеса. Они изменили технологию откорма птиц, заменив инжир кукурузой и соевыми смесями. В 19 веке во Франции начали производить превосходный паштет из фуа-гра.
Массовое производство фуа-гра началось в 1980-х годах, чему способствовало появление супермаркетов, обеспечивших большой сбыт. В результате промышленные компании начали производить фуа-гра в больших количествах, увеличивая потребление продукта не только во Франции, но и во всем мире. Следствием этого великого «открытия» стало то, что качество французского деликатеса значительно снизилось.
Технология производства фуа-гра
Согласно историческим данным, фуа-гра изначально использовалась для производства фуа-гра, но со временем ситуация несколько изменилась. Сегодня на многих фермах разводят гибридных уток, которых насильно кормят в течение определенного периода времени. Наиболее популярными гибридами утки являются барбус и камбала. Как объясняют фермеры, именно утиная печень становится особенно жирной и нежной.
Традиционно откорм проходит в три этапа. Первые 3-5 недель жизни цыплят кормят только травой, и они свободно перемещаются по ферме. Следующие четыре недели они проводят в тесных клетках, где их свобода передвижения ограничена. В это время их кормят диетой, богатой белком и крахмалом. Примерно с 8-10 недель начинается откорм — интенсивный откорм — и продолжается не менее 14-18 недель.
Принудительное кормление осуществляется через металлическую трубку (катетер), которая смазывается маслом и вставляется в горло утки. Кормовая смесь (кукуруза, соя + витамины) проходит через пищевод в желудок. Горло птицы также массируется, чтобы она не подавилась в процессе кормления. Управление должно осуществляться одним человеком, иначе владелец драгоценной печени начинает нервничать при виде нового человека.
Поскольку основной целью кормления является максимальное отложение жира в печени, птицы не должны потреблять энергию, которую они получают с кормом. По этой причине в начале откорма их содержат в клетках, где их нельзя перемещать. Таким образом, у уток нет возможности потреблять калории, а значит, организм быстрее откладывает жир. В некоторых странах кормление запрещено по этическим соображениям, но заводчики уверены, что птицы не испытывают никакого дискомфорта во время откорма.
Этот символ роскошной жизни сегодня для многих людей является пределом их желаний и возможностей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно высоки из-за количества корма и усилий, необходимых для выращивания гусей и уток, поскольку каждую птицу кормят вручную.
Споры о жестокости
Последствия приема внутрь — опухшая печень — мало похожи на классический цирроз печени. Это предубеждение является основным препятствием в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают страшные истории о насильственном набивании незадачливых птиц невероятным количеством корма, а некоторые даже утверждают, что гусям и уткам защемляют ноги, чтобы они не могли убежать от своих мучителей.
Защитники разведения животных утверждают, что процесс кормления, если он осуществляется правильно, является вполне гуманным. Они очень осторожно держат голову, открывают клюв, сжимают язык, осторожно вставляют трубку, смазанную жиром, заполняют горло до некоторой степени, закрывают клюв, следя за тем, чтобы животное не подавилось, и помогают протолкнуть пищу в горло. Тот же человек кормит птицу, чтобы она не нервничала.
Сторонники фуа-гра объясняют, что гуси и утки заглатывают корм, не пережевывая, поэтому насильственное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на пищевод человека и имеет специальный защитный слой, поскольку их естественная пища довольно грубая. Кроме того, гуси и утки всегда массируют горло после еды. В целом, принудительное кормление не является болезненным для птиц, говорят сторонники кормления, и призывают улучшить качество короткой жизни гусей и уток и пресечь деятельность безответственных заводчиков.
Запреты
Закон вступил в силу 1 января 1994 года и регулирует все обозначения продуктов фуа-гра, продаваемых во Франции. Только трем продуктам разрешено использовать термин «фуа-гра» в торговом описании: В их состав входят только фуа-гра и специи: Цельная фуа-гра Это продукт, состоящий из цельной фуа-гра или одной или нескольких частей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет однородный цвет. Допустимыми приправами являются соль, сахар, пряности и пикантные травы, виноградная водка, ликеры и сухие вина. Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусочков фуа-гра, которые могут быть от разных животных, и специй. При разрезании становится видна превосходная мраморная текстура. Блоки фуа-гра Это продукт, состоящий из восстановленной фуа-гра и специй. При добавлении ломтиков фуа-гра получается «блок из ломтиков фуа-гра», а целые кусочки хорошо видны при нарезке.
Производство печеночного паштета запрещено в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чешской Республике. В США продажа печеночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон о постепенном прекращении продажи и производства печеночного паштета к 2012 году. Следует также отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печеночного паштета.
Польза для здоровья
В Ле-Жер, Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где потребление утиного жира, фуа-гра и утиного конфи, является высоким, уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а продолжительность жизни — одна из самых высоких. ( Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob )
Это явление американские исследователи и эксперт доктор Серж Рено назвали «французским парадоксом».
Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их употребление рекомендуется для ежедневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Такое качество фуа-гра может быть одним из факторов, способствующих высокой продолжительности жизни населения юго-запада Франции. 1
Насильственное кормление происходит несколько раз в день с небольшими интервалами. Птиц кормят с помощью специального устройства. Пища вводится непосредственно в желудок через винтовую трубку и вдавливается в желудок. Таким образом, гусь получает до 2 кг зерна в день. Синтетические препараты не используются для увеличения веса.
Фуа-гра» происходит из французского языка и означает «жирная печень». Это паштет, приготовленный из печени утки или гуся, которых предварительно откормили. Фуа-гра — популярный и хорошо известный французский деликатес. Его вкус описывается как насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от паштета из печени обычного гуся или утки. Фуа-гра подают целиком, делают из нее мусс, парфе и т.д. или подают в качестве сопровождения к другому блюду, например, к стейку. Французское законодательство гласит, что фуа-гра является частью охраняемого культурного и гастрономического наследия Франции.
- Свежая утиная печень — 1 1/2 кг
- Белое вино «Сотерн» — 1/3 стакана
- Соль и свежемолотый черный перец — по 1 вкусу
- Черный трюфель — 1 штука (по желанию)
2. на следующий день разрежьте печень на кусочки, положите их в миску и добавьте вино. Приправьте солью и перцем и оставьте мариноваться на 2 часа.
Разогрейте духовку до 95 градусов. Выньте печень из маринада и положите в форму для запекания, оставив немного места сверху. Поместите в глубокую кастрюлю, наполненную горячей водой. Готовьте в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по термометру для мяса, около 30 минут. Слейте жир и отложите в сторону. Этот жир очень ценен для сохранения вкусовых качеств паштета. Поместите паштет в холодильник. 4.
4 Вырежьте кусок картона, чтобы он соответствовал крышке жестяной банки, и оберните его липкой пленкой. Осторожно положите картон на фуа-гра, слегка прижмите и оставьте отдыхать на 1 час. Снимите картон, накройте и поставьте в холодильник на 1 — 2 дня. Перед подачей поместите блюдо в миску с горячей водой на 30 секунд, обработайте края паштета ножом и переверните на тарелку. Тонко нарежьте паштет и подавайте с трюфелями, по желанию. Если вы зальете печень оставшимся растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике в течение 1 недели.
