Мелко нарежьте лук, натрите огурец и мелко нарежьте зелень. Добавьте все ингредиенты к мясу и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте соль и перец.
Что такое тартар
Тартар, также называемый стейк тартар, бифштекс тартар или отбивная тартар, является холодной закуской французской кухни. Блюдо одновременно удовлетворяет две человеческие потребности: эстетическую (оно красиво) и примитивную (люди раньше ели сырое мясо).
В классическом рецепте используются кубики говядины, сырое яйцо или перепелиный желток, весенний лук, каперсы, маслины, петрушка, эстрагон, оливковое масло и соусы (табаско, вустерский или соевый). Все эти ингредиенты необходимы для обеззараживания сырого мяса и придания ему уникального вкуса и внешнего вида.
Сегодня тартар нашел множество последователей во многих странах. Кроме Франции, его подают в различных вариациях в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии и США. Классический вариант этого блюда по-прежнему состоит из мяса, но существует также тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главной общей чертой является то, что основной продукт является сырым и мелко нарезанным.
Кто его придумал
Происхождение тартара — это постоянная тема. Существует несколько версий. По словам одного из них, татаро-монгольские кочевники вырезали куски конского филе, обильно солили их с одной стороны и клали под седло на спину своих лошадей. После нескольких часов езды процесс повторялся со второй стороной, так что мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, очарованный подвигами татар и убежденный, что они едят только сырое мясо, первым назвал блюдо из говяжьего фарша «тартар».
Как бы ни возникло блюдо, оно осталось во французской кухне и стало одной из ее визитных карточек.
Как это приготовить
Приготовление закуски дома не является вершиной кулинарии. Однако от повара требуются определенные навыки и соблюдение некоторых нюансов, без которых вы получите не тартар, а безликое мясное месиво.
Ингредиенты. Помните, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергалось никакой термической обработке. Чтобы избежать пищевого отравления, используйте только высококачественные ингредиенты.
Тартар лучше всего готовить из тонкого края филе, ноги, плеча или бескостного мяса. Основное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых вызывают абсолютное доверие.
Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у надежных продавцов. Убедитесь, что у вас есть соответствующий сертификат, и скажите продавцу, что вы хотите есть мясо сырым — хороший продавец будет рад предложить вам самый свежий кусок.
Мясо следует тщательно осмотреть: Оно должно иметь однородный, естественный цвет и приятный запах. Если нажать на поверхность пальцем, она быстро восстановит свою форму.
Гигиена на кухне. Хотим еще раз напомнить, что речь идет о сырье. Чтобы не вспоминать камень недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски следует дезинфицировать, но самое главное — они должны быть пригодны только для мяса или рыбы. Это не только позволяет избежать бактериального загрязнения, но и обеспечивает безвкусный результат.
Правильные разрезы. Лучше всего нарезать мясо острым широким ножом. Сначала разрежьте кусок на полоски, а затем на небольшие кубики размером примерно 5×5 мм.
Соедините ингредиенты. Приправьте мясо специями, но не переусердствуйте — слишком много специй может нейтрализовать характерный вкус, поэтому все должно быть в меру.
Другие ингредиенты: оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонская горчица, огурцы, каперсы, маринованная репа, корень фенхеля, петрушка, шнитт-лук, весенний лук и другие ингредиенты на ваш вкус. Существуют сотни рецептов тартара, поэтому с этим блюдом можно экспериментировать бесконечно.
Несколько порций. Аппетитная презентация — это половина успеха в борьбе за вкус, говорят шеф-повара. Например, вы можете придать ему форму посылки с помощью специальной формы — она не обязательно должна быть круглой. Сделайте отверстие в середине тартара и разбейте в него сырой яичный желток (убедитесь, что яйца сохранят и отмоют скорлупу). Французская закуска для гурманов готова.
Мелко нарежьте лук, натрите огурец и мелко нарежьте зелень. Добавьте все ингредиенты к мясу и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте соль и перец.
История появления
История блюда не совсем ясна и до сих пор вызывает споры среди историков. Оригинальная версия тартара из сырого мяса появилась почти одновременно с оригинальным соусом тартар, который дополнялся каперсами или солеными огурцами.
Король Людовик, очарованный боевыми подвигами татар, сравнил их с древним образом посланников ада. Название «тартар» было придумано государем и осталось впоследствии для этих двух блюд, так как царь был убежден, что татары едят только сырое мясо и соленые огурцы.
Ровно век спустя у французов появилось полноценное блюдо под названием «Тартар биштекс», которое стало частью их национальной торговой марки. Однако повара внесли некоторые изменения в рецепт, и тартар стал блюдом, приготовленным из кусочков сырой рыбы или сырого соленого мяса. В течение нескольких лет блюдо приобрело невероятную популярность и встретило небывалый кулинарный интерес в других странах. Таким образом, тартар несколько изменился, его стали готовить с морепродуктами и соленым мясом.
Сегодня существует множество разновидностей тартара, от традиционного тартара из сырого мяса до фруктового тартара. Сегодня это старинное французское блюдо не имеет ничего общего с тартаром кочевников, поскольку готовится уже не из сырого мяса, а из нарезки определенного продукта.
Что такое настоящий тартар?
Классический тартар имеет странную и противоречивую репутацию. Среди тех, кто попробовал его хотя бы раз, есть как те, кто его любит, так и те, кто его ненавидит. Особенность тартара в том, что мясо не подвергается никакой термической обработке, то есть остается полностью сырым.
Для приготовления отбирается свежая говядина и телятина, имеющая высшие знаки качества и прошедшая специальную проверку, которая полностью подтверждает ее безвредность для здоровья человека.
Готовка
Процесс приготовления не является вершиной кулинарии, но он требует от повара определенного мастерства и сноровки. Мясо либо рубят, либо режут на мелкие кусочки. Затем мясо приправляют, смешивают с измельченным луком и выкладывают в миску или на тарелку. Сделайте небольшой колодец в центре кучи и разбейте в него сырое яйцо. Подавайте сразу же с лимонным соком или острыми соусами.
Тартар из говядины не всегда готовится исключительно из говядины. В качестве сырья часто используется слабосоленая сельдь или лосось. Но презентация меняется: вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом или вареным яйцом. Вместо традиционного острого соуса используется жирная сметана.
Сегодня тартар — распространенное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Настоящий тартар можно приготовить и дома, но убедитесь, что вы выбрали мясо хорошего качества, которое не нанесет вреда вашему здоровью. Когда вы пробуете тартар впервые, обратите внимание на свои чувства, потому что вкус сырого мяса может легко вызвать тошноту и дискомфорт.
Наш интернет-магазин GlavTorgPovda.ru предлагает широкий ассортимент товаров для приготовления и подачи блюд.
По другой версии, король Людовик IX, очарованный подвигами татар и убежденный, что они едят только сырое мясо, первым назвал блюдо из говяжьего фарша «тартар».
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских, которые можно приготовить в домашних условиях…
В последнее время в наших магазинах все чаще встречается оленина — попробуйте приготовить из нее тартар.
Мясо должно быть измельчено ножом, а не порублено, потому что это разрушит консистенцию!
В рецептах тартара обычно говорится, что нужно взять два тяжелых, острых ножа и резать мясо обеими руками. В этом случае сохраняется текстура мяса.
Что чем можно заменить в тартаре
Другие ингредиенты для этого блюда — яичный желток, каперсы или маринованные огурцы, зеленый лук, винегрет (редко майонез), горчица и немного вустерширского соуса. Чего-то может не хватать, а пропорции зависят от вкуса повара.
В настоящее время чаще всего используется желток перепелиных яиц. В отличие от курицы, риск заражения сальмонеллой отсутствует.
Если вы не можете найти лук, вы можете использовать обычный лук — предпочтительно красный или белый — он не такой острый. Дело в том, что в Европе шалот растет лучше, чем лук, и многие заблуждающиеся авторы просто переписывают рецепты из зарубежных «луковых» мест, не задумываясь о том, почему именно его следует использовать.
Тартар из рыбы
Вместо говядины можно также приготовить рыбный тартар. Конечно, можно использовать слабосоленую семгу, но, на мой взгляд, лучше использовать сырую рыбу.
Самое главное — рыба должна быть абсолютно свежей. А вот тартар лучше готовить из выращенного лосося. Кто знает, чем питалась дикая рыба.
Вам не обязательно нужен лосось, вы можете есть любую морскую рыбу, но вы можете использовать речную рыбу для приготовления других блюд.
Но для тартара можно использовать и рыбу с дороги, как это делал в свое время Максим Мясников.
