Рецептура хамона может варьироваться в зависимости от региона. Однако самое важное заключается в том, что этот уникальный деликатес изготовляется исключительно из определенной породы свиней – иберийской.
Как называется вяленое мясо?
С приближением Рождества в Испании множество магазинов и лавочек уже выставляют в своих витринах изысканные подарочные корзины с традиционными испанскими деликатесами. В таких корзинах можно найти разнообразные оливки, как молодые, так и выдержанные сыры, а также ароматные колбасы, такие как чоризо и фуэт, рождественские сладости с множеством начинок – туррон, изысканные вина и игристую каву. Наполнения таких корзин могут быть самыми разнообразными, но если говорить о деликатесе, без которого не обходится ни один праздник у местных жителей, то это, безусловно, будет величественный хамон (по-испански – jamón, что переводится как окорок).
Что известно о самом популярном национальном продукте испанцев?
Приведу вам несколько удивительных фактов.
Когда появился испанский хамон?
Исторические данные указывают на то, что еще римляне стали задумываться о длительном хранении одного из наиболее доступных и питательных видов мяса – свинины, благодаря чему и возник хамон. Окаменелый сыровяленый окорок возрастом примерно 2000 лет был найден в городе Таррагона, Испания, на месте древних римских поселений.
Да, производители самых лучших сортов хамона строго следуют нормам, которые включают регион производства, породу, диету свиней, а также уникальную рецептуру, зачастую являющуюся строгим секретом. Именно это дает возможность получить специальную маркировку – DO.
Признанными и юридически защищенными товарными знаками, охраняемыми Европейским Регламентом Советам ЕC, являются, к примеру, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) и DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).
Как сушить мясо?
В домашних условиях чаще всего вялят баранину, курицу и говядину, тогда как свинину вялят значительно реже из-за необходимости специальной обработки.
Мясо можно сушить на сушилке для овощей или же в духовке. В первом случае необходимо, чтобы помещение было хорошо проветриваемым. Сушат как сырое, так и вареное мясо, однако вареное мясо имеет более длительный срок хранения.
Тонкие ломтики мяса оставляют в рассоле со специями на сутки. После этого мясо вялят, раскладывая в прохладном и хорошо вентилируемом помещении на два-три дня. В некоторых случаях куски просто обваливают в соли и сразу отправляют на сушку.
В конце XVII века французская армия пыталась внедрить в рацион солдат мясной порошок, однако эта идея оказалась неудачной, так как продукт быстро портился. Позже французам пришло в голову добавить в него приправы и пряности, что существенно увеличило срок хранения.
С чем сочетается сушеное мясо?
Сушеное мясо прекрасно гармонирует с хлебом, пастой, сырами, овощами, фруктами и орехами, что открывает множество возможностей для приготовления различных блюд.
Чтобы приготовить суп, промойте горох, положите его в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем немного посолите и уменьшите огонь. Очистите картофель, нарежьте его маленькими кусочками и добавьте в кастрюлю с горохом. Как только овощи разварятся, влейте в бульон горячие сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с плиты и с помощью погружного блендера крем-суп доведите до однородной консистенции.
Разорвите хамон или другое сушеное мясо на кусочки, обжарьте их и добавьте в суп.
Приготовьте куриный бульон, мелко нарежьте лук и обжарьте его до золотистого цвета, после чего добавьте в бульон и варите на слабом огне 30-35 минут.
Гречневую муку тщательно размешайте с холодной водой и влейте в суп. Варите еще пять минут, периодически помешивая. Перед подачей приправьте блюдо солью и перцем, добавив сушеное мясо и маскарпоне.
Для приготовления заправки для салата смешайте 2 ст. л. клюквенного соуса, 60 мл сливок и 1 ч. л. лимонного сока. Нарежьте бастурму или другое сушеное мясо тонкими полосками. Обязательно отложите пару чайных ложек заправки для подачи, а остальным замаринуйте мясо на 10 минут.
На тарелку выложите листья салата. Вяленые томаты разрежьте пополам, а огурцы нарежьте крупной соломкой. Разложите овощи по краям тарелки, заполнив середину мясом. Полейте оставшейся заправкой и украсьте свежей клюквой.
Руколу разорвите и разместите на тарелке. Нарежьте лук полукольцами, залейте его кипятком на несколько минут, затем промойте холодной водой и уложите поверх руколы. Сбрызните все оливковым маслом и лимонным соком.
Скрутите хамон или другое сушеное мясо в трубочки и выложите рядом на тарелке. Сверху украсьте ломтиками хурмы и сыра.
Консервированные персики и сушеное мясо нарежьте ломтиками. Нарежьте моцареллу. На широкую тарелку положите листья салата, сверху – мясо, персики и сыр. Приправьте блюдо солью и перцем, сбрызните оливковым маслом.
В сотейнике растопите 50 г сливочного масла, добавив к нему столовую ложку оливкового. Нарежьте морковь, лук и немного перца чили, затем бросьте их в разогретое масло. Как только появится характерный аромат, добавьте ломтики бастурмы и томатную пасту. Готовьте на среднем огне еще три-пять минут, продолжая помешивать.
Выложите содержимое сотейника в порционные миски. Добавьте туда фасоль, ломтики баклажанов, влейте говяжий бульон и аккуратно перемешайте. Запечатайте миски фольгой и поставьте в духовку. Готовьте 30 минут при температуре 160 градусов.
Для приготовления теста влейте в миску 250 мл воды и смешайте с 450 г муки. Получившуюся массу соедините с яйцом, сахаром и солью. Обваляйте тесто в муке и разомните до формы будущей пиццы.
Приготовьте начинку: мелко нарежьте красный лук и помидоры. В миске взбейте три яйца и добавьте к ним овощную смесь и специи. Взбейте полученное тесто вилкой. На тесто выложите ломтики бастурмы и залейте сверху яичную массу. Выпекайте в духовке при температуре 250 градусов до готовности начинки.
Слегка обжарьте бастурму на сковороде. Взбейте яйца с приправами, не добавляя соль. Полученной смесью залейте мясо. Когда яйца схватятся, переверните яичницу. Подавайте с зеленью, получая пикантную яичницу с бастурмой.
Хамон готовили ещё в Римской империи
По словам Георгия Гаврикова, существует множество упоминаний о том, что способ сушки мяса в соли использовался с античных времен. Хотя в то время это мясо и не называлось хамоном, рецепт действительно упоминается как вяленая ветчина в труде древнеримского политика и писателя Марка Порция Катона, известного как «Записки фермера» (II век до н. э.).
Позже, в средние века, итальянцы начали борьбу за звание лучшего окорока.
— В Италии есть два региона, известные на весь мир: это, конечно же, Парма и Модена, которая с ней граничит. Они с давних пор, начиная с XIV века, соревнуются в производстве своих прошутто и сыров. Каждый год в Модене проводится дегустация, где сравнивают свой прошутто с пармским. А в Парме, всего в 50 километрах от Модены, происходит то же самое с их местным прошутто, и они говорят: Вот моденский, вроде бы такой же, но он никуда не годится, а вот Парма – это совсем другое дело!, — рассказывает предприниматель.
На сегодняшний день почти никто не производит хамон и прошутто в естественных условиях, так как существуют климатические камеры.
Георгий объяснил, в чем суть: климатические камеры, в которых происходят созревание и сушка хамона, имитируют те процессы, которые существовали в естественном климате Испании и Италии в средние века. За этим ежедневно следят технологи, которые регулируют все до необходимых температур.
В Испании текстура мяса получается более сухой и матовой, а цвет – более тёмным, бордовым из-за климата, где влажность ниже, а температура выше, чем в соседней Италии.
В то время как в Италии погода соответствует средиземноморскому климату, с более высоким уровнем влажности и менее высокими температурами. Поэтому свиной окорок здесь всегда получается более сочным и даже немного влажным. Также у прошутто более светлый оттенок, а мясо содержит больше прожилок.
— А что общего у хамона с прошутто?
— Принципы приготовления идентичны.
Как готовят хамон?
Несмотря на то, что давно произошла промышленная революция, большая часть хамона по-прежнему изготавливается вручную с использованием старинных технологий.
Свинину убивают в поздний осенний период. С свиной ноги удаляют лишний жир и обильно обрабатывают крупной солью, чтобы из мяса вышла влага. Чем больше экземпляр ноги, тем дольше проходит процесс засолки. Затем хамон вывешивают в холодных помещениях, где он сушится до весны.
С наступлением весны хамон перемещают в специальные погреба, где начинается созревание, которое может продолжаться, в зависимости от сорта, до 36 месяцев. Чтобы проверить готовность хамона, его прокалывают длинной иглой и по аромату определяют степень готовности.
Важно отметить, что готовка не включает использование каких-либо специй. Только оригинальный вкус мяса, созревшего в особых условиях.
Как правильно есть хамон?
Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и съесть его. Во-первых, вам понадобится специальная подставка, которая называется хамонера. Хамон закрепляется на этой подставке, и потом квалифицированный человек, именуемый кортадор, начинает нарезку.
Согласно мнению многих, именно от правильной нарезки и зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно откормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но если хамон нарезали недостаточно аккуратно, то весь вкус будет испорчен. Кортадор применяет специальные ножи и методы нарезки, обучаясь чему-то подобному около пяти лет. Кажется, что это забавно, но испанцы относятся к данному процессу серьезно, а квалифицированный кортадор пользуется уважением и доброй репутацией.
Таким образом, если у вас есть желание попробовать настоящий хамон, сделать это следует только в компании мастера.
Запивает хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, а иногда даже сидром. Выбор подходящего напитка зависит от вида хамона, и опытный кортадор сможет дать вам нужные рекомендации.
Следует заметить, что блюдо может не сразу раскрыться перед вами. Многие, пробуя хамон в первый раз, не находят в нем ничего особенного. «Что ж, это просто сырой вяленый мясо». Но стоит попробовать его ещё пару раз — и вкусовые рецепторы начинают улавливать все те необычные нюансы вкуса, за которые испанцы и обожают хамон. Таким образом, если вы сразу же не оценили, не отказывайтесь от него и попробуйте еще пару раз.
И тогда вас не оттащит от этого удивительного деликатеса!
Что представляет собой хамон?
Испанцы уверены, что рецепт окорока (который многие также называют ветчиной) был разработан иберийцами, жившими на побережье Пиренейского полуострова, ещё много веков назад. Эти люди создали методы копчения мяса из свиных ног, что позволяло ему долго сохранять влагу и свежесть. Вместе с оливковым маслом и вином это было основным продуктом, который иберийцы использовали в торговле. В 18 веке деликатес начали поставлять в Европу, где он быстро стал дорогим и желанным деликатесом.
Этот окорок производят только опытные мастера, занимающиеся вялением мяса.
Рецепты хамона могут варьироваться в зависимости от региона. Однако главное заключается в том, что этот деликатес готовят исключительно из определённой породы свиней – иберийской.
Эту породу можно узнать по копытцам черного или темно-серого цвета. Мясо этих свиней отличается ярким красным оттенком и тонкими прожилками. Свиней откармливают определённым видом желудей. Хамон, изготовленный из высококачественного мяса свиней этой породы, Испания экспортирует в достаточно ограниченных количествах.
Существует несколько разновидностей хамона, которые зависят от чистокровности свиней, что также влияет на стоимость окорока. Например, из 100% чистокровных животных, которые откармливаются отборными желудями, получают элитное мясо (это отмечается на чёрной этикетке). Более доступное мясо производится от свиней с 75% чистокровностью, которых пасут в полях с дубами (это указывает на красную этикетку). И наконец, самая дешевая ветчина, содержащая 50% чистокровности, помечена белой или зеленой этикеткой. Эти свиньи держатся в загоне или периодически выпускаются на пастбище.
Хамон серрано, как раз и производится таким образом. Это доступный продукт, который встречается практические в каждом супермаркете. Вкус мяса может отличаться сроком созревания: чем дольше оно созревает, тем более насыщенным становится его вкус, и, соответственно, растёт и цена ветчины.
Как готовят хамон?
Приготовление окорока – это своеобразный ритуал, причем технология этого процесса остаётся неизменной с XVII века. Хамон изготавливают исключительно в пяти провинциях Испании. Мясо замачивают в морской соли на 10 дней, после чего промывают и дают ему осесть на срок от одного до двух месяцев. Оно теряет влагу, консервация происходит, что придаёт ему плотность. Затем хамон отправляют на сушку на 3-6 месяцев. В этом процессе используются специальные погреба с определённым уровнем температуры и влажности. Элитные сорта вылеживают даже до двух лет.
Не менее важным является ритуал нарезания ветчины, для чего мастера проходят специальное обучение. Нарезка осуществляется строго при температуре 18 градусов при помощи специальных ножей под определённым углом, чтобы сохранить все вкусовые качества, аромат и текстуру мяса.
Процесс вяления хамона, как и его употребление необходимый. Испанцы обычно наслаждаются ветчиной с белым хлебом, оливками, оливковым маслом и хорошим вином, а также сервируют с сладкой дыней, помидорами и сырами.
Хамон – деликатес с изумительным вкусом, который станет настоящим удовольствием для истинных гурманов. Испанский писатель однажды заметил, что это мясо является источником счастья и радости. И все ценители этого лакомства с ним непременно согласятся!
