Как осветлить бульон для супа и холодца

Бульон можно готовить как из костей, так и из мясных кусочков. В случае использования костей время на варку будет значительно больше, а результат порадует более насыщенным ароматом. Однако процесс приготовления остается практически одинаковым, равно как и требования к нему. Важное значение в данной ситуации имеют выбранные отрезы мяса. Если вы решили использовать свинину, оптимальным вариантом станет плечевая часть туши.

Как добиться прозрачности бульона

Как же сделать бульон прозрачным и одновременно сварить идеальную куриную лапшу? В супе основным источником вкуса является сам бульон. Можно добавить лапшу или вермишель, а также разнообразные ингредиенты, но если бульон получится мутным и безвкусным, исправить это будет крайне трудно. В отличие от этого, идеальный бульон будет вкусен даже в чистом виде, без каких-либо добавок.

Что будет рассмотрено в статье:

Почему куриный бульон зависит от мутности

Вы сварили куриный бульон, но вместо ожидаемой прозрачности и аромата получили мутную жидкость с некрасивыми серыми хлопьями. Печально, ведь вы хотели удалить для ребенка его любимый суп с лапшой или вермишелью!

Причины, по которым бульон становится мутным, могут быть очень разнообразными. Одной из основных причин является отсутствие удаления пены при закипании, которая образуется из свернувшегося белка. При нагревании мяса курицы выделяется сок, в котором находящиеся белки сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде пены. Важно как можно скорее снять эту пену, иначе она смешается с бульоном, и вы уже не сможете избавиться от нее. Если пена останется на поверхности, она в конечном итоге опустится вниз, образуя неприглядные хлопья, что приведёт к помутнению.

При покупке курицы для бульона стоит избегать использования бройлеров. Эти птицы предназначены для жарки, и, как следствие, бульон из них не будет прозрачным. Бройлеры быстро готовятся, поскольку они молодые, и навар будет отсутствовать. Более того, белок в мясе будет сворачиваться малыми частями, что усложнит его дальнейшее удаление. Осветлить такой бульон будет крайне сложно. Как бы там ни было, из него вряд ли получится получить хороший вкус.

Еще одним фактором, способствующим мутности и отсутствию аромата в курином бульоне, является варка под закрытой крышкой.

Не следует ожидать прозрачности от бульона, приготовленного на куриных костях, особенно если в нем присутствует остов. Обычно под ребрами остаются маленькие кусочки легкого, а любые куриные потроха сделают бульон непрозрачным. Если вам нужен прозрачный и ароматный отвар, никогда не готовьте куриные потроха одновременно с мясом! Эти два блюда — бульон куриный и бульон из потрохов — совершенно разные по своей сути.

Факторы, способствующие мутности бульона

Чтобы предотвратить помутнение бульона, независимо от его назначения, крайне важно знать причины, приводящие к утрате прозрачности.

Среди основных причин можно выделить следующие:

• Погружение мяса в кипящую воду. При высоких температурах мясо выделяет одно из основных веществ — белок, что приводит к образованию мутности и появлению белых хлопьев.
• Недостаточное промывание мяса перед началом варки.
• Слишком интенсивное кипение, вызванное сильным огнем.
• Введение в бульон овощей в измельченном виде.
• Недостаточное время приготовления (менее 2 часов).
• Использование слишком жирного или предварительно замороженного мяса.

Кроме того, осадок также может выбрасывать неправильное добавление соли. Ее рекомендуется добавлять в конце процесса варки.

Обратите внимание! Если бульон готовится с овощами, соль следует добавлять прямо после закипания.

Способы осветления мутного бульона

Если, несмотря на соблюдение вышеуказанных советов, бульон всё же стал мутным, вернуть ему прозрачность можно применением некоторых проверенных методов. Суть этих приемов заключается в использовании специфических веществ для осветления, которые способны связывать мутные частицы, позволяя им опуститься на дно или всплыть к поверхности. Затем необходимо процедить бульон, и он станет светлым.

Отличным осветлителем является обычный яичный белок. Использовать его можно отдельно, а также в сочетании с жидким фаршем.

Алгоритм осветления выглядит следующим образом:

1. Из готового бульона извлечь все мясо.
2. Снять бульон с огня и остудить до температуры не выше 70°C.
3. Взбить белок одного яйца и смешать его с 40 мл воды. Если вы используете белок в сочетании с мясным фаршем, предварительно их нужно смешать и уже потом добавить в воду.
4. Поставить посуду на небольшой огонь и тонкой струйкой влить подготовленную смесь.
5. При постоянном помешивании довести бульон до кипения, убавить огонь и варить в течение 3-5 минут.
6. Остудить и процедить через сито.
7. Не сливать густую массу, оставшуюся на дне посуды, так как именно она делает бульон мутным.

Если бульон будет приготовлен правильно, избежать этой процедуры удастся — тогда осветлять его не придется.

Альтернативные методы осветления

Для исправления помутневшего бульона можно использовать специальные пищевые добавки. В этом случае в бульон добавляют целлюлозные смолы, которые в процессе нагрева становятся гелеобразными, затем застывают и всплывают на поверхность. Они собирают по пути мельчайшие частицы взвеси и твердые кусочки, улучшая общую прозрачность отвара.

Эти добавки, такие как метилцеллюлоза F50 и целлюлозная камедь, можно приобрести в специализированных магазинах.

Для осветления бульона с помощью этих средств необходимо:

1. Развести один пакетик одной из упомянутых добавок в 200 мл бульона, добавив небольшую порциюмяса, предварительно измельченного в блендере.
2. Добавить полученную смесь в основной бульон и медленно нагревать на слабом огне.
3. Варить в течение 5 минут с постоянным помешиванием.
4. Собрать затвердевшие частички, поднявшиеся на поверхность.

По завершении процесса необходимо процедить бульон через несколько слоев марли. В этом случае сита можно избежать.

Как осветлить бульон для супа и холодца?

• Готовый бульон можно процедить через марлю или мелкое сито, чтобы убрать осадки или оставшиеся частички.
• Добавление овощей. Применение таких овощей, как морковь, лук, сельдерей и петрушка, при варке бульона может придать ему натуральную прозрачность. Овощи увеличивают свежесть и аромат, что делает бульон более аппетитным.
• Использование белого мяса. Для приготовления светлого бульона лучше использовать белое мясо (курицу или индейку), а не красное мясо. Это будет способствовать более чистому вкусу и цвету бульона.
• Удаление жира и пены. Упрощение процесса удаления излишков жира после варки также будет способствовать улучшению прозрачности. Для этого можно использовать мелкопористый мешок или ложку для аккуратного удаления жира и пены с поверхности.
• Контроль времени варки. Оптимальное время приготовления также сильно влияет на цвет бульона. Первоначальный бульон, как правило, будет более светлым, чем тот, который кипит долго.

Применение этих методов в процессе варки не только предотвратит помутнение, но и придаст бульону свежий вкус и аромат.

Использование яичных белков

1. Отделите белки от желтков, так как для процесса нужно только белки.
2. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь до минимального.
3. Добавьте взбитые белки и продолжайте варить. Дайте бульону постоять на медленном огне несколько минут, чтобы белки свернулись и впитали все взвеси.
4. Снимите пену. Используйте ложку, чтобы аккуратно удалить пену и лишнее с поверхности бульона.

В результате выполнения этих шагов бульон станет заметно чище и прозрачнее.

Быстрый метод осветления

Чтобы быстро осветлить бульон (например, для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но удалить твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

1. Процедите бульон через крупное сито или дуршлаг, удаляя только крупные кусочки мяса и кости, а затем перелейте в большую широкую миску.
2. Затем охладите бульон до комнатной температуры, чтобы все твердые частицы осели на дно.
3. После этого аккуратно переложите бульон в кастрюлю или банку, используя половник или лопатку, забирая только верхний слой, не задевая нижний мутный слой (примерно 2 см).
4. Оставшаяся жидкость на дне будет мутной, и ее не следует использовать.
5. После охлаждения частично очищенного бульона в холодильнике можно по желанию удалить застывший жир с поверхности или его часть. Обычно он застывает в плотную массу, и его легко удалить одним куском.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении прозрачного бульона качество основных ингредиентов имеет большое значение. Мясо и кости, приобретенные в супермаркете или других обычных источниках, как правило, содержат большое количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище появляется на поверхности во время начального нагревания и кипения бульона. Удаление этой пены является обязательным на протяжении всего долгого процесса варки.

Тратя время на удаление этой пены с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятно выглядящее блюдо, которое не содержит потенциальных токсичных веществ. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей, полученных из фермерских хозяйств или небольших личных хозяйств, то количество поднимающейся пены будет гораздо меньше. Необходимо добавлять мясо целиком, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не оказался слишком жирным, рекомендуется снимать с него кожу.

Время, необходимое для приготовления бульона, также зависит от вида используемого мяса:

Использование соевого соуса

Если мутность невелика, для осветления можно применить соевый соус — на один литр жидкости потребуется всего одна чайная ложка соуса. Его следует добавить в горячий бульон и оставить на 10-15 минут без нагревания. После этого процедите бульон и используйте его для холодца.

Чтобы убрать мутный осадок из овощного или рыбного бульона для холодца, прекрасно подойдут запеченные овощи. Принцип использования таков:

• Очистите луковицу от верхнего слоя шелухи и разрежьте пополам.
• Морковь тщательно промойте жесткой щеткой и разрежьте вдоль.
• Запеките в духовке при 190 градусах в течение 20-25 минут до легкого подрумянивания.
• Опустите в мутный бульон запеченные овощи и проварите на медленном огне в течение 15 минут.
• Процедите бульон и извлеките из него все овощи.

Этот способ не только избавит от мутности, но и придаст бульону приятный золотистый оттенок.

Основные правила для приготовления прозрачного бульона

Чтобы избежать лишних хлопот с удалением мутности, соблюдайте простые правила варки:

• Тщательно промойте мясо от капель крови.
• Используйте только свежую мясную мякоть. Приготовление прозрачного бульона из замороженного продукта невозможно, так как его соки быстро переходят в воду, а белок сворачивается, вызывая мутность.
• Кладите мясные ингредиенты в прохладную воду.
• Регулярно удаляйте пену с поверхности бульона, так как она может образовываться не один раз.
• Прикрывайте кастрюлю крышкой, но не плотно. Иначе вода может закипеть слишком быстро, и осадок упадет на дно.

Признак аппетитного холодца — это прозрачное желе. Достичь этого можно, соблюдая правила варки мяса и применяя один из способов осветления бульона.