Еще одной отличительной чертой осетровых от других классов рыб является полное отсутствие чешуи, так как их кожа покрыта слизистым слоем и имеет несколько ороговелых образований, которые располагаются по бокам. Поэтому очистка осетровой рыбы проходит довольно легко. Важно не забыть выпотрошить внутренности, а также обрезать плавники и твердые наросты.
Как почистить и разделать осетра
Рыба занимает важное место в кулинарии и является бесценным продуктом, который используется в различных кухнях мира. Среди множества водных обитателей особенно выделяется осётр — рыба с превосходными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Блюда, приготовленные из осетра, способны украсить любой стол и не оставят равнодушными ни членов семьи, ни гостей. Хотя в большинстве случаев осетра не чистят, разделка такой царь-рыбы не вызывает особых трудностей.
Осётр представляет собой одну из древнейших рыб на планете, существовавшую в водоемах еще во времена динозавров. Эта рыба заслуженно считается «царем» среди других водных обитателей, благодарю свою вкусную и нежную мякоть, которая является источником жирных кислот, аминокислот, минералов и витаминов. Употребление осетрового мяса благоприятно сказывается на работе мозга и сердца человека, а также помогает в профилактике атеросклероза.
Кожа осетра жесткая и имеет текстуру, похожую на наждачную бумагу. Она покрыта костными щитками, именуемыми в народе «жучками». Следует отметить, что осётр не имеет позвонков и, соответственно, костей. Хрящи выполняют роль позвоночника. Особенностью осетра также является наличие хорды, или визиги, представляющей собой белую жила, проходящую вдоль хрящевого позвоночника рыбы. При разделке осетра визигу необходимо обязательно удалить, так как она накапливает яды в течение трех-четырех часов после того, как рыба была поймана.
При чистке и разделке осетра следует придерживаться определенных правил.
Как чистить осетра
Если осетр был заморожен, перед очисткой его необходимо оттаять при комнатной температуре, а если рыба живая, то её можно на какое-то время положить в морозильник. Это поможет усыпить рыбу, упрощая процесс обработки.
1. Поместите рыбу в достаточно вместительную емкость и обдайте её кипятком. Это поможет не только удалить слизь с кожи, но и сделать сам процесс очистки более эффективным.
2. Удалите жучки с помощью острого ножа, сняв их с спинной стороны рыбы.
3. Счистите жучки, находящиеся по бокам осетра, как обрабатывают чешуйчатые рыбы, начиная от хвоста и двигаясь к голове.
4. Потрошение тушки:
- Уложите тушку спиной вверх на разделочной доске и сделайте продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удалите внутренности. Если обнаружите икру, отложите её отдельно для дальнейшей засолки, ведь чёрная осетровая икра — это признанный деликатес во всем мире. Важно не повредить жёлчный пузырь, поскольку его содержимое может испортить вкус мяса. Если пузырь случайно порвется, на место его разрыва следует посыпать солью и аккуратно соскоблить ножом.
- Смойте с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно промывая внутреннюю часть тушки под водой.
- Сделайте два надреза в области головы и хвоста осетра на позвоночных хрящах.
- Осторожно извлеките визигу. Она белого цвета и хорошо заметна, но имейте в виду, что её внутреннее содержание ядовито. В случае повреждения визиги, тщательно промойте мясо под водой.
5. Удаление визиги:
Существуют другие методы удаления визиги, не повреждая тушку:
- Срежьте хвост, чтобы визуально найти визигу внутри хрящевого позвоночника;
- Подденьте визигу с помощью ножа или крупной иглы;
- Постепенно вытягивайте визигу. Для этой операции будет удобно воспользоваться пассатижами.
Особенности вида
Осетр известен еще со времен динозавров. Конструкция его тела абсолютно уникальна и не похожа на другие виды рыб. Кожа осетра сверху и по бокам покрыта костными щитками (жучками), тогда как остальная часть кожи выглядит как наждачная бумага. Вдоль хребта проходит длинная хорда, или визига, которую нужно обязательно удалить при разделке. Питательное мясо осетра богато витаминами и белком, что способствует защите от атеросклероза и оказывает положительное воздействие на мозг и сердечную деятельность.
Взрослые осетры могут достигать в длину 6 метров и весить до 100 кг, в то время как стерлядь, добывающаяся в промышленных объемах, достигает 125 см в длину и 6 кг массы. У стерляди имеется длинная морда с закругленным носом и усами, напоминающими щетку. Мясо стерляди отличается отличными вкусовыми качествами и жирностью до 30%, в то время как мясо осетра имеет волокнистую текстуру, упругое и более плотное.
Советы по выбору
Осетр — это рыба премиум-класса, чья стоимость, вкусовые качества и питательные свойства во многом зависят от свежести и правильного хранения. У охлажденных тушек должен быть приятный рыбный аромат, без посторонних примесей. Жабры должны быть цветными и темными, без налета и слизи, а глаза прозрачными. У стейков шкура плотно прилегает к мясту, и при нажатии на мякоть углубление сразу же расправляется.
Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной и без примесей крови или грязи. На поверхности тушек или стейков не должно быть ржавых пятен или подтеков. Если у вас есть какие-либо сомнения, смело требуйте у продавца сертификаты качества на товар.
Особенности чистки осетра
Для того чтобы процесс очистки осетра прошел легко и быстро, стоит заранее подготовить необходимые инструменты:
- Два ножа: один большой и широкий, другой — узкий, с острым длинным лезвием;
- Кухонные ножницы;
- Специальный скребок для рыб;
- Молоток.
Выбор места для чистки рыбы зависит от ее размеров. Удобнее всего это делать в умывальнике, на кухонной столешнице или на деревянной доске.
Размер рыбы определяет не только процесс, но и последовательность очистки. Поэтому стоит отдельно рассмотреть процесс чистки как небольшой, так и крупной рыбы.
Чистка осетра небольшого размера
Если рыба заморожена, дождитесь ее полного размораживания в естественных условиях. Если же вам необходимо почистить живую рыбу, ее стоит предварительно оглушить, иначе процесс станет крайне затруднительным. Для оглушения можно воспользоваться молотком, обернув его в ткань, и аккуратно ударить по рыбе. Если такой возможности нет, дайте рыбе время уснуть — находясь вне воды, она сначала впадет в сон, а потом погибнет.
Процесс очистки можно представить в следующей последовательности:
- Поместите рыбу в глубокую тару и обдайте кипятком. Это поможет снять слизь, а также делает кожу белой и мягкой, что облегчает дальнейшую обработку;
- С помощью острого большого ножа срежьте жучки, располагающиеся на спине рыбы. Начинайте от головы и двигайтесь к хвосту. Если рыбу собираются фаршировать или запекать целиком, стремитесь оставить тушку как можно более красивой, аккуратно отделяя каждый жучок;
- Ножом или скребком уберите жучки с боков и брюшной стороны;
- После удаления жучков, аккуратно снимите кожу с рыбы;
- В районе жабр выполните косые надрезы и разрежьте хрящ;
- Ножом с длинным лезвием разрежьте брюхо от головы;
- Из брюха аккуратно удалите икру и молоки, если они имеются, а затем извлеките все внутренности;
- Если рыба не будет готовиться целиком, отрежьте голову.
ВНИМАНИЕ! Не выбрасывайте голову рыбы, даже если она используется без неё. Голову можно оставить для приготовления ухи, что добавит блюду особую насыщенность.
- Если голова предназначена для ухи или бульона, аккуратно вырезайте жабры;
- Отрезайте плавники, так как они могут причинить травмы при последующей обработке;
- Уберите визигу;
- Тщательно промойте рыбу под проточной водой.
Если осетр крупный и не помещается на разделочной доске или столешнице, его следует предварительно нарезать на части.
При очистке осетрины в домашних условиях крайне важно уделить особое внимание удалению визиги. Эту процедуру нежелательно выполнять, повреждая визигу, поскольку именно в ней содержится яд, который может попасть в мясо. В случае повреждения, необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой.
Её можно удалить после разделки тушки.
Для этого аккуратно подденьте её ножом и затем медленно вытяните пальцами. Также можно воспользоваться другим методом, особенно если рыба крупного размера. В этом случае сделайте надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига будет хорошо видна. Аккуратно подденьте её ножом или иглой, а затем вытащите с помощью пассатижей.
Некоторые кулинары после удаления визиги не выбрасывают её, а используют для варки или сушки, после чего добавляют как начинку для различных блюд.
Полезные хитрости
Чистка стерляди оказывается гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Тем не менее, есть несколько нюансов, которые могут существенно облегчить сам процесс:
Эти советы помогут сократить время на очистку и сделают эту процедуру более качественной. Ведь хорошо почищенная и разделанная стерлядь — это залог вкусного обеда.
Обратите внимание, что сегодня только!
По методу обработки рыбы можно разделить на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу, такую как навага и налим, обрабатывают аналогично бесчешуйчатой. На производстве должны находиться поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.
Первоначальная обработка рыбы включает несколько операций: оттаивание, вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов. К разделке относится удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Осетровая рыба отличается от других видов тем, что у нее отсутствует костный скелет, а поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок, именуемых «жучками».
Рыба семейства осетровых, кроме стерляди, поставляется промышленностью предпродуктами в очищенном виде. Разрешается замораживание неразделанного осетра при подледном лове, используя естественный холод.
Мороженых осетров, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размораживание продолжается от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы.
При процессе обработки рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, производя два косых среза вдоль жаберных крышек.
После этого у рыбы отрезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания, а также отрезают хвостовой плавник перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и убирают визигу.
Затем рыбу формируют на звенья, начиная с головы. Разрезают вдоль спины, в центре жировой прослойки. После формирования звенья очищают, удаляя сгустки крови и промывая.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, режут на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от размера рыбы. Масса кусочков не должна превышать 4–5 кг, а длина составляет 50–60 см. Подобные куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного назначения.
Для варки целиком предварительно ошпаривают звенья, а затем чистят от боковых и брюшных костных жучков.
Для предотвращения потери формы при варке звенья перевязывают шпагатом.
Для жарки или припускания в целом виде или порционными кусками, с кожей или без, от звеньев срезают хрящи, после чего их ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой тоже ошпаривают: их опускают на 1-2 минуты в воду с температурой 95-97 °С (3-4 литра на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают. Потери при этой процедуре составляют 10–15%.
Что касается стерляди, то после размораживания её не ошпаривают, а сразу очищают от жучков, разрезают брюхо, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, которая предназначена для приготовления в целом виде, отрезают спинные жучки после термообработки, тогда как для варки, припускания и жарки порциями — до неё. Для готовки порционных кусков потрошеную стерлядь нарезают поперек после снятия спинных жучков.
Чистим осетра
Чтобы аккуратно разделать рыбу, убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимые принадлежности, такие как миска для икры, острый нож и топорик.
Очень важно, чтобы рыба была живой, так как в кишечнике осетровых рыб активно размножаются бактерии, вызывающие ботулизм. Если вы приобрели мороженую рыбу, прежде чем разделывать осетра, её нужно разморозить, и лучше всего сделать это, поставив её на нижнюю полку холодильника. Прежде всего, облейте осетра очень горячей водой, чтобы удалить слизь, это значительно упростит удаление жучков с боков.
Если вы знаете, что рыба содержит икру, откройте брюхо, аккуратно извлеките икру, а затем удалите все внутренности. При этом нужно быть особенно осторожным, чтобы не задеть желчный пузырь, так как его содержимое может испортить вкус мяса и делает его не пригодным для употребления.
Совет 1: Подготовка осетра перед обработкой
Перед тем как начинать обработку осетра, проведите его правильную подготовку. Промойте рыбу в холодной воде, аккуратно избавьтесь от чешуи и удалите внутренности. Затем протрите осетра бумажным полотенцем, чтобы он стал сухим, и только после этого переходите к следующему этапу.
Осетр может быть приготовлен различными способами: его можно жарить на сковороде, запекать в духовке, коптить или варить. Каждый из способов приготовления придаёт рыбному мясу свой неповторимый аромат и вкус. Тем не менее, для сохранения максимального количества питательных веществ и аромата рекомендуется запекать осетра в духовке с добавлением специй и овощей.
Совет 3: Сохранение и переработка осетровых икринок
Осетровая икра считается деликатесом и пользуется особой популярностью. Если вы хотите сохранить осетровые икринки для последующего использования, необходимо их правильно переработать. Лучше всего их просолить, а затем упаковать в пластиковую или стеклянную емкость и хранить в холодильнике.
Необходимо помнить, что осетровые рыбы находятся под защитой и имеют свои нормы в отношении вылова, продажи и использования. Прежде чем приобретать осетра или его продукты, рекомендуется убедиться в том, что они соответствуют законодательным требованиям и имеют все необходимые маркировки.
