После отделения сыворотки от сыра, вкусная и питательная сырная масса проходит множество этапов последующей обработки. Она приобретает свою финальную форму, проходит процесс соления, высушивания и мойки, а затем выдерживается для достижения оптимального вкуса. Искусство и нюансы приготовления каждого сорта сыра заключены в тонкостях этих этапов: некоторые сыры насыщаются плесневыми грибами, другие прессуются или обрабатываются рассолом. Каждому виду сыра соответствует своя уникальная технология создания.
История сыра
В данной статье мы будем говорить о восхитительном молочном продукте, называемом сыр. Этот продукт, как утверждается в древних архивах, возник совершенно случайно. В наше время сыр стал одним из наиболее распространённых продуктов питания во многих странах мира. Следует отметить, что сыр, подобно вину, представляет собой одно из величайших творений человечества!
Этимология
Слово «сыр» в английском языке, а именно cheese, восходит к латинскому слову caseus, от которого также происходит и термин казеин — главный белковый компонент молока, который является основой для производства сыра. В староанглийском это слово выглядело как c?ese или c?se, позднее трансформировалось в chese, а сейчас мы знаем его как cheese. Корень caseus послужил основой для названия сыра в ряде языков, включая queso в испанском, kaas в нидерландском, k?se в немецком и queijo в португальском. Прессованный сыр, обозначавшийся как caseus formatus, стал основой для termes formaticum, под которым римляне упоминали твёрдый сыр, пользовавшийся популярностью среди легионеров. Это слово, в свою очередь, стало источником для французского fromage (мягкий сыр) и итальянского formaggio.
Сыр стал распространённым продуктом в древности, и учёные считают, что его начали употреблять в пищу ещё в 8000 году до нашей эры, когда люди начали одомашнивать овец. Более осторожные оценки переносят это событие на 5000 лет позже. Предполагается, что технология изготовления сыра была разработана на Ближнем Востоке или кочующими турецкими племенами, ОБИЖАВШИМИ Среднюю Азию. Им необходимо было находить способы сохранения пищи во время длительных переездов, и они часто использовали для хранения молока животные шкуры и внутренности. Молоко в таких упаковках, напоминающих желудки, сворачивалось в творог при определённых условиях, благодаря чему мог формироваться продукт, напоминающий современный сыр.
О происхождении сыра
Согласно исследованиям, сыр существовал задолго до того, как древние люди изобрели письменность. К сожалению, точное место, где было впервые испытано искусство сыроварения, остаётся неизвестным, однако археологи датируют эти события примерно 5500 годом до нашей эры. В ходе раскопок на территории Польши были найдены следы, раскрывающие присутствие древнего сыроподобного продукта, например, сита с молекулами молочного жира. Люди в то время уже умели разводить скот для получения как мяса, так и молока. Однако для кочевых племён, продолжавших вести полукочевой образ жизни, проблемы с сохранением и транспортировкой скоропортящихся продуктов оставались актуальными.
Точное описание технологий, применяемых древними людьми для изготовления сыра с использованием молокосвёртывающих ферментов, остаётся загадкой. Есть версия, что как первые контейнеры были использованы желудки домашних животных. В любом случае, древние цивилизации поняли, что молоко в твёрдой форме имеет множество преимуществ: оно дольше сохраняется, его легче транспортировать, и оно значительно лучше защищает от голода.
Говоря о географии, некоторые учёные предполагают, что сыр впервые появился на обширной территории, охватывающей берега рек Тигр и Евфрат и простирающейся до Средиземноморья, включая территории современных Иордании, Ливана, Ирака, Кувейта, Сирии и Палестины.
Античность
Известно, что в античные времена люди уже были хорошо знакомы с технологией самообороны. К примеру, на древнем шумерском фризе из Эль-Убейда изображен процесс сквашивания молока. Об этом также свидетельствуют находки керамических изделий, древние тексты и резьба по камню. А на стенах гробницы Рамезид, датируемой 100 годом до нашей эры, нарисован сюжет с выпасом коз, на спинах которых были кожаные бурдюки, использовавшиеся для хранения и транспортировки жидкости, включая молоко. Тёплый климат способствовал сворачиванию молочного белка, а тряска от движения коз приводила к разделению на сыворотку и сгусток. Сыворотка тогда считалась освежающим напитком, а сгусток представлял собой сытное блюдо.
Другим свидетельством развития сыроделия служат литературные источники. Так, согласно мифам древней Греции, искусством сыроварения обладал могущественный герой Аристей. Греция и Рим на тот момент знали множество способов его изготовления. Существовали разнообразные виды сыров: мягкие, твёрдые, свежие, копчёные и маринованные.
Искусство сыроварения
Методы изготовления сыра варьируются в зависимости от его вида, но все они имеют общие этапы технологии. В начале процесса происходит подготовка молока, в которое добавляют сычужный фермент — специфическое вещество, ускоряющее свёртывание. Затем полученная сырная масса проходит процеживание, перемешивание и подогрев. После этих этапов сыр посыпается солью и отправляется на созревание. В некоторых видах сыров практикуется добавление специфической плесени и бактерий — такие сыры, как правило, имеют более высокую стоимость.
В зависимости от типа, сыр может оставаться в сырохранилище от 4-5 дней до 5-10 лет.
История сыроделия в России
Несмотря на ограниченное развитие сырной промышленности в России, следует отметить её достижения. История российского сыроделия начинается с эпохи правления Петра I, который пригласил мастеров сыроварения из Голландии. Эти сыроделы трудились на богатых помещиков и дворян. Таким образом, большинство сыров, выпускаемых в России, изготавливаются по голландским технологиям. Наиболее известные среди них — Алтайский, Костромской и Пошехонский сыры.
Сырная тарелка: о видах
Из-за огромного многообразия сыров невозможно выделить единую классификацию. В зависимости от региона производства, сыр обладает различными характерными особенностями.
Например, производители из Франции предпочитают мягкие сорта, такие как камамбер или бри. Германия известна своим знаменитым Лимбургом — сыром со слизистой корочкой и ярким запахом, который обычно подают с ржаным чёрным хлебом и пивом. Швейцарские сыры выделяются не только высоким качеством, но и большими размерами, тогда как британский чеддер получил всемирную известность.
Сыр — один из ключевых ингредиентов в блюдах итальянской кухни. Узнайте больше об этом в статье Итальянская паста.
Классификация
Тем не менее, национальные комитеты Международной молочной федерации попытались разработать собственную классификацию. В 1971 году они провели подробный пересчёт видов сыров, составив список категорий на основе различных параметров.
Самые популярные сыры
Каждый сорт сыра уникален не только своим вкусом и ароматом, но и своей историей. Давайте кратко рассмотрим наиболее популярные сорта.
- Названия Эдамского сыра происходит от нидерландского города Эдам, где он был впервые создан. Его отличием является мягкий ореховый привкус.
- Чеддер — это не только вид сыра, но и маленький городик в графстве Сомерсет, где этот сорт впервые был произведён в конце XVI века. Изначально чеддер готовился из овечьего молока, но позже его стали производить из коровьего. Примечательно, что в 1840 году фермеры решили подарить королеве Виктории свадебный подарок — 500-килограммовый чеддер.
- Мюнстер — это французский сыр из Эльзаса. По легенде, его начали варить монахи Ордена Святого Бенедикта в VII веке. Этот сыр считается твёрдым и отличается насыщенным пряным вкусом и ярким запахом. В Эльзасе его принято подавать к тёплому картофелю.
- Моцарелла — это нежный и мягкий белый сыр, который исторически был создан в Италии. Его активно используют не только в пицце, но и подают в качестве самостоятельной закуски с оливковым маслом и овощами.
Не только лишь Франция — родина сыра
Греки, по праву считая своё мнение доводящим до абсурда, ассоциируют с собой это титул, так как именно Полифем, упомянутый в поэме Гомера, создавал фету — сыр, который является обязательным ингредиентом греческого салата. Это название могут носить исключительно сыры, произведённые в Греции, поэтому продукты с аналогичными вкусами часто получают другие названия, такие как фетаки или брынза-фета.
Фото: Shutterstock
Существуют разные легенды о происхождении адыгейского сыра. Одна из них говорит о том, что давным-давно юная девушка смогла спасти целое стадо животных во время шторма и в награду от богов получила рецепт самого лучшего сыра на свете. Другая легенда повествует о юноше, который, сражаясь с великаном, незаметно поменял камень в руке на кусок сыра. Сжав его в кулаке, он заставил врага убежать, увидев, как из камня сочится вода.
Итальянский сыр пармезан, ставший любимым у таких писателей, как Пушкин, Гоголь и Мольер (который позже стал почти не признавать никакой другой еды), завоевал популярность среди гурманов. Считается, что этот сорт, выносящийся на долгое хранение, был изготовлен монашеским орденом бенедиктинцев.
В оригинале пармезан носит название пармиджано-реджано и считается королём сыров, так как его могут производить исключительно в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Для получения одного килограмма этого сыра требуется 16 литров молока, а процесс его созревания занимает два года и более. Этот ломкий, рассыпчатый сыр долгое время считался идеальным завершением трапезы и подается с грушами и орехами, однако это далеко не единственный способ его использования в кулинарии.
Фото: italy4.me
Разные страны, регионы и даже небольшие деревни нередко становятся единственными производителями сыров под определённым названием. Это делается с целью защиты качества продукта, ведь вкус сыра зависит, среди прочего, от вкуса молока, а значит, от пастбищ, на которых пасутся сельскохозяйственные животные. Английский сыр стилтон, полумягкий и с голубыми прожилками плесени, стал одним из таких защищённых наименований. Его разрешается производить только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Интересно, что деревня Стилтон, давшая название этому сыру, не включена в перечень мест, где разрешено такое производство, поскольку находится в графстве Кембриджшир. Сам же житель этого городка, владелец трактира, в XVIII веке приобрёл права на распространение данного сыра, попробовав его во время одной из своих поездок.
Фото: из интернета
Если задуматься, сыр занимает в истории культуры более весомое место, чем обычно отводится пище: сыры традиционно воспринимаются как достойные подарки, особенно королевским особам; в честь сыра писались легенды, и даже воздвигали памятники; и знаменитое выражение перед фотографией, между прочим, может быть мимоходом связано с самим сыром — как на английском, так и на русском.
Пищевая ценность
Сыры характеризуются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Примечательно, что белки сыра усваиваются организмом значительно лучше, нежели молочные. Экстрактивные вещества сыров оказывают положительное влияние на пищеварительные железы, стимулируя аппетит. Питательные элементы, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 98—99%. Сыры содержат витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновую кислоту и другие важные микроэлементы. Энергоценность сыра может значительно варьироваться в зависимости от содержания жира и белка. Сыр следует рассматривать как своего рода концентрат молока: белки, жиры и минеральные вещества содержатся в нём в соотношениях, приближённых к натуральному. Кроме того, в сыре высокое содержание кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении 5.
Каждый вид сыра изготавливается по своей уникальной технологии. Общий принцип производства сыра, как правило, остаётся неизменным: молоко подготавливается, добавляется сычужный фермент, формируется сырная масса, которая после процеживания, перемешивания и нагревания подвергается посолке и созреванию.
Некоторые виды сыров обогащаются плесенью или бактериями. В настоящее время в производственных процессах наблюдается тенденция к оптимизации расхода сырья таким образом, чтобы максимизировать прибыль. Исходным сырьём для производства сыров является молоко, требующее краткосрочного хранения.
Тем не менее, изготавливаемые из него сыры, в зависимости от разновидности и условий хранения, могут оставаться на полках сырохранилищ от 4-5 дней до 5-10 лет. Таким образом, процесс сыроделия — это не только способ продления сроков хранения пищевых продуктов. Однако сыроварение, помимо технологий изготовления, должно учитывать такие факторы, как пригодность продукта для употребления, его вкус, внешний вид и питательная ценность.
Сыр должен попивать все эти характеристики на протяжении всего срока хранения, а также быть безопасным для здоровья и не содержать вредных микроорганизмов. Ранее питательной ценности сыра уделялось недостаточно внимания, и тот факт, что сыр изготавливается из натурального продукта — молока, считался гарантией его качества 6.
За последние годы потребители стали более внимательны к составу продуктов и осознают риск реальной или воображаемой опасности, связанной с избыточным содержанием некоторых компонентов. Часто название сыра указывает на место его первого производства. Иногда сыр получает название в честь человека, который разработал метод его изготовления, или по какой-либо индивидуальной характеристике — форме, текстуре или требованиям.
Некоторые сорта сыров регистрируются для контроля подлинности своего происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр был произведён на строго определённой территории с соблюдением заранее предписанных правил. Во Франции такой сертификат именуется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в Италии — Denominazione di Origine Protetta (DOP), а в Испании — Denominación de origen (DO). Вблизи обозначения защищённого статуса сорта сыра также будет указан год регистрации 7.
Классификация
При наличии большого разнообразия видов классификация сыров может вызвать серьёзные затруднения. Известные разнообразия обладают рядом различных свойств, включая размер, форму, массу, цвет, внешний вид, содержание жира в сухом веществе, уровень соли или влаги в обезжиренной сырной массе. В этом контексте такие характеристики, как вкус и аромат, трудно поддаются описанию, особенно когда для производства сыра используется коровье, овечье, козье или буйволиное молоко или их смеси. Важно отметить, что в данной классификации не отражены степени зрелости сыра, его размер, форма или внешний вид, а также различия между сыром с корочкой, созревающим с плесенью на поверхности, и сыром, плесенью проникающей по всей массе. Национальные комитеты Международной молочной Федерации предприняли попытку улучшить обстановку и предложить исчерпывающую информацию о сырах, разработанных в период 1965 — 1967 года. Внедрённый перечень названий сыров был составлен на основе отчета 1971 года, в котором приведены характеристики различных разновидностей сыров по множеству параметров 8:
- ↑Для начинающих сыроделов(рус.). Журнал Молочная промышленность. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. — Kraków, 2005. — С. 541—542.
- ↑Определение сыров. Основные элементы производства(рус.). Пищевые технологии. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта(рус.). Вкусвилл Медиа. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Сыр(рус.). Рецепты рукой кухни. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Сыр(рус.). Информационный некоммерческий ресурс hleb-produkt. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Виды сыров с описаниями, названиями и фото(рус.). Акуловка. Дата обращения: 7 сентября 2023.
- ↑Словарь кулинарных терминов. Часть третья. Сыры(рус.). Внформационное агентство Иркутск онлайн. Дата обращения: 7 сентября 2023.
Кто придумал сыр
На вопрос о том, кто был первым создателем сыра, нет однозначного ответа. Возможно, сыр появился задолго до того, как были построены пирамиды в Египте, но точная дата, место и время этого события остаются покрытыми тайной. Но в этом и заключается интерес, ведь люди по своей природе любопытны и стремятся узнать истину. Они, задавая такие вопросы и желая найти на них ответы, исследуют все доступные источники информации, сталкиваясь с множеством мифов, легенд и преданий об истории возникновения сыра.
Сыр — настолько древний продукт, что точно определить место и способ его появления невозможно, однако его эволюцию можно проследить в разное время и в разных уголках мира.
| Название | Описание |
| Древние государства | В античные времена сыроделие представляло собой хорошо развитую отрасль. Философы, мыслители и государственные служащие упоминали в своих трудах как о сыре, так и о технологиях его производства. За время существования продукта появились свежие, мягкие и твёрдые сорта. |
| Русь | Согласно русским традициям, сыр понимался как творог, который изготавливался путём сквашивания молока. Этот продукт имел ограниченный срок хранения и использовался не только как самостоятельное блюдо, но также применялся в выпечке или в качестве начинки. |
Родина сыра и его история
Несравненное разнообразие сортов сыра не имеет аналогов среди других молочных продуктов. Каждая головка сыра имеет свой уникальный вкус и историю. Место, где был произведён определённый вид сыра, характеризуется специфическим климатом, растительностью и даже воздухом, поэтому один и тот же сорт, сделанный по аналогичной рецептуре, но в другой стране, обязательно будет отличаться.
Рецептура и технологии производства никогда не стояли на месте, изменяясь изо дня в день. Большинство известных сортов сыров были названы в честь тех мест, где они появились.
Чеддер, названный в честь английского городка в графстве Сомерсет, где он впервые был создан в XVI веке, изначально производился из козьего и овечьего молока. Позже основным ингредиентом стало коровье молоко. Этот сорт сегодня входит в список самых популярных сыров мирового рынка. Как правило, вес головки чеддера составляет от 28 до 35 килограммов. Однако существует исключение из правила: на свадьбу королевы Виктории сыроделы приготовили необычайный подарок — головку чеддера весом 500 килограммов. Для его производства понадобилось молоко более семи сотен коров.
Эдам — твёрдый сорт сыра, названный в честь одноимённого городка в Нидерландах. Чем дольше он созревает, тем больше усиливается его ореховый запах и вкус. Рецепт Эдама находит свое применение во множестве стран, он также имеет разные местные названия, например, во Франции он называется «Мимолёт». Каждое лето в одном из нидерландских городов проходит масштабное событие — празднование, посвящённое Эдаму, всё на той же рыночной площади, которая до предела устилается жёлтыми головками сыра.
Находясь на территории западной Швейцарии, в кантоне Берн, располагается бассейн реки Эмме, по имени которой назван продукт, впервые увиденный в 1293 году. Швейцарцы век за веком наслаждаются молочными продуктами и сыром. Это традиционно занимали молочники и пастухи. С течением времени сырные головы стали использоваться как средство обмена, с помощью которых расплачивались за такие продукты, как вино, хлеб, специи и рис.
На границе Франции и Германии, а также Швейцарии, находится город Эльзас. Именно там, в VII веке, в монастыре была приготовлена первая партия этого сорта сыра. Название Мюнстер происходит от слова «монастырь». Этот сыр считается первоклассным благодаря использованию исключительно качественного молока при производстве. В соседнем регионе Лотарингия также начала заниматься сыроделием по рецептам бенедиктинцев. Первоначально считалось, что полученный продукт не имеет отношения к Мюнстеру, и ему было дано отдельное имя — Жером. Однако впоследствии было принято решение объединить их и переименовать в Мюнстер-Жером.
В честь средневекового города, расположенного на западе Швейцарии, был назван самый известный сыр страны — грюйер. За пределами своей родины этот сорт часто используется для обозначения разных видов твёрдых прессованных сыров. Здесь, в Грюйере, вы можете посетить сыродельню и увидеть, как молоко превращается в сыр собственными глазами, а также попробовать его вкус — он отличается фруктово-солёным привкусом. Этот сыр служит основой для приготовления традиционного фондю. Головка сыра обычно достигает диаметра 50 см, а срок его созревания может составлять до полугода.
Пармиджано-реджано — так именуется этот итальянский сыр. Он считается самым знаменитым и качественным сыром в Италии и за её пределами. Упоминание о пармезане можно найти в литературных источниках, датируемых 1351 годом, которые относятся к периодам итальянского ренессанса. Один из авторов, Джованни Боккаччо, в своём произведении описывал юношу, мечтающего о тарелке пасты с пармезаном. Первый сыр был изготовлен на севере Италии, в окрестностях Пармы, и именно поэтому он носит это название. Существует несколько видов пармезана, отличающихся по способу приготовления, форме и размерам. Из сливок, оставшихся от производства пармезана, готовится мягкий сливочный сыр маскарпоне.
