При взбивании белков для меренгового десерта сахар создает кристаллическую структуру, которая поддерживает легкость и объем крема. Если вы хотите сделать свой десерт менее калорийным и уменьшаете количество сахара, важно помнить, что это может повлиять на способность крема взбиваться должным образом. Поэтому в следующий раз постарайтесь использовать около 20 г сахара на 100 мл сливок, чтобы достичь оптимального результата. Также следует рассмотреть следующие аспекты:
Как загустить сливочный соус – 5 простых способов
Сливочный соус представляет собой универсальный компонент, который готовят из трех главных ингредиентов: муки, сливок и сливочного масла. Существует множество вариаций сливочного соуса, в которые могут входить такие добавки, как грибы, сыр, чеснок или лимон, что позволяет создать различные вкусовые профили. Этот соус можно комбинировать с самыми разными блюдами, так как он придаст пикантность и сочность, делает блюда более калорийными и способен маскировать незначительные недостатки в приготовлении. Консистенция сливочного соуса не должна быть слишком жидкой, и существуют пять различных методов, позволяющих его загустить.
Наиболее простой и распространенный способ загустения сливочного соуса — это его уваривание. Этот процесс позволяет частично испарить жидкость, за счет чего оставшаяся часть становится более густой.
Обратите внимание на то, что огонь на плите нужно установить на медленный уровень и непрерывно помешивать соус с помощью деревянной ложки, чтобы избежать его пригорания. Не допускайте закипания соуса, так как высокая температура может привести к разделению компонентов молока и ухудшению текстуры, что, в свою очередь, негативно скажется на вкусе и консистенции готового блюда.
Если соус начнет закипать, сразу уберите его с плиты.
Время, необходимое для уваривания соуса, зависит от его объема. В среднем, чтобы достичь нужной консистенции, сливочные соусы уваривать следует от 10 до 30 минут. Не забывайте пробовать соус каждые 10 минут, чтобы избежать его переваривания.
Второй способ — добавление муки
Иногда простого уваривания сливочного соуса недостаточно, и в таком случае можно прибегнуть к использованию муки.
Для этого смешайте равные части муки и холодной воды, используя венчик, до получения однородной массы. Затем постепенно добавляйте эту кашицу в сливочный соус. Поварите соус на медленном огне около 5 минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки.
Как правило, для одного литра сливочного соуса вам потребуется около 4 чайных ложек приготовленной муки.
Сливочный соус сделает любое блюдо более сытным и пикантным.
Для чего используется загуститель
Основная функция добавления загустителя заключается в том, чтобы обеспечить более устойчивые пики при взбивании сливок. Такого же эффекта можно добиться и со сметаной. Однако применение загустителей не ограничивается только улучшением текстуры. Существует несколько других важных моментов:
- Структура. При добавлении загустителя крем становится более плотным и лучше сохраняет форму, что облегчает создание различных узоров.
- Стойкость. Например, взбитые сливки, представленные на витринах кондитерских, могут сохранять форму в течение длительного времени благодаря эффекту, который создает загуститель.
- Низкая жирность. В идеале для взбивания подойдут сливки с жирностью 33%, но при использовании загустителя также можно успешно взбить сливки с содержанием жира 20%.
Таким образом, загуститель представляет собой универсальное средство, способное помочь вам в случаях, когда возникли неожиданные трудности при приготовлении крема. Это очень удобно и практично.
Состав
Как известно, я не сторонник применения химических добавок и искусственных заменителей в кулинарии. В случае с загустителем, используемым для приготовления крема, такая проблема отсутствует. Этот продукт полностью натуральный и имеет низкую стоимость.
Во всех популярных марках загустителей, основываясь на рейтингах и отзывах, содержится крахмал и сахар. Также производитель может добавлять немного лимонной кислоты. В составе больше ничего нет.
Единственным недостатком коммерческого загустителя является то, что обычно он содержит картофельный крахмал, что подразумевает наличие глютена. Если это вызывает у вас беспокойство, рекомендуется отказаться от использования данного продукта для взбивания сливок.
Добавление муки
Сливочный соус станет густым и ароматным, если использовать более густые сливки. Однако свежие сливки зачастую имеют жидкую консистенцию. Как же загустить сливки для соуса? Следуйте методу, описанному в журнале The Pioneer Woman:
- Растворите 2 столовые ложки муки в 30 мл воды до получения однородной кашицы.
- В кастрюлю с толстым дном налейте 0,5 литра жидких сливок и поставьте на медленный огонь.
- Добавляйте приготовленное муку постепенно, постоянно помешивая. Варите на медленном огне около 5 минут.
- Снимите сливки с огня, как только они загустеют, и дайте им остыть.
Если сливки не загустеют должным образом, можно добавить еще чуть-чуть муки. В ходе термической обработки сырой привкус муки исчезнет, и соус станет более однородным.
Загущение крахмалом
Крахмал также можно использовать для загущения сливок в соусах. Если вы хотите узнать, как загустить сливки крахмалом, кулинарный блог Baking Like a Chef предлагает следующий алгоритм:
- Смешайте кукурузный крахмал с водой в пропорции 1:1, перемешивая венчиком до получения однородной суспензии.
- Поместите сливки в кастрюлю и поставьте на огонь.
- Добавляйте жидкий крахмал в теплые сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая.
- Держите сливки на медленном огне, помешивая лопаткой, до тех пор, пока они не загустеют.
- Дайте остыть до полной кондиции.
Чтобы достичь нужной консистенции соуса, используйте 1 столовую ложку консистенции крахмала на каждые 200 мл жидких сливок. Кроме того, кукурузный крахмал можно заменить картофельным, при этом его нужно использовать в количестве примерно 15 г на 100 мл сливок.
Альтернатива загустителю
Промышленный загуститель можно заменить доступными продуктами. Это может быть необходимо в случаях, когда он отсутствует в магазине, поскольку бывает сложно его найти.
Заменить загуститель можно такими компонентами:
- Сахар. Он образует в сливках кристаллическую структуру, обеспечивающую необходимую поддержку. При этом сахарозаменители не обладают аналогичными свойствами.
- Крахмал служит полноценной заменой промышленному загустителю, но по более низкой стоимости. Если вам не нравится привкус картофельного крахмала или вы избегаете глютена, то используйте кукурузный крахмал. Он немного менее эффективно стабилизирует сливки, но не имеет вкуса и поэтому лучше подходит для десертов.
- Лимонный сок. С ним следует быть осторожным, так как при избытке крем может стать кислым, а сливки могут свернуться.
Существуют и другие натуральные загустители, например, желатин. Однако его применение может быть сложным, так как необходимы определенные пропорции для успешного загустения, поэтому он используется реже.
Таким образом, мы раскрыли секрет, как можно получить плотный крем из обычных сливок, аналогичный тому, что используется в кондитерских изделия.
Желатин
Простой способ приготовления белого сливочного крема подразумевает использование обычного порошкового желатина. Важно точно соблюдать указанные пропорции, иначе масса получится похожей на желе. Вам необходимо добавить чайную ложку порошкового желатина в стакан сливок. Дайте гранулам набухнуть. Затем нагрейте полученную массу на водяной бане до полного растворения гранул.
После этого снимите смесь с огня и тщательно перемешайте, убедившись в отсутствии комочков. Пока смесь остывает, в глубокой миске взбейте два стакана сливок с помощью миксера. Влейте растопленный желатин и снова хорошенько взбейте. Через несколько минут получится необходимая консистенция для использования.
Как взбить сливки без загустителя дома
Взбивать сливки без загустителя не получится, но использование магазинного загустителя не является обязательным. Можно добавить несколько простых ингредиентов, которые обычно найдутся на любой кухне. Готовая масса будет иметь консистенцию густого крема, что позволяет использовать ее для декорирования кондитерских изделий.
Процесс взбивания сливок включает следующие шаги:
- Используйте сливки с жирностью 33-35%.
- Охладите сливочный продукт, лучше всего поместив его на ночь в холодильник.
- Перед началом взбивания охладите венчик и приборы, поставив их в холодильник примерно на час.
- Убедитесь, что поверхность посуды полностью сухая — без конденсата и жировых следов. Протрите чашу бумажным полотенцем.
- Взбивайте сливки небольшими порциями, добавляя по 200 мл сливок за раз.
- Сахарный песок можно заменить сахарной пудрой. На 100 г сливок в среднем потребуется одна столовая ложка пудры.
- Начинайте взбивание на низкой скорости, постепенно увеличивая мощность миксера.
- Среднее время взбивания составляет около 7 минут. Следите за тем, чтобы венчик оставлял ярко выраженные следы на поверхности крема.
- Храните готовые взбитые сливки в холодильнике не более суток.
