Процеживание бульона является важным процессом, который позволяет удалить образующиеся на поверхности пенки, жировые частицы и взвеси белка. Это также помогает избавиться от мелких косточек, веточек и кусочков специй, которые не должны быть в готовом продукте.
Все секреты прозрачного и наваристого бульона!
В данной статье мы поделимся с вами секретами приготовления самых вкусных бульонов! Узнаете, как достичь прозрачности бульона, почему стоит использовать суповой набор, в какой момент лучше всего посолить бульон, и какие части мяса предпочтительнее для приготовления. Читайте далее, чтобы найти ответы на эти и множество других вопросов!
Записывайтесь на бесплатный курс, проходите уроки и получайте очки!
Оглавление: 1. Какой бульон сварить? 2. Как приготовить вкусный и прозрачный бульон? Советы. 3. Как приготовить разные виды бульонов? 3.1. Как сварить куриный бульон? 3.2. Как сварить говяжий бульон? 3.3. Как сварить свиной бульон? 3.4. Как сварить овощной бульон? 3.5. Как сварить рыбный бульон? 3.6. Как сварить костный бульон? 4. Что можно приготовить с бульоном? 5. Все, что нужно знать о приготовлении бульонов. Куриный бульон с вермишелью играет важную роль в кулинарии, так как он является основой многих блюд, придавая им насыщенный аромат и хороший вкус. К сожалению, в процессе приготовления бульонов многие сталкиваются с распространенными ошибками: недостаток приправ, чрезмерное добавление воды или слишком много жира. Давайте подробно рассмотрим различные виды бульонов и все секреты их приготовления. Научимся выбирать подходящий бульон для конкретного блюда, правильно его готовить и избегать распространенных ошибок, с которыми сталкиваются даже опытные хозяйки. У вас обязательно все получится!
Какой сварить бульон? ⇑
Выбор бульона напрямую зависит от того, какое блюдо вы планируете приготовить, а также от ваших личных вкусовых предпочтений. Давайте разберем несколько различных видов бульонов с их особенностями:
Говяжий бульон: Этот бульон отличается насыщенным и глубоким вкусом, что делает его идеальной основой для приготовления множества супов и соусов, таких как борщ, гуляш, или даже вьетнамский фо-бо.
Куриный бульон: Куриный бульон, как правило, имеет более нейтральный вкус и отлично подходит для легких диетических супов. Его часто используют в азиатской кухне, сочетая с множеством разнообразных приправ, таких как лимон и имбирь.
Рыбный бульон: Это бульон с уникальным вкусом, который не рекомендуется использовать как замену мясным бульонам для традиционных блюд. Он обычно применяется для приготовления рыбных супов, таких как гаспачо, и ризотто с морепродуктами, придавая блюдам нежный и свежий морской аромат.
Овощной бульон: Подходит для вегетарианских и веганских блюд. Используется как основа для супов, ризотто и других кулинарных произведений, где имеется необходимость в жидкости без мяса.
Костный бульон: Готовится на основе костей (чаще всего говяжьих), обладает интенсивным вкусом и может служить заменой мясному бульону в различных супах.
Свиной бульон: Этот вариант является самым жирным, поэтому может не всем нравиться. Он также может быть использован вместо говяжьего бульона в таких блюдах, как борщ или рассольник. Разница между свиным и говяжьим бульоном незначительна, поэтому выбор стоит делать на основании ваших предпочтений.
Экспериментируйте с различными видами бульонов, чтобы привнести уникальный привкус в свои кулинарные работы.
Суп с куриными фрикадельками может стать примером того, как вкусный и прозрачный бульон — это не просто случайность, а результат применения правильных советов и подхода к процедуре приготовления. Выбор ингредиентов — это основной элемент успеха. Используйте качественное и свежее мясо или кости, а также свежие овощи. Чем лучше будут исходные компоненты, тем вкуснее получится конечный продукт. Запомните, трубчатые кости могут приводить к помутнению бульона. Если вы используете мясо, то, для лучшего результата, обжарьте его на сковороде до появления золотистой корочки. Это придаст не только глубину вкуса, но и аромата. Кости, по желанию, также можно предварительно запекать или обжаривать для получения более насыщенного бульонного вкуса.
Идеальная температура — начните заливать ингредиенты холодной водой. Начинать варку с холодной воды означает, что вы сможете извлечь больше аромата и вкуса из компонентов. При варке бульона на начальном этапе, когда жидкость начинает закипать, на поверхности образуются пена и осадок. Снимайте их с помощью ложки или шумовки, чтобы добиться более чистого и прозрачного бульона. Важно: как только бульон закипит, сразу же уменьшите огонь до минимума, иначе интенсивное кипение может сделать вашу жидкость мутной.
Добавление овощей и специй — их следует добавлять в конце варки, за 30-40 минут до завершения приготовления. Это сохранит их свежесть и аромат. Будьте аккуратны с лишним жиром: чтобы ваш бульон не потерял вкус, следует удалять лишний жир, используя ложку во время варки. Если уже слишком поздно, вы можете попробовать процедить бульон через марлю. Однако, знайте, что этот метод поможет только частично. Менее срочный, но все же эффективный способ — охладить бульон в холодильнике и затем соскоблить отошедший застывший жир.
Специи и приправы — каждый бульон прекрасно дополнят ваши любимые специи и приправы. Чаще всего к бульонам добавляют перец горошком и лавровый лист, но это зависит от типа бульона и блюда, которое вы собираетесь готовить. Не забывайте о важности достаточного количества воды: объем воды варьируется в зависимости от вида бульона, но следите за тем, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты водой.
Аккуратное процеживание — это ключ к получению прозрачного бульона. Для этого лучше использовать сито, однако если в бульоне множество мелких частичек от мяса и овощей, лучше воспользоваться марлей. Выберите правильную кастрюлю: кастрюля должна иметь толстое дно, что поможет избежать пригорания. Кастрюля должна иметь удобные ручки, поскольку бульон довольно тяжелый. Убедитесь, что кастрюля имеет крышку для варки.
Суп с консервированной кукурузой создаст при правильном выборе ингредиентов и кастрюли удачный бульон. Главное — сосредоточиться и работать внимательно!
Несколько базовых принципов
Приготовление легкого диетического бульона предполагает использование исключительно овощей, однако наваристый суп получится только при добавлении мяса. Наилучшим вариантом для бульона будет нежирное мясо или птица на кости. Рекомендуется на 30 минут замочить мясо в холодной воде, чтобы лишняя кровь вышла.
При желании, мясо можно предварительно обжарить, чтобы достичь аппетитной корочки.
Второй важный компонент вкусного бульона — это овощи. Они придают бульону не только аромат, но и более насыщенный вкус. Обязательно используйте овощи целиком или крупно нарезанные.
Третий основополагающий компонент — вода. Для получения вкусного и прозрачного бульона добавляйте только холодную воду в кастрюлю с мясом и овощами.
Когда все ингредиенты в кастрюле, важен еще один фактор — температура. Бульон следует варить на устойчиво низком огне и не допускать его бурного кипения.
Немного теории
Задумывались ли вы, почему бульон в кастрюле иногда становится мутным? Ответ заключается в процессе эмульгирования жиров. Подобно тому, как растительное масло и жидкость могут формировать непрозрачный майонез, мясные и костные вещества могут делать бульон мутным, поскольку жиры под высокой температурой образуют эмульсию с водой.
Чтобы избежать этого, вы можете использовать несколько хитростей:
- Срежьте лишний жир, например, уберите кожу с куриного мяса;
- Предварительно бланшируйте мясо: залейте его холодной водой, доведите до кипения, после слейте воду и тщательно промойте мясо и кастрюлю. Этот процесс позволяет жирам выделиться;
- Снимайте жир и примеси с поверхности шумовкой несколько раз в процессе варки;
- Избегайте интенсивного кипения;
- Не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы бульон мог испаряться, а не конденсироваться обратно;
- Не перемешивайте содержимое кастрюли интенсивно, лучше вообще не трогайте ничего, кроме образовавшейся пены.
Способ первый – через сито
Если у вас нет под рукой марли, можно использовать плотное сито для процеживания бульона. Подготовьте две кастрюли одинакового размера. С помощью половника выливайте бульон в сито, но не выливайте его полностью, чтобы предотвратить попадание мелких частиц в чистую посуду.
Если бульон содержит мелкие хлопья или примеси, можете процедить его еще раз, оставив в сите уже собранный мусор. Так у маленьких частиц не будет возможности пройти в чистую кастрюлю. Старайтесь не мешать бульон ложкой, лучше подождите немного. Внизу кастрюли обычно остается много осадка, его следует аккуратно вылить.
Способ второй – через салфетку
У каждой хозяйки на кухне всегда найдется несколько салфеток. Их можно использовать для процеживания бульона. Для этого застелите салфетку в сито или дуршлаг. Если такой посуды нет (например, в условиях дачи), можно попросить кого-нибудь из членов семьи помочь.
Учтите, что бульон обычно горячий, поэтому избегайте участия детей в этой работе. Салфетку после использования можно постирать, прокипятить и повторно использовать. Важно не использовать при этом порошок для стирки.
Постирать салфетку следует отдельно от кухонных полотенец, воспользовавшись содой или моющим средством для посуды. Затем ткань нужно хорошо ополоснуть. Если же вы используете одноразовые салфетки, то их следует выбросить.
Температура
Все ингредиенты следует закладывать в свежую холодную воду: такая практика помогает постепенно выделять полезные компоненты и вкусовые качества. Постепенный нагрев не допускает сворачивания белков в хлопья, которые делают бульон мутным. Таким образом, вам не придется заботиться о чистоте бульона впоследствии!
Убедитесь, что вода полностью покрывает все продукты на протяжении всего процесса. При необходимости можно доливать воду.
При варке бульона не допускайте бурного кипения. Некоторые эксперты рекомендуют дождаться момента закипания, а затем снизить температуру. Другие считают, что даже самого закипания не следует дожидаться: достаточно довести жидкость до 95 градусов и варить именно в такой температуре.
Лайфхаки при готовке бульона
Вот несколько простых и эффективных советов для достижения чистоты готового бульона: шеф-повара часто рекомендуют добавить в кастрюлю неочищенную целую луковицу (предварительно тщательно промытую). Она впитает лишние взвеси и муть, а удалить её можно на финальной стадии приготовления.
Когда лучше солить бульон? Можете добавить немного соли на старте, чтобы ускорить процесс извлечения вкусовых и ароматических свойств. Однако не стоит сильно солить бульон в самом начале, так как с увариванием это может привести к нежелательным последствиям. В случае куриного бульона, подсолите его до добавления овощей в кастрюлю, что поможет сохранить его прозрачность.
Регулярно удаляйте лишний жир и образовавшуюся пену с помощью шумовки или компактного ситечка. Во время варки бульона аккуратно перемешивайте, чтобы не измельчить крупные частицы свернувшихся белков в мелкие, которые сложнее будет убрать.
Чем приправить бульон
Дополнительные компоненты для улучшения вкуса и аромата добавляются в бульон только после того, как вы сняли всю пену. Это обычно происходит через 30 минут после начала варки, особенно в случае длительного приготовления бульона.
Вот некоторые из ингредиентов:
- Соль. Бульоны из мяса и птицы следуют подсаливать немного, чтобы вытащить максимальное количество вкуса и аромата. Для овощного или грибного бульона, а также бульона из рыбы или морепродуктов, половину всей соли добавляют в самом начале приготовления.
- Овощи. Основные компоненты для бульона включают репчатый лук, светло-зеленую часть порея, морковь, пастернак или корень петрушки, сельдерей, иногда репу или фенхель, насчет чеснока или имбиря также стоит подумать.
- Пряные травы. Петрушку, укроп, веточки тимьяна добавляют одновременно с овощами, в рассыпном виде или небольшим пучком.
- Перец-горошек добавляется в бульон вместе с пряными травами.
- Лавровый лист добавляют не ранее чем за 20 минут до завершения варки, иначе его аромат будет слишком выраженным.
Как процеживать и хранить бульон
После приготовления бульон нужно сразу же процедить в чистую кастрюлю или жаропрочную емкость, используя мелкое сито или дуршлаг, который выложен двойной марлей или салфеткой. Во время процеживания не надавливайте на твердые ингредиенты, чтобы избежать помутнения бульона. Исключение составляют овощные бульоны: из них, наоборот, нужно выжать максимум. Овощи после этого выбрасываются. Мясо, птицу или рыбу лучше всего сохранить в отдельном контейнере.
В холодильнике бульон может храниться до 3-5 дней. Перед подогреванием обязательно снимите образовавшийся на поверхности жир. Если вы хотите сохранить бульон дольше, через 3 дня уберите твердый жир, прокипятите бульон в течение десяти минут, а затем вновь поместите в холодильник на 3–5 дней. Для длительного хранения разлейте бульон в пластиковые контейнеры с крышками или зип-пакеты и заморозьте. Небольшое количество бульона можно заморозить в формочках для льда и использовать позже при приготовлении соусов.
