Зачем и обязательно ли добавлять хлеб в фарш для котлет? Какой хлеб или батон лучше добавлять в котлеты? Что можно положить в фарш для котлет вместо хлеба? Хлеб для котлет вымачивать в молоке или нет

Вот и раскрыты все тайны приготовления вкусных классических мясных котлет. Если вы планируете сделать заготовки на будущее и хотите их заморозить, рекомендуется замораживать не мясной фарш, а уже сформированные котлеты. Чтобы избежать потери качества, размораживайте их, переместив из морозильной камеры в холодильник. И не забудьте, что лучше всего замораживать котлеты без панировки.

Кулинарная хитрость: что можно положить в котлеты вместо хлеба

Домашние котлеты – это не только вкусное и сытное, но также полезное и экономичное блюдо. Согласно традиционному рецепту, в котлеты, помимо мяса, соли, перца, лука и яиц, добавляется белый хлеб без корок, который предварительно замачивается в молоке. Пшеничная мука, использующаяся для приготовления белого хлеба, обладает высокой калорийностью. Однако некоторым людям по состоянию здоровья не разрешается употребление пшеницы. Каковы альтернативы? Что еще можно добавить к мясу вместо хлеба, чтобы сделать котлеты более полезными и разнообразными?

• гречка,
• рис,
• овсянка,
• ячневая крупа,
• пшеничная,
• кукурузная,
• перловая,
• полтавская.

Перед добавлением крупы её рекомендуется тщательно промыть и вводить в готовый фарш в пропорции: 1 стакан крупы на полкилограмма мяса. Перловую крупу стоит предварительно замочить на 3-4 часа, в то время как остальные крупы следует хотя бы на 20 минут замочить. Зерна впитают в себя воду, что вернет котлетам их объем.

Соотношение мяса и крупы можно варьировать в обе стороны. Уменьшив количество круп, котлеты станут более мясными и сытными; увеличив – они будут легкими и менее калорийными. Такие котлеты прекрасно подойдут и без гарнира.

Овощи

Овощные котлеты не менее полезны и просты в приготовлении, чем те, в которых используются крупы. В состав овощных котлет могут входить:

• кабачок,
• капуста,
• морковь,
• картофель,
• патиссон,
• тыква,
• болгарский перец,
• баклажан.

Перед добавлением овощи тщательно промывают, нарезают на крупные кусочки и пропускают через мясорубку. Если овощ оказался слишком влажным, его следует натереть на крупной терке, отжать лишний сок, а затем добавить в фарш и тщательно все перемешать. Овощи добавляют к мясу из расчета 150 граммов на 500 граммов мяса.

Как и с крупами, пропорцию овощей к мясу можно изменять. Чем больше овощей, тем более постным и диетическим получится блюдо, которое не требует гарнира. И наоборот.

Картофель

Возьмите один небольшой картофель, очистите его и натрите на мелкой терке, либо пропустите через мясорубку вместе с мясом. Картофель не подавляет вкус мяса, а скорее обогащает его и добавляет сок, что делает фарш более нежным, даже если вы используете куриное или индюшачье мясо.

Кроме того, капуста также продолжает добавлять сочности вашему блюду. Не стоит опасаться ее вкуса, так как он будет практически неуловим. Просто возьмите небольшой кусок белокочанной капусты (можно использовать молодую), нарежьте его мелко и добавьте в фарш.

Кабачок

Еще один отличный вариант для овощного наполнителя. Принцип его использования тот же: увеличивает сочность и снижает калорийность. Главное – натереть кабачок на терке, немного посолить и оставить на 10 минут, а затем тщательно отжать выделившуюся жидкость.

Многие не добавляют кабачок в котлеты, но на самом деле он необходим для улучшения сочности и скрепления фарша. Чем больше лука, тем более сочными станут котлеты. Главное — хорошо измельчить лук. Если вам не нравится вкус этого овоща, его можно предварительно обжарить на растительном масле, чтобы сделать его более мягким и нежным.

Таким образом, существует масса вариантов замены хлеба в котлетах. Старайтесь экспериментировать и делать свои блюда более полезными, легкими и вкусными.

Для чего добавляют в фарш для котлет хлеб?

Некоторые неопытные хозяйки думают, что хлеб добавляют в фарш для увеличения объема готового продукта. Однако это не совсем так. В фарш размоченный хлеб добавляется для следующих целей:

• Чтобы котлеты не разваливались и сохраняли свою форму;
• Чтобы котлеты были мягкими и пышными;
• Хлеб в котлетах впитывает сок, выделяющийся из мяса при жарке, что предотвращает их высыхание и жесткость.

Стоит отметить. Очень важно соблюдать соотношение между мясом и хлебом: на 1 кг фарша берут от 150 до 250 г хлеба.

Какой хлеб добавлять в фарш для котлет?

В фарш для котлет добавляют только черствый белый хлеб без корки — лучше всего вчерашний или позавчерашний. Если вы используете свежий хлеб, то котлеты могут получиться:

• С легким кисловатым привкусом;
• Излишне липкими и мокрыми.

Некоторые хозяйки выбирают вместо белого хлеба черный — и это тоже приемлемо.

Что нужно знать о строении мяса

Приглядитесь к мясу. Что можно увидеть невооруженным глазом? Это пучки мышечных волокон, состоящих из более мелких волокон толщиной в один волос человека.

При прокручивании через мясорубку мышечные волокна разрушаются, и пучки, состоящие из мелких волокон, начинают напоминать кисточки. Хотя это не всегда видно, но можно легко представить. То же самое происходит, если рубить фарш ножами — так готовят некоторые блюда и в дополнение этим способом делали сечку в специальные корытца, когда механические мясорубки не были распространены. Вы уже представили разрубленные мышечные волокна? Мы к ним вернемся позже.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления классических мясных котлет

Каждый советский ребенок помнит вкус бабушкиных котлет и тех котлет, которые подавались в школьной столовой или в магазинах с полуфабрикатами. Все ощущали разницу: она действительно существовала. Кому-то нравились только домашние, а кто-то предпочитал котлеты из школьной столовой. Кроме бабушкиных секретов, которые отличаются одни котлеты от других, существуют еще и стандарты — ГОСТ, который устанавливает общие нормы и правила приготовления котлет в ресторанах. ГОСТ регулирует содержание мяса, соли, лука, жира и хлеба в котлетах. Именно хлеб и был той самой деталью, которая отличала разные котлеты по вкусу. По нормам ГОСТ содержание хлеба в фарше могло колебаться от 25% до 50%. Можно лишь представить, насколько варьировалось количество хлеба в разных котлетах. И еще хлеб не должен был быть исключительно белым — он мог быть и серым. Это влияло на вкус и добавляло котлете хлебный привкус, хотя сам запах мяса и название блюда говорили о том, что это котлета.

Однако хлеб в котлетах все равно должен присутствовать! Как уже упоминалось, согласно ГОСТу его содержание должно быть от 25% до 50%. В домашних условиях мясо не следует экономить, поэтому достаточно 25-30% от общего веса фарша.

Сербские котлеты без хлеба – уштипцы

Сербская кухня предлагает множество сытных и простых в приготовлении блюд с уникальными оттенками вкуса. Одним из таких блюд являются уштипцы — традиционные котлеты, которые готовятся без добавления хлеба. Для их приготовления необходимо:

• полкило фарша, смешанного из говядины и свинины;
• одна средняя луковица;
• 150 г копченой свиной грудинки;
• чайная ложка соды;
• соль и паприка (рекомендуется копченая);
• 100 г брынзы;
• 1 пучок свежей зелени;
• 3 зубчика чеснока;
• полстакана минеральной воды с газом.

Приготовление начинается с смешивания фарша, очень мелко нарезанного лука, соли и паприки. Затем добавляется минеральная вода с содой для повышения пышности массы. Фарш нужно тщательно вымесить и убрать в холодильник на несколько часов. После этого в смесь вводятся мелко нарезанная зелень, давленый чеснок, натертая брынза, нарезанная грудинка и яйцо, после чего все снова вымешивается до однородности.

Уштипцы сначала обжариваются до полуготовности на растительном масле, затем добавляется полстакана горячей воды, и блюдо тушится под крышкой до полной готовности. По желанию брынзу можно сменить на любой другой белый сыр. Уштипцы получаются достаточно плотными по своей консистенции.

Другие продукты, которые помогут заменить хлеб в котлетах

Старательно пропущенный через мясорубку стебель сельдерея может заменить хлеб и лук в куриных котлетах, придавая им характерный выраженный вкус. Существуют также рецепты, где в фарш добавляют рубленую тыкву или батат, однако в этом случае такие экзотические компоненты необходимо предварительно обжарить, а затем тушить на небольшом огне с добавлением воды. Как тыквенные, так и сельдерейные котлеты потребуют добавления яйца из-за отсутствия клейковины.

Кроме того, если в мясной фарш или в рубленое мясо добавить предварительно отваренный и растертый нут или белую фасоль, а затем обжарить на среднем огне до получения золотистой корочки, получится еще один оригинальный вариант котлет.