По окончании приготовления ростбифа в духовке, заверните его в фольгу и оставьте на минимальном сроке в 20 минут, однако лучше всего дать ему полностью остыть. Этот процесс позволяет сохранить сочность мяса, так как сок равномерно распределится по всему куску во время остывания.
Вителло тоннато
Это блюдо, несомненно, станет вкуснее, чем в ресторане! С ним вы сможете привнести частичку Италии на ваш стол. Вителло тоннато представляет собой изысканное итальянское угощение, в котором гармонично сочетаются нежные ломтики телятины и кремовый соус на основе тунца с каперсами. Это блюдо идеально подходит как для уютного ужина, так и для легкого обеда.
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 3 ч PT3H
Активное время приготовления: 20 мин
Как же приготовить вителло тоннато в домашних условиях? Это намного проще, чем вы можете себе представить! Начните с подготовки необходимых ингредиентов. Какое мясо подходит для этого блюда? Оптимально будет использовать вырезку из толстого или тонкого края. Мякоть говядины должна быть одним крупным куском, желательно без жестких прожилок. Учтите, что мясо должно быть молодым, поскольку именно такое мясо выйдет более мягким и нежным, и готовить его придется недолго. Тунец рекомендуем выбирать консервированный, который находится в собственном соку. Также не забудьте очистить чеснок.
Кто придумал знаменитое блюдо
До сих пор существует спор о том, какая область Италии может носить звание родины классического рецепта телятины под соусом из тунца. В конкуренции находятся северные регионы: Пьемонт, Венето, Ломбардия и Эмилия-Романья. Пока итальянцы не могут прийти к общему мнению, вителло тоннато обычно относят к кухне Пьемонта. Этот регион также славится такими блюдами, как паста аньолотти, ризотто с белыми грибами и тушеное мясо в вине. Существует также версия, что ранее телятину мариновали в смеси белого вина и бульона с добавлением различных специй, а потом нарезали тонкими ломтиками и покрывали соусом из тунца. Понятие «тоннато» можно перевести как «приготовленный как тунец». Тем не менее, структура нежной молодой телятины напоминает мясо тунца. Для этого блюда обычно берут заднюю часть или, реже, вырезку.
Классический рецепт вителло тоннато
Первый официальный рецепт вителло тоннато был опубликован в 1830 году в книге с интригующим названием «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» кулинара Пеллегрино Артузи. Он предлагает отваривать мясо. Давайте рассмотрим рецепт этого знаменитого кулинара, которого по праву считают отцом итальянской кухни.
Ингредиенты:
- филе телятины (задняя часть) — 1 кг
- анчоусы маринованные — 2 шт.
- лук репчатый — 0,5 шт.
- гвоздика — 2 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- сельдерей — 1 шт.
- петрушка — несколько веточек
- соль — по вкусу
- тунец в масле — 100 г
- анчоусы маринованные — 2 шт.
- каперсы маринованные — 1 ст. л.
- сок лимона — по вкусу
- масло оливковое — 170–250 мл
Способ приготовления:
- Подготовьте ровный кусок телятины: уберите пленки и излишний жир.
- Очистите 2 анчоуса от крупных костей и хвостиков, нарежьте их на 8 частей.
- В мясе сделайте несколько проколов и поместите туда нарезанные анчоусы.
- Перевяжите телятину кухонной нитью, чтобы кусок оставался целым во время варки.
- Влейте достаточное количество холодной воды в кастрюлю, добавьте луковицу с двумя воткнутыми в нее гвоздиками, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист и петрушку, не забудьте щедро посолить. Доведите до кипения.
- Опустите мясо в бульон и варите на слабом огне в течение 1,5 часов.
- Приготовьте соус: измельчите анчоусы и тунца до однородной массы, удобнее всего это делать в блендере. Артузи предпочитал протирать ингредиенты через сито.
- Переложите массу в миску, влейте оливковое масло, активно взбивая соус венчиком. В результате должна получиться однородная и достаточно жидкая консистенция.
- Добавьте в соус каперсы, предварительно отжав от рассола, сок лимона и тщательно перемешайте.
- Извлеките телятину, обсушите ее и дайте немного отдохнуть в течение 10 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками.
- Подавайте телятину, щедро полив соусом и украсив долькой лимона.
В своем рецепте Пеллегрино Артузи также рекомендует оставить телятину в соусе на сутки, чтобы дать ей промариноваться. Остатки бульона, оставшегося после отваривания мяса, можно использовать для приготовления ризотто.
Вителло тоннато от шеф-повара Уиллиама Ламберти
Известный шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти в подкасте под названием «Время есть» поделился своими мыслями о карпаччо и вителло тоннато, а также собственным оригинальным рецептом.
Вителло тоннато — это холодная мясная закуска с невероятным соусом из тунца, анчоусов и каперсов.
Версия для печати
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для соуса
Для соуса подойдут обработанные овощи: пастернак, морковь, брокколи и цветная капуста.
Все ингредиенты для соуса взбейте с помощью погружного блендера. Перед подачей охладите соус в течение полутора часов.
Очистите мясо от пленок. Натрите смесью из соли, перца и чернил каракатицы.
Обжарьте говядину в масла с ароматным чесноком и розмарином до золотистой корочки со всех сторон.
Поместите мясо в пакет и вакуумируйте, удалив воздух.
Готовьте мясо с использованием метода су-вид при температуре 63 градуса в течение 80 минут. Су-вид — это способ приготовления, позволяющий добиться ресторанного качества блюд даже в домашних условиях.
Охладите его в ледяной воде и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации.
Блюдо можно сервировать с овощами, такими как брокколи и цветная капуста, которые стоит смешать с чернилами каракатицы, в то время как пастернак и морковь нужно замариновать в оливковом масле, розмарине и лимонном соке.
Нарежьте говядину на очень тонкие слайсы. Выложите на блюдо вместе с овощами и украсьте соусом, каперсами, оливковым маслом и зеленью.
Cominciamo!
Для приготовления данного блюда используется самое молодое мясо, поскольку оно значительно нежнее. Я выбрала молочную телятину розоватого оттенка, в частности, крестец, но также подойдут другие нежирные части, такие как вырезка. Если она длинная, разрежьте пополам и плотно свяжите кулинарной нитью.
- 600-700 г молочной телятины
- 1 морковь
- 1 стебель сельдерея
- 2 дольки чеснока
- 1 средняя луковица
- 3 шт. лаврового листа
- 6-7 горошин черного перца
- 1 ст. л. мелкой морской соли
- 1 ч. л. сушеного розмарина
- 5 шт. гвоздики
- 1 ст. л. бальзамического уксуса
- 200 мл белого сухого вина
Соус tonnato:
Известно, что во многих современных рецептах для приготовления тунцового соуса добавляют майонез. Возможно, в некоторых европейских странах есть вкусные вариации с ним, но у нас я такого не встречала. Поэтому, если вы решили потратить время и усилия на это блюдо, не стоит портить его магазинным продуктом:)
- 110 г консервированного тунца в масле (чистый вес, без масла)
- 50 г каперсов в соли
- 4-5 шт. анчоусов в масле
- 160 мл оливкового масла
- 5 вареных вкрутую желтков
- 1 ч. л. дижонской горчицы (по желанию)
- сок половины лимона
- черный молотый перец по вкусу
- плоды каперсов (крупные ягоды) для подачи
- В первую очередь, нужно убрать все лишние плёночки и кусочки жира с поверхности, а затем связать мясо кулинарной нитью, чтобы оно оказалось более компактным (что-то вроде мясного «БДСМ»).
- Обваляйте связанный кусок телятины в соли и розмарине, сбрызните бальзамическим уксусом.
- Все действия можно производить в одной кастрюле с толстым дном. Налейте 2-3 ст. л. оливкового масла, нагрейте его и обжарьте мясо со всех сторон. Не стремитесь готовить его до готовности, достаточно всего 3-4 минут, чтобы запечатать края. Это поможет сохранить все соки внутри мяса, а оно получится невероятно нежным.
- К мясу добавьте горошины черного перца и гвоздику, залейте белым вином и переверните кусок мяса. Подождите минуту.
- С помощью ножа слегка раздавите зубчики чеснока (можно оставить их в шкурке), крупно нарежьте луковицу, морковь и сельдерей. Выложите все в кастрюлю.
- Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, доведите до кипения, выключите и оставьте под крышкой до полного остывания (это может занять около 4 часов).
- Когда мясо остынет, извлеките его из бульона, снимите нити, заверните плотно в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов или на ночь. Так оно станет более компактным и его будет удобно нарезать. Из бульона можно аккуратно процедить и поставить в холодильник (несколько ложек добавьте в соус, а остальное можно заморозить для дальнейшего использования в других блюдах).
- Для приготовления соуса положите в чашу блендера тунец, промытые и обсушенные каперсы, вареные желтки, анчоусы и лимонный сок. Измельчите все до однородной массы и постепенно вливайте оливковое масло, продолжая взбивать. Консистенция должна получиться похожей на майонез. Если соус окажется слишком густым, добавьте пару ложек бульона. В конце не забудьте поперчить по вкусу; солить не требуется, так как анчоусы и каперсы уже достаточно соленые.
Шаг 3
Поместите телятину в маринад, добавив столько холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Маринуйте под крышкой в холодильнике в течение 24 часов. После этого дайте мясу немного согреться до комнатной температуры, доведите на небольшом огне до кипения и варите на минимальном огне 1 час. Затем полностью охладите мясо в бульоне.
Шаг 6
Нарежьте охладившуюся телятину как можно тоньше. Выложите на сервировочное блюдо, на каждый кусок добавьте соус и каперсы.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, дайте нам знать. Источник: «Коллекция рецептов», №12 (164) июнь 2013
