В каких продуктах содержится крахмал

11 слайд: Эксперимент №5.
Цель: Определить содержание крахмала в колбасных изделиях.
Вывод: В колбасных продуктах присутствует определённое количество крахмала, который используется как загуститель и наполнитель.

В каких продуктах есть крахмал

Интересно, какие именно продукты содержат крахмал? Полезные сведения о его полезных и вредных свойствах для организма предоставляет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук и диетолог Марият Мурадалиевна Мухина.

Крахмал является растительным углеводом, образующимся в процессе фотосинтеза в некоторых растениях. Это сложный углевод, состоящий из полисахаридов, первичным элементом которых является альфа-глюкоза. Степень полимеризации молекул крахмала, его молекулярная структура и физико-химические свойства зависят от того, от какого растения он был получен. Разные источники крахмала имеют отличия в структуре своих зерен.

Крахмал и его производные активно используются в пищевой промышленности.

Крахмал представляет собой органическое вещество с химической формулой (C6H10O5)n, состоящее из смесей полисахаридов, таких как амилоза и амилопектин, которые преобразуются в глюкозу в процессе переваривания.

Крахмал присутствует во множестве овощей и некоторых фруктах. Основными источниками крахмала, который затем поставляется как самостоятельный продукт или добавляется в различные блюда, являются картофель, кукуруза, бобовые и горох.

Всем знаком, например, картофельный или кукурузный крахмал, который производится из картофельных клубней или кукурузных зерен.

Вот общий процесс производства картофельного крахмала:

1. Измельчение. Сначала картофель очищается, затем измельчается для получения картофельной массы.
2. Разделение. Полученную массу помещают в центрифугу, которая разделяет массу на жидкости и твердые вещества.
3. Отделение воды. Жидкая фаза включает крахмальную суспензию и воду. Для отделения крахмала от воды суспензию процеживают через специальные фильтры или повторно используют центрифугу.
4. Очистка. Крахмал проходит несколько этапов очистки, чтобы убрать примеси, такие как белки, клетчатка и минералы. Этот процесс может включать гидроциклон, осаждение, фильтрацию и промывание.
5. Сушка. Очищенный крахмал сушится для удаления оставшейся влаги, обычно в специальных сушильных устройствах или на открытом воздухе.
6. Измельчение. Сухой крахмал измельчается до нужной текстуры и размера частиц.
7. Упаковка. Полученный картофельный крахмал упаковывается в подходящую тару для дальнейшего использования.

Так полученный растительный крахмал используется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор и добавка для придания текстуры различным продуктам питания.

Гликемические и резистентные крахмалы

Крахмал может классифицироваться не только по растениям, из которых он добыт, но также и по степени усвоимости и перевариваемости. Этот аспект будет рассмотрен подробнее, поскольку знание о гликемическом индексе крахмала может быть полезным для планирования рациона и выбора продуктов.

– Крахмалы могут быть разделены на гликемические, которые легко усваиваются, и резистентные, которые перевариваются медленнее. Эта информация окажется полезной для контролирования уровня сахара в крови и поддержания энергетического баланса организма. Также это может быть важно для людей, следящих за своим весом или страдающих от диабета.

Резистентные крахмалы характеризуются медленным перевариванием и не вызывают резкого повышения уровня сахара в крови. Они входят в состав, например, цельнозерновых продуктов, бобовых, орехов и семян, а также зеленых бананов.

Противопоказания для употребления крахмала

Противопоказания к употреблению крахмала связаны с ограничениями на те продукты, в которых он содержится. Например, фунчоза, богатая крахмалом из бобовых, противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью этих продуктов.

Тем не менее, для жителей Азии этот продукт является основным в рационе, и ферментная система их организма адаптирована к его перевариванию. В отличие от них, европейцы могут сталкиваться с проблемами, такими как метеоризм и повышенное газообразование.

– Важно с осторожностью вводить в рацион продукты с бобовым или гороховым крахмалом во время беременности и грудного вскармливания, чтобы не спровоцировать избыточную и болезненную перистальтику у ребенка, – подчеркивает диетолог.

При нарушении толерантности к глюкозе и фруктозе нельзя употреблять гликемические крахмалы. Непереносимость данной группы означает наличие скрытой формы диабета или преддиабета.

К противопоказаниям также относятся лишний вес и низкий уровень физической активности. Проблемы с лишним весом часто вызваны перееданием. Не стоит слепо следовать советам о том, что нужно есть больше овощей. Если в рационе присутствуют крахмалистые овощи, а физическая активность не обеспечивается, то излишки крахмала могут преобразоваться в жировые отложения.

Отметим, что у картофеля высокий индекс насыщения, что может быть как плюсом, так и минусом. Например, для людей, занимающихся физическим трудом, картофель может надолго избавить от чувства голода.

Суть в том, что проблемы чаще исходят не от самого крахмала, а от дефицита или избыточного потребления калорий.

Важно! При высокоуглеводном питании возрастает потребность в витамине B2, который, как правило, поступает вместе с мясными и молочными продуктами. Поэтому рацион должен быть сбалансированным, – напоминает доктор Мухина.

Крахмал – это углевод. В связи с этим возникает вопрос: может ли он быть опасен для диабетиков?

Напомним, что контрольное значение с гликемическим индексом в 100% соответствует 50 г простой сахарной глюкозы. Гликемический индекс выше 70% считается высоким, от 55 до 70% – средним, а ниже 55% – низким. Для диабетиков рекомендуются продукты с низким гликемическим индексом.

Например, фунчоза, содержащая крахмал, подходит diabetics. Хотя углеводы в ней составляют 70%, они получены из бобовых, которые не истощают клетки островков Лангерганса поджелудочной железы и не вызывают резкого повышения уровня сахара в крови. Бобовые в составе фунчозы способны уменьшать инсулинорезистентность клеточных рецепторов.

К тому же калорийность фунчозы составляет 320 ккал. Так как она увеличивается в объеме (на порцию достаточно 30 г), блюдо имеет низкую калорийность, что очень благоприятно для людей с диабетом.

– Важный момент: после употребления фунчозы диабетикам следует следить за уровнем сахара в крови, – подчеркивает Марият Мухина. – После сеанса обязательно нужна физическая активность, такая как прогулка или тренировка.

Могут ли углеводы являться причиной диабета?

Существует мнение, что употребление углеводов в общем может привести к инсулинорезистентности и, в конечном счете, к развитию диабета.

Тем не менее, ни один из сложных углеводов не является непосредственной причиной инсулинорезистентности и развития диабета. Причины, по которым вы можете стать диабетиком или страдать от инсулинорезистентности, могут быть весьма разнообразными.

1. Риск развития диабета может возникать из-за чрезмерного потребления сахара, который относится к простым углеводам.
2. Избыточный вес также является фактором риска, так как у людей с ожирением часто возникает инсулинорезистентность и риск заболевания диабетом второго типа.
3. Диабет первого типа может развиться по причинам, не связанным с питанием, таким как генетика, аутоиммунные процессы, вирусные инфекции, влияющие на клетках поджелудочной железы, или резкий выброс контринсулярных гормонов в условиях стресса. Эти факторы также не зависят от питания.

Крахмалистые и некрахмалистые овощи: основные различия

Важно понимать, что некрахмалистые овощи способствуют улучшению здоровья и помогают в снижении веса, тогда как крахмалистые овощи могут оказывать противоположный эффект. Крахмалистые продукты рекомендуется сочетать с зелеными некрахмалистыми овощами и жирами. Их не следует сочетать с белками, кислотами и сахаром. За один раз лучше употреблять не более одного вида крахмалистых овощей.

Некрахмалистые овощи идеально подходят для сочетания с белковыми продуктами, хорошо усваиваются и не создают негативных последствий для желудочно-кишечного тракта.

Также выделяются умеренно крахмалистые овощи, такие как цветная капуста, которая в основном относится к некрахмалистым, но всё же не стоит употреблять её в избытке. Лучше всего сочетать её с жирами.

Крахмалистые овощи: список продуктов

• Кукуруза.
• Свекла.
• Брюква.
• Каштан.
• Морковь.
• Сухие (зрелые) бобы, кроме соевых.
• Топинамбур.
• Картофель (включая сладкий).
• Редька.
• Сухой (зрелый) горох.
• Кабачок.
• Патиссоны.
• Корни растений (петрушка, пастернак, сельдерей, хрен).
• Тыква (круглая, осенняя).
• Редис.

В каких продуктах содержится крахмал

Продукты с наибольшим содержанием крахмала

1. Мука кукурузная: 74 %. Обладает грубым помолом и не содержит глютена. В обезжиренных вариантах теряются клетчатка и питательные вещества.
2. Мука различных видов: 68–70 %. Универсальный компонент для выпечки. Включает сорта: просо, пшеница, очищенная пшеничная мука.
3. Мука пшеничная белая: 68 %. Получается путем очистки цельной пшеницы от отрубей и зародышей, которые содержат питательные вещества и клетчатку. В результате остаётся только эндосперм, который измельчается в белую муку с низким содержанием питательных веществ.
4. Соленые крекеры: 67,8 %. Изготавливаются из очищенной пшеничной муки, дрожжей и пищевой соды, и содержат мало витаминов и минералов.
5. Овес: 57,9 %. Один из самых полезных злаков, содержит значительное количество белков, клетчатки и жиров, а также необходимых витаминов и минералов.
6. Геркулесовые хлопья: содержание крахмала менее 49 %.
7. Цельнозерновая мука: 57,8 %. В отличие от рафинированной, цельнозерновая мука имеет меньшую концентрацию крахмала, но богата клетчаткой и более питательна.
8. Лапша быстрого приготовления: 56 %. Популярный полуфабрикат, подвергающийся серьезной переработке и, как правило, имеющий низкое содержание питательных веществ. Богата жирами и углеводами.
9. Хлеб и хлебные изделия: 40,2–44,4 %. Включают белый хлеб, рогалики, кексы, лепешки. Многие из этих продуктов сделаны из очищенной пшеничной муки и имеют высокий гликемический индекс.
10. Песочное печенье: 40,5 %. Обычно готовится из сахара, масла и муки; может содержать искусственные трансжиры.
11. Рис: 28,7 %. В сыром виде содержит больше крахмала по сравнению с тепловой обработкой.
12. Макаронные изделия: 26 %. Обычный состав включает твердые сорта пшеницы. Как и рис, вареные макароны имеют меньшую концентрацию крахмала.
13. Картофель: 18 %. Содержит гораздо меньшую часть крахмала по сравнению с мукой, выпечкой или злаками, но среди овощей картофель является лидером по содержанию крахмала.

Крахмал в других продуктах:

• манная и пшеничная крупы: 68–73 %;
• ржаная мука: 60–68 %;
• горох, фасоль, чечевица: 43–47 %;
• зеленый горошек: 7 %;
• тыква и бананы: 2 % (по мере созревания бананов количество крахмала в них уменьшается);
• капуста белокочанная, морковь, помидоры: 0,2–0,5 %;
• хрен: 11,7 %;
• имбирь: 11,2 %.

Продукты с низким содержанием крахмала:

• чеснок;
• артишок;
• кольраби;
• цикорий;
• спаржа;
• грибы;
• зеленый и красный перец;
• петрушка;
• редис;
• шпинат;
• пастернак.

Если говорить о двух основных видах крахмала в пище, то полезным для организма является резистентный (устойчивый) крахмал. Продукты, богатые гликемическим (неустойчивым) крахмалом, лучше ограничить в своем рационе.

Виноделие и виноградарство: основные принципы и технологии

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд: Что за продукция содержит крахмал?
Автор: Абасова Алия Шахбубаевна,
Ученик 3 класса Микрахской СОШ

Руководитель: учитель начальных классов Сефибекова З. Н.

2 слайд: Проблема заключается в добавлении крахмала в продукты питания, в которых он не должен быть или нежелателен по рецептуре.
Объект исследования — продукты питания;
Предмет исследования: наличие крахмала в качестве наполнителя или загустителя в продуктах.
Цель исследования: установить присутствие крахмала в пище при действии йода.

3 слайд: Задачи: 1. изучить свойства крахмала через источники информации
2. ознакомиться с методикой определения наличия крахмала при действии йода (качественная реакция на крахмал)
3. определить содержание крахмала в некоторых продуктах питания (он может быть указан в ингредиентах на упаковке или же не быть там указан, но при этом содержаться)
4. сделать выводы о наличии крахмала в разных продуктах питания.

4 слайд: Крахмал
Современный толковый словарь русского языка Т.Ф.Ефремовой определяет «КРАХМАЛ» как крахмал (м.).
1) Углевод, накапливающийся в виде зерен (обычно в клетках семян, клубней, луковиц, стеблей и листьях растений).
2) Мучнистый белый порошок, извлекаемый из картофеля, пшеницы, риса и т.д.
3) Раствор данного порошка, используемый для придания жесткости, глянца белью и одежде.

5 слайд: Крахмал взаимодействует с настойкой йода, в результате чего он окрашивается в сине-фиолетовый цвет.
Это важное свойство крахмала.

7 слайд: Вывод: В картофеле содержится крахмал.
Цель: Определить, имеется ли крахмал в картофеле.
Эксперимент №1.

Вывод: В хлебе, печенье и кукурузе присутствует крахмал.
Цель: Узнать, есть ли крахмал в продовольственных злаках.
Эксперимент №2.

Крахмалистые продукты

Категоризация крахмалистых продуктов на «быстрые» и «медленные» углеводы — это упрощение, активно используемое с 1980-х годов. Однако на 2022 год нельзя однозначно отнести натуральный крахмал к какой-либо из этих категорий — вероятно, в будущем наука предложит более точные классификации.

Методология, называемая «устойчивым крахмалом», получившая известность в последние десять лет, частично вводит в заблуждение — как правило, его доля достигает всего нескольких процентов от общего объема. Но даже в этом случае можно наблюдать изменения в том, как организм переваривает такие продукты.

// Где содержится крахмал:

• пшеница, рожь и другие зерновые.
• рис и псевдозерновые культуры (гречка, киноа и т.д.).
• крахмалистые овощи (например, картофель, кукуруза, тыква).
• бобовые (чечевица, горох).
• некоторые орехи.

// Читать дальше:

Гликемический индекс

Важно помнить, что крахмал, содержащийся в растениях, обычно содержит вкрапления белков, жиров и фосфатов. Несмотря на то что речь идет о малых долях, это существенно изменяет физические свойства крахмала, а также его усвояемость организмом.

К тому же невозможно установить универсальный гликемический индекс натурального крахмала в продуктах. Даже обработанный крахмал (например, кукурузный или картофельный) может иметь различные показатели, которые нельзя однозначно определить.

Рафинированные углеводы

Она же проблема — это высококачественные рафинированные углеводы, содержащиеся в продуктах из пшеничной муки (начиная от хлеба до макарон и выпечки), а также в белом рисе.

Когда речь идет о том, что крахмал «вредит фигуре», обычно имеется в виду именно содержание быстрых углеводов в такой пище — но даже в этом случае проблема заключается не столько в крахмале, сколько в многоступенчатой переработке основных компонентов.

// В продолжение темы:

В чем сложности изучения крахмала?

Разнообразие размеров крахмальных гранул (на что ранее было указано, что крахмал гречки может быть впятеро меньше крахмала картофеля) значительно влияет на физические свойства ингредиента, особенно на его способность впитывать воду. Это, в свою очередь, объясняет различные времена, необходимые для их приготовления.

Сложность в анализе разных видов крахмала усугубляется тем, что речь идет о сложных многослойных структурах размером в нанометры (тысячные доли толщины человеческого волоса) — даже современные научные устройства не всегда способны точно исследовать их свойства.

Кроме того, за счет вкраплений в крахмале небольшого количества белков или жиров происходит изменение его свойств. А что немаловажно, в случае с растениями, многие параметры будут зависеть от условий их выращивания и конкретного сорта.

Что будет дальше?

Ученые подчеркивают, что идея о том, что крахмальные продукты автоматически следует заносить в список «вредной еды», существует уже более 40-лет, однако она явно не подтвердилась временем.

Ожидается, что в будущем будут выявлены способы, способные оказать влияние на гликемический индекс определённых продуктов через изменение структуры содержащегося в них крахмала.

Также возможна разработка технологии 3D-печати крахмальных гранул с необходимыми характеристиками, что может коренным образом изменить пищевую промышленность.

Современное представление о крахмале еще далек от окончательного — на самом деле это структуры, которые варьируются по своим физико-химическим свойствам. Разнообразие крахмала в различных натуральных продуктах очень велико, и ошибочно упрощать его как одно и то же вещество.

Для получения дополнительной информации о противопоказаниях консультируйтесь со специалистом.

1. Текущие и будущие вызовы в исследованиях крахмала, источник
2. Формирование крахмала в растительных клетках, источник
3. Фракционирование и характеристика гранул крахмала с использованием полевого фракционирования и дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), источник

В продолжение темы