Какая вода закипает быстрее? Правда и мифы

В обычном состоянии молекулы воды образуют связи друг с другом. Лишь самые быстрые из них, обладающие энергией выше средней, способны покидать поверхность жидкости. Этот процесс называется испарением. Примечательно, что испарение происходит не только с поверхности воды, но и в объеме жидкости.

Солёная вода кипит быстрее. От каких кулинарных мифов давно пора отказаться

Независимо от того, готовили ли вы по рецептам, найденным в Интернете, или вас учила готовить ваша мама, а ее – бабушка, вы, скорее всего, сталкивались с кулинарными мифами. Даже профессиональные шеф-повара иногда верят в них! Итальянские эксперты развенчали восемь заблуждений о правильном приготовлении пищи. Проверьте, не попались ли вы на одно из них.

Существует анекдот о женщине, которая при варке сосисок всегда отрезала концы, так как так делала её мама, а мама её мамы проделывала то же самое. Когда её бабушку спросили, почему её дочь и внучка так поступают, она была шокирована: «А разве вы всё ещё варите сосиски в той маленькой кастрюльке?» Большинство кулинарных мифов имеют схожее происхождение и, к сожалению, многие из них принимаются за истину не только на кухнях домохозяек, но и в профессиональных ресторанах!

Итальянцы, работающие в журнале Van Page, развенчали восемь заблуждений о правильном приготовлении пасты и мяса.

Солёная вода кипит быстрее

Профессиональные повара утверждают, что соль на самом деле замедляет процесс кипения. Вода не закипит быстрее, а, следовательно, паста не окажется на вашем столе раньше, если вы добавите соль. Для достижения идеального вкуса рекомендуется посолить воду только после того, как она закипит, но перед тем, как поместить в неё макароны.

Миру требуется производить больше еды, иначе глобальный голод неминуем

Часто можно услышать утверждение, что землянам нужно производить больше продуктов, чтобы избежать глобального голода. Однако не все согласны с этим мнением. По словам профессора Ханса Херрена, президента Millennium Institute, имеющиеся мощности вполне способны накормить до 14 миллиардов человек, что в два раза превышает текущее население планеты. По данным ООН, численность населения Земли стабилизируется на уровне около 10 миллиардов, так что имеется определенный запас продовольственных ресурсов.

По мнению эксперта, дело не в недостаточности еды, а в том, что она часто оказывается недоступной из-за экономических, социальных и политических причин. Также на доступность продуктов питания влияют различные потрясения и бедствия, которые приводят к ограничениям. В целом, еды должно хватать всем.

Молнии уничтожают самолеты

Существует миф о том, что молнии представляют серьезную опасность для самолетов, находящихся в воздухе. Многие люди не ищут подтверждения этому утверждению. На самом деле самолеты летают даже в плохую погоду, часто попадают в штормы и бурю, и регулярно получают разряды молний, достигающие десятков и сотен тысяч ампер. Конструкция современных самолетов сделана таким образом, что они действуют как громоотводы: когда молния ударяет в самолет, она выходит с противоположной стороны, редко нанося серьезный ущерб, хотя на корпусе могут остаться пятна сажи в местах удара. Статистически, каждый самолет по крайней мере раз-два в год оказывается под ударом молнии.

Однако действительно мощный разряд может негативно повлиять на электронику и электрические системы самолета, включая клапаны двигателя и генераторы. Поэтому в случае удара пилоты проводят оценку потенциального ущерба и принимают решение, продолжать ли полет или вернуться к ближайшему аэропорту.

В истории гражданской авиации зарегистрировано только несколько инцидентов, когда удары молний или другие сопутствующие обстоятельства привели к трагическим последствиям, а также имеются данные о нескольких случаях, когда самолеты были вынуждены совершить экстренную посадку из-за удара молнии.

Пресная или соленая

На этот вопрос отчасти было отвечено ранее. Чем больше в воде растворенных примесей, тем медленнее будет проходить процесс кипения. Соленая вода не является исключением; она закипает медленнее, чем пресная. В обычных условиях пресная вода закипает при температуре 100°C, в то время как температура кипения соленой воды варьируется в зависимости от количества растворенной соли. Например, при 1% растворе соли вода закипит при 100,21°C, а при 15% при 103°C. Хотя разница незначительная, она все же есть — в пользу пресной воды.

Логика, объясняющая данный миф, довольно проста. Закипание и кипение — это два разных состояния. Соленая вода, с одной стороны, начинает закипать раньше, но на самом деле она не достигает состояния кипения. При добавлении соли плотность воды возрастает, а ее теплоемкость и скорость теплообмена уменьшаются. Это означает, что тепло будет сосредоточено на дне кастрюли, и пузырьки, указывающие на начало кипения, начнут появляться быстрее. Пресная же вода нагревается более равномерно, и хотя закипание происходит чуть позже, точка кипения будет достигнута быстрее.

Сырая или кипяченая

В равных условиях горячая пресная вода закипает быстрее всего. Однако горячая вода содержит разнообразные примеси. Несмотря на то, что их количество контролируется, и такую воду можно употреблять в питье, многие предпочитают холодную. Разница между сырой и кипяченой водой незначительна, но все же существует.

Если вас интересует данная тема, рекомендую также ознакомиться со статьей «Опасно ли кипятить воду повторно? Правда и мифы».

Какая вода закипает быстрее – соленая или пресная?

Хозяйки, стараясь быстрее приготовить еду для своих близких, часто пытаются ускорить процесс кипения при приготовлении жидких блюд. Рассмотрим, какая вода быстрее закипает, а заодно — мифы, сопутствующие данному вопросу, и сам процесс, лежащий в основе кипения. И, кстати, имеет ли смысл добавлять в нагревающуюся воду соль, чтобы ускорить образование пара – появления пузырьков на поверхности воды?

Мифы о кипении

Существует несколько заблуждений касательно ускорения этого процесса, и оба они связаны с добавлением соли. Некоторые домохозяйки полагают, что соль увеличивает плотность жидкости, а значит, и теплоотдачу от её нагрева. Другие уверены, что разрушение кристаллической структуры соли добавляет энергии процессу и, следовательно, ускоряет нагрев. На самом деле, натрий, содержащийся в пище, не обладает такими свойствами. Мы разберем оба этих мифа в следующих разделах.

Вода, как и многие другие вещества на нашей планете, может изменять свои агрегатные состояния. Этот процесс управляется температурой, которая регулирует скорость движения молекул внутри любого химического элемента. Для живых существ существует только понятие «горячо» и «холодно», а для молекул такие определения не имеют значения — для них это просто быстро и медленно. Когда жидкость подвергается нагреву, температура начинает подниматься, и в конечном итоге наступает кипение, что обозначает, что молекулы воды начали преодолевать силы, удерживающие их в звене. Так происходит испарение жидкости.

Для начала этого процесса необходимо нагреть жидкость до точки кипения, которая составляет 100°C. Именно при этой температуре вода меняет свое агрегатное состояние и превращается в пар. Однако хозяйки не стремятся к тому, чтобы вся вода выкипела; им нужно, чтобы она передала свое крайнее тепло продуктам, находящимся в кастрюле.

То есть это тепло помогает готовить то, что помещается изначально в кастрюлю или добавляется во время кипения. Овощи, каши или мясо становятся мягкими, и также уничтожаются микроорганизмы, которые могут навредить человеку. Поэтому на кухне никто не ждет, пока вся вода выкипит. Нам нужна лишь стартовая стадия процесса — появление первых пузырьков, а затем увеличение их количества и размера, в результате чего вода становится мутной. Лопание пузырей — это результат того, что газообразная H₂O уничтожает оболочку H₂O, которая еще находится в жидком состоянии. Таким образом, выделение пара служит символом наивысшей тепловой обработки продуктов, помещенных в кастрюлю. Кипение лишь указывает на то, что нужная температура в 100°C достигнута.

Для этого не нужно добавлять какие-либо химикаты. Смена агрегатного состояния требует дополнительной энергии, которая в данном случае выражается в длительности нагрева огня конфорки.

Мифы о кипячении

1. Холодная вода закипает быстрее горячей

Это совершенно неверно. Скорость нагрева зависит от разницы между начальной температурой и окружающей температурой, например, от огня конфорки. Таким образом, холодной воде нужно сначала достичь нужной температуры, а значит, она будет закипать дольше.

Тем не менее, использование холодной воды предпочтительнее, поскольку в ней содержится меньше растворенных солей и посторонних ароматов.

2. Соль повышает температуру кипения

В принципе, да, но на кухне это значение в доли градуса можно считать несущественным. Чтобы повысить температуру на один градус по Цельсию, нужно растворить более 100 граммов соли. Это предполагает слишком соленые блюда.

Но я же сам наблюдал, как вода начинает бурлить быстрее, если добавить немного соли перед закипанием. Значит, есть какой-то эффект? Да, но это лишь временный эффект, а не реальный. Поверхность любого кастрюли имеет мельчайшие неровности. Именно эти несовершенства становятся местами для зарождения пузырьков — по-научному это называется нуклеацией. Когда кристаллы соли попадают в воду, они создают множество таких мест, позволящих пузырькам быстрее подниматься, тем самым создавая иллюзию мгновенного закипания.

Такой же эффект наблюдается и при наливании шампанского. Мелкая струйка, которую мы видим, вытекающей из дна бокала, является результатом наличия какой-то микроскопической частицы или неровности. Но также всегда есть возможность, что вы просто собираетесь вскипятить свой аперитив.

3. Говорят, что алкоголь полностью испаряется при приготовлении

Верно, температура кипения алкоголя составляет 78 °C, поэтому многие считают, что он испарится раньше, чем закипит вода. Однако это неверно, так как алкоголь часто смешивается с другими ингредиентами в блюде, и смеси не ведут себя так, как чистые вещества. Даже после трех часов на огне при температуре выше 80 °C около 5% алкоголя все еще останется в блюде. А если приготовление происходит в глубоких кастрюлях при низкой температуре с закрытой крышкой, то содержание алкоголя в конечном итоге может возрасти до 49%. Хотя, надеюсь, это не ваш способ готовки.

4. Кипятить одну и ту же воду в чайнике дважды нельзя, потому что образуется тяжёлая вода

Данный миф берёт начало из советского ядерного прошлого. Что же такое тяжёлая вода? Это вода, в которую входит дейтерий — тяжелый изотоп водорода, благодаря чему и получила свое название. Тяжелая вода образуется в процессе электролиза, когда через нее проходит электричество.

Тяжелая вода была открыта в 1932 году и принесла Нобелевскую премию тому, кто ее обнаружил; она использовалась в ядерных реакторах. Возможно, именно это и породило связь с мифом.

Но для того, чтобы получить 1 литр тяжелой воды, вам потребуется налить в чайник 2,1•10 в 30 степени тонн воды. Это в 300 миллионов раз превышает массу Земли.

Нелогичная наука

Когда кажется, что все аспекты понятны, на сцену выходит эффект Лейденфроста. Несмотря на свое холодное название, исследование Иоганна Готлоба связано с нагретыми поверхностями.

Благодаря его Трактату о некоторых свойствах обыкновенной воды был открыт одноименный эффект Лейденфроста. Выясняется, что если капля воды попадает на очень горячую поверхность, то образующийся пар немедленно покрывает её, фактически поднимая над поверхностью и позволяя ей кататься по всей поверхности сковороды.

Самое интересное заключается в том, что несмотря на высокую температуру, такая капля будет испаряться гораздо медленнее, чем её более холодные «соседки», так как пар образует своеобразный изолятор, защищая влагу от сильно нагретой поверхности. Это настоящие чудеса в вашей сковороде!

Этот эффект может быть весьма полезен в кулинарии. Если вы уроните каплю воды на сковороду и она останется неподвижной и быстро испарится, это будет свидетельствовать о температуре около 180 °C. Но если капля начинает кататься по поверхности, значит, настало время жарить!

Особенно эффект Лейденфроста великолепен в сочетании с молоком. Если вы нальете молоко слишком рано, вам обеспечены остатки пригоревшего белка. Но если вы дожидитесь, пока сковорода нагреется хорошо, этот эффект спасет молоко от подгорания, а ваша гречневая каша будет радовать вас еще долго.