Виды съедобных грибов: фото с названиями и описанием

На территории России наблюдается значительное количество несъедобных грибов. Некоторые из них представляют реальную угрозу для здоровья человека из-за наличия токсичных веществ в своем составе. Употребление таких грибов может привести к серьезным интоксикациям, последствия которых могут варьироваться от легких расстройств до крайне серьезных состояний, в том числе летальному исходу.

Грибы: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Шпаргалка для новичков

Ошибиться в определении того, какой гриб можно взять с собой, а какой следует оставить в лесу — это довольно распространённая проблема даже для опытных грибников. Для новичков же различия между съедобными и ядовитыми грибами могут быть крайне размытыми. По этой причине отравление грибами считается одним из самых опасных. Следовательно, крайне важно знать основные виды съедобных грибов, которые действительно можно смело добавлять в корзину, условно-съедобных, которые допустимо употреблять в пищу только при тщательной термической обработке, и ядовитых, которых следует избегать.

Август и сентябрь — это благоприятное время для грибной охоты. Сразу после дождя опытные грибники направляются в лес в поисках подберёзовиков, опят и лисичек. Они точно осведомлены о том, какие грибы можно брать, а каких лучше избегать. Мы составили эту подборку как для опытных, так и для начинающих грибников, чтобы последние также могли научиться различать съедобные и ядовитые виды грибов.

Виды грибов

• трубчатые — грибы с шляпкой, нижний слой которой состоит из множества, плотно соприкасающихся трубочек (например, белый гриб, подберёзовик, маслёнок и другие);

• пластинчатые — если заглянуть под шляпку, можно увидеть вытянутые параллельные пластины, располагающиеся перпендикулярно шляпке (например, лисичка, рыжик, шампиньон, навозник белый и другие);

• сумчатые — к этой категории относятся все грибы, споры которых находятся в особой сумке. Сумка может находиться как на поверхности, так и внутри плодового тела (например, трюфель, сморчок и другие).

Теперь давайте подробно рассмотрим основные и часто встречающиеся виды съедобных грибов, условно-съедобных и ядовитых грибов с их описанием и фотографиями.

Самые популярные съедобные грибы в России

Белый гриб

Описание. Этот гриб получил своё название благодаря белой мякоти, которая не темнеет ни после срезания, ни во время сушки. Он растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах по всей России и также встречается в Европе.

Когда растет. Белые грибы начинают появляться в июне-июле и их можно собирать до конца октября.

Где растет. Обычно их можно найти на краях оврагов, на лесных дорожках и полянах — важно, чтобы место было хорошо освещено.

Внешний вид. Это крупные грибы с мясистой шляпкой, диаметром до 30 сантиметров. Цвет шляпки варьируется от темно-коричневого до светло-бежевого. Ножка у белого гриба светлая и конусовидная, с сетчатым узором белого оттенка, длина которой составляет от 8 до 25 сантиметров.

Существуют 18 подвидов белого гриба, среди которых можно встретить белый гриб сосновый, белый гриб дубовый и болет полубронзовый.

Вкус. Белый гриб обладает насыщенным ароматом и тонким вкусом. Он считается одним из самых ценных съедобных грибов. Нутрициолог Елена Богатова отметила, что белые грибы можно варить, жарить, мариновать, сушить и замораживать.

Подберезовик обыкновенный

Описание. Этот гриб растет преимущественно возле берез, что и обусловило его название.

Когда растет. Наибольшее количество подберезовиков можно наблюдать в середине лета, однако их сбор разрешен до середины октября.

Где растет. Подберезовики распространены в лиственных, березовых и смешанных лесах на всей территории России.

Внешний вид. Это гриб среднего размера с округлой и выпуклой шляпкой диаметром от 3 до 15 сантиметров. Цвет шляпки может варьироваться от различных оттенков коричневого до серого. Шляпка прикреплена к тонкой цилиндрической ножке, которая расширяется к низу. Длина ножки может достигать 20 сантиметров, в то время как у зрелых грибов она становится более волокнистой и грубой. Мякоть гриба белая, однако, в отличие от белого гриба, она может потемнеть до бурой или серой при взрослении.

Существует множество разновидностей подберезовика, все они являются съедобными.

Одним из них является подберезовик разноцветный, сбор которого возможен с конца лета до октября. Он отличается пестрой или грязно-коричневой шляпкой и белой ножкой, покрытой серыми чешуйками и с легким голубоватым оттенком.

Вкус. Подберезовик имеет мягкий, приятный вкус и сливочно-ореховый аромат, как отметила Елена Богатова. Грибы можно жарить, варить, мариновать, сушить и замораживать. Однако некоторые виды подберезовика, например, подберезовик болотный, лучше употреблять в пищу в молодом возрасте, так как с течением времени они расползутся и потеряют форму при варке.

Опенок осенний

Описание. Эти грибы растут большими группами на перезимовавших деревьях или пнях, отсюда и их название. Опята могут паразитировать и на живой древесине, что делает их серьезными лесными паразитами.

Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным грибам относят те виды, которые могут быть ядовитыми, но становятся безопасными для употребления в пищу после соответствующей термической обработки, а также грибы с неприятным вкусом в сыром виде. К условно-съедобным относят и грибы, которые допустимо есть лишь в молодом состоянии.

Груздь

В России распространено несколько видов груздей: настоящий, дубовый и осиновый.

1. Груздь настоящий (или русский груздь) предпочитает расти в лиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще всего около берез. Этот гриб предпочитает хорошо увлажненные почвы и образует группы. Собирать их можно с июля до середины сентября.

Внешний вид. У молодых груздей шляпка небольшая, белая, округлая, с диаметром 4-5 сантиметров, с подвернутыми краями. Затем шляпка увеличивается до 15-16 сантиметров и приобретает воронкообразную форму. Цвет шляпки меняется с белого на желтоватый.

Ножка прямостоячая и цилиндрическая, белая или желтоватая, шириной 3-5 сантиметров и высотой 7-8 сантиметров. Мякоть белая, выделяет много едкого сока, который на воздухе становится серым.

2. Груздь дубовый (или рыжик дубовый) предпочитает лиственные и смешанные леса. Обычно встречается под буком, дубами и лещиной. Плодовые тела могут формироваться даже под слоем земли или опавшими листьями. Собирать их можно с середины лета до конца сентября.

Внешний вид. У дубового груздя шляпка округлой формы с диаметром до 12 сантиметров, часто асимметричной, с подвернутыми краями, что придает ей воронкообразный вид. Цвет шляпки оранжево-кирпичный или рыжеватый.

Ножка крепкая и прямая, может достигать 7 centimeters в высоту и имеет такой же цвет, как шляпка. Мякоть светло-кремового цвета, которая быстро розовеет при контакте с воздухом.

3. Груздь осиновый предпочитает лиственные и смешанные леса, а также осиновые рощи. Эти грибы растут группами и могут собираться со второй половины июля по сентябрь, а в случае теплой осени — даже в октября.

Внешний вид. Молодые грибы имеют округлую и выпуклую шляпку, которая со временем расправляется. Шляпка может достигать 25 сантиметров в диаметре и иметь желтоватый или розоватый цвет. В условиях сырой погоды шляпка может стать слизистой на ощупь.

Ножка короткая (до 7 сантиметров), плотная и крепкая, имеет розовый оттенок и мучнистый налет в верхней части. Мякоть белая, обладает приятным ароматом.

Груздь относится к условно-съедобным грибам. Из его мякоти выделяется едкий млечный сок, который способен испортить вкус блюда, поэтому предварительно его следует удалить. Имейте в виду, грузди следует вымачивать, чтобы убрать горечь.

Как правильно вымачивать грузди

Виды съедобных грибов: фото с названиями и описанием

Сезон сбора грибов начинается с середины весны и продолжается до конца осени. Далее представлены фото и названия съедобных грибов с изысканным вкусом.

Белый гриб

Этот гриб получил своё название благодаря своей мякоти, которая не темнеет при разрезе. В течение нескольких тысяч лет боровик считается одним из самых высоко ценимых видов. Его характерный грибной вкус сложно перепутать с другими. Зрелые экземпляры обладают значительными размерами, шляпка может достигать 30-50 сантиметров в диаметре. Кожица верхней части может быть как гладкой, так и с мелкими складками. По краям шляпка часто имеет тонковолокнистую структуру, а в сухую погоду может трескаться. Оттенки кожицы могут варьироваться: от лимонного и оранжевого до пурпурно-коричневого.

Белый гриб имеет крепкую и мясистую мякоть, богатую волокнами. У молодых грибов мякоть почти белая, а у старых — желтоватая, розоватая или синеватая. Приготовление потенциирует раскрытие аромата. Ножка белого гриба может достигать 25 сантиметров в высоту и имеет утолщение или сужение в центральной части. Её поверхность может быть беловатой, коричневой или с красноватыми оттенками. Ножка сверху покрыта светлыми прожилками, которые могут ниспадать к основанию.

Важно уметь отличать белый гриб от его двойника — Tylopilus felleus. Молодые плоды желчного гриба могут напоминать боровики и подберезовики. Этот вид хотя и не ядовитый, может испортить блюдо своим горьким вкусом. Сатанинский гриб, со своей стороны, представляет опасность, так как его мякоть умеренно синеет на срезе и содержит токсины. Даже минимальная порция в 1 грамм его мякоти может привести к отравлению.

Лисичка обыкновенная

Лисички обладают интересным вкусом, напоминающим спелые абрикосы. Эти грибы особенно ценятся кулинарами и могут быть использованы как в свежем, так и в сушёном виде. Их легко найти в европейской части России и некоторых регионах Сибири. Экземпляры берут средние размеры с диаметром от 2 до 12 сантиметров, имея волнистую шляпку. Края шляпки могут быть вдавлены или завернуты. Кожица гладкая, без глянца, и неотделима от мякоти шляпки. Цвет варьируется: от светло-желтого до оранжево-желтого. Лисички отличаются плотной мякотью с волокном, из которой на изломе выделяется слабый аромат сушеных фруктов и корешков. Под давлением гриб может окраситься в красный цвет.

Ножка лисички не отделяется от шляпки и по цвету совпадает с верхней частью, хотя иногда бывает светлее. Грибы произрастают вблизи хвойных, дубовых и буковых деревьев в зонах с высокой влажностью. В их мякоти практически не обнаруживается червей, они хорошо переносят транспортировку и сушку. Однако найти лисички можно не везде: у них короткий сезон плодоношения и ограниченный ареал. Для кулинарных и лечебных целей лучше приобрести лисички здесь: https://greelife.ru/lisichka-obyknovennaya_1/.

Лисички полезны при лечении многих хронических и острых заболеваний, например:

• паразитарные инвазии и заболевания органов системы пищеварения;
• патологии печени и онкологические заболевания;
• болевые синдромы, гипертония и тромбообразование.

Не следует забывать, что лисичку обыкновенную можно спутать с ложной лисичкой – говорушкой оранжевой. Последняя относится к условно-съедобным, однако может вызывать диспепсические расстройства.

Груздь настоящий

Способы приготовления

Определив по фотографиям, какие грибы съедобны, можно перейти к их приготовлению. Рекомендуется начать с того, чтобы замочить собранные грибы в холодной воде на 30-60 минут, для того чтобы удалить остаточные загрязнения. После этого грибы следует тщательно промыть под проточной водой. Необходимо удалить все загнившие части, поврежденные участки и потемневшие места. Слишком старые грибы лучше не употреблять, так как их органолептические свойства значительно уступают молодым. Вот несколько вариантов их приготовления:

1. Отваривание. Многие виды грибов обязательно отваривают перед мариновкой или жаркой. Грибы помещают в кипящую подсоленную воду на 10-15 минут, после чего их откидывают на дуршлаг. Это правило касается даже тех грибов, из которых планируется готовить суп.
2. Обжаривание. Крупные экземпляры рекомендуется нарезать на кусочки и, если необходимо, предварительно отварить. После этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду. Как только влага выпаряется, добавляется растительное масло и специи; все тщательно перемешивается и немного потомится под крышкой.
3. Маринование. Этот метод подходит не для всех грибов. Лучше всего использовать плотные виды, такие как белые, моховики, грузди или рыжики. Грибы нарезают и отваривают в течение 15 минут, затем откидывают на дуршлаг и промывают водой, дожидаясь, пока лишняя жидкость уйдет. Для классического маринада на 600 граммов грибов используют 2 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, 4 зубчика чеснока, 3-5 лавровых листов и перец по вкусу. Жидкость смешивают с приправами и кипятят около 5 минут. В подготовленный маринад добавляют грибы и варят ещё 15 минут. За 2 минуты до окончания варки нужно влить 2 столовые ложки уксуса 9%.

Съедобные грибы: самые распространённые разновидности

Большинство таких грибов обладает не только приятным вкусом, но и ароматом. Их используют не только в кулинарии, но и в народной медицине. Их можно готовить множеством разных способов. Главное — это точно определить их вид при сборе в лесу. Время сбора каждого вида зависит от климатических условий и региона.

Белый гриб

Это один из самых вкусных и дорогих видов этих грибов. Чаще всего они обитают в хвойных, смешанных или лиственных лесах. Даже во время приготовления они не теряют цвет своей мякоти и остаются светло-кремовыми.

Отличительные признаки:

• светло-коричневая шляпка с гладкой поверхностью с наружной стороны и пористой внутренней;
• диаметр шляпки может достигать 30 сантиметров;
• ножка похожа на бочку и может достигать 13 сантиметров в высоту;
• мякоть белая и плотная (у старых экземпляров она становится желтоватой и волокнистой).

Собирать белые грибы можно с начала лета до середины осени.

Опёнок

Опята, как правило, собираются семьями. Они имеют довольно плотную мякоть, поэтому требуют длительной кулинарной обработки. У них нежный аромат и хороший вкус, поэтому они часто используются для сушки.

Отличительные признаки:

• выпуклые шляпки небольшого диаметра — до 10 сантиметров (в процессе роста они приобретают форму зонтика);
• цвет шляпки варьируется от светло-жёлтого до красноватого или оранжевого, имеются пластинки на внутренней стороне;
• шея шляпки покрыта мелкими чешуйками и имеет небольшую юбочку у основания.

Важно: у этого гриба есть ядовитый двойник – ложный опёнок. Его отличительными признаками являются тёмный цвет (от оливкового до черного) и отсутствие юбочки у основания шляпки.

Время сбора опят — с конца лета до конца осени.

Подберёзовик

Лучше всего собирать молодые экземпляры, которые можно найти в болотистых местах, хвойных лесах и в увлажненных низменностях.

Отличительные признаки:

• полукруглая серо-коричневая шляпка диаметром до 15 сантиметров (у некоторых разновидностей шляпка может быть черной);
• длинная белая ножка с небольшими чешуйками, сужающаяся к верху;
• плотная белая мякоть.

Собирать подберёзовики лучше с начала лета и до первых морозов.

Подосиновик

Эти грибы встречаются в смешанных и лиственных лесах, нередко на обочинах лесных дорог, в тенистых зарослях.

Отличительные признаки:

• широкая шляпка выпуклой или шаровидной формы, ярко оранжево-красного цвета;
• плотная сужающаяся сверху ножка;
• ножка покрыта мелкими тёмными чешуйками;
• мякоть мягкая и пористая.

Собирать подосиновики можно с конца лета до середины осени.

Лисичка

Лисички хороши тем, что не подвергаются заражению червями, что означает, что грибы данной группы практически всегда подходят для сбора. Они менее подвержены накоплению вредных веществ, поэтому считаются безопасными для печени и почек. Однако стоит учитывать, что они довольно твердые и перевариваются хуже других грибов. Молодые лисички имеют яркий желтковый цвет, с возрастом бледнеют и могут стать почти белыми. У взрослых лисичек серединка шляпки вдавлена, что придаёт грибам форму воронки, в то время как молодые экземпляры обладают выпуклыми шляпками. Ножка лисички не отделяется от шляпки, она также сужается к низу.

Осторожно! Лисичку обыкновенную можно легко перепутать с несъедобной ложной лисичкой. Хотя они имеют схожую форму, цвет ложной лисички очень ярко выражен, оранжевый. С возрастом лисички теряют свой цвет и становятся трудно отличимыми от съедобных.

Но не стоит теряться, так как лисички растут в больших колониях; там, где найдется несколько стариков, могут оказаться и молодые экземпляры, и, как правило, по цвету этих молоденьких грибочков отличить ложную лисичку не составит труда.

Чернушка (черный груздь)

Европейцы ошибочно считают чернушку одним из самых распространенных несъедобных грибов в Подмосковье, на самом деле это не так. Возможно, они не вымачивали её? Действительно, вымоченный черный груздь превращается из горького в сладкий. Черные грузди, возможно, являются одними из лучших грибов для засолки: они прочные, хрустящие и долго сохраняют свой вкус.

Эти грибы в основном растут под елями и образуют группы, что на первый взгляд может остаться незамеченным. Если вы нашли чернушку, не торопитесь покидать это место и присядьте на корточки, внимательно разглядите землю вокруг — грибы могут вырасти прямо на ваши глаза! Вероятнее всего, даже под вами будет несколько груздей.

Шляпка чернушки может быть коричневой или почти черной, иногда с оливковым оттенком, с углублением в центре и закругленными краями. Белые пластинки крепятся к ножке, а сама ножка может иметь буровато-зеленый оттенок и сужается к низу. Мякоть белая или сероватая, обильно выделяет млечный сок.

Масленок

У маслят, особенно у молодых экземпляров, мякоть белая, у старых она может стать желтоватой или даже совсем желтой.

Маслята очень хороши в маринованном и жареном виде, но их не стоит сушить, так как в них содержится слишком много воды и после сушки останутся лишь ножки.

Молодые масленки скользкие на ощупь, но в дальнейшем шляпка становится сухой и может быть красно-бурой, охряно-желтой или серовато-оранжевой. Трубочки и поры всех видов маслят желтые, в зрелом возрасте они становятся ближе к оливковым. Из трубочек выделяется молочно-белая жидкость.

Осторожно! Масленок можно перепутать с несъедобным перечным грибом. Хотя последний неядовит, он имеет крайне острый вкус, идентификация между ними несложна: у маслёнка мельче поры и желтые трубочки, а у перечного гриба поры крупнее, и трубочки имеют красноватый оттенок. Более того, если красный гриб разломать, его мякоть вскоре начнет розоветь, в то время как масленок не изменяет цвет.

Подберезовик (обабок) и подосиновик

У подберезовиков может быть бурая, серая или даже черная шляпка, а трубочки белые или кремовые, которые с возрастом могут загрязняться или становиться грязно-серыми. Ножка у подберезовика тоньше и выше, чем у боровика, белая, с темными или черными чешуйками. Наиболее схожими являются подосиновики, у которых шляпка окрашена в яркий кирпично-красный или охряный цвет. Важно помнить, что и то, и другое съедобно и очень вкусно!

Для сбора грибов лучше всего использовать плетёные корзины: они обеспечивают вентиляцию и предотвращают раздавление грибов. Не рекомендуется использовать полиэтиленовые пакеты, так как они могут привести к образованию бесформенной слипшейся массы.