Разбираемся в российских сырах с сырным сомелье

Масса нетто соответствует стандартам, упаковка оформлена должным образом, а срок хранения и другие характеристики полностью отвечают требованиям действующих российских стандартов. Однако есть один недостаток, который требует внимания — содержание жира в продукте не превышает 46,4%, что является серьезным нарушением.

Есть ли в России вкусный сыр и как его узнать, рассказывает лучший сырный сомелье России 2021

Санкции затронули любителей сыра, возможно, особенно сильно. Некоторые по-прежнему тоскуют по итальянским и французским сырам, в то время как другие еще не успели к ним привыкнуть; есть и те, кто занимается развитием сырной культуры в России. Ольга Шевчук, лучший сырный сомелье России 2021 года, поделилась своими мыслями о том, что делает сыр вкусным, как правильно его выбрать и как не испортить приобретенный продукт.

Я сама принадлежу к числу тех, кто вот уже более семи лет скучает по итальянским и французским сырам. Но, честно говоря, для некоторых из них я нашла альтернативу среди российских производителей. Поэтому могу удостоверить, что в России действительно есть вкусный сыр, главное — уметь его правильно выбирать. Этот навык я приобрела на собственном опыте.

В 2020 году, во время пандемии, я начала изучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Мы не родственники, но носим одну фамилию. В 2021 году я получила диплом Мастера-сыродела. Сейчас я варю сыр у себя дома, в основном для семьи. Мои близкие с нетерпением ждут каждой дегустации, причем у каждого уже есть свой любимый вид сыра.

В этом году я завершила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри выбрало меня из более чем 50 участников, и я оказалась среди 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного, многие элементы приходилось создавать в последние дни перед соревнованием. Конкуренция была очень серьезной, и надеяться на легкую победу было совершенно неразумно.

Я была признана победителем, и эта награда для меня очень важна! Хочу продолжать обучение и вдохновлять людей на любовь к сыру.

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр — это результат любви и точного соблюдения технологического процесса. Любые нарушения в технологии могут привести не только к созданию авторского сыра, но и к появлению дефектов, таких как отслоение корки, излишняя текучесть или даже горечь.

Учёными установлено, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Одним нравятся свежие сыры с легким молочным ароматом, другим — ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой. Третьи предпочитают сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр — это гармония аромата и вкуса. Существуют множество сырных ароматов: от едва уловимых легких (таких как йогурт, свежескошенная трава, орехи, грибы) до ярких и даже резких (например, ароматы рыбы, фермерского продукта или так называемый «носовой» запах). Мой совет: не бойтесь первого впечатления от аромата сыра. Позвольте ему второй шанс, прислушайтесь к его ароматике и непременно попробуйте на вкус!

Важно, чтобы аромат был ярким! Кстати, это также отличная проверка вашего обоняния в условиях нынешней эпидемиологической ситуации.

President

Я часто покупаю сыр у производителя President, особенно бри и камамбер, которые легко найти в продаже почти повсюду.

Если я проезжаю мимо их завода в Подмосковье, я всегда захожу. Особенно мне нравятся их рикотта, страчателла и буррата. Однако моцарелла, по моему мнению, не идеальна — она бывает жестковатой.

Я нашла беспроигрышный вариант для себя: люблю голубой сыр с плесенью и камамбер. Хотя вкусы этих сыров совершенно различны, оба мне нравятся. Чаще всего я приобретаю камамбер от President, который можно найти во многих магазинах — мы не ищем специального места для его покупки.

Сыроварня Олега Сироты

Я приобретаю сыры в лавке Олега Сироты. Ассортимент не слишком велик, включающий пармезан различной степени зрелости — от совсем молодого, который слегка скрипит на зубах, до годовалого, который легче крошится на терке, чем натирается. Тем не менее, все сыры, которые я пробовала, были невероятно вкусными.

Я словно Рокфор из «Чипа и Дейла»: сыр — моя настоящая любовь!

Я обожаю сыры Олега Сироты и, как минимум раз в месяц, делаю визит в его лавку в своем городе.

Современность

В то время как санкции были введены в 2014 году, в России не существовало развитого сыроделия. В тот период я открывал свой первый сырный магазин и прекрасно помню, что в продаже не было отечественных сыров. Тогда на рынке преобладали лишь дешевые сыры из масс-маркета и один крупный производитель — Лефкадия. После введения санкций рынок изменился. В первый год еще можно было ввозить европейские сыры если они позиционировались как медицинские (безлактозные). Однако эту лазейку быстро закрыли, и остались только российские и швейцарские сыры.

Ранее я часто бывал на ярмарках и испытывал страх, когда видел сыры с очевидными технологическими дефектами: у одних — трещина по середине, у других — появившаяся плесень. Производители говорили: «Так и должно быть, я достиг этого умышленно». Люди верили в это утверждение. Однако следует понимать, что такой сыр оказался бракованным и его пытались продать как крафтовый. Сегодня подобные случаи становятся все реже, но необходимо быть внимательными.

За эти семь лет индустрия сделала гигантский шаг вперёд. Ключевым этапом стал фестиваль «Сыр. Пир. Мир» в 2015 году, который изначально отмечал годовщину введения санкций, а затем переквалифицировался в сырную ярмарку. С этого момента начался настоящий бум: многие люди, ранее работавшие в банковской сфере и юридических компаниях, начали заниматься сыроделием. Это стало модным трендом. В настоящее время этот хайп утих, что в свою очередь полезно, так как позволяет отсеять лишних игроков и укрепить индустрию.

Сырные конкурсы

Пять лет назад я организовал конкурс «Лучший сыр России». В самом начале участвовало очень мало образцов, все происходило в рамках фестиваля «Сыр. Пир. Мир». А в этом году количество участников просто удивило — около сотни судей, среди которых сырные сомелье, шеф-повара и зарубежные эксперты.

Продвижением сырной культуры активно занимается конкурс «Лучший Сырный Сомелье России» (данное мероприятие организовано компанией «Сырный сомелье» — Примечание редакции). Такие мероприятия проходят в Англии, Франции, США, а в России конкурс появился только три года назад. Это соревнование для фанатов сырного мастерства, где сырный сомелье продемонстрирует свои навыки: он умеет красиво нарезать сыр, правильно сочетать его с другими видами на тарелке и разбирается в истории сырного производства. На соревнованиях они также показывают мастерство в ювелирной нарезке, отрезая ровно 250 г сыра одним движением ножа. Кроме того, сырные сомелье должны уметь изысканно составлять сырное плато и знать, какие продукты отлично подойдут к дегустации различных сортов. Один из самых зрелищных моментов конкурса — создание сырных инсталляций, которые обычно представляют собой настоящие произведения искусства.

Лучший российский сыр – рейтинг по контрольной закупке от Роскачества 2024

Не знаете, какой твердый сыр стоит покупать? Не волнуйтесь, эксперты независимой лаборатории Роскачества уже сделали выбор за вас, определив действительно вкусную и безопасную продукцию по итогам проведенных исследований. Согласно их отзывам, лучшими вариантами для покупки могут стать шесть следующих позиций:

Laime

Цена – 70 руб. за 100 г

Если вы ищете идеальный твердый сыр для закусок, салатов, запеканок или просто для нарезки к вину, то выбор должен пасть на этот российский сыр. Особенно рекомендуется данное изделие, так как оно изготовлено в полном соответствии с современными стандартами.

info title=””Этот сыр вкусный и безопасный, с приятным желтым цветом. Он не содержит жиров растительного происхождения и содержит необходимые животных жиров, а также ценные белки и совсем немного соли./info

Все это положительно отразилось на органолептических качествах продукции, которая радует потенциальных покупателей китайкими показателями, включая полное соответствие заявленным параметрам по массе нетто.

Нравится 12

плотная, пластичная текстура – сыр легко натирается и формирует аппетитную корочку при запекании;
присутствует характерная кислинка во вкусе, что может не всем понравиться.

Луговая свежесть

Цена – 72 руб. за 100 г

Еще одна марка сыра, заслуживающая внимания благодаря высокой оценке в независимой экспертизе. Этот образец был повторно исследован, так как ранее лаборатория выявила некоторые недочеты, которые производитель успешно устранил.

В результате последней проверки было подтверждено высокое качество сыра по всем параметрам, включая органолептические свойства, безопасность, маркировку и соответствие массе нетто. Белки и жиры находятся в норме. Более того, в образце не было найдено ГМО, консервантов, антибиотиков или других потенциально небезопасных добавок.

иногда можно столкнуться с сыром с легкой горечью или слишком солеными кусочками, хотя общее содержание соли остается низким.

Сыробогатов

Цена – 85 руб. за 100 г

Эта более дорогая позиция оправдана высоким качеством сырья и соблюдением всех стандартов. Сыр безопасен, дозрел без растительных жиров и с низкой концентрацией соли.

Его внешний вид, присущий твердому сыру, запах и вкусовые качества продукта получили высшую экспертную оценку. В его составе не имеется патогенной микрофлоры, тяжелых металлов и ГМО, а высокая активность кислотности свидетельствует о зрелости сырного изделия.

Нравится 12

приятный красивый сыр с хорошим желтым оттенком и достойной плотностью;
вакуумная упаковка, которая увеличивает срок хранения.
Тем не менее, состав не идеален, так как присутствуют некоторые синтетические добавки.

Valio

Цена – 101,5 руб. за 100 г

Топ популярных производителей в России и Беларуси, по отзывам покупателей

Однако россияне не ограничиваются только русским сыром. Отечественные компании научились производить высококачественные аналоги популярных зарубежных сортов, которые можно выбирать, основываясь на мнениях реальных покупателей, оставленных на таких платформах, как Отзовик, irecommend и Ozon.

Arla Natura – сливочный сыр на 1 месте

Цена – 319 руб. за 400 г

В последнее время сливочные сыры с нейтральным вкусом стали особенно популярными среди российских потребителей. Если выбирать лучший продукт в этом сегменте, сливочный сыр в круглой упаковке этого производителя определенно будет на первом месте.

На это есть несколько причин, включая высокий уровень безопасности, продолжительный срок хранения в 270 дней, отличный состав и превосходные вкусовые качества, что позволяет использовать продукт в различных блюдах.

Чем больше дыр — тем лучше сыр?

Наиболее простой состав полутвердых сыров, к которым относится и Российский сыр: пастеризованное коровье молоко, пищевая соль, молочнокислые микроорганизмы и молокосвёртывающий ферментный препарат, получаемый из животного, растительного или микробиального источника.

Процесс производства заключается в том, что молоко сворачивается с помощью фермента и отделяется сыворотка, в то время как заквасочная микрофлора при созревании придает продукту нужный вкус. Соль в данном случае не только объемный компонент, но и регулятор молочнокислого процесса развития микрофлоры.

Полости в сырной массе формируются благодаря сбраживанию молочной кислоты и накоплению углекислого газа. Самые крупные дыры наблюдаются в сырах Маасдам, Эмменталь, швейцарского и других. Рисунок сыра зависит от состава закваски, поэтому у различных сортов сыра глазки должны отличаться.

У некоторых видов сыра нормой является полное отсутствие глазков — например, для Пармезана. Однако для Российского сыра наличие таких глазков обязательно, причем они должны быть неправильно-угловатой формы и равномерно распределенными по всей массе. Неравномерный рисунок сыра свидетельствует о нарушении технологии производства.

в тему

Могут ли в сыре быть красители и консерванты?

Да, в соответствии с российским законодательством допускается наличие определенных добавок в сыре. Чаще всего встречается Е509 — хлорид кальция. Его добавляют, поскольку при пастеризации молока теряется часть исходного содержания кальция. Чтобы создать молочный сгусток, требуется добавление хлорида кальция, чтобы восполнить естественный солевой баланс молока. Также в составе сыра могут встречаться консерванты — соли калия (или натрия) азотнокислого — Е252, Е251, а также натуральные пищевые красители — каротин (Е160а) и аннато (Е160b). Без добавления красительства зимой, когда в кормах для животных недостаточно каротиноидов, сыр может выглядеть неаппетитно-бледным.

Подписывайтесь на МОЁ! Online в Дзене. Следите за главными новостями Воронежа и области в Telegram, ВКонтакте, Одноклассниках, а видео смотрите на RuTube и VK Видео.