Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно

Стоит отметить, что распространенный миф о необходимости мытья мяса абсолютно не соответствует действительности. На самом деле, эффективно удалить вредные бактерии с поверхности мяса невозможно; вместо этого вы просто разносите их по кухне, увеличивая объём уборки после приготовления еды.

Учимся жарить мясо: степень прожарки стейка (названия и рекомендации)

В этой статье разберём различные степени прожарки стейка, а также дадим рекомендации о том, как правильно жарить мясо и определять его готовность, не прибегая к разрезанию блюда.

Если вы хотя бы раз заказывали стейк в ресторане, то наверняка замечали, что официант спрашивает о степени готовности мяса: Blue, Rare, Medium или Well Done. Если эти термины по-прежнему вызывают у вас затруднения, настало время ознакомиться с различными степенями прожарки говядин и узнать, как их готовить.

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

Первая степень прожарки стейка называется Blue или Raw. Стейк подаётся с тонкой корочкой, которая образовалась всего за пару минут на сковороде. Внутри он на 85% остаётся сырым, с обилием крови и красного сока. Этот вариант крайне редко встречается в ресторанах и не пользуется особой популярностью, так как является деликатесом на любителя.

Rare

Rare — это стейк с низкой степенью готовности, в котором мясо с корочкой, имеющей тёмно-коричневый цвет, снаружи, а внутри остаётся до 70% сырого. Такой стейк считается самым сочным и нежным, однако людям, не предпочитающим мясо с кровью, его лучше не заказывать.

Medium Rare

Следующая степень — Medium Rare. Это стейк средней прожарки с незначительным количеством крови. Снаружи он имеет красивую румяную корочку, а внутри — розоватый оттенок. Данный вариант считается классическим и наиболее распространённым, так как сочетает необходимую степень прожарки и мягкость.

Medium

Степень прожарки Medium — это ещё один популярный выбор. Она идеально подходит для тех, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает нежные и сочные куски. Такой стейк хорошо прожарен, при этом розоватая мякоть не занимает более 30% внутренней части, сок выделяется в небольшом количестве. В странах СНГ этот вариант считается идеальным балансом между прожаркой и сочностью и рекомендуется для людей с проблемами пищеварения или заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Medium Well

Medium Well — этот стейк почти полностью приготовленный, с минимальным количеством остатков сока и без крови. Внутри он становится тёмным и приобретает розовато-белый оттенок. Хотя некоторые гурманы считают его жестковатым, он идеально подходит для тех, кто не переносит кровь в блюдах.

Well Done

Well Done характеризуется темно-коричневым цветом снаружи и серо-коричневым цветом внутри. Такие стейки могут казаться пересушенными, однако некоторые люди с удовольствием их едят. В таких кусках мяса обычно присутствует минимальное количество прозрачного сока.

Overcooked

Стейки Overcooked (или Too Well Done) имеют коричневый цвет, полностью лишены сока и считаются очень сухими и жесткими. Их часто сравнивают с подошвой обуви, но у таких блюд тоже есть свои поклонники.

Кроме основного семи видов, существует еще один вариант, который не относится к степени прожарки — сырой говяжий мясной продукт, добавляемый в некоторые блюда, такие как карпаччо или тартар. Он слегка прогревается и нарезается слайсами.

Обратите внимание: речь идёт исключительно о говяжьей вырезке. Стейки могут быть приготовлены как из свинины, так и из рыбы или овощей, но их степень прожарки никак не сопоставляется с этими продуктами.

Какая бывает прожарка

По официальной классификации выделяют 7 степеней прожарки. Традиционно они названиваются на английском, и эти термины применяются даже в нашей стране.

• extra rare — почти сырое, с небольшим количеством тёплого мяса и тонкой корочкой;
• rare — мясо с кровью, непрожаренное внутри и обжаренное с الخارج. Внутри есть красный сок;
• medium rare — стейк с низкой прожаркой; красный центр, розоватый мясной сок, корочка;
• medium — стейк средней прожарки, в мясе сохраняется светло-розовый сок, но внутренние участки уже хорошо пропечены;
• medium well — совсем почти готовый стейк, слегка розоватый в середине;
• well done — полностью прожаренный стейк, коричневый внутри и почти полностью без сока;
• too well done, overcooked — мясо без сока, сильно пережаренное;

Не обязательно строго придерживаться этого списка на домашней кухне, так как достичь определенной степени прожарки бывает непросто. Например, толщина стейка может варьироваться от 1,5 до 5 сантиметров, так что универсальной настройки для всех вариантов не существует. Не забывайте также о тепловой инерции: когда стейк отлеживается после жарки, он продолжает готовиться и нагревается.

Вместо заострения внимания на степенях прожарки, лучше сосредоточиться на достижении нужного результата. Для этого поможет кухонный термометр с длинным щупом. Наиболее точным будет электронный термометр. Нужно вставить щуп в самую толстую часть стейка до его центра, и на дисплее отобразится внутренняя температура мяса.

Чтобы достичь нужной температуры готового стейка, рекомендуется снимать его с огня за 2-3 градуса до желаемого результата. Например, если вы хотите, чтобы стейк был medium с показателем 63 °C, нужно дождаться 60 °C и дать мясу полежать 5-7 минут.

Отдых мяса — это важный этап, позволяющий сохранить его сочность. Обычно мясо состоит примерно на 70 процентов из воды, и когда температура на его поверхности достигает 100 градусов, жидкость начинает закипать и испаряться. Если порезать стейк сразу, то из него вытечет около 10-15 процентов сока. Если же дать ему отдохнуть перед нарезкой, вы потеряете всего 2-3 процента.

Как готовить стейк на сковороде

Для жарки стейка потребуется сковорода с толстыми стенками и дном — идеальный вариант — чугунная сковорода. В такой посуде тепло равномерно распределяется, что позволяет мясу равномерно прогреваться. Её возможно без опасений накалить до температуры около 170 градусов. При достижении этой температуры начинает происходить реакция Майяра, в результате которой появляется аппетитная поджаристая корочка на мясе.

Налейте немного оливкового или нерафинированного подсолнечного масла на раскаленную сковороду. Уложите мясо, дождитесь появления тонкой корочки, и только затем переверните стейк. Не пытайтесь насильно соскоблить его с поверхности, это может повредить корочку. Обжарьте мясо также с другой стороны.

Для тонких и постных кусков мяса достаточно обжарить каждый кусок по одному разу с каждой стороны. Если у вас более толстый кусок с большим содержанием жира (например, мраморное мясо), необходимо жарить его дольше и чаще переворачивать после первого переворота. Так вы добьётесь равномерного прогревания стейка и избежите его подгорания.

Rare

Эту степень прожарки также часто именуют стейком с кровью, хотя это довольно условное выражение. Жидкость внутри стейка не является кровью, а представляет собой воду и белок миоглобин, влияющий на красный цвет мяса и цвет выделяющегося сока. Температура внутри стейка в этой степени составляет 47-49 градусов по Цельсию. Время жарки — около 2,5 минут с каждой стороны, а затем стейк стоит оставить под фольгой на 3-5 минут. В результате получится мясо с румяной корочкой снаружи и практически сырое внутри. Такой вариант прекрасно подходит для тощих стейков, например, филе-миньона.

Medium Rare

По сути, это тот же тип стейка, что и Rare, но с чуть более высокими температурными показателями (внутренняя температура мяса составляет около 52-56 градусов). При приготовлении следует переворачивать мясо 3-4 раза. Каждая сторона готовится по 7-8 минут, после чего мясу дают отдохнуть. В отличие от Rare, для приготовления до степени Medium Rare допускается использовать более жирные отруба, такие как пиканья, скерт или фленк-стейк. Таким образом, отзывы о последнем варианте можно увидеть в сети:

Фленк-стейк из говядины впечатлил по своим качествам. Упаковка была герметичной. Сырое мясо имело яркий красный цвет, не тёмный. Запах свежего продукта при открывании упаковки был очень приятным. Я жарила стейк первый раз и пользовалась подробной инструкцией на упаковке. Хотя пока не удаётся добиться мастерства, инструкция помогла мне понять процесс приготовления стейков. В итоге я смогла легко организовать сытный ужин благодаря этому продукту. Стейковый вариант понравился, и я думаю, что стейк также подойдёт для горячих салатов — это было для меня открытием. Я планирую добавить этот продукт в меню своей семьи.

Стейк оказался отличным, новинка пришлась мне по душе. Приятно, что упаковка прозрачная и сразу видно мясо. Очень хорошо обработано, содержит приятный аромат и легко готовится; на упаковке всё подробно расписано.

Важно заранее хорошо прогреть сковороду с толстым дном и избегать укладки нескольких стейков на одну посуду одновременно. Если мясо будет расположено слишком плотно, оно может начать тушиться в собственном соку при понижении температуры. Если стейк не переворачивается, значит, корочка ещё не сформировалась, поэтому подождите ещё несколько секунд.

Medium

При средней прожарке температура внутри стейка колеблется от 52 до 60 градусов. Жарка составляет от 4 до 5 минут с каждой стороны, а чтобы довести в фольге, требуется около 7 минут. В итоге получается мясо, напоминающее Medium Rare, но почти без красного мясного сока на срезе. Подходит для сочных кусочков, таких как рибай и Нью-Йорк. Например, вот что пишут о Нью-Йорке потребители:

Стейк получился отличным; я жарила по 4 минуты с каждой стороны и была приятно удивлена результатом — сочный и мягкий! Рекомендую!

Очень вкусное мясо, а если брать со скидкой 40%, то вообще можно сказать, что это находка. Будем брать чаще.

Во ВкусВилле такую скидку стали называть «зелёным ценником»; её размещают на продуктах, срок годности которых близится к концу, однако они по-прежнему удовлетворяют всем нормам качества и хранения. Такие же стейки можно купить и в офлайн-магазинах — ищите в мясных холодильниках с зелеными наклейками 40%. Если вы заказываете продукты с доставкой из даркстора, то товары с такими ценниками будут видны в соответствующем разделе после добавления в корзину.

Определяем прожарку стейка без приборов

Резать стейк для проверки его готовности не рекомендуется, так как вы потеряете сок, и ваши усилия по правильной выдержке времени и условий жарки окажутся напрасными.

Существует один из самых популярных способов определить степень прожарки мяса без использования термометра — сравнить упругость со внешней частью стейка с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разной степени её напряжения.

Схема:

1. Простое нажатие на эту область соответствует степени прожарки Rare.

2. Сомкните кончики большого и указательного пальцев, чтобы напрячь мышцы. Упругость мышечной ткани у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Medium Rare.

3. Определить Medium можно, если соединить кончики большого и среднего пальцев.

4. Для Medium Well характерна упругость мышц у основания большого пальца при его соединении с безымянным пальцем.

5. Определить Well Done можно, используя тот же метод, но только с мизинцем.

Как вы относитесь к стейкам? Какой вариант вам ближе, и какую степень предпочитаете? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Как степень прожарки влияет на вкус

Чем больше жира в говядине, тем выше должна быть степень прожарки. Например, рибай, стриплойн или чак-ролл лучше всего раскрывают свой вкус при прожарке medium rare или medium. В то время как филе-миньон не стоит выдерживать долго на огне. Во-первых, кусков такого рода очень мало. Во-вторых, мясо из вырезки — это постное мясо, поэтому оптимальная степень для приготовления — medium rare. Кроме жарки, филе-миньон можно также отправить в духовку минут на 10.

Какое мясо лучше: замороженное или охлажденное

Шеф-повара призывают не пренебрегать замороженным мясом. Если оно правильно хранилось в морозильной камере, то по своим вкусовым качествам не уступает охлаждённому. Главный совет: выбирайте куски толщиной не менее 2,5 см и размораживайте их согласно кулинарным рекомендациям.

Как правильно разморозить

1. Чтобы говядина сохранила всю свою сочность, извлеките её из морозилки за день до готовки и переложите в холодильник, что обеспечит её медленное размораживание.
2. Заберите мясо из холодильника за полчаса до жарки и обсушите бумажными полотенцами — это поможет стейку получить румяную корочку, а не потушиться.
3. Готовьте мясо на раскалённой сковороде.

От Blue до Well Done

Традиционно выделяют шесть стадий прожарки — от почти сырого до полностью приготовленного.

Blue, он же Raw

Внешне румяное, а внутри ярко-розовое и сырое. Если вам попался стейк рибай толщиной около 2,5 см, его необходимо обжарить на каждой стороне всего полторы минуты, а затем оставить на 8—9 минут под фольгой. Важно понимать, что не каждое мясо стоит есть в таком виде; баранина и говядина безопасны, тогда как с курицей и свининой могут возникнуть проблемы.

Следует отметить, что Blue не является мясом с кровью. На самом деле, крови в охлажденном мясе, из которого готовят стейки, давно не осталось. Красный сок представляет собой белок миоглобин из мышечных клеток — так что стоит оставить вампирские фантазии в стороне.

Rare

Чуть более приготовленный, чем Blue, кусок мяса с корочкой снаружи и розовым мясом внутри. Его обжаривают по 2,5 минуты с каждой стороны, после чего оставляют под фольгой на не больше пяти минут. Такой стейк получается сочным и насыщенным по вкусу, однако жевать его проще, чем сырой стейк уровня Blue.

Medium rare

Это самый популярный вариант для классического стейка. Обычно именно его подают по умолчанию в ресторанах, и если вы хотите другую степень прожарки, сообщите об этом заранее. Обжаривается он 3-4 минуты с каждой стороны, после чего ему дают отдохнуть (3-5 минут). Мясо снаружи серо-коричневое, а внутри розовато-красное. Это самый сочный из всех стейков.

Medium

В этом стейке практически нет мясного сока, хотя вы все еще можете увидеть красные участки на розовом фоне. Обжаривается по 4-5 минут с каждой стороны и, затем в фольге, он готовится еще 7 минут.

Medium Well

Это хорошо прожаренный стейк, в котором на разрезе остается лишь тонкий розовый центр. Он готовится по 5-6 минут с каждой стороны. Больше не обязательно накрывать его фольгой, но если вы хотите, чтобы он немного дошёл, можно оставить его под ней на 5 минут.

Well Done

При таком способе обработки говядину полностью губят, что затрудняет сохранение её вкусовых качеств, поэтому если вы предпочитаете Well Done, лучше убедить хорошего повара выполнить ваш заказ. В большинстве случаев он потратит на жарку около 15-18 минут, что может вызвать сожаление. Готовый Well Done стейк на вид серо-коричневый, с пересушенной корочкой и полностью лишённый сока и розовых участков внутри.

Как определить степень прожарки при готовке

Если вы хотите самостоятельно приготовить стейк, не стесняйтесь надавливать пальцем на мясо. Это не шутка. Лучший способ проверить степень готовности стейка — это надавить на него и сравнить с ощущениями при нажатии на ладони. Для начала нужно расслабить левую руку.

Пальцем правой руки аккуратно нажмите на подушечку между основанием большого пальца и ладонью; так будет ощущаться готовность Blue.

Соедините кончики большого и указательного пальцев в кольцо. Нажмите на подушечку под большим пальцем — такова готовность Rare.

Теперь замените указательный палец на средний и снова нажмите на подушечку — так ощущается Medium rare.

С помощью большого и безымянного пальцев вы получите ощущение Medium.

Если дошли до мизинца, вы определите Well Done.

Этот простой метод проверен множеством поколений поваров и поможет вам обойтись без кухонных термометров.