Комбуча: как вырастить чайный гриб, чтобы готовить полезный напиток дома

В наши дни на Западе наблюдается новый всплеск популярности комбучи. На протяжении последних пяти лет в США и Европе многие коворкинги начали убирать из своих холодильников энергетические напитки и газировку, заменяя их чистой водой и комбучей. Причина этому заключается в растущей моде на осознанный и здоровый образ жизни, а комбуча действительно является натуральным и полезным напитком.

Чайный гриб. Как правильно заботиться о нем, чтобы получить полезный напиток

Если уход за чайным грибом осуществляется неправильно, он может начать источать неприятный запах и покрываться плесенью. Это пересекает возможность приготовления напитка. РБК Life исследовал, как по внешним признакам выявить ошибки ухода и исправить их.

Чайный гриб представляет собой толстую пленку, формирующуюся в результате симбиоза дрожжей и уксуснокислых бактерий. На его основе из чая и сахара изготавливают комбучу, которая также называется чайным грибом.

Технологию получения чайного гриба освоили еще две тысячи лет назад в Китае. В последние годы этот напиток стал особенно популярным среди сторонников здорового образа жизни. Чайный гриб богат пробиотиками, содержит антиоксиданты и обладает антибактериальным эффектом, снижая риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Как ухаживать за чайным грибом

Процесс ферментации чайного гриба начинается примерно через неделю, после чего на его поверхности формируется пленка, которая со временем становится толще. В этот период важно защитить среду от проникновения вредных бактерий, иначе как сам гриб, так и получаемый напиток могут испортиться.

При правильном уходе чайный гриб будет продолжать расти и изготавливать комбучу без перерывов. Именно от надлежащего ухода зависит длительность брожения и скорость появления пленки на поверхности жидкости.

Из чайного гриба изготавливается комбуча, так называемая чайная квас.

Как хранить чайный гриб

Наилучшим вариантом для выращивания чайного гриба является большая стеклянная стерилизованная банка. Она может быть любого объема, однако важно, чтобы в ней помещались все ингредиенты: минимум литр чая и сам гриб, который образуется на поверхности. Диаметр банки также имеет значение, так как именно от площади поверхности пленки зависит скорость брожения: чем больше площадь, тем быстрее начнется процесс.

Не выбирайте контейнеры из пластика: этот материал легко повреждается, и в царапинах могут скапливаться вредные микроорганизмы. Даже пищевые пластиковые контейнеры могут содержать вредные для чайного гриба химические вещества. Кроме того, следует избегать использования металлических сосудов, так как металл тоже может нарушать здоровье грибка.

Процесс ферментации может притягивать плодовых мошек и других насекомых, а также бактерии. Чтобы предотвратить это, накройте банку плотной тканью или кухонным полотенцем, надежно закрепив его бечевкой или резинкой. Не запечатывайте чайный гриб крышкой: ему необходим постоянный доступ воздуха.

Когда вы будете заливать чай в банку, обязательно остудите его до комнатной температуры. Не ставьте банку под прямые солнечные лучи. Ферментация грибка происходит наиболее успешно при комнатной температуре. Если чайный гриб поместить в холодильник, процесс брожения замедлится, что может привести к возникновению плесени на его поверхности.

Как промывать чайный гриб

В интернете можно встретить рекомендации о том, что чайный гриб следует регулярно промывать. Однако этот шаг не только не принесет пользы, но даже может навредить развивающемуся организму. Со временем на грибке образуются коричневые уплотнения — это дрожжи, участвующие в ферментации. При промывании этих дрожжей можно смыть и замедлить процесс брожения. Однако если вы уронили гриб на пол, то его стоит ополоснуть теплой водой, чтобы удалить потенциально вредные микроорганизмы.

Банку, в которой растет чайный гриб, нужно промывать, когда на ее дне начинает скапливаться избыточное количество частиц дрожжей. Для этого следует вымыть руки, осторожно достать гриб из банки и переложить в другую емкость, куда также следует налить раствор. Затем промойте основную емкость, используя дистиллированный белый уксус и теплую воду. Верните в банку гриб и залейте новым сладким раствором.

Чайный гриб не нуждается в регулярном промывании: из-за этого можно смыть бактерии, которые способствуют ферментации.

Как кормить чайный гриб

Уровень жидкости в банке всегда должен оставаться на отметке не менее 25% от общего объема. Если он окажется ниже, это может привести к тому, что чайный гриб начнет сохнуть и покрываться плесенью. Важно постоянно подкармливать гриб сладким чаем комнатной температуры. Примерно каждые 7–30 дней, в зависимости от скорости брожения, необходимо сливать напиток, который настаивался в банке, и добавлять новый чай. Для этого закипятите один литр воды и заварите в отдельной посуде одну ложку черного или зеленого чая. Пока вода горячая, добавьте 4–5 столовых ложек белого сахара. Хорошо перемешайте, пока сахар полностью не растворится, а затем охладите до комнатной температуры и вливайте в банку.

Чайный гриб: пошаговая инструкция

• чайный гриб — 1 шт.
• вода питьевая — 1 л
• заварка чайная — 2 ч. л.
• сахар — 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Приготовьте черный, зеленый или травяной чай. Заварите заварку горячей водой, добавьте сахар и оставьте на 15 минут.
2. Процедите настой, остудите его до комнатной температуры и перелейте в банку.
3. Поместите в банку гриб, накройте марлей и оставьте в теплом темном месте. Для молодых грибов рекомендуется добавить 100 мл чайного настоя из предыдущей банки, где настаивался гриб.
4. Через 5–10 дней ваш напиток готов. Промойте гриб и поместите его в новую банку с подготовленным чаем.
5. Если вы хотите получить шипучий напиток с газом, перелейте готовый настой в стеклянную тару, закройте плотно и храните в прохладном месте в течение 5 дней.

Несколько секретов приготовления

• При изучении, как правильно заливать чайный гриб, запомните главное: чистота. Грязные руки, немытая тара или не прокипяченная вода могут как навредить грибку, так и испортить настой.
• Не используйте металлические ёмкости (кроме нержавеющей стали) для приготовления комбучи, чтобы избежать химической реакции кислот с металлом.
• Не закрывайте банку крышкой: это приведет к недостатку кислорода для гриба. Используйте в качестве альтернативы марлю или салфетку.
• Банка должна находиться при температуре 25°С, так как температуры ниже 17°С и прямые солнечные лучи замедляют активность чайного гриба и способствуют появлению водорослей.
• Не используйте крепкий чай в качестве основы для напитка, так как он может замедлить рост комбучи.
• Также следует избегать заваривания чая с добавками, так как гриб может негативно реагировать на них.
• Сахар является оптимальным подсластителем для комбучи. Это, возможно, единственный сладкий ингредиент, что не вредит грибу. Если вы хотите добавить что-то для вкуса, сделайте это только после того, как настой созреет — через 5–10 дней. Этот процесс называется вторичной ферментацией и помогает получить более газированный напиток.
• Убедитесь, что сахар полностью растворился в чае, прежде чем помещать гриб в жидкость. Кристаллы сахара могут вызвать у него ожоги. Точно такой же эффект могут оказать и крупинки заварки или листьев, поэтому жидкость тоже должна быть хорошо процежена и остужена — горячая температура может убить гриб.
• Чайный гриб требует ухода. Время от времени промывайте его чистой водой: летом — раз в 1–2 недели, зимой — раз в 3–4 недели.
• Если часть тела грибка начинает буреть, осторожно отделите эту часть, промойте гриб и продолжайте использовать его.

Как вырастить чайный гриб

Метод, который вы выберете для выращивания чайного гриба в домашних условиях, зависит от вашего терпения: быстрый способ с использованной грибницей займет 4–5 дней, тогда как с нуля — 7–8 недель.

• Используйте лишь стеклянные и стерилизованные контейнеры: столовые приборы, ёмкости и ситечки для производства комбучи, так как кислота напитка реагирует с этими материалами и может обогатить его вредными элементами, такими как свинец или кадмий, после чего они окажутся в организме человека.
• Лучшие контейнеры для чайного гриба — это стерилизованные стеклянные банки с бугельной пробкой для готового продукта и с кусочком марли в несколько слоев или хлопчатобумажной тканью вместо крышки для жидкости, находящейся в процессе созревания. Гриб нуждается в кислороде, поэтому полиэтиленовые и металлические крышки ему противопоказаны.
• Не следует использовать для комбучи чай с ароматизаторами, экстрактами и вкусовыми добавками, поскольку из-за этих ингредиентов на чайном грибе может развиться плесень.
• Не переворачивайте чайный гриб в банке, так как это может спровоцировать образование плесени на его поверхности.
• Если на поверхности чайного гриба появилась плесень или он стал источать гнилостный запах, его нужно немедленно выбросить.
• Обязательно следите за тем, чтобы в банку с комбучей не попали крупицы сахара или чая, так как они могут повредить или прожечь нежную поверхность чайного гриба. Марлю, используемую как фильтр, можно стирать и применять повторно.
• Рекомендуется оставлять чайный гриб для ферментации в условиях комнатной температуры. В холодной среде процесс брожения замедляется, но это свойство гриба может также пригодиться, если вам нужно сделать перерыв в приготовлении: уберите банку с промытой комбучей, закрытую марлей, в холодильник, и бактерии и дрожжи временно приостановят свою активность, пока их снова не поместят в теплые условия.
• Чайный гриб также можно оставить на долгое хранение без охладительного устройства, если его высушить. Разложите его на чистой поверхности, накройте марлей и дайте высохнуть при комнатной температуре. Каждый день гриб нужно переворачивать, и через две недели он высохнет. Затем его следует завернуть в пергаментную бумагу и хранить в сухом затененном месте — так комбуча может оставаться активной до двух лет. Чтобы вернуть гриб в активное состояние, просто поместите его в свежезаваренный сладкий чай.
• Следует промывать чайный гриб кипяченой водой раз в неделю или перед каждой сменой заварки. Вода для промывания должна быть комнатной температуры. Будьте аккуратны: чайный гриб может быть скользким; многие сравнивают его с медузой. Пробуйте разные способы, чтобы найти тот, который удобен именно вам: кто-то предпочитает мыть гриб голыми руками, а кто-то использует для этой цели отдельные латексные перчатки.
• Если гриб утолщился, то при мытье его можно разделить на слои — так комбуча обычно и делится. Интересный факт: в промышленных условиях вес чайного гриба может достигать 100 кг!

Экспресс-вариант

Что потребуется:

• 3-литровая стеклянная банка
• 4 столовые ложки черного или зеленого листового чая
• 10 столовых ложек сахара
• 2 литра кипяченой воды
• Марля

Чем полезен напиток комбуча?

На Востоке чайный гриб издавна считается эликсиром здоровья. Во всем мире комбуча ценится согласно научным исследованиям как:

• напиток, который отлично тонизирует и быстро утоляет жажду;
• источник пробиотиков, витамина C, витаминов группы B, ферментов, антиоксидантов и аминокислот, необходимых для нормальной работы и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем, а также для укрепления иммунной системы;
• средство, способствующее снижению уровня плохого холестерина;
• антипохмельный продукт;
• средство от бессонницы и мигрени;
• помощь при ангине;
• защита от грибковых инфекций ногтей, кожи и слизистых оболочек;
• настой для наружного применения против перхоти и выпадения волос;
• по меньшей мере менее калорийный аналог пива или вина для кулинарии (разница в калорийности может составлять от 2 до 20 раз; в среднем комбуча содержит 7–8 ккал на 100 г).

Кому не рекомендуется употребление

В настое чайного гриба содержатся уксусная кислота, кофеин, живые бактерии, ферменты, сахар и остаточные следы этанола, поэтому врачи настоятельно не рекомендуют употреблять этот напиток:

• детям;
• при беременности и грудном вскармливании;
• при ослабленной иммунной системе;
• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• при преддиабетном состоянии и диабете;
• при низком артериальном давлении;
• при предрасположенности к аллергии;
• при повышенной чувствительности зубной эмали;
• при склонности к набору лишнего веса.

Касательно промышленной комбучи мнения врачей менее категоричны: пастеризованная комбуча с пониженным или нулевым содержанием сахара может заменить калорийные и не полезные газированные напитки детям старше 12 лет и взрослым на диете. Однако прежде чем вносить это новшество в свой рацион, лучше согласовать его с педиатром или терапевтом, гастроэнтерологом, если речь идет о вас. На беременных и кормящих мам, а также на людей с заболеваниями пищеварительной системы эти послабления не распространяются.

Можно ли опьянеть от комбучи?

Это распространенное заблуждение, которое нам необходимо развенчать. Ответ: нет, так же как от кефира или кваса. В чайном грибе, приготовленном по всем правилам, содержится не более 0,5% алкоголя. Спирт и уксусная кислота в составе комбучи – это естественная защита этого напитка от размножения в нем патогенных микроорганизмов.

Хранить готовый чайный гриб важно правильно — в прохладном месте; в противном случае брожение будет продолжаться. Однако даже в этом случае уровень алкоголя может немного повыситься, а сам гриб быстрее превратится в уксус, нежели в алкогольный напиток. Тем не менее автомобилистам стоит быть осторожными. Если вам предстоит сесть за руль, лучше ограничить употребление комбучи и других ферментированных напитков.

Что важно учесть

Чайный гриб довольно капризен, и его развитие может зависеть от даже небольших мелочей. Чтобы эксперимент по выращиванию гриба оказался успешным, а польза напитка оказалась максимальной, следует внимательно отнестись к ряду следующих факторов:

чай должен быть хорошего качества, желательно только листовой, без пакетиков; черный чай дает более надежный результат;

банку для ферментации необходимо стерилизовать паром или тщательно отмывать содой, исключая моющие средства с ярко выраженным запахом;

чем меньше вы будете тревожить жидкость в процессе ферментации, тем больше шансов вырастить полноценный чайный гриб.

Как ухаживать за чайным грибом

После того как готовый напиток будет разлито по бутылкам, следует промыть гриб холодной водой и тщательно ополоснуть банку. После этого процесс можно снова начать: приготовить новую заварку для следующей порции напитка.

Ферментация и развитие чайного гриба будет продолжаться и при комнатной температуре, но идеальный режим — от +25 до +30 ºC.

Чайный гриб способен восстановиться даже после высушивания, и его можно снова заваривать. Его высушивают при комнатной температуре, периодически переворачивая. Этот процесс занимает в среднем две недели. Высушенный чайный гриб, завернутый в бумагу, может храниться до двух лет, а чтобы вернуть гриб в активное состояние, достаточно поместить его в свежий сладкий чай.

Эксперименты с вкусами

Интересные вкусы можно получить путем вторичной ферментации, добавляя в базовый напиток различные ингредиенты. Однажды я положил в банку натуральную вишню с дерева и через время получил газированный напиток с вишневым вкусом. Это стало для меня настоящим открытием — получилась натуральная полезная вишневая газировка! После этого я начал экспериментировать, добавляя самые разные продукты — от фруктов до трав. Я пробовал клубнику, черешню и смешивал разные фрукты. Поля для экспериментов безграничны: мир полон разнообразных фруктов, овощей и трав, и сложно назвать то, что нельзя использовать.

Главное условие — использовать стеклянную посуду с герметичной крышкой. Изложите туда все, что хотите вторично ферментировать, залейте базовым раствором, закройте и оставьте в темном месте при комнатной температуре на день-два. Напиток пройдет процесс вторичной ферментации, и фрукты отдадут ему свой вкус.

Мой последний опыт — это комбуча с добавлением хмеля. Я заказал американский хмель, используемый в хороших пивоварнях, и это оказалось настоящим открытием! Хмель добавил горечь и аромат, а уровень алкоголя в напитке составил 1-1,5 градуса, как в кефире. Напиток не только поднимает настроение, но и помогает наладить пищеварение (но для больных с сахарным диабетом и проблемами желудочно-кишечного тракта есть противопоказания — прим. ред.).

Планы на будущее

Я начал заниматься комбучей четыре месяца назад и не могу остановиться. Приятно просыпаться и видеть, как растет гриб, как меняется его вид, и осознавать, что меня ждет бутылочка комбучи. На данный момент у меня на кухне три большие банки. В планах — вырастить больше, создать свою марку и наладить производство для продажи. Мне очень нравится угощать комбучей своих друзей, наблюдать за их реакцией — и им это тоже нравится! Все, кто хотя бы раз пробовал комбучу, хотят наслаждаться ею вновь и вновь.

Записала Елена Байтингер