Как варить яйца пашот в кастрюле

Консистенция яйца пашот мне не пришлась по вкусу. Нижняя часть оказалась переваренной и напоминала традиционный столовский омлет, в то время как верхняя часть осталась сырой. Чтобы исправить ситуацию, мне пришлось снова опустить яйцо в кипящую воду и прижать его ложкой, чтобы оно полностью приготовилось.

Как приготовить яйцо пашот: 5 верных способов сделать это красиво

В русской кулинарной традиции существует метод, известный как сваренная яичница. Во французской кулинарии это блюдо называется oeuf poché (ёф поше), что переводится как яйца, ошпаренные кипящей водой. Примечательным является и то, что это название связано со словом pochette (пошет) — мешочек. Приглашаю вас попробовать приготовить яйца пашот самостоятельно.

Многие люди ошибочно считают, что яйца пашот и яйца бенедикт — это одно и то же. На самом деле, тут все достаточно просто: для приготовления яйца пашот потребуется лишь куриное яйцо, тогда как бенедикт включает множество других ингредиентов — от бекона или ветчины до рыбы, голландского соуса или других соусов, а также, конечно, тостов.

Яйца пашот — это яйца, которые варят в кипящей воде без скорлупы. Такие яйца получаются очень нежными, с кремовой текстурой. При этом белок слегка свертывается, а желток остается мягким.

Хотите научиться готовить яйца пашот? Они прекрасно сочетаются с бутербродами и салатами, а также могут подаваться отдельно в качестве самостоятельного блюда.

Вот несколько классических простых правил для приготовления пашота:

• Используйте только свежие яйца.
• Перед готовкой достаньте яйцо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.
• Обратите внимание на кипение воды: она не должна бурлить слишком сильно.
• Как только вода закипела, кладите яйцо, после этого убавьте огонь до минимума.
• Перед тем как варить пашот любым способом, положите яйцо в небольшое сито, чтобы удалить лишний жидкий белок.
• Добавление уксуса в воду является необязательным, если вы решите использовать его, можно выбрать любой, например, рисовый.
• Вода в кастрюле должна слегка бурлить, но не сильно кипеть.

Рецепт от шеф-повара Маттео Лаи

1. Влейте небольшое количество уксуса в кастрюлю с горячей водой и перемешайте. Яйцо аккуратно разбейте в маленькую миску.
2. С помощью ложки создайте в кастрюле водяной вихрь, затем влейте яйцо прямо в его центр.
3. Продолжайте медленно и осторожно размешивать воду по кругу кастрюли, формируя вихрь еще примерно в течение одной минуты.
4. Оставьте яйцо вариться в кастрюле еще на 2-2,5 минуты.
5. Готовое яйцо пашот аккуратно достаньте из кастрюли и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Рецепт Тутты Ларсен.

Ингредиенты:

• Свежие яйца
• Соль
• Вода
• Уксус (по желанию)

Способ приготовления:

1. Посолите воду, в которой будете готовить яйцо пашот, дождитесь закипания и убавьте огонь. Некоторые добавляют уксус. Если вы хотите экспериментов, подойдет рисовый уксус, так как он не повлияет на вкус готового блюда.
2. Пока вода закипает, подготовьте емкость, установите в ней сито и аккуратно разбейте яйцо, чтобы избавиться от избыточного белка. Можно немного приподнять сито и повращать для лучшего стекания белка.
3. Ложечкой создайте водный вихрь в закипающей воде. Сито (можно смазать растительным маслом для удобства) с яйцом опустите в кипящую воду и варите 1,5-2 минуты.
4. Затем извлеките сито и аккуратно отделите яйцо пашот ложкой. Готовое яйцо будет нежным, но упругим.

Видео с ситечком, но яйцо варится без него:

Классический способ варки яйца пашот в кастрюле

Яйца пашот представляют собой мягко вареные яйца с нежным белком. В этом методе яйца варятся без скорлупы, благодаря чему белок остается мягким, а желток стаёт кремообразным.

Для того чтобы создать это изысканное блюдо по классическому рецепту, подготовьте:

• Сырые куриные яйца;
• Ложку;
• Кастрюлю.

1. Налейте в кастрюлю 2-3 стакана воды и поставьте на огонь.
2. Доведите воду до кипения. Уменьшите огонь до среднему, чтобы вода была горячей, но не бурлила слишком сильно, как рекомендуют авторы Кулинарной энциклопедии, том 40, Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко.
3. Аккуратно разбейте яйцо в большую ложку.
4. Создайте в воде вихрь с помощью венчика и аккуратно вылейте яйцо ближе к стенкам кастрюли, чтобы избежать разрушения белка и желтка.
5. Варите яйцо несколько минут: для жидкого желтка достаточно 1-2 минут, для более упругого — 3-4 минуты.
6. Извлеките сваренное яйцо с помощью шумовки, стараясь сохранить его форму.
7. Поместите яйцо на бумажное полотенце и аккуратно промокните, чтобы удалить излишки воды.
8. Посолите готовое яйцо и добавьте специи по вкусу.

Вы также можете посолить и добавить специи в воду перед тем, как опустить туда яйцо. Для быстрого сворачивания белка в горячей воде можно добавить 1 столовую ложку уксуса.

Приготовление яйца пашот в кастрюле можно облегчить такими приспособлениями:

• Пакет или пищевая пленка, которые играют роль скорлупы, предотвращая распад яйца в горячей воде. Перед помещением яйца в пленку ее следует смазать растительным или сливочным маслом, а затем завязать мешочком. Яйцо варится в кипящей воде 3-4 минуты.
• Специальная пашотница — конструкция, аналогичная шумовке. Перед использованием поверхность пашотницы тоже смазывается маслом, затем в нее выливается яйцо и сразу опускается в кипящую воду на 3-4 минуты.

Известный кулинар Вильям Похлебкин, автор Большой энциклопедии кулинарного искусства, рекомендует добавлять пашот в супы. Чтобы яйцо сохранило правильную форму в жидкой среде, его следует аккуратно выложить в чашку с небольшим количеством супа и добавить немного винного уксуса или лимонного сока. После того, как яйцо свернется, его можно отправить в суп.

Как варить яйцо пашот в микроволновке

Приготовить чудесный легкий завтрак из яйца пашот можно и в микроволновой печи. При этом обязательно используйте подходящую посуду для микроволновки: керамическую, стеклянную или жаропрочный пластик. Самым оптимальным вариантом для одного яйца будет пиала. Воды нужно добавить столько, чтобы она полностью покрывала яйцо в посуде.

Для блестящего результата вам понадобятся:

• Свежие куриные яйца;
• 150 мл воды;
• 1 ч. л. уксуса.

Чтобы яйцо не разбрызгивалось во время приготовления, следуйте следующим рекомендациям:

1. Налейте воду в пиалу, добавьте уксус и аккуратно выпустите яйцо в воду так, чтобы желток остался целым.
2. Установите посуду в микроволновку. Установите таймер на 1 минуту. Чтобы желток оказался более густым, увеличьте время приготовления еще на 30 секунд.
3. Когда таймер прозвонит, извлеките посуду из микроволновки.
4. Извлеките яйцо из воды с помощью шумовки и аккуратно переложите на тарелку. Подавайте с хлебом, тостами, овощами, салатом или добавляйте в суп.

Во время приготовления яйца пашот в микроволновой печи часто происходят ситуации, когда яйца перевариваются, взрываются или расползаются. Чтобы избежать подобных неудач, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Используйте только свежие яйца, так как у них белок сворачивается быстрее.
• Перед приготовлением держите яйца при комнатной температуре не менее 1 часа.
• Учитывайте мощность вашей микроволновки, когда устанавливаете таймер.
• Следите за процессом готовки: как только белок побелеет, яйцо можно вынимать из печи.
• Приготовляйте яйца по одному.
• Залейте в посуду теплую воду, чтобы яйцо сварилось быстрее.
• Добавляйте уксус, чтобы придать красивую форму блюду. Он предотвратит расползание белка в воде.

Следуя секретам приготовления яйца пашот в микроволновке, вы сможете сэкономить время, и блюдо получится идеальным с первого раза.

Секреты идеального яйца пашот от шеф-поваров

В сети представлено множество рецептов, как без особых хлопот приготовить яйцо пашот дома. Шеф-повара Красной Поляны делятся с нами пошаговыми тонкостями подготовки:

Используйте исключительно свежие яйца. Шеф-повар ресторана Каштан Владислав Воробьев делится своим способом определения свежести яиц.

На тупом конце яйца в скорлупе располагается воздушная полость, которая со временем увеличивается. Чем меньше воздуха, тем свежее яйцо. Опустите его в широкий высокий стакан с водой. Свежее яйцо ляжет на дне — это идеальный вариант. Недельное яйцо опустится на дно, но тупым концом станет смотреть вверх. Яйца двух- или трехнедельной давности будут вертикально стоять тупым концом вверх. Если же яйцо всплывет, это значит, что его возраст превышает 5 недель, и его лучше не есть.

Яйцо комнатной температуры готовится лучше. Дайте яйцам немного согреться, вытащив их из холодильника за 30-40 минут до начала готовки.

Вода в кастрюле должна быть горячей, но не закипающей. Иначе белок будет растекаться.

Перед готовкой не забудьте посолить воду. Добавьте немного белого вина — это придаст вкус и форму.

Используйте разнообразные формочки, пленку для упаковки, или паровые бани. Они помогут белку принять лучшую форму.

Чтобы яйцо пашот получилось идеальной формы, перед приготовлением вылейте сырое яйцо на сито или шумовку. Таким образом, лишняя жидкость стечет, а при варке не превратится в неаккуратные пленки.

В чем отличие яйца пашот от яйца бенедикт

Некоторые считают, что это различные названия одного и того же блюда, но это ошибочное мнение. Пашот — это метод приготовления яйца. А бенедикт — это блюдо, основанное на яйце пашот. Оно подается с хлебом, свежей зеленью и овощами по вкусу. Также к блюду добавляются соленая красная рыба или икра, усиливая вкус.

Шеф-повар ресторана Trattoria 540 Агаси Малхасян советует в классическом рецепте яиц бенедикт использовать вафли в качестве основы — они добавят блюду сладковатый оттенок:

Намажьте вафли творожным сыром, сверху добавьте два-три ломтика слабосоленого лосося, пару кусочков свежего огурца или подушку из рукколы. Уложите сверху яйцо пашот. На вкус это так же прекрасно, как и выглядит на фото.

Вафли с лососем и яйцом пашот в ресторане Trattoria 540

Воронка

Ожидание: ????
Реальность: ?
Время варки: 3 минуты
Вердикт: кулинарное шарлатанство

Суть метода. Это один из самых распространенных способов приготовить яйца пашот. Вам нужно взять большую кастрюлю объемом около трех литров, добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса 9% и довести до кипения. Затем убавьте огонь, чтобы вода перестала активно бурлить, и с помощью венчика создайте воронку. В эту воронку аккуратно разбивайте яйцо, варите 3 минуты, затем доставайте и переложите в холодную воду.

Личних ощущения. Этот метод эффектен, но чрезмерен: уксус сам по себе улучшает свертываемость белка, поэтому пашот получится и без воронки. Однако у метода есть недостаток: пока воронка не утихнет, невозможно опустить в кастрюлю больше трех яиц. Если начать крутить новую воронку, когда яйца уже варятся, они могут треснуть.

С воронкой будет немного сложнее, но яйца получатся красивыми: гладкими и блестящими.

Без воронки

Ожидание: ??
Реальность: ???
Время варки: 3 минуты
Вердикт: удобный способ, если нужно сварить сразу 2 яйца

Суть метода. Яйца варятся так же, как и в первом способе, но без создания воронки. В большую кастрюлю добавьте 1-2 столовые ложки уксуса и дождитесь закипания воды. Затем убавьте огонь и аккуратно разбейте яйцо в воду. Варите 3 минуты.

Если ваша кастрюля большая (3-5 литров), и вода не кипит слишком активно, то пашот получится аккуратным и равномерно сваренным.

Личных ощущения. Это простой метод, которому не нужно никаких навыков или специальных инструментов. Тем не менее, результат не всегда стабилен: иногда яйца получаются аккуратными, а иногда разрываются. Мне не удалось определить, от чего это зависит.

Еще один недостаток — это не очень удобно варить больше двух яиц одновременно: они могут слепаться или распадаться.

Кроме кастрюли, яйца и воду, вам понадобится лишь уксус. Такой универсальный набор есть практически на любой кухне.

Яйца, сваренные в воронке и просто в уксусе, по внешнему виду не различимы.

Белок остается твердым и плотным, а желток — жидким. Именно таким должно быть яйцо пашот.

Яйцо пашот в формочках

Главный недостаток классического приготовления яиц пашот заключается в том, что в одной кастрюле вы не сможете одновременно сварить несколько яиц. Решить эту проблему можно, используя формочки для запекания. Возьмите силиконовые формы для маффинов, разбейте в каждую по одно яйцо и установите их в кастрюлю или сковороду. Залейте вокруг воды, накройте крышкой и варите 2-3 минуты после закипания. Таким образом, вы сможете приготовить яйца для всей семьи одновременно.

Однако у этого метода тоже есть свои недостатки: яйца могут быть трудно извлекать из формочек, и существует риск повредить желток. Вы можете предварительно смазать силиконовые формочки маслом, но это не всегда гарантирует успех. Тем не менее, они могут быть съедены прямо из формочки, что подарит вам вкус яйца всмятку без скорлупы. Быстро, удобно и вкусно!

Яйцо пашот в пакете

Этот метод можно счесть почти идеальным. Возьмите несколько пиал или кофейных чашек и выстелите их пищевой пленкой. Лучше, чтобы пленка была прочной. Смазав пленку маслом, аккуратно разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Соберите края пленки в мешочек и завяжите или закрутите поближе к яйцу. Варите в кипящей воде 2 минуты. При этом вам не нужно будет делать воронки в кастрюле с водой.

Так вы сможете одновременно сварить несколько яиц для всей семьи, а белок не растечется. Яйца получаются аккуратными и красивыми, их можно подавать на бутерброды или кашу. Главное — аккуратно извлекать пакет, чтобы не повредить желток.

Во Франции яйца пашот традиционно подаются с поджаренным хлебом, авокадо и помидорами черри, дополняя эти ингредиенты соусом на ваш выбор. Вы же можете подавать яйца с цельнозерновым хлебом, хлебцами, любыми овощами или просто наслаждаться ими в чистом виде. Яйцо пашот встречается как отличный диетический завтрак с полноценным белком.

Автор: Елена Ш. (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.