Чаман — это однолетнее растение, относящееся к семейству бобовых. Первые упоминания о нем появляются в древнеегипетских текстах, где чаман использовался для мумификации. В Европе это растение также находило применение в медицине для создания различных препаратов.
Съедобная шамбала: чудо-семена, о которых мы забыли
У данного однолетнего растения существует множество имен и предназначений, включая кулинарные! Интересно, почему именно оно стало столь популярным в различных культурах?
Что такое шамбала?
Шамбала, также известная как пажитник, хельба, верблюжья трава, чаман, метхи, фенугрек или греческое сено — это название неприхотливого однолетнего растения из подсемейства мотыльковых, которое ведет свою историю уже много столетий, применяясь как в кулинарии, так и в народной медицине. В Древней Греции известный врач Гиппократ использовал это растение для лечения различных заболеваний, а в Древнем Египте пажитник был одним из ингредиентов, добавляемых в составы для бальзамирования мумий. На сегодняшний день он продолжает оставаться основным компонентом желтого египетского чая. Арабские народы называли шамбалу травой от ста болезней, высоко ценил ее и знаменитый врач Авиценна, используя в лечении различных недугов, таких как кашель и импотенция, особенно когда семена варили с медом.
Среди 95 видов пажитника наиболее распространенными являются два: сенной и голубой. Это растение представляет собой небольшой кустарник, достигающий высоты около полуметра. Его овальные листья собираются в группы по три. С мая по июнь время появляют небольшие цветы, которые могут быть белыми, желтыми или голубыми, в зависимости от вида. Из этих цветов развиваются узкие стручки длиной до 10 см, содержащие маленькие твердые семена размером около 3-4 мм. Следовательно, семена пажитника представляют собой небольшие прямоугольные бобы, внешне напоминающие колотый горох, обладующие удивительным орехово-грибным вкусом.
Что это за приправа?
Чаман — это необычная приправа с терпким вкусом и своеобразным ароматом. Хотя она не так популярна, как многие другие специи, для тех, кто с ней знаком, эта приправа представляет собой ценное дополнение к кухне.
Как выглядит?
Плоды этого растения выглядят как небольшие светло-коричневые зерна. Для того чтобы получить специю в привычном لنا виде, их предварительно обжаривают и затем перемалывают. Молотый чаман напоминает муку, однако имеет бежевый цвет и грубую текстуру.
Вкус
Эта специя обладает необычным, терпким вкусом, а при добавлении в блюда придает им легкий грибной аромат и привкус.
Запах
Чаман имеет мягкий, нежный аромат, напоминающий запах жженого сахара. Эта яркая нота достигается благодаря обжарке семян.
Растение чаман: как и где растет?
Чаман достигает в высоту всего 50-60 см. Его стебель почти лишен листьев, а цветки обычно мелкие и могут быть желтого или белого цвета. Созревающие семена имеют размер около 4 мм, светло-коричневого цвета с желтоватым оттенком и ромбовидной формой. В каждом стручке находятся семена, собранные в малом количестве — по 15-20 штук.
Применение в кулинарии
Чаман — незаменимый ингредиент восточной кухни. Его можно использовать как в сочетании с другими специями, так и самостоятельно. В пищу можно добавлять как цельные зерна, так и молотую приправу.
Эта специя активно применяется для добавления пикантного вкуса мясным, овощным и бобовым блюдам. Она подчеркивает вкус соусов и маринадов, ароматизирует хлеб и даже алкогольные напитки, такие как ром. Чаман также может добавляться в супы и рыбные блюда. Одним из самых популярных блюд с использованием чамана является бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, которая считается настоящим деликатесом.
Эта специя обладает сильными вкусовыми и ароматическими характеристиками; добавлять ее в блюда необходимо в небольших дозах и строго следуя рецептам, чтобы не испортить вкус блюда чрезмерной горечью.
С характерным ореховым вкусом чаман может заменить фундук в рецептах различных блюд.
Армянский чаман
- молотый пажитник – 900 г;
- чеснок – 450 г, кумин – 2 ст. л;
- перец чили – 450 г, паприка – 450 г;
- черный перец – 2 ст. л, душистый перец – 2 ст. л;
- очищенная или родниковая вода.
Приготовление:
- Кипяченую воду остудите до температуры 30 градусов.
- Всыпьте молотый пажитник в воду, одновременно помешивая. Оставьте смесь остывать.
- Добавьте чили и паприку в полученную смесь. Чеснок измельчите в прессе и добавьте к смеси.
- Введите в смесь по 2 столовых ложки кумина, душистого и черного перца. Перемешайте все ингредиенты, до получения однородной массы.
Классическая бастурма
Для приготовления вам понадобятся:
- мясо (из расчета на 1 кг необходимо примерно 1 ст. л. соли);
- чаман – 1 ст. л, чеснок – 4–5 зубчиков;
- красный сладкий перец – для яркого красного цвета;
- острый красный перец и черный перец – по вкусу;
- укроп (семена), соль – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
- Мясо нарежьте порционными кусками для бастурмы средней толщины. Обильно посыпьте солью. Поместите тарелку под наклоном, чтобы соль могла пропитать мясо, позволяя ему отдавать сок.
- Регулярно перемешивайте нарезку мяса, переворачивая куски. Верхние куски перемещайте вниз, а нижние наверх, а сок сливайте. Этот процесс стоит повторять в течение 2–3 дней.
- Куски мяса положите под пресс. Выдержите 12 часов, после чего разместите в проветриваемом и прохладном помещении, чтобы вяление длилось 5–7 дней.
- Специю чаман разведите в воде до получения кашицы. Оставьте на ночь. Удалите выделившуюся воду, чтобы избавиться от горечи.
- Добавьте к чаману чеснок, измельченный в прессе, семена укропа и смесь перцев. Обильно смазывайте кусочки бастурмы. Выдержите в этой смеси минимум 5 дней.
- После этого достаньте кусочки из смеси и просушите их в течение 5–7 дней. Храните готовую бастурму в холодильнике.
Приятного аппетита!
Польза
Терпкие на вкус ядра шамбалы способствуют улучшению пищеварения и повышению аппетита. Приправляя мясо, жирную птицу и маслянистую рыбу размолотым чаманом, их усвоение происходит значительно быстрее. Заваренные семена помогают улучшить качество сна, успокаивают центральную нервную систему, предотвращают риск развития атеросклероза, тонизируют органы ЖКТ, поднимают общее настроение, способствуют лактации, а также помогают восстановиться женскому организму после родов.
Однако употребление листьев и плодов альфорбы не рекомендуется людям с такими заболеваниями:
- дисфункция щитовидной железы;
- маточные кровотечения;
- аллергические реакции;
- астматические заболевания;
- онкологические заболевания мочеполовой системы;
- асмма и прочие болезни верхних дыхательных путей.
Специя может негативно сказаться на здоровье детей младше 10 лет и вызвать такие нежелательные последствия, как гипогликемия, токсическое поражение печени, диарея и вздутие кишечника.
Как употребляется в пищу
Важно понимать, что панжитник чаще всего не используется в чистом виде, как пряность. Чаще всего он является ценным компонентом ароматных смесей, таких как хмели-сунели, карри, обсыпка для бастурмы и пр. Кроме того, семена метхи также можно готовить, подобно другим бобовым:
- тушение;
- отваривание;
- замачивание и проращивание.
Перед добавлением цельных зерен в блюдо их рекомендуется предварительно прокалить на сковороде.
Дополнительно, семена фенугрека можно использовать как гастрономическое дополнение к блюдам из бобовых, овощей и грибов. В Индии из них готовят удивительный десерт ладду. С сушеными и свежими листьями выпекают хлеб и хлебцы, а также обжаривают во фритюре закуску пакора.
Рецепт приготовления армянской бастурмы
Одним из известных деликатесов, важной частью которого является приправа хельба, является бастурма — вяленая вырезка из говядины. Мясо предварительно засаливают, затем помещают под пресс, после чего высушивают.
Для приготовления чамана для бастурмы потребуется следующие ингредиенты:
- свежая говядина без костей — 3 кг;
- соль — 1,5-2 пачки;
- чаман — 1 стакан;
- теплая вода — примерно 8 стаканов;
- чеснок — 5 головок;
- паприка — количество, необходимое для цветового оформления мяса;
- перец чили и тмин по вкусу.
Приготовление бастурмы осуществляется по следующей последовательности:
- Купите мясо и нарежьте его на несколько порционных частей примерно одинакового размера. Куски должны составлять 15 на 30 см, толщиной около 5 см.
- Положите нарезанное мясо в глубокую миску, обсыпьте солью и полностью покройте слоем соли. Оставьте в холодильнике на 5 суток, каждый день переворачивая кусочки. Соль будет постепенно вытягивать сок и кровь из мяса.
- После окончания срока промойте вырезку, залейте водой и меняйте воду каждые 30 минут в течение 3 часов.
- Просушите мясо, обернув его салфеткой, и заверните в хлопковую ткань. Через час замените ткань на новую, высушенную. Упакуйте на 3-4 дня под грузом, например, под большим кастрюлей с водой.
- Каждый кусок мяса проделайте отверстие и впустите в него шпажку с проволокой или наденьте прочную нить. Обмажьте кусочки приготовленной приправой чамана для бастурмы и повесьте для сушки на одну-две недели в сухом проветриваемом месте.
- Если на поверхности бастурмы образуются трещинки, равномерно распределите приправу, смочив руки в воде.
За 25 дней вы можете сделать настоящий восточный деликатес, который станет изюминкой праздничного стола. Вяленую бастурму нарезают тонкими ломтиками и подают с свежим базиликом или кинзой.
Полезные советы
Некоторые рекомендации по применению приправы чаман:
- Пажитник — широко известная приправа, поэтому его не следует смешивать с другими травами и переработанными смесями.
- Аромат специи станет более насыщенным, если вы приобретете семена и самостоятельно размолите их в кофемолке.
- Если смешать молотый пажитник с водой, лучше накрыть смесь крышкой и оставить на ночь. Утром излишки воды убирайте ложкой, так как вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
- Вместо говяжьей вырезки можно использовать свинину или куриную грудку в этом рецепте.
- Готовность бастурмы проверяется на ощупь: если при надавливании кусок практически не проминается, значит, продукт успешно провял.
Уникальные целебные свойства и непревзойденные вкусовые качества сделали чаман популярным во многих уголках мира. С давних пор специя, используемая для бастурмы, оказывает существенное влияние на благо человека.
