Пластинчатые грибы отличаются от губчатых тем, что на обратной стороне их шляпки можно увидеть полоски. Однако не все из них подходящие для использования. Например, грибы как грузди, волнушки и сыроежки имеют горьковатый вкус даже в сыром виде, а после сушки становятся почти несъедобными. На счастье, богато разнообразными съедобными грибами, такими как опята, подвишенники и шампиньоны, включая домашние, это делает выбор более приятным.
Как правильно сушить грибы
Грибы всегда признавались деликатесом в тех регионах, где леса редки, и натуральные лесные грибы труднодоступны. С развитием рынка и появлением культивированных вешенок и шампиньонов ситуация изменилась, однако исконно лесные грибы по-прежнему в дефиците в таких местах.
В лесных районах, где сбор грибов был традиционным занятием, местные жители умеют не только правильно их собирать, но и заготовлять, отличая различные виды, выбирая самые вкусные и подходящие для сушки.
Сегодня существует множество любителей собирать и заготавливать грибы, используя сушку. Однако далеко не все знают, какие грибы можно сушить на зиму, а также как правильно сушить и хранить собранные дары леса, чтобы они не утратили свои вкусовые качества и не представили угрозу для здоровья.
Какие грибы можно сушить
Опытные грибники заявляют, что сушить можно любые несъедобные грибы. Однако существуют виды, вкус которых значительным образом улучшается после сушки. Наилучшие варианты для сушки включают:
- белые грибы,
- подосиновики,
- подберезовики,
- маслята,
- сморчки,
- моховики,
- опята,
- рыжики,
- козляки, известные в других регионах как решетники, сухие маслята или коровьи грибы.
Собирать указанные грибы следует в сухую ясную погоду, выбирая особенно плотные и крепкие экземпляры без сильных загрязнений и повреждений.
Как сушить грибы на нитке
Экономичным методом считается сушка грибов на нитке или леске. Этот процесс осуществляется на свежем воздухе или в сухом теплом помещении с хорошей вентиляцией. Чтобы ускорить дегидратацию, кулинарный сайт Cooking Lovers рекомендует использовать вентилятор для улучшения циркуляции воздуха, что поможет быстрее просушить грибы.
Как правильно организовать сушку на балконе? Процесс включает следующие шаги:
- Первое, очистите грибы от загрязнений. У маленьких грибов отделите ножки от шляпок, а большие нарежьте на пополам или квартал.
- Нанижите подготовленные кусочки на прочную нитку с помощью толстой иглы.
- Распределите нанизанные грибы равномерно по нитке, чтобы они не соприкасались.
- Закрепите нитку с грибами на балконе, растяните ее между опорами.
Время, необходимое для естественной сушки, зависит от размеров грибов. Если сушить правильно, готовый продукт можно ожидать через примерно неделю.
Как сушить грибы в сушилке
При наличии электрической сушилки (дегидратора) процесс значительно упрощается. Кулинарный писатель и ботаник Леда Меридит предоставляет следующий алгоритм по сушке грибов в дегидраторе:
- Разложите на лотках дегидратора нарезанные пластинками грибы, толщиной около 0,5 см. Обеспечьте, чтобы кусочки не соприкасались и не перекрывали друг друга.
- Сушите грибы при температуре 40–45 °С, пока они не станут сухими и хрустящими. Для тонких ломтиков процесс займет от 4 до 6 часов, тогда как мясистые грибы могут потребовать до 8 часов.
- Выньте грибы из сушилки и дайте им полностью остыть, прежде чем убирать на хранение.
Для дегидрации подходят не все виды грибов. Подойдут белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, сморчки, трюфели, трутовики, опята, шампиньоны, рыжики, вешенки и лисички. При этом грузди, боровики, бычки и сыроежки часто получают горьковатый привкус, а подберезовики могут потемнеть.
Как правильно подготовить грибы
При предварительной обработке грибы следует очистить от мусора. Мыть их при этом не рекомендуется; достаточно протереть каждый экземпляр чистой влажной тряпкой. Тем не менее, такой метод оставляет у грибов более насыщенный вкус и аромат.
Попросите помощь у домочадцев: с двумя или тремя парами рук работа пойдет быстрее.
Немедленно удаляйте все червивые, перезревшие или поврежденные грибы, так как они будут непригодны для сушки.
После этого крепкие и чистые грибы можно рассортировать по размеру, если планируете сушить целиком, либо нарезать. Размер нарезки зависит от размера грибов: средние можно разрезать пополам, крупные — на четвертинки или тонкие слайсы.
После нарезки необходимо сразу же перейти к просушке сырья: чем быстрее вы продолжите процесс, тем выше будет качество итогового продукта.
Основные способы сушки
Длительность сушки зависит от выбранного метода:
Ультрамарин— сушка на воздухе. Грибы целиком нанизываются на нитку и развешиваются в сухом месте с хорошей вентиляцией. Основное преимущество такого подхода заключается в максимальном сохранении витаминов и микроэлементов без затрат на электричество. Однако этот метод требует много времени — минимум неделю.
В духовке. Данный способ полезен тем, что не требуется дополнительной техники, но следует быть готовыми к довольно высокой стоимости электроэнергии и сильному запаху, которым будет пропахивать духовой шкаф.
В дегидраторе. Удобный в использовании, этот домашний прибор позволяет выставить низкую температуру около 35–40 °C. Сушка в нем занимает ориентировочно 8–12 часов, после чего готовые грибные чипсы можно убрать на хранение.
В русской печи. Если в вашем загородном доме имеется печь, обязательно попробуйте приготовить небольшую партию: грибы получаются удивительно вкусными.
Как правильно сушить грибы
В зависимости от местоположения, где именно будут сушиться грибы, варьируется и технология их обработки.
Как сушить грибы в электросушилке (дегидраторе)? После подготовки грибы раскладывают на поддоны, помещая их не слишком плотно друг к другу, и помещают внутрь устройства. Как правило, инструкция к устройству содержит необходимые рекомендации по сушке грибов.
Опытные садоводы советуют сушить грибные экземпляры в дегидраторе при температуре 40-50°C. При этом для такого процесса будет достаточно 10 часов.
Как сушить грибы в духовке? Это один из самых популярных и простых методов. Подготовленные грибы размещают на противне, застеленном пергаментом, или, если размеры грибов позволяют, на решетке, обильно смазанной растительным маслом. Такая «защита» в виде бумаги или масла предотвращает прилипание грибов к поверхности.
Для сушки мелких грибов предпочтительнее использовать противень, чтобы избежать падения грибов во время высыхания.
Затем противень или решетку помещают в духовку, устанавливая минимально возможную температуру. Лучше оставить дверцу приоткрытой для обеспечения циркуляции воздуха.
Грибы оставляют в духовке, пока практически вся влага не испарится и они не приобретут характерный аромат. Точное время сушки зависит от вида грибов и особенностей конкретной духовки.
После того как грибы частично подсохли, допустимо немного повысить температуру. Однако если вы беспокоитесь о возможности пересушки грибов, то лучше этого не делать.
Если ваша духовка имеет функцию конвекции, предпочтительно использовать именно ее для сушки грибов, так как она обеспечивает циркуляцию воздуха благодаря встроенному вентилятору. В этом случае дверцу можно держать закрытой.
Как сушить грибы на нитке? Сегодня этот метод менее популярен, чем раньше, но продолжает использоваться. Грибы нанизываются на нитку с небольшими промежутками друг от друга и развешиваются или подвешиваются в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Это может быть чердак, беседка или место под навесом. В случае отсутствия таких пространств годятся подоконники или балконы. Обычно сушка по этому методу занимает от 3 до 5 дней.
Как сушить грибы в печи или камине? У этого способа есть свои особенности. Не стоит помещать грибы в печь, которая слишком горячая, так как они могут не высохнуть, а сгореть. Идеальной будет остывающая печь с температурой около 50°C. При таких условиях грибы смело можно помещать внутрь и оставлять до полной остывшей печи. Затем можно разместить их на подоконнике или столе, пока не разгорится следующий огонь. Грибы можно вернуть в печь, когда температура внутри достигнет 80°C, а достать уже при готовности.
Как сушить грибы в холодильнике? Также существует такой метод. Грибы помещают на две недели на нижнюю полку холодильника, предварительно укрывая её плотной бумагой. По истечении времени их извлекают, дают обсохнуть при комнатной температуре, а затем складывают в специальные тканевые мешочки для длительного хранения.
Духовка
Для сушки можно использовать как газовую, так и электрическую печь. Кусочки грибов раскладывают на решетке или противне, устанавливая температуру не выше 60 градусов в течение 5-8 часов. При этом дверцу лучше оставить приоткрытой, чтобы обеспечить именно сушку, а не запекание.
Поэтому важно учитывать, насколько этот способ выгоден с точки зрения расхода газа или электричества, и следить за тем, чтобы грибы именно сушились, а не готовились.
Как хранить
Еще одним важным условием для сохранения полезных свойств продукта является правильное его хранение. Полностью высушенные грибы можно хранить не только в холодильнике. Их можно разместить даже на дальних полках, не беспокоясь о потерях во вкусе. Главное условие — избежать попадания влаги.
Поэтому грибы стоит хранить в такой упаковке, которая не допускает взаимодействия с внешним воздухом. Лучше всего подходят плотно завязанные полиэтиленовые пакеты (их можно даже вакуумировать), стеклянные банки или бутылки с плотно закрученными крышками. Если помещение сухое, а грибы будут храниться недолго, их можно хранить и в бумажных пакетах, картонных или деревянных коробках.
