Поскольку сахарный тростник в России не растет, в магазинах можно найти поддельный коричневый сахар. Он изготавливается из рафинированного продукта, в который добавлен краситель. Настоящий коричневый сахар стоит дороже обычного.
САХАР
Химически коричневый сахар — это вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, которые обычно имеют низкий молекулярный вес и более или менее выраженный сладкий вкус. Он относится в основном к моносахаридам (простым сахарам) и дисахаридам, молекула которых состоит из двух моносахаридных остатков. К первым относятся глюкоза (иногда называемая декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым — лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекольный сахар). Однако в повседневной жизни сахаром принято называть только один распространенный подсластитель — сахарозу; именно о нем пойдет речь в данной статье.
Сахар (сахароза) — это сладкое кристаллическое вещество, получаемое в основном из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а его кристаллы бесцветны. Многие его сорта имеют коричневатый цвет из-за добавления различного количества патоки.
Сахар является высококалорийным продуктом питания; его энергетическая ценность составляет около 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, то есть является достаточно концентрированным и быстро мобилизуемым источником энергии.
Применение.
Сахар является важным ингредиентом в продуктах питания, напитках, хлебобулочных и кондитерских изделиях. Его добавляют в чай, кофе и какао, он является основным ингредиентом сладостей, глазури, кремов и мороженого. Сахар используется для консервирования мяса, кожи и табака. Он используется в качестве консерванта в джемах, желе и других фруктовых продуктах.
Сахар также важен для химической промышленности. Она производит тысячи производных, которые используются в различных областях, включая пластик, фармацевтику, газированные напитки и замороженные продукты.
Два региона — плодородные долины северо-восточной Индии и полинезийские острова южной части Тихого океана — борются за право считаться родиной сахарного тростника. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие из найденных там древесных диких форм сахарного тростника не отличаются по своим основным характеристикам от современных культивируемых форм. Сахарный тростник упоминается в законах Ману и других индуистских священных книгах. Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, а в средневековую латынь как succarum.
Из Индии культура сахарного тростника проникла в Китай между 1800 и 1700 годами до нашей эры. Об этом свидетельствуют различные китайские источники, в которых говорится, что китайцы научились делать сахар путем варки стеблей у жителей долины Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, привезли его на Филиппины, Яву и даже Гавайи. Когда много веков спустя испанские моряки прибыли в Тихий океан, на многих тихоокеанских островах уже выращивали дикий сахарный тростник.
Первое упоминание о сахаре в древности, по-видимому, появилось во время экспедиции Александра Македонского в Индию. В 327 году до н.э. один из его генералов, Неарх, сообщил об этом: «Говорят, что в Индии есть тростник, который производит мед без помощи пчел, как будто из него можно сделать опьяняющий напиток, хотя это растение не приносит плодов. Пятьсот лет спустя Гален, ведущий медицинский авторитет древности, рекомендовал «сахарин из Индии и Аравии» в качестве средства от болезней желудка, кишечника и почек. Персы также переняли у индийцев привычку есть сахар, хотя и гораздо позже, и тем самым сделали многое для совершенствования методов рафинирования сахара. Уже в 700-х годах несторианские монахи в долине Евфрата успешно производили белый сахар, используя золу для рафинирования.
Арабы, которые расширили свои территории на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Испании между 7 и 9 веками, принесли в Средиземноморский регион выращивание сахарного тростника. Несколько веков спустя крестоносцы вернулись из Святой земли и ввели сахар в Западной Европе. Венеция, расположенная на перекрестке между мусульманским и христианским миром, со временем стала центром европейской торговли сахаром и оставалась таковым на протяжении более 500 лет.
В начале 15 века португальские и испанские моряки распространили выращивание сахарного тростника на островах Атлантического океана. Первые плантации были созданы на Мадейре, Азорских островах и островах Зеленого Мыса. В 1506 году Педро де Атьенса приказал выращивать сахарный тростник в Санто-Доминго (Гаити), и эта плантация попала в Новый Свет. Всего за 30 лет после своего появления на Карибах сахарный тростник распространился настолько широко, что стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Вест-Индии, которую теперь называют «сахарными островами». Значение производимого здесь сахара быстро росло по мере увеличения спроса на него в странах Северной Европы, особенно после турецкой оккупации Константинополя в 1453 году и снижения значения восточного Средиземноморья как поставщика сахара.
С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и его проникновением в Южную Америку требовалось все больше и больше рабочей силы для выращивания и переработки. Туземцы, пережившие нашествие первых завоевателей, оказались малопригодными, и плантаторы нашли выход из положения, импортируя рабов из Африки. В конечном итоге производство сахара стало неразрывно связано с рабовладельческим строем и вызванными им кровавыми восстаниями, охватившими Вест-Индию в XVIII и XIX веках. Вначале прессы для прессования сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в районах, где дули коммерческие ветра, их заменили более эффективными ветряными мельницами. В целом, однако, производство оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника сок очищали известью, глиной или золой, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми горел огонь. Рафинирование заключалось в растворении кристаллов, кипячении смеси и последующей перекристаллизации. Даже в наше время остатки каменных жерновов и заброшенные медные резервуары напоминают о бывших владыках Вест-Индии, которые наживали состояния на этой прибыльной торговле. К середине XVII века Санто-Доминго и Бразилия стали крупнейшими производителями сахара в мире.
Современные сорта и гибриды сахарной свеклы содержат до 18 % сахара. Лучшие из них — «Кристалл», «Манеж», «Несвижский» и другие. Как именно из них извлекается сахар, мы расскажем ниже.
Из чего делают сахар в России?
Как уже упоминалось в начале статьи, многие растения могут служить сырьем для производства сахара. Помимо свекловичного и тростникового сахара, сладкое вещество также можно получить из молочной сыворотки. Технология производства сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника практически идентична, но в случае с сывороткой процесс несколько отличается.
Сахар производится на специальных заводах.
Помимо свекловичного, тростникового и лактозного сахара, существуют и менее распространенные сорта. Например, кленовый сахар, основной ингредиент кленового сиропа, производится в Канаде. Ягринский пальмовый сахар производится в азиатских странах из кокосов, фиников и других видов пальм. Сорговый сахар производится из растения сорго в Китае. В мире производится пять видов сахара. Существует также молочный сахар лактоза, который широко используется в фармацевтической продукции.
Сахар из пальмы ягра
Самые крупные производители сахара
В прошлом люди потребляли сахар в гораздо меньших количествах, чем сегодня. Например, среднее годовое потребление сахара на человека в Европе XIX века составляло всего 2 кг. К началу двадцатого века он составлял 17 кг, а к началу двадцать первого века — уже 37 кг. С 2001 по 2018 год мировое потребление сахара увеличилось со 123 млн тонн до 172 млн тонн, что означает, что каждый год люди потребляют на 2% больше сахара.
С каждым годом человечество потребляет все больше и больше сахара
Крупнейшими производителями сахара являются Бразилия, Индия, Европа и Китай. По данным 2016 года, бразильские заводы произвели 35 млн тонн сахара, а Индия — 27 млн тонн. В настоящее время в России работает 70 сахарных заводов. Если верить статистике, в 2020 году в России будет произведено 6 миллионов тонн сахара. В предыдущие годы этот показатель был гораздо выше — спад производства был вызван пандемией коронавируса.
Лидирующую позицию в производстве сахара на протяжении многих лет занимает Бразилия.
Процесс производства включает в себя тщательную очистку и фильтрацию сырья. Поскольку сахар производится только на полностью оборудованных заводах, действуют определенные требования ГОСТа. В основном они касаются количества посторонних веществ в конечном продукте.
Как делают разный сахар?
Это интересно
Сахар является одним из важнейших основных продуктов, производство которого считается очень выгодным. В настоящее время в мире существует несколько видов сахара; растением, из которого добывают сахар, может быть даже пальма. Однако сегодня в России в основном производится сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. Давайте рассмотрим процесс пошагово для каждого вида сырья.
