Чтобы правильно использовать загустители, добавьте хлопья в горячее блюдо, как в цельном виде, так и в измельченном. Всыпайте их небольшими порциями, постоянно перемешивая для достижения однородности. Готовьте до необходимых условий, обычно это занимает от 5 до 10 минут. Если при этом консистенция остается неравномерной, можно воспользоваться блендером для дальнейшего измельчения.
9 способов загустить соус или суп
Приготовили соус и обнаружили, что он недостаточно густой? Не расстраивайтесь — Food.ru собрал для вас наиболее эффективные методы, помогающие в такой ситуации. Эти советы универсальны и широко используются как профессиональными поварами, так и любителями. Мы предлагаем 9 безотказных способов, которые вам обязательно пригодятся.
Пассерованная мука
Этот метод является одним из наиболее доступных и эффективных способов загустения подливок и соусов, применяемым как опытными домохозяйками, так и шеф-поварами в ресторанах.
Функция этого метода заключается в том, что пассерование уменьшает количество клейковины, что позволяет соусу достичь нужной густоты, не превращая его в клейкий комок.
Для использования этого метода возьмите сковороду (лучше всего с обычным покрытием, без антипригарного) и поставьте ее на малый огонь, чтобы прогреть. На сковороду насыпьте муку слоем не более 3 сантиметров и обжаривайте, постоянно помешивая, до достижения золотистого цвета. После этого аккуратно добавьте полученную массу в кастрюлю с соусом, активно размешивая для достижения однородности.
Во французской кулинарии используется несколько иной способ поджаривания муки для соуса. Муку обжаривают на сливочном масле в пропорции 1:1. Этот загуститель называется «ру» (от французского «roux» — плавление масла).
Различные способы загустения соуса без муки или кукурузного крахмала
Вместо традиционной муки или кукурузного крахмала для загустения соусов могут быть использованы различные заменители. К ним относятся картофельный крахмал, рисовая мука, мука из аррорута, мука из тапиоки, лук, желатин, ксантановая камедь и многие другие. Ниже приведены ингредиенты, которые можно использовать в качестве альтернативы муке или крахмалу.
Картофельный крахмал, который можно применять вместо кукурузного, является прозрачным белым порошком с нейтральным вкусом, полученным из картофеля. Это эффективный абсорбент, который выступает в роли загустителя в подливках, соусах, супах, запеканках и даже в начинках для пирогов. В выпечке также активно применяется картофельный крахмал, кроме того, он является подходящим вариантом для людей с глютеновой непереносимостью, так как не содержит глютена. Важно отметить, что картофельный крахмал не следует подвергать длительной термической обработке, так как в этом случае он теряет свою способность к загустению и может привести к тому, что соус станет более жидким, чем ожидалось.
Рисовая мука
Рисовая мука, безглютеновый продукт, приготовленный из молотого белого или коричневого риса, также может служить отличной заменой. Эта мука часто используется в качестве альтернативы при выпечке бисквитов, печенья и пирожных, а также в приготовлении различных рагу, супов и соусов. Рисовая мука имеет бесцветный вид и нейтральный вкус, что позволяет смело использовать ее в качестве загустителя вместо крахмала или муки, с результатом в виде соуса с гладкой и насыщенной текстурой.
Агар-агар
Агар-агар является еще одним мощным растительным загустителем, получаемым из красных водорослей. В отличие от желатина, который добавляется в теплую массу и размешивается до полного растворения, агар-агар необходимо нагревать до кипения. Этот загуститель схватывается значительно быстрее — в течение одного-двух часов. Температура плавления желе, полученного на основе агар-агара, в два раза выше, чем у желатина, что означает, что он не будет плавиться во рту, что не мешает его термообратимости. То есть агар-агар можно еще раз нагреть, и при повторном охлаждении он сохранит свою форму. Однако такая структура отличается своей зернистостью и менее прозрачна по сравнению с желатином, который придает желе более эластичную текстуру. Агар-агар отлично подходит для создания пористых и воздушных текстур, таких как муссы, зефиры и пастила. Он является более деликатным при работе с легкими консистенциями, тогда как желатин может сглаживать их, так как он основан на белках, в то время как агары основываются на углеводах.
Белки животного происхождения
Кроме желатина, в качестве загустителей также используются и другие виды белков животного происхождения. При нагревании их молекулы разворачиваются в длинные цепи, что препятствует свободному перемещению частиц воды. В высокой гастрономии ценится кровь, получаемая из мяса при его первичной обжарке, так как она содержит множество животных белков. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь называет этот ингредиент лучшим вариантом для загустения соусов и подливок. В кондитерском деле не обойтись без яичных желтков, так как содержащиеся в них ферменты отлично загущают большинство кремов. Однако следует помнить, что белки, как в крови, так и в желтках, являются капризными компонентами. Их легко перегреть, в результате чего они начинают соединяться друг с другом и образовывать комки.
Загустители для соуса и подливы
Чтобы добиться большей густоты и насыщенности соуса, кроме крахмала применяются и другие компоненты. В зависимости от рецепта приготовления подливы можно использовать различные пищевые добавки:
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>
Пшеничная, ржаная или гречневая мука. При приготовлении сладкого заварного крема можно заменить крахмал обычной мукой. Рекомендуется просеивать муку перед добавлением в молочную смесь, это позволит сделать крем более нежным.
p, blockquote 11,0,0,0,0 —>
Яйца (желтки). Загущение сладкого заварного крема может также происходить за счет добавления сырых яичных желтков.
p, blockquote 12,0,0,0,0 —>
Манная крупа. Для загущения молочного соуса можно использовать манную крупу, которая отлично впитывает жидкость. Даже если смесь остынет, манка продолжит функционировать как загуститель.
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
Аррорут — это крахмальная мука, получаемая из маранта или банановой мякоти. Он позволяет соусу оставаться прозрачным и подходит как для сладких, так и для соленых подлив. Однако аррорут имеет недостатки — он гораздо дороже обычного крахмала, и если оставить загустевшую смесь на горячей плите, она может снова стать жидкой.
p, blockquote 14,0,0,1,0 —>
Молочные продукты. Для мясных подлив можно применять сметану или жирные сливки, которые дают более густуюtexture соуса во время уваривания.
p, blockquote 15,0,0,0,0 —>
Пищевая камедь — это универсальные пищевые добавки, используемые для загустения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, что приводит к их широкому применению в кулинарии. Наиболее популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин и гуаровая камедь.
- Агар — это желирующая добавка, получаемая из красных и бурых водорослей. Для загустения соуса с помощью агар-агара необходимо предварительно добавить его в прохладную воду или другую жидкость и нагреть, но не доводить до кипения. После того как агар хорошо растворится, его можно добавлять в соус для достижения необходимой густоты.
- Ксантановая камедь — это универсальная пищевая добавка (Е 415). Она часто используется для загущения десертов и салатных заправок.
- Пектин — это гелеобразователь, который обычно применяется в пищевой промышленности для приготовления джемов и желе. Однако с успехом его можно использовать для загущения сливочных и молочных подлив.
- Гуаровая камедь — этот загуститель может работать даже в холодных условиях, поэтому он идеально подходит для приготовления салатных соусов. Перед растворением гуаровой камеди рекомендуется немного нагреть смесь. После полного растворения камеди необходимо охладить и затем добавить в салат или закуску. Особенно подходит этот загуститель для приготовления свежих овощных салатов.
Полезные советы
p, blockquote 17,0,0,0,0 —>
При выборе загустителя в качестве замены крахмалу в соусе стоит учитывать несколько важных аспектов:
- Гуаровую камедь можно добавлять в уже готовые холодные соусы, такие как домашний майонез. Если в составе вашего соуса присутствуют такие ингредиенты, как цитрусовые или помидоры, лучше избегать использования гуаровой камеди, так как она не будет эффективно загущать кислые смеси — кетчупы, ткемали и подливки с лимонным соком.
- Перед тем как приготовить подливу с желатином или агаром, следует предварительно растворить их в теплой воде.
- Чтобы достичь большей густоты подливы, рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с маслом или другим жиром перед добавлением в соус.
Для любителей молочных продуктов
Сметана может соперничать по популярности с любым другим соусом. Чем выше содержание жира в сметане, тем более выраженным будет ее влияние на вкус блюда. Необходимо подогревать сметану до температуры соуса, чтобы избежать свертывания молочных продуктов.
Помимо сметаны и сливок, можно также использовать плавленый сыр или маскарпоне, что даст не только гладкую текстуру, но и разнообразит вкус соуса. Методы применения такие же, как и со сметаной, однако сыр желательно нарезать на мелкие кусочки, чтобы облегчить процесс плавления.
Масло также может быть полезным, особенно если соус не требует сильного загустения. Использование масла придаст блюду глянцевый вид и добавит маслянистый вкус. Арахисовое масло, например, хорошо сочетается с азиатскими блюдами.
Для любителей смешивания
Добавление овощей – отличный способ загустить соус без использования муки. Овощи не требуют добавления дополнительных ингредиентов, что делает их идеальным выбором для тех, кто стремится снизить калорийность своего меню, наслаждаясь при этом натуральными вкусами. Если этого не хватает, попробуйте добавить отварной картофель или кабачок в соус. Также полезным будет жареный лук, особенно для томатных соусов, так как он не влияет на их вкусовые качества.
Вы можете найти идеальный соус для любого блюда — будь то мясо, морепродукты, овощи или салаты. Экспериментируйте с простым майонезом, яркой горчицей или оригинальными сочетаниями, например, с мятой. Теперь, когда вы знаете, как загустить сливочный соус, вы не столкнетесь с проблемами при приготовлении фузилли с говядиной и грибами в сливочном соусе. Изделия из лисичек помогут сделать вкус еще более выразительным. Если вы планируете неофициальную встречу, не забудьте приготовить соус барбекю — он отлично дополнит любое угощение!
Готовя блюда на гриле, нельзя забывать о густых соусах. Попробуйте свинину с цыганским соусом, чтобы расширить свои кулинарные горизонты. Говядина, свинина и птица прекрасно дополняются соусом из зеленого перца — лишь вы решаете, насколько острым он будет! Даже в деликатных вариантах аромат останется впечатляющим. Большинство соусов можно приготовить всего за 15 минут, но воспоминания о великолепной еде останутся с вами надолго!
