Что означает белый налет на шоколаде и конфетах

Несмотря на не самый привлекательный внешний вид, шоколад с белым налётом сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства, а также полезные качества на уровне обычного шоколада. Его можно употреблять как в чистом виде, так и использовать для создания различных сладких десертов или для украшения выпечки. Например, вы можете натереть его на терке и посыпать получившейся стружкой торты или мороженое, что только улучшит их вкусовые характеристики.

Белый налёт на шоколаде: причины появления и то, что с этим делать?

Иногда возникает сильное желание отведать чего-то сладкого. Начинаем копаться в кухонных шкафчиках, и находим заветную шоколадку, но, развернув её, сталкиваемся с неприятным сюрпризом — белым налётом на поверхности. Стоит расстраиваться и выбрасывать лакомство? На самом деле — нет, делать этого не нужно.

Шоколад может быть покрыт непривлекательными белыми разводами по двум основным причинам:

1. Первая причина связана с добавлением в шоколад синтетического сахара в процессе его промышленного производства. Если шоколад долго хранится, особенно в условиях неправильного хранения — в сухих, жарких помещениях — влага испаряется с его поверхности, а растворенные сахара остаются, образуя белый налет. Если провести пальцем по такому налету, вы почувствуете характерный хруст. Этот налет сухой и напоминает по текстуре пудру.
2. Вторая причина заключается в том, что и натуральный, необработанный шоколад также может покрываться белым налетом. Это случается, если шоколад подвергается воздействию внешнего воздуха или резким температурным колебаниям, например, во время зимной транспортировки или при помещении его в холодильник. Когда вы трогаете шоколад с белым налетом, на пальцах остаётся жирный след — так проявляется какао-масло, которое входит в состав любого качественного шоколада, приготовленного при низких температурах из какао-бобов без добавления синтетического сахара. Поэтому такое явление как белый налет примеряет понятие «жировое поседение».

Как возникает белый налёт на шоколаде?

Это явление абсолютно безопасно для здоровья и не влияет на вкусовые качества продукта. Однако белый налет на шоколаде является одной из самых распространённых причин для жалоб от потребителей и ежегодно наносит миллионные убытки производителям кондитерских изделий.

Исследователи с завода в Гамбурге изучили кристаллическую структуру белого налета с помощью рентгеновского излучения. Они обнаружили, что масло какао, представляющее собой белый порошок, поднимается на поверхность через мельчайшие трещины в шоколаде, которые возникают при его неправильном хранении. При высоких температурах жир тает и начинает выходить на поверхность через микротрещины, а когда температура снова снижается, он затвердевает и образует белый налёт.

Специалисты активно ищут способы, чтобы предотвратить это явление, и на данный момент лучшим решением, которое они нашли, является снижение пористости шоколада путём его закаливания, что помогает сохранить жиры в стабильном состоянии.

Но самое главное — шоколад с белым налетом безопасен для употребления!

Белый налёт на шоколаде: плесень или нет?

Начну с радостной новости: белый налёт на шоколаде не является плесенью. Наоборот, он сигнализирует о том, что в составе шоколада присутствуют натуральные ингредиенты.

Плесень представляет собой скопление грибков, визуально проявляющееся как бело-зеленоватый налёт, который иногда напоминает пушистую структуру. Однако стоит помнить, что просто срезав пораженное место, нельзя спасти шоколадную плитку. Такие изделия следует немедленно утилизировать и позаботиться о чистоте рук, так как токсины, выделяемые плесневыми грибками, могут вызвать отравление или аллергическую реакцию у человека.

Тем не менее, отмечу, что плесень – это редкость для шоколада. Чаще всего она появляется из-за попадания влаги в процессе производства или из-за несоблюдения условий хранения готовых изделий.

Белёсый налёт, также известный как поседение, представляет собой белые, мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, которые состоят из кристаллов сахара или затвердевших капель какао-масла. Таким образом, можно уверенно сказать, что белый налёт совершенно безопасен и, более того, весьма вероятно, что он служит подтверждением натуральности и качества шоколада. Другими словами, образование белого налёта на шоколаде, сделанном из искусственных растительных ингредиентов, маловероятно.

Причины появления белого налёта на шоколаде

Белый налёт на шоколаде — это явление не опасное, но весьма неприятное. Несмотря на то, что шоколад сохраняет свой запах и вкус, его внешний вид страдает. Это особенно может расстроить начинающих кондитеров, поэтому давайте детально разберёмся в причиев, чтобы понять, что пошло не так и как можно предотвратить эту проблему.

Жировое поседение

Жировое поседение происходит из-за появления капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Подобное случается в процессе нагревания, когда какао-масло поднимается на поверхность через поры шоколада. При последующем охлаждении масло затвердевает на поверхности, образуя белёсые пятна. Это явление чаще наблюдается на изделиях из горького или тёмного шоколада, поскольку в таких сортах содержится много какао-масла.

Причины возникновения жирового поседения:

• Нарушение процесса приготовления

На производстве шоколад нельзя отправлять охлаждаться сразу после темперирования, поскольку из-за большого объема массы распределение какао-масла может оказаться неравномерным. Чтобы избежать подобной ситуации, ответственные производители используют особую технологию: шоколад в течение нескольких часов равномерно перемешивается при температуре 32-34°C.

Попадание прямых солнечных лучей и резкое изменение температуры шоколада способствуют возниканию белого налёта. Чтобы сохранить привлекательный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°C в тёмном, сухом месте.

• Нарушение условий транспортировки

Если вы купили качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это может указывать на нарушения температурного режима во время транспортировки. Да, такой шоколад можно есть, но вернуть ему прежний товарный вид уже не получится.

Сахарное поседение

Сахарное поседение возникает в результате кристаллизации сахара, когда происходит конденсация шоколадных изделий. Иными словами, кристаллы сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и формируют тот самый нежелательный налёт. Обычно сахарный налёт образуется на изделиях из молочного и белого шоколада, так как в этих продуктах количество сахара достаточно велико.

Причины образования сахарного поседения:

Для создания шоколадных изделий с блестящей поверхностью рекомендуется использовать поликарбонатные формы. Убедитесь, что они абсолютно чистые и сухие. Это особенно касается сложных форм с большим числом труднодоступных мест. Даже капля воды, попавшая на форму, может привести к образованию как белого налёта, так и плесени на шоколаде. Поэтому перед темперированием обязательно протрите форму чистой, неворсистой тряпочкой.

Нарушение условий хранения также может вызвать образование конденсата на поверхности изделий. Неправильная упаковка либо повреждение упаковки приводят к следующему — шоколад теряет свои свойства. Не забывайте об этом моменте! Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°C в сухом, тёмном месте. Также обратите внимание на качественную упаковку для шоколада.

Что же вызывает белый налёт?

Налет на качественном шоколаде образуется в первую очередь из-за нарушения технологии приготовления или значительных температурных колебаний во время хранения плиток или конфет.

Жировое поседение

Возникает в результате того, что капли какао-масла при нагревании проникают через поры изделия и застывают на его поверхности. Обычно это происходит с темными или горькими сортами шоколада.

Причина жирового поседения задерживается в процессе приготовления. Нельзя сразу остужать горячий шоколад, поскольку такое сокращение времени охлаждения приводит к неравномерному распределению какао-масла и таким образом вызывает белый налет. Для предотвращения этого явления шоколадную массу необходимо в течение около трех часов перемешивать при постоянной температуре.

Однако причиной также является неправильное хранение или транспортировка, когда солнечные лучи или температура превышает 14-16°C.

Сахарное поседение

Этот вид налёта чаще всего наблюдается на белом или молочном шоколаде, в составе которого много сахара. Сахарные кристаллы возникают при повышенной влажности в процессе приготовления или хранения, когда шоколад находится в повреждённой упаковке. Кроме того, резкие температурные колебания, например, при переносе шоколада из холодного помещений в теплое с большей вероятностью вызовут кристаллизацию.

Слабая текучесть шоколада

На текучесть шоколада, в свою очередь, влияет содержание масла; чем больше масла, тем лучше текучесть. При производстве кондитерских изделий из шоколада с низкой текучестью оболочки получаются слишком толстыми, на них может образоваться налет. Это явление наблюдается, в частности, при некорректном темперировании шоколада.

На каких сорта шоколада чаще образуется налёт?

Чаще всего налёт жирового происхождения можно заметить на плитках горького и темного шоколада с низким содержанием сахара. Сахарные же налёты чаще образуются на белом и молочном шоколаде из-за их высокого содержания сахара.

На упаковке, как правило, указаны сроки годности, где производители обозначают дату производства и сколько времени шоколад остаётся качественным.

Если шоколад не просроченный

Шоколадные изделия с белым налётом вполне безопасны для здоровья и могут потребляться без особых опасений. Более того, наличие этого налёта может свидетельствовать о наличии натурального и качественного какао-масла, что также подтверждает высокое качество продукта.

Если шоколад просроченный

Однако употреблять в пищу просроченные кондитерские изделия нельзя, независимо от наличия у них налёта или его отсутствия. В среднем срок хранения шоколада в плитках составляет не более одного года, десертного шоколада — 10 месяцев, с начинкой — 3 месяца, развесного — 2 месяца, белого — 1 месяц.

Как избавиться от белого налёта?

Узнав, откуда берётся белый налёт на шоколаде, что это значит и безопасно ли употребление такого продукта, многих любителей сладостей интересует вопрос: как решить данную проблему? Если шоколад уже покрыт белеющим налётом, то, к сожалению, избавиться от него не получится. Этот процесс необратим. Даже если вы снимете верхний слой или протрете шоколад влажной тр cloth’кой, вернуть его первоначальный блеск и полностью устранить белые пятна вам не удастся.

Чтобы избежать попадания налета, нужно придерживаться правил хранения шоколада, так как часто нарушение элементарных условий приводит к его образованию. Эксперты рекомендуют:

• Хранить шоколад в местах, защищенных от солнечных лучей и обогревателей;
• После покупки обязательно извлекать весовой продукт из целлофановой упаковки и завернуть в бумагу или фольгу, чтобы избежать изменения цвета и образования налета;
• Не хранить шоколад в помещениях, где уровень влажности превышает 75 %. Оптимальная влажность составляет 60-65 %. В противном случае поверхности изделия быстрее покроются белым налётом и срок годности сократится втрое;
• Шоколад не потеряет своих свойств и не покроется налетом, если хранить его при температуре 16-20°C. При более высоких температурах происходит окисление, которое может привести к неприятному горькому вкусу.

Хранить лакомство рекомендуется в отдаленном углу кухонного шкафа. Однако даже при идеальных условиях хранения шоколад станет менее вкусным и полезным через 6-9 месяцев. Замороженный шоколад может сохраняться до полутора-двух лет.

Многие не понимают, почему их шоколад белеет, и ошибочно принимают это за признак порчи продукта, истечения срока годности или заболевания плесенью. Чтобы избежать риска, такие изделия выбрасывают, не подозревая, что поседение является признаком высокого качества шоколада, просто неправильно хранившегося или производившегося. Употребление такого продукта безопасно. На вкусовые качества белый налет не повлияет, в отличие от внешнего вида.

Сахарное поседение

Сахарное поседение — это результат контакта шоколада с влагой. Его можно определить по белому пыльному или зернистому налёту, образующемуся на поверхности сладости. Обычно он сухой и иногда шершавый на ощупь, не тая при контакте с кожей, чтоотличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается довольно редко. Внешне оно может схожему с жировым, но причина появления иная. Оно возникает, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего это связано с неправильным хранением, например, переносом шоколада из холодного помещения в тёплое. Изменение температуры и уровня влажности может привести к образованию конденсата, который при высыхании образует сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, но конечный результат всегда будет одинаковым: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность изделия. Когда влага испаряется, образуются крошечные белые кристаллы, формирующие пыльный налёт. Проверить, что это именно сахарное поседение можно, поместив шоколад в увлажнённую среду (можно даже его намочить). Если у вас сахарное поседение, кристаллы сахара растворятся, и налёт исчезнет.

К счастью, предотвратить сахарное поседение сравнительно просто — необходимо хранить шоколад в помещениях с стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также недопустимо допускать попадания влаги на него. Поэтому не рекомендуется хранить шоколад в холодильниках.

В заключение

Создание термоустойчивого шоколада — это задача, которая ставилась перед производителями на протяжении долгих лет. Исследования и эксперименты направлены на поиск способов, позволяющих устранить риск возникновения поседения, не нанося ущерба вкусовым качествам. Однако, пока такого рецепта не найдено. Все термостабильные продукты имеют непривлекательный и плоский вкус, а также грубую и ломкую текстуру по сравнению с обычным шоколадом. Поэтому наиболее надёжные способы предотвращения поседения по-прежнему включают правильное темперирование и соблюдение температурного режима на всех стадиях производства и хранения.

Источники

1. Chocolate and Cocoa Рендолл Хофбергер, Nestle USA, 637 South Pine Street, Burlington, WI 53105, USA Нина Анн Танабе, Pacific Food Technology, 1681 Oneawa Place, Хило, Гавайи 96720, США
2. Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к «Поседению«, Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О., Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017 г.

При использовании наших материалов, пожалуйста, указывайте ссылку на сайт cacava.ru

Екатеринбург, ул. Шейнкмана 86а

Доставляем в Санкт-Петербург, Москву, Краснодар