Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается. Что делать если тесто не поднимается.

На качество теста и конечный результат выпечки влияет множество различных факторов: порядок и правильность выполнения этапов, используемые ингредиенты и условия окружающей среды. Поэтому отсутствие желаемого богатства может иметь несколько причин:

Почему тесто не поднимается

Почему тесто не поднимается? Почему тесто не поднимается? Как этого избежать в дальнейшем и, самое главное, что делать и как исправить ситуацию? В этой статье мы рассмотрим не только все эти моменты, но и принципы, которые всегда помогут вам получить воздушное тесто для пирогов, хлеба и другой дрожжевой выпечки.

Наверное, это случалось с каждым в то или иное время. Вы купили хорошее масло, хорошую муку и хорошие дрожжи. Вы хотите радовать своих близких вкусной выпечкой. Вы замесили тесто. Но тесто не знает, что вы задумали: прошло 2 часа, а оно и не думает подниматься — спокойно лежит и не беспокоится. При этом тратятся не столько усилия и время.

Если вы ничего не меняли в рецепте, то основных причин того, почему тесто не поднимается может быть несколько:

1. Старые или некачественные дрожжи — старые дрожжи часто реагируют медленно или вообще не реагируют, если они полностью погибли.
2. Плохая ферментация или ее отсутствие — дрожжи нуждаются в питании, и если дрожжи плохо ферментированы, они будут поглощать питание в виде крошек и плохо размножаться. В результате получается плохо забродившее тесто.
3. Тесто (вернее, дрожжи) просто холодное. Это одна из самых распространенных причин. Дрожжи, сухие или натуральные, — очень теплолюбивое и непостоянное существо. Они не любят сквозняков и температуры ниже 21 градуса. Оптимальная температура для дрожжевого теста — 22-25 градусов, если в рецепте не указано иное (например, часто для теста требуется более высокая температура). Если температура ниже, дрожжи не смогут хорошо размножиться, и тесто плохо поднимется.

«Это все хорошо, — скажете вы, — но что вы делаете, когда…? уже замесили… а оно не выходит два часа подряд?». Вот 2 варианта: Постарайтесь, чтобы тесто попало в среду, предпочитаемую дрожжами. А если это не помогает, нужно замесить новое тесто, следуя этим советам.

Что делать, если замешанное тесто не поднимается

Создайте для теста все необходимые условия, например, влажность и вашу любимую температуру. При нормальных условиях мы не даем дрожжам размножаться, поэтому оптимальная температура — 22-25. Но если по какой-то причине дрожжи не растут, не размножаются = тесто не подходит, следует повысить температуру и влажность. Поэтому, если тесто не подходит, попробуйте включить в духовке лампочку, положить тесто на средний уровень, а на самый нижний уровень поставить миску с кипятком и выключить духовкуJ. Другой вариант — налить горячую воду в большую миску, поместить тарелку с тестом в воду и накрыть ее чем-нибудь, чтобы завернуть. В последнем случае вода должна быть горячей, но не кипящей. Температура выше 45-50 градусов убьет дрожжи. Нам нужно 32-35 градусов — температура, при которой дрожжи размножаются лучше всего.

Помимо заквасок, про которые нужно писать отдельно, можно выделить три вида дрожжей: традиционные/прессованные, активные/сухие и быстрорастворимые/инстантные.

Все они немного отличаются друг от друга. И все они требуют разного подхода 🙂

Обычные или прессованные дрожжи, как их еще называют, вероятно, лучшие дрожжи, если бы не одно но — условия хранения (14 дней при температуре 1-4 градуса). К сожалению, не все магазины придерживаются этой температуры.

Активные/сухие дрожжи — были изобретены в 1940-х годах 20-го века и обладают способностью прекрасно регенерировать, как только попадают в питательный раствор (мука + вода).

Дрожжи быстрого приготовления/завтрака/пекарни/моментальные дрожжи, изобретенные в 1970-х годах. Они отличаются тем, что их не нужно восстанавливать, и по своим свойствам очень похожи на традиционные дрожжи.

Что нужно делать, чтобы тесто всегда поднималось и вопрос «почему тесто не поднимается» больше не возникал☺

1. не отклоняйтесь от рецепта.

Используйте только свежие дрожжи и выпаренную или бутилированную воду (теплой или комнатной температуры).

Хлор не переносится не только микробами, но и дрожжевыми грибками. Это убивает их. Самые приспособленные выживают и размножаются естественным образом, но гораздо медленнее, чем нам хотелось бы. Просто попробуйте использовать нехлорированную воду, и вы будете удивлены результатами.

3. убедитесь, что дрожжи активированы/тестированы.

Независимо от того, прессованные/активные/мелкие дрожжи, вам необходимо включить его.

Чтобы активировать прессованные дрожжи, возьмите немного воды, чайную ложку муки и чайную ложку сахара из общего количества, указанного в рецепте. Если в рецепте нет сахара, можно добавить мед на кончике чайной ложки. Раскрошите дрожжи в руке и добавьте их в теплую воду (28-32 градуса) с сахаром, размешайте, добавьте муку, размешайте и дайте подняться в течение 15-20 минут. Когда дрожжи вспенятся и поднимутся в крышке, можно готовить тесто. Проделайте те же действия с сухими дрожжами/активными дрожжами. Разница лишь в том, что температура воды для активации активных сухих дрожжей составляет 35-40 градусов (не выше). Быстрые дрожжи/непрерывные дрожжи не требуют такой активации: их просто смешивают с мукой и оставляют на несколько минут. Однако, если пакет долгое время оставался открытым или если в рецепте это предусмотрено, я активирую его по принципу активных дрожжей. 4.

4. хорошо вымесите тесто, но не слишком сильно.

Тесто для любой дрожжевой выпечки должно быть однородным. В зависимости от рецепта тесто может прилипать или липнуть к рукам, быть толстым или тонким, но оно должно быть однородным, без пятен и комочков.

5. «Тепло и влага важны для теста» — следуйте этой пословице, и тесто отблагодарит вас.

6. как и всем живым существам, дрожжам необходим кислород. Ему нужен дополнительный кислород, чтобы дольше оставаться живым, размножаться и оплодотворять, а также для того, чтобы тесто хорошо поднималось. Для насыщения дрожжей кислородом используется техника, называемая треппингом. Хорошая глазурь удаляет из теста углекислый газ (продукт жизнедеятельности дрожжей) и делает его более насыщенным кислородом. Кстати, недостаточная крошливость — одна из причин, почему выпечка имеет вкус дрожжей.

Конечно, то, что описано в этой статье, — это не все ингредиенты для богатого и хорошего теста. Правильное поднятие, отдых, различные методы замешивания и формовки, а также многие другие нюансы и тонкости все еще являются частью уравнения. Но это тема для другой статьи. Если вы хотите узнать больше о тонкостях работы с тестом, задавайте свои вопросы в комментариях — мы не игнорируем вопросы и обязательно ответим на них.

Для приготовления лавы тонко раскатайте тесто и выпекайте на горячей сковороде до легкого подрумянивания. Его можно есть просто так или делать из него рулеты, пирожки, «конвертики» с любой начинкой.

Секреты правильного теста

Чтобы тесто получилось вкусным, пушистым и аппетитным, при его замешивании необходимо соблюдать определенные правила:

1. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры — яйца и молоко должны быть взяты из холодильника, а растопленное масло или маргарин должны быть холодными.
2. Тесто должно подниматься в теплом месте, накрытое полотенцем или полиэтиленом — достаточно разогретой до 40 градусов духовки или места возле радиатора с открытым пламенем.
3. Сухие дрожжи в открытой упаковке имеют хорошее время активности 7-10 дней при комнатной температуре — это следует учитывать и не покупать оптом, если продукт будет использоваться редко.
4. Свежие дрожжи могут оставаться активными в течение 15 дней в холодильнике и только один день в тепле.

Если срок годности дрожжей истек, вы не сможете приготовить хорошее тесто, даже если будете соблюдать все остальные правила. Это самый важный ингредиент в тесте, поэтому его следует хранить в соответствии с указаниями на этикетке. Мука должна быть самого высокого качества, если вы хотите приготовить выпечку. Обязательно просеивайте тесто, чтобы насытить его кислородом и получить воздушное тесто.

Хорошее, пушистое тесто получается, если в нем содержится 5% сахара от общего количества продуктов. Если его слишком много или слишком мало, дрожжи могут не сработать.

Очень важно правильно приготовить сухие дрожжи перед замешиванием теста. Их можно активировать только в теплой воде. Процесс ускоряется, если добавить немного сахара. Поэтому сначала возьмите указанное в рецепте количество дрожжей, налейте немного теплой жидкости — воды или молока — и добавьте половину чайной ложки сахара. Хорошие дрожжи поднимутся до шапки через 10 минут. Теперь вы можете использовать его для замешивания теста.

Обратите внимание, что все дрожжи (сухие или сырые) не могут быть активированы в холодной воде. Если температура жидкости выше 30 градусов, брожение значительно замедлится. При более высоких температурах они просто погибнут. Использование холодной или горячей воды для замешивания дрожжевого теста приводит к тому, что выпечка получается грубой и сухой снаружи и остается влажной внутри.

Около 1,5-2 часов достаточно для того, чтобы тесто поднялось, при условии, что оно было заквашено хорошими дрожжами и хранилось в хороших условиях. Примерно через час оно должно подняться. В то же время замесите тесто, чтобы выпустить углекислый газ. После второго подъема снова вымесите его, чтобы восстановить клейковину, и сразу же используйте для выпечки.

При использовании быстродействующих сухих дрожжей время подъема может быть сокращено. Примерно через 40 минут после замеса оно поднимается для первого замеса. Затем тесто должно отдохнуть в течение получаса перед выпечкой.

Что заставит подняться тесто

Осталось ли тесто плотным в своей первоначальной форме, несмотря на рекомендации? Возможно, в рецепте указано небольшое количество дрожжей. Или в доме слишком холодно. Вы можете попытаться улучшить ситуацию одним из следующих способов:

1. Поставьте тарелку с тестом на теплую грелку и подождите, пока оно поднимется.
2. Поместите его на водяную баню примерно на 30 минут, пока дрожжи не активируются.
3. Добавьте свежую порцию разведенных дрожжей (5 г на 100 мл жидкости) и муку и все хорошо перемешайте.

Самым важным условием для образования пузырьков является тепло и правильная техника работы с дрожжами.