После того как корреспондент «Аргументы и Факты» посетил производство сосисок и стал свидетелем процесса их приготовления из мясных обрезков и химических компонентов, было решено провести собственное исследование колбасы.
Как выбрать настоящую докторскую колбасу
Докторская колбаса считается настоящей элитой среди вареных колбасных изделий. Она изготавливается исключительно из качественного мясного сырья, прежде всего, из мышечной ткани. В процессе подготовки мяса, то есть при обработке говядины и свинины, срезаются лишние жиры и соединительные ткани. Поэтому важным критерием для выбора является цена: на сегодняшний день себестоимость бескостной говядины составляет около 250 рублей за килограмм, а свинины — около 200 рублей за килограмм. Это означает, что отпускная цена настоящей Докторской колбасы, соответствующей государственному стандарту (ГОСТ), не будет ниже 300 рублей за килограмм. Ориентируясь на торговую надбавку, на прилавках настоящая Докторская колбаса должна стоить не менее 600 рублей за килограмм.
Докторская колбаса представляет собой вареное колбасное изделие, которое традиционно производят в мясной промышленности согласно стандартам ГОСТ. Первый шаг в этом процессе — поиск на упаковке обозначения стандарта ГОСТ 23670-2019, который регламентирует производство вареных мясных изделий.
Из чего приготовили?
Если цена колбасы ниже ожидаемого уровня, следует проявить бдительность, чтобы не столкнуться с подделкой. Внимательно прочитайте состав продукта, особенно если его цена соответствует вышеуказанным стандартам. Настоящая докторская колбаса должна включать в себя следующие ингредиенты: свинину, говядину, воду, куриные яйца или яичный меланж, сухое молоко (цельное или обезжиренное), поваренную соль, сахар и пряности (мускатный орех или кардамон).
Особое внимание следует обратить на то, что вода должна быть указана лишь на третьем месте в списке ингредиентов. Состав настоящей Докторской колбасы не должен содержать растительных белков (соевых, пшеничных и так далее), клетчатки, крахмала или мяса птицы.
ГОСТ без преград
Докторская колбаса современных производителей существенно отличается от той, что производилась в Советском Союзе, по выражению Ольги Н., технолога мясного производства с 40-летним опытом, «как “Запорожец” по сравнению с “Мерседесом”. В прошлом в рецепте было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон, мускатный орех и нитрит натрия, предотвращающий потемнение колбасы до мертвенно-серого цвета). В настоящее время, согласно законодательству, можно добавлять практически любые вещества (подробнее — в инфографике). Состав на упаковке мог не измениться. Да, в колбасу действительно добавляют свинину и говядину, однако это уже не качественное нежирное мясо, как раньше, а в большинстве случаев просто обрезки. Закон это не запрещает. Требования к колбасам были значительно упрощены в 2003 году, когда был принят новый ГОСТ, который не определял состав докторской колбасы. В этом стандарте были лишь прописаны требования к соотношению белков и жиров, что тоже подрывает доверие к качеству. Далее, в 2011 году, новый ГОСТ позволил добавлять в колбасы практически любые пищевые химикаты.
Корреспондент «Аргументы и Факты», работавший на производстве сосисок, делилась наблюдениями о том, что в цехах больше места занимают упаковки с химией, нежели мясо. Это действительно так: согласно ГОСТ, можно добавлять в колбасу комбинированные добавки (в документах даже прописаны названия специфических смесей, что может говорить о близком знакомстве производителей с разработчиками стандартов). Эти смеси содержат десятки добавок Е, обеспечивающих цвет, аромат и вкус продукции.
Йод на бутерброд
Исследование не выявило серьезных нарушений: соевых заменителей белка и крахмала в образцах колбасы не оказалось, — сообщает Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности продуктов питания. — Такие обманные добавки обычно встречаются в более дешевых продуктах, таких как “второсортные” колбасы — “Чайная”, “Закусочная” и “Заказная”.
При этом наличие крахмала можно легко проверить дома: достаточно капнуть на кусок колбасы йодом (примерно так и делается в лабораторных условиях) — если цвет остался коричневым, продукт чистый. Если же он стал синим или фиолетовым — значит, в составе есть крахмал. Этот компонент часто добавляют, чтобы увеличить вес изделия, а также как связующее вещество в фарше, так как он в сотни раз дешевле мяса.
Микробиологические показатели также оказались в норме — в образцах не обнаружили кишечные палочки, патогенные микроорганизмы и других признаков антисанитарии (именно с этим столкнулась наш корреспондент на одном из крупнейших заводов страны). Однако следует помнить, что Докторская колбаса — это вареный продукт, который готовится при температуре +80°С, что убивает большинство микробов. Для экспертизы мы приобрели целые батоны колбасы, запечатанные. Обычно же микроорганизмы начинают активно размножаться в открытых и надрезанных продуктах, например, в тех, что лежат на витрине магазина. Поэтому рекомендуется покупать небольшой батон, но в целости, — советует Роман Гайдашов.
Второй признак: состав – строго определенный
Каков же состав подлинной докторской колбасы?
Докторская колбаса должна содержать строгий перечень ингредиентов: свинину, говядину, воду, куриные яйца или яичный меланж, сухое молоко (целое или обезжиренное), поваренную соль, сахар, а также пряности (мускатный орех или кардамон).
Состав не должен включать мясо птицы, растительные белки (соевые, пшеничные и прочие), клетчатку, крахмал. Вода должна занимать лишь третье место в этом списке.
Чаще всего можно встретить в составе докторской колбасы две специализированные пищевые добавки:
- фиксатор окраски: нитрит натрия (Е250), он придает привычный розоватый цвет колбасе. Не стоит пугаться этого компонента, так как он используется в минимальной концентрации (обычно находится в конце списка ингредиентов);
- антиоксидант: аскорбиновая кислота или аскорбат натрия (Е300 или Е301).
Эти добавки делают докторскую безопасной и помогают сохранить ее аппетитный аромат.
Теперь также стоит упомянуть о пищевых добавках, которые допускаются, особенно если продукт имеет длительный срок хранения:
- пищевые фосфаты (стабилизаторы и регуляторы кислотности): Е450 — Е452;
- соли пищевых кислот (регуляторы кислотности): Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);
- аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина (антиоксиденты): Е304, Е306 или Е392.
Понятно, чем короче список ингредиентов, тем лучше. Примером минимального необходимого набора ингредиентов, без всяких лишних добавок, может служить докторская колбаса от Великолукского мясокомбината.
Третий признак: пищевая ценность
Это соответствие было разработано с учетом терапевтических свойств докторской колбасы.
Возвращаясь к этикетке докторской колбасы от Великолукского мясокомбината — все пропорции соблюдены.
Что бывает кроме ГОСТа?
Законодательство не требует от производителей обязательно следовать стандартам ГОСТ — это остается добровольным решением владельцев предприятий. Фактически любой мясопереработчик может разработать и зарегистрировать собственные технические условия (ТУ) или стандарты технической организации (СТО), прописав в них использование любых ингредиентов и технологий, при условии, что они не запрещены для пищевого производства в принципе.
Одним из главных отличий ТУ от СТО является то, что ТУ представляет собой корректировку или расширение уже существующего ГОСТа. Разработка технических условий производится сторонней организацией, после чего они подлежат обязательной государственной регистрации. В отличие от этого, СТО формируется на основе потребностей самого предприятия, для его утверждения достаточно подписи руководителя.
Слово «докторская» (вместе с такими наименованиями как «молочная», «любительская» и др.) на упаковке не несет никакого реального значения. Это просто элемент дизайна. В магазинах можно встретить докторскую, изготовленную по ТУ или СТО, в составе которой могут быть указаны мясо курицы машинной обвалки, картофельный крахмал, животный белок, шпик и так далее. Некоторые более честные производители добавляют к слову «докторская» какие-либо квалификаторы или уточнения. Однако, некоторые и этого не делают.
Сколько стоит настоящая докторская
Согласно советскому (переосмысленному под современные условия) рецепту докторской колбасы на 1 килограмм приходится 250 граммов мякоти говядины, 700 граммов нежирной (не более 50%) свинины, 30 граммов яичного меланжа и 20 граммов сухого молока. Учитывая допустимое количество добавляемой воды, в результате должно получиться 1,15–1,2 килограмма готового изделия.
Хорошая колбаса, приготовленная из мяса, не может стоить меньше, чем стоит килограмм мяса. Это является аксиомой, говорит создатель и руководитель компании по производству колбас и мясных деликатесов по традиционным технологиям Гаргантюа Андрей Куспиц.
По мнению эксперта, только на сырье для подготовки одного килограмма докторской колбасы уйдет 500–600 рублей, а в розничной продаже такая продукция будет стоить уже 900–1300 рублей.
— Речь идет о колбасе, изготовленной без искусственных добавок и с достаточно коротким сроком годности, — уточняет Куспиц.
Вадим Прусаков, бывший работник двух крупных мясоперерабатывающих компаний, также приводит схожие оценки. По его словам, маржинальность производства колбасы на больших предприятиях составляет порядка 50% (то есть цена готовой продукции на выходе с предприятия значительно превышает стоимость сырья). Еще порядка 50% добавляет в среднем розничная торговля.
Крупные агропромышленные холдинги действительно могут приобретать сырье дешевле. Тем не менее, вареная колбаса, если ее цена на полке магазина составляет меньше 600–700 рублей (особенно если это не акция), должна вызывать серьезные сомнения по поводу ее качества.
Усилитель вкуса
Добавка Е450 (пирофосфаты) является универсальным компонентом с множеством свойств. Она выступает в роли эмульгатора, стабилизатора, регулятора кислотности, разрыхлителя и влагоудерживающего агента. Эта добавка способствует сохранению текстуры и консистенции продукта. Без нее колбаса не обладала бы столь привлекательным внешним видом и вкусом.
Трифосфаты (Е451) предназначены для изменения или регулирования уровня pH (кислотности или щелочности) пищевых изделий, что улучшает их вкус.
Кроме того, в докторской колбасе присутствует распространенный любимец потребителей — глутамат натрия (Е621), который необходимо акцентировать внимание, так как это усилитель вкуса и аромата. Название этого химического компонента говорит само за себя: колбаса должна иметь мясной аромат.
При этом следует учитывать, что мясо в продукте действительно присутствует, как и жир-сырец, свиная обрезь, свиная шкурка, вода и прочие составляющие.
СПРАВКА
Каких Е бояться?
— Все вышеперечисленные пищевые добавки входят в список разрешенных. Это регулируется решением совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года №58, касающимся принятия технического регламента Таможенного союза, который определяет требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Там также указаны нормы их применения. В тех минимальных дозах, в которых различные добавки используются при производстве колбасы, они не представляют опасности. Однако важно помнить, что все хорошо в меру: одно дело — скушать бутерброд с вареной колбасой один раз, и совсем другое — делать это ежедневно.
По словам экспертов, основная задача добавок — улучшить вкус и запах, придать продукту привлекательный внешний вид, а также продлить его срок хранения. Кроме того, добавки могут снизить стоимость и упростить производственный процесс. Теоретически, обладая достаточным количеством таких добавок, можно создать колбасу из продуктов, не имеющих никакого отношения к мясу.
