Существуют эффективные и простые методы, которые может применить на кухне каждый желающий. В зависимости от того, какое блюдо вы намерены приготовить и какой отруб мяса у вас есть, выбирайте наиболее удобный и подходящий способ.
4 совета о том, как сделать мясо мягким и сочным
Кулинария – это область, полная чудес! Даже из самого обыкновенного и не слишком дорогого куска мяса можно создать изысканное блюдо, которое будет буквально таять во рту. Интересно, как это сделать? Воспользуйтесь нашими советами!
Секрет в нарезке
Когда вы приобретаете уже нарезанные аппетитные стейки, дальнейшие действия с ними могут свестись к минимуму. Тем не менее, существует еще множество различных отрубов, которые могут быть не менее вкусными. Если же нарезать даже самое нежное мясо вдоль мышечных волокон, оно станет трудным для жевания. Поэтому важно в первую очередь определить направление волокон и нарезать мясо поперек. Этот подход обеспечит его мягкость после готовки.
Горчица
Горчица – прекрасный помощник для любого вида мяса. Она добавляет мясу потрясающий аромат и вкус. Ею можно намазать большой кусок перед запеканием и оставить на час, затем смыть – мясо станет гораздо аппетитнее. Если у вас в планах отбивные, то их можно нарезать, отбить и смазать горчицей. Достаточно оставить на 15 минут, после чего можно жарить. Даже для гуляша мясо можно мариновать в горчице в любой момент, как до, так и после нарезки на кусочки. Можно смывать горчицу перед готовкой или же запекать мясо, не убирая маринад.
Дополнительно, рюмка водки, добавленная в рагу или жаркое, может значительно размягчить мясо. А в процессе тушения алкоголь выпарится, поэтому такое блюдо можно с уверенностью предлагать даже тем, кто за рулем.
Соль
Правильный подход к солению мяса может также оказать влияние на его нежность. Во-первых, мясо лучше солить в самом конце приготовления или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо по своей природе изначально имеет соленый вкус, поэтому на 1 килограмм мяса достаточно всего одной чайной ложки соли. Конечно, можно добавить немного больше, если вы более склонны к крепким блюдам.
Кислая среда существенно облегчает процесс размягчения мяса. Но здесь тоже важно действовать с умом. Например, не стоит использовать уксус в качестве окислителя, лучше воспользоваться лимонным соком — и совсем немного. При мариновании мяса стоит использовать не обычную, а газированную минеральную воду, которая также поможет в процессе размягчения.
Для тушения можно немного подкислить подливу. Ломтик лимона или томаты будут отличным дополнением.
Кроме того, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, не только улучшит вкус, но и сделает его значительно нежнее.
Как правильно готовить мясо
Свежие стейки из мраморной говядины достаточно всего лишь обжарить до румяной корочки. Кому-то нравится стейк с кровью, а кто-то предпочитает хорошо прожаренный — поэтому время готовки зависит исключительно от ваших предпочтений.
Следуя нашему рецепту, вы сможете приготовить великолепный стейк филе миньон.
Однако, если вам необходимо сделать вкусным кусок свинины с большим количеством соединительной ткани, то придется провести длительную термическую обработку, в ходе которой коллаген преобразуется в желатин, и мясо станет более мягким. Во время тушения не стоит торопиться. Если мясо остается жестким даже спустя два часа готовки, продолжайте процесс. В противоположность этому, при жарке важно не пережарить, иначе даже самый качественный продукт станет сухим.
Решить проблему пережаривания можно с помощью кухонного термометра. Например, температура полной прожарки свинины составляет 85 °C.
Кислота может ускорить денатурацию белка. Вот почему мясо обычно маринуется с использованием кислых ингредиентов: уксуса, гранатового сока, киви, кефира или вина.
Соль также важна: она разрушает белок, что делает блюдо более мягким и сочным. Вы можете воспользоваться как сухой засолкой, так и маринадом. Минимальное время выдержки натертой солью куска мяса составляет 40 минут.
Нарезку осуществлять нужно поперек волокон. Этот способ не делает мясо мягче, но значительно упрощает его жевание.
Мясо также можно отбить перед готовкой. Механическое воздействие специальным молотком разрушает волокнистую структуру. Эту технику можно применять для шницелей, рулетов и отбивных.
Воспользуйтесь тендерайзером – полезным инструментом, который протыкает продукт многими иглами-лезвиями. Этот прибор иногда называют стейкером либо мясоразрыхлителем.
Попробуйте приготовить нежную свинину с итальянскими травами или универсальной приправой по нашему рецепту.
Жесткость мяса зачастую возникает из-за процесса заморозки. Чтобы избежать этого, оттаивание должно быть максимально медленным. Не стоит прибегать к микроволновке или горячей воде, предпочтительнее положить продукт на верхнюю полку холодильника и подождать несколько часов. Таким образом, потеря соков будет минимальной.
Как сделать мясо мягким
Ваше мясо станет нежным, сочным и аппетитным, если вы воспользуетесь несколькими простыми секретами.
Во-первых, это придаст вкус мясу, а во-вторых, сделает блюдо более сочным. Один из самых простых методов — мариновать мясо с луком в пропорции 1:1. Размягчающим действием обладают не целые луковицы или нарезанные кольца, а именно луковый сок. Поэтому луковицы следует измельчить на терке, пропустить через мясорубку, размять блендером или тщательно нарезать.
Если нарезать слезоточивый лук крупными кусками, то это поможет увеличить скорость процесса, но тогда нужно использовать пресс, который размещается на мясе с луком, чтобы повысить взаимодействие продуктов.
Кислота
Журнал Southern Living, посвященный культуре, еде и истории Юга США, рекомендует применять маринад с пищевыми кислотами для смягчения мяса. Для размягчения свинины, говядины, баранины или птицы используйте лимонный или лаймовый сок. Для небольших кусочков (например, шашлык, гуляш, отбивные) достаточно перемешать их с цитрусовым соком и оставить на пару часов в пищевой пленке.
Как сделать мясо мягким при варке? Журнал о еде Tasting Table советует добавлять кислоту в бульон. Например, это может быть 2-3 столовые ложки лимонного или лаймового сока на 3-литровую кастрюлю. Альтернативой может стать 1-2 чайные ложки бальзамического уксуса, 3-4 столовые ложки соевого соуса или вина. Кроме того, в качестве кислого агента можно использовать несколько свежих помидоров либо столовую ложку томатной пасты.
Острая горчица
Как сделать мясо мягким при жарке? Обычная острая горчица отлично подойдет для смягчения мяса. Просто намажьте ею порционные куски мяса минимум за 15 минут и максимум за 24 часа до жарки. Горчица эффективно помогает размягчить говядину, свинину и курицу. В случае с отбивными и небольшими кусочками, предназначенными для жарки без предварительной обработки, обмывать мясо не обязательно, так как вкус горчицы после термической обработки значительно теряет свою остроту. Мясо, которое собираетесь тушить, после маринования в горчице лучше промыть и обсушить на полотенце. Кроме того, горчица тоже сделает мягкими рубленые котлеты, если добавить 2 чайные ложки на 1 килограмм фарша.
Выбор говядины
Главный секрет мягкой говядины заключен в правильном выборе продукта. Предпочитайте более молодое мясо: телятина станет отличным вариантом.
Хорошее мясо обладает упругими, пружинистыми свойствами, и легко восстанавливает свою форму после нажатия. Важно обратить внимание на цвет: кости должны быть белыми, а мякоть – красной и блестящей. Куски с желтыми вкраплениями лучше не приобретать. Если вы заметили, что некоторые части мяса имеют серый оттенок, причина этого, скорее всего, в контакте с воздухом. Тогда не стесняйтесь попросить продавца срезать серые участки, чтобы убедиться, что мясо не испорчено. Также одним из критериев качества говядины является запах: у свежего куска его практически нет, можно ощутить только легкий молочный аромат.
Также важно правильно выбирать часть говядины. Основное правило: чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Обычно к таким частям относятся те, которые не подвергались значительным физическим нагрузкам в процессе жизни животного, такие как филе, огузок, вырезка и края. Эти куски идеально подходят для жарки, потому что для их размягчения не нужна длительная термообработка. Однако фрагменты с костью лучше запекать — рядом с костью мясо более жесткое, и для его смягчения потребуются высокие температуры.
Следует отдавать предпочтение охлажденным кускам говядины, так как с ними работать можно сразу. При необходимости разморозить мясо, это следует делать постепенно и временно. Для этого помещайте его на среднюю полку холодильника на несколько часов, а затем оставляйте при комнатной температуре. После полной разморозки рекомендуется не трогать говядину еще в течение 20 минут, чтобы соки равномерно распределились по ткани. Не стоит размораживать говядину в микроволновой печи или горячей воде — считается, что такие методы могут нарушить структуру мяса.
Подготовка
Для начала необходимо удалить с мяса все жилки и пленки. Затем следует просушить его, используя бумажные полотенца или салфетки. Игнорирование этой процедуры может привести к тому, что говядина во время жарки будет шипеть и брызгать маслом.
Существует множество мнений относительно того, следует ли промывать мясо перед приготовлением, однако повара чаще всего не советуют это делать, так как вода не может удалить бактерии, а наоборот, может спровоцировать их размножение.
