Кулинарный словарь: льезон. Льезон что это такое.

Основное соотношение для Leeson — 3 части сливок и одна часть шафрана. Вместо сливок можно также использовать сметану или крем-фреш. Для загущения 720 мл жидкости достаточно смеси из 240 мл сметаны и трех яичных желтков.

Льезон: что это такое, как приготовить и где применять

Чтобы создать новый кулинарный шедевр на своей кухне, недостаточно взвесить и отмерить все ингредиенты рецепта до грамма или миллиметра. Вам также необходимо овладеть кулинарной техникой и знать специфические термины кулинарного искусства. Только так вы сможете освоить любое блюдо, каким бы сложным оно ни было, и стать признанным экспертом на кухне. Сегодня мы познакомимся с терминами и техникой на кухне.

Ланспик

На самом деле, «ланспик» — не такое уж новое слово в русской кухне. Это своего рода брат знаменитого студня или желе из мяса, и техника приготовления практически такая же. Можно даже сказать, что это начинка для мясных пирогов, но с несколько иной субстанцией. Под ланспиком повар подразумевает прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон, который выпаривается до желеобразного состояния. Для приготовления ланспика берут бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и яичный белок. Главный секрет ланспика, который должен быть неоспорим, — это точно знать, что открывать и что закрывать! Банка, в которой варится ланспик, обязательно должна быть открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухню должна быть закрыта, так как сквозняк сделает сгущенный бульон мутным. Еще одна деталь — сало следует готовить за два дня до приготовления, так как вымачивание мяса и собственно приготовление занимают много времени. Такие простые сложности являются причиной того, что сало, когда-то известное каждому повару как средство для исправления ошибок в приготовлении пищи, отошло на второй план на домашней кухне и стало основным продуктом в ресторанном бизнесе.

Мясной рулет с ланспиком

Но его также можно использовать для «освежения» супа, который неоднократно разогревали на ужин, для восстановления вкуса первых и вторых блюд, а также для эффектного гарнира к жаркому и даже салатам. Да, жаргон — один из ключевых ингредиентов знаменитого салата «Оливье»!

Если вы готовы рискнуть, лучший способ сэкономить время — приготовить ланспик одновременно с халапеньо. Кроме того, ингредиенты обоих продуктов практически идентичны.

Ланспик (упрощенная версия)

Требования:

• 3-4 кг говяжьей ноги
• Вода
• Соль
• Перец, лавровый лист
• 2 яичных белка

Давайте готовить!

Разрежьте голень на крупные куски, удалите жир и замочите в холодной воде примерно на 8 часов, меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (три пальца над мясом) и поставить на сильный огонь. Осторожно снимите всю пену и уменьшите огонь до минимума, чтобы он едва кипел. Готовьте 6-8 часов в открытой кастрюле с закрытой дверцей (без сквозняков), удаляя жир. В конце времени приготовления добавьте соль и специи (овощи) и тушите еще час. Затем выньте мясо (для колбас) и слейте бульон через 4 слоя марли 2-3 раза. Когда бульон немного помутнеет, взбейте яичные белки, поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и влейте взбитые яичные белки, помешивая (дайте им стечь). Через 3 минуты снова процедите бульон. Оставьте часть бульона для сосисок и 2-3 чашки для сала. Вылейте бульон из сала толщиной 1,5 см в форму для запекания (подойдет любая форма для запекания) и дайте ему хорошо застыть. Готовый фасолевый суп нарежьте небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и переложите в банку с плотно прилегающей крышкой.

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Это слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «союз». Эти термины непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции по приготовлению некоторых жидких блюд (соусов, паштетов, крем-супов) требуют добавления определенных веществ для стабилизации консистенции и обеспечения необходимой степени густоты и вязкости. Ллисон — именно такая смесь.

Он также служит связующим звеном между мясом или рыбой и панировочными сухарями. Это особенно необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с тонкой текстурой для жарки. Эта смесь используется во всем мире для приготовления курицы.

При приготовлении, например, котлет по-киевски, требующих нескольких слоев панировки, необходимо сохранить нежность куриного филе и при этом не допустить вытекания масла из котлет во время жарки. Без вяленого мяса это не работает — панировка ломается, блюдо портится и теряет свой вкус.

Лиезон также используется для ребер. Панировочные сухари (сухари, мука, хлеб) хорошо и надежно прилипают к нему, создавая аппетитную корочку и сохраняя сочность мяса внутри. То же самое относится и к рыбе. Лёзённинг особенно хорош для создания многослойных крошек. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не осталась в стороне и кондитерская промышленность. Его наносят на поверхность мучных изделий перед выпечкой. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при откусывании. Эта смесь также гарантирует, что любые посыпки, такие как семена мака или сахар, идеально прилипнут к выпечке.

Одним словом, его роль в кулинарии огромна. Его использование практически повсеместно.

История

Появление леесона происходило постепенно, основными вехами были XII, XIV и XVII века; к XVII веку леесон был полностью развит. Причина этого кроется в этимологии и законах исторической фонетики: звук, покинутый в ходе языкового развития, сохраняется в мезофонической позиции. Хотя под влиянием орфографии считается, что в leisons вводный звук добавляется к концу первого слова, было бы одинаково правильно сказать, что слово «ребенок», enfant

имеет варианты /ɑ̃fɑ̃/, /nɑ̃fɑ̃/, /zɑ̃fɑ̃/, /tɑ̃fɑ̃/, /ʁɑ̃fɑ̃/ Источник не отображается 939 дней назад .

До двенадцатого века этимологически присутствующие конечные согласные произносились всегда и во всех контекстах, но в глухом варианте: b

Прилагательное grand, происходящее от латинского grandis, часто пишется как grant (с обеими g). Орфография в большей или меньшей степени отражала эту особенность; например, прилагательное grand, происходящее от латинского grandis, в средневековых рукописях часто писалось как grant (с обоими g) вплоть до эпохи Возрождения, когда женский род grande и мужской род grand были восстановлены в соответствии с этимологией. Тем временем, анестезированный вариант c выжил благодаря Лайсону. Лисон также сохранился в sang и bourg (sang impur в Марселе и географическое название Bourg-en-Bresse).

Ситуация с другими историческими окончаниями, например, s

и z, является противоположным: в lieson фонетический вариант сохраняется. Во множественном числе grants или granz конечный согласный (начальный ) перед гласным преобразуется в. Суффикс x, как в chevaux, появляется как сокращени е-us, что объясняет его параллельное развитие с-s.

При переходе от протофранцузского языка, где, по-видимому, произносились все конечные гласные, к современному языку, где есть несколько случаев конечных согласных в ладоне, существует переходный период с 13 по 16 век, в котором конечные согласные опускаются перед согласными, но сохраняются в других контекстах. Помимо laison, существует также явление усечения, которое практически исчезло. Примером усечения является слово «шесть», шесть

Следующий этап пришелся на начало семнадцатого века.

Следующий этап наступил в начале семнадцатого века, когда конечные согласные перед паузой стали произноситься только перед гласными; с этого момента усечение уступило место ленгеону. Наблюдаются параллельные тенденции типа mot régi.

Последнее было сформулировано в 1659 году лингвистом, который различал синтаксические условия, при которых léison является обязательным или факультативным, и те, при которых он таковым не является (за исключением декламации стихов).

Вариации в использовании

Лингвисты, читая фонетически написанные документы после 16 века, отмечают, что леоны функционировали не так, как сегодня.

Например, в Instructions crétiennes mises en ortografe naturelle.

(1715) Жиля Водлена содержит молитвы, написанные фонетическим алфавитом, созданным в Академии в 1692 году и опубликованным в «Nouvelle maniere d’ecrire comme on parle en France» в 1713 году. В записи молитв лев, кажется, отсутствует:

Поэтому желатин следует растворить в холодной воде и оставить на некоторое время. Затем полученную смесь сливают, смешивают с остальными ингредиентами и нагревают на слабом огне. Температура, при которой готовится такой лиоз, не должна превышать 50 градусов; после полного растворения желатина продукт следует охладить.

Сытный тост для завтрака

Ингредиенты.

Взбейте яйцо с молоком и специями. Обмакните хлеб в лимон, положите его на разогретую сковороду и полейте оставшейся смесью.

Когда гренки поджарятся с одной стороны, переверните их, положите сверху сыр и накройте сковороду крышкой. Как только сыр начнет плавиться, тосты готовы. Подавайте, украсив зеленью.

Сырный суп с макаронами

Ингредиенты.

Доведите бульон до кипения, добавьте в него очищенные лук и морковь (целиком) примерно за 20 минут до кипения, затем удалите овощи и слейте бульон. Разберите макароны на кусочки (размер зависит от вас), добавьте в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, слейте воду в дуршлаг, переложите в отдельную кастрюлю, залейте бульоном и варите на медленном огне. Для приготовления лизона в небольшой кастрюле взбейте 2 яичных желтка, добавьте тертый сыр, разведите 1/2 стакана густых вареных или сырых сливок. Развести льезон стаканом горячего бульона, постоянно помешивая, нагреть до горячего состояния (но не кипятить), процедить через сито в бульон, добавить сливочное масло, соль, специи и перец. Положите готовую лапшу в суповую миску, залейте ее бульоном (при желании можно добавить в миску кусочки моркови, сваренные в бульоне) и подавайте к столу.

Грибной суп

Ингредиенты: Грибы (или другие грибы) — 300 г, яйца (нужны только желтки) — 2 штуки, картофель — 1 штука, лук — 1 штука, растительное масло — 1 столовая ложка, морковь — 1 штука, перец — 1 штука, зелень — 1 столовая ложка, сельдерей — 1 стебель, сливки 20% — 200 г, соль — 2 столовые ложки.

Очистите и нарежьте лук и морковь и обжарьте их на сковороде, разогретой с растительным маслом, пока лук не станет полупрозрачным.

Нарежьте грибы без разбора, добавьте в сковороду и готовьте около 5 минут.

Нарежьте сельдерей и перец кубиками и добавьте к остальным овощам. Добавьте в сковороду провинциальные травы и тушите еще несколько минут.

Нарежьте картофель на кусочки среднего размера и положите его в кастрюлю с остальными овощами.

Добавьте 1,5 литра горячей воды, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, на среднем огне в течение 20 минут.

Для лимона смешайте сметану с яичными желтками. Через 20 минут добавьте половник бульона и добавьте сливки и яичные желтки, постоянно помешивая.

Затем эту смесь вливают в кастрюлю с супом, постоянно помешивая. Когда суп дойдет до кипения, снимите с огня и оставьте на 15 минут.

Поэтому желатин следует растворить в холодной воде и оставить на некоторое время. Затем полученную смесь сливают, смешивают с остальными ингредиентами и нагревают на слабом огне. Температура, при которой готовится такой лиоз, не должна превышать 50 градусов; после полного растворения желатина продукт следует охладить.

Льезон

Лизон (фр. liaison) — жидкая смесь из яиц и молока или сливок и воды 1. Лизонин связывает пищевой продукт воедино.

Льезон используется для покрытия продуктов перед панировкой, так как он помогает панировке лучше прилипать к продукту, улучшает вкус продукта и повышает его калорийность. Lyezon также наносится на мучные изделия (обычно хлебобулочные) перед выпечкой и способствует образованию красивой, блестящей корочки на поверхности изделий.

Полезное

Lleison — (от французского liaison — связь, соединение). Введение липкого, клейкого продукта в полуфабрикат с помощью специального процесса. Лизунными продуктами обычно являются целые яичные белки или взбитые яичные белки, желатин, траган,… … Кулинарный словарь

ЛИЗОН — фр. liaison 1) любовная связь, близкая дружба, узы вообще; 2) глосса во французском языке: соединение в произношении последней немой гласной предшествующего слова с начальной гласной последующего слова, когда эта немая гласная… … Словарь иностранных слов в русском языке

Лев — смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой замачивают неготовый продукт перед панировкой. ГОСТ 30602 97 Темы по кормлению … Руководство для технических переводчиков

LIESON — I. LIESON, LEISON a., m. liaison f. compound, conj. coulin. Сырые яйца с солью, используемые для стабилизации панировки; желтки с молоком или сливками, используемые для приготовления белых соусов. Жиры. Сочетание яичного желтка и сливок…. … Исторический словарь галлицизмов в русском языке

Leeson — тип посуды: категория. Энциклопедия кулинарных рецептов

ЛИЗОН — (от французского liaison — связь, соединение): Внесение связывающего, «прилипающего» продукта в незавершенное блюдо специальным способом. Лизунными продуктами обычно являются целые яичные белки или взбитые яичные белки, желатин, трагано, … … Большая энциклопедия кулинарного искусства.

Льезон — 79. Льезон: смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды. Источник: ГОСТ Р 50647 2010. национальный стандарт Российской Федерации. Услуги кейтеринга. Термины и определения (утверждены приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст) … Официальная терминология

dangereuses liaison — * les liaisons dangereuses. Опасные отношения. Когда вы знаете, что вступили в опасную связь со светской дамой. VE 1873 5 78 … Исторический словарь галлий русского языка

lieon — См. legamento … Пенталингвистический словарь лингвистических терминов

legamento — (lieon, соединение звуков | liaison | связь | Bindung, Anschlüss | соединение | legamento) В общем смысле переход от одного звука к другому, в немецком языке в зависимости от того, является ли он резким или, наоборот, медленным и… …Pänge Глоссарий лингвистических терминов

(1715) Жиля Водлена содержит молитвы, написанные фонетическим алфавитом, созданным в Академии в 1692 году и опубликованным в «Nouvelle maniere d’ecrire comme on parle en France» в 1713 году. В записи молитв лев, кажется, отсутствует:

Другие виды загустителей

Не только яйца могут быть главным продуктом спасения. Они также используются в качестве коагулянтов:

• Масло,
• крахмал,
• Их также можно использовать в качестве ингредиентов,
• Ру (смесь жира и муки),
• Паста беар маньер.
• Давайте рассмотрим каждый из них подробнее.

Его используют в горячих супах-пюре или различных соусах для придания блюду необходимой густоты и «глянца». Масло следует добавлять только после охлаждения, понемногу и небольшими кусочками. Не расплавляйте его. Если оно не растопится, масло отделится, и соус или суп приобретет неприятный маслянистый вкус.

Сливочное масло

Четыре вида крахмала используются для достижения густой консистенции в супах, подливках и мясных соусах:

Крахмал

Картофельный крахмал,

• клубничный крахмал, картофельный крахмал, картофельный крахмал, аррорхут,
• крахмал,
• рисовый крахмал.
• Первые два содержатся в коричневых соусах и используются для загущения бульонов. Два последних используются в качестве загустителей в сладких соусах и китайских блюдах.

Сначала крахмал необходимо «закалить». Крахмал смешивается с небольшим количеством холодной воды. Смесь должна достичь консистенции жидкой пасты, затем ее взбивают и кипятят несколько минут. Готовый продукт должен быть густым.

Сливки — частый гость во многих крем-супах или соусах. Они образуют густую консистенцию в подготовленном кувшине при легком пропаривании. Для приготовления сливочного лизона используются следующие ингредиенты:

Сливки и яичные желтки

2-3 яичных желтка,

• 2 — 2 яичных желтка, 2 — 3 яичных желтка, чашка сливок. Содержание жира зависит от соуса, который необходимо растопить.
• Смешайте ингредиенты и варите на слабом огне до появления первого пара. Смесь не должна кипеть, иначе желтки превратятся в желтые комочки. Желтки получают только из самых свежих яиц. Смесь имеет выраженный молочный, нежный вкус. Эта закваска особенно хороша для крылышек.

Это сочетание жира и муки, приготовленных вместе. Его можно приготовить в трех различных состояниях, которые обозначают разные цвета: белый, золотой и красный.

Ру (Roux)

Первые два варианта изготавливаются путем обжаривания муки с маслом и используются для загущения белых соусов. Красный сорт подходит для мясных блюд и изготавливается путем обжаривания пюре из мясных соков с добавлением муки.

Его используют, обжаривая до золотистого цвета. Жарка должна производиться на сухой сковороде. Это обязательная процедура, которая помогает предотвратить пригорание муки во время приготовления блюда, содержащего ее. Вкус и запах сырой муки также исчезают.

Пшеничная мука

Он содержит масло и муку в соотношении 2:1. Ингредиенты смешиваются вместе до образования гладкой пасты. Эта паста не варится, а готовится в холодном виде. Его добавляют в кипящую жидкость на последней стадии приготовления соуса, которую затем нужно снова довести до кипения и сразу же снять с огня.

Паста бер-манье

Сначала крахмал должен быть «потушен». Для этого смешайте его с небольшим количеством холодной воды. Доведите смесь до консистенции жидкой кашицы, взбейте и дайте прокипеть в течение нескольких минут. Готовый продукт должен быть густым.

Сливки — частый гость во многих крем-супах или соусах. Они образуют густую консистенцию в подготовленном кувшине при легком пропаривании. Для приготовления сливочного лизона используются следующие ингредиенты:

Фаршированное филе индейки

Для начинки: Удалите с яблок кожицу, сердцевину и семечки и нарежьте их соломкой. Сливы отварите, удалите косточки и мелко нарежьте. Смешайте яблоки и сливы, добавьте сахар и перемешайте. Подавайте со сложным гарниром из маринованных фруктов и оформите зеленью. 400 г индейки, 2 яблока, 100 г слив, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара. Для панировки: пшеничная мука — 3 столовые ложки. Для лимона: 2 яйца, 3 столовые ложки молока.

Разрежьте рыбное филе на 4 равных куска.

Рыба, жаренная в льезоне — Пошаговый рецепт с фото своими руками

Высыпьте муку на плоскую тарелку. Добавьте соль в муку и перемешайте.

Взбейте яйцо в глубокой миске вилкой.

Поставьте сковороду на средний огонь. Немного подогрейте и добавьте растительное масло.

Обваляйте кусочки рыбы в муке. Следите за тем, чтобы мука равномерно покрывала всю поверхность рыбы. Благодаря муке яйцо хорошо прилипает к рыбе и не сбивается в комки.

Затем окуните кусок рыбы в яичную смесь так, чтобы он был полностью покрыт яичной смесью со всех сторон.

Выньте его и подвесьте над миской на несколько секунд, чтобы лишний ликер мог стечь.

Поместите кусочки рыбы в сковороду с маслом.

Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Рыба готовится очень быстро. Однако при приготовлении следует ориентироваться на цвет лимона, которым покрыта рыба.

Когда лев достаточно подрумянится, переверните его, обжарьте с другой стороны и снимите кусочки со сковороды.

Подавайте с картофелем или рисом, с овощными салатами.

Читайте также: Азиатская и восточная кухня — рецепты. Азиатские и восточные блюда с мясом, супы, салаты, соусы

Куриные ребрышки в лимоне — простой, вкусный фаворит в моем арсенале, и у него удивительно загадочное название!

Куриные отбивные в льезоне

Куриная грудка — 400 грамм

• Сыр — 70 гм
• Яйцо — 1 яйцо
• Мука — 2 столовые ложки.
• Масло для жарки — 3 столовые ложки.
• Соль — 1 По вкусу
• Перец — 1 По вкусу
• Количество порций.

2 столовые ложки муки: Взбить яйца, добавить соль, воду или молоко и хорошо перемешать. Готовый продукт используйте сразу же. Длительное хранение строго запрещено.

Используйте теплые яйца, взбейте их в миске и слегка перемешайте венчиком.

Как приготовить “Льезон”

Влейте тонкой струйкой молоко или простую фильтрованную воду (используйте немного меньше воды, примерно 60 миллилитров на одно яйцо).

Добавьте соль и взбейте миску до образования небольшой пены. Используйте лимонный сок сразу после приготовления.

Средняя оценка: 4.3, Всего голосов: 6

Оценить рецепт Льезон:

Я приготовила этот рецепт по рекомендации автора:

Состояние ингредиента — твердое.

Физико-химические свойства

• Описание: Состояние вещества — твердые вещества — Формы выпуска — порошок, гранулы, пластины.
• Цвет — белый.
• Вкус — сладкий.
• Запах — слегка кислотный.
• Растворимость в воде — хорошая.
• Растворимость в спиртах — слабая.
• Похлёбкин В.В. Лисон // Словарь по кулинарии — МОСКВА: Э, 2015 — С. 191. — 456 с.

• Что дает вам эта запись?

Фотографии «Свинина в льезоне» от приготовивших (6)

Когда вы зарегистрируетесь в Povarenka, вы сможете:

Добавляйте свои собственные рецепты,

• Участвуйте в постоянных конкурсах с множеством ценных призов,
• Сохраняйте понравившиеся рецепты в своей кулинарной книге,
• Задавайте авторам рецептов кулинарные вопросы (и получайте ответы!),
• общаться с другими поварами на форуме.
• Например, если вы готовите котлеты по-киевски, требующие нескольких слоев панировки, вам необходимо сохранить вкус куриного филе и при этом избежать вытекания масла из котлет во время жарки. Без лизона ничего не получится — панировка развалится, блюдо испортится и потеряет свой вкус.

При приготовлении, например, котлет по-киевски, требующих нескольких слоев панировки, необходимо сохранить нежность куриного филе и при этом не допустить вытекания масла из котлет во время жарки. Без вяленого мяса это не работает — панировка ломается, блюдо портится и теряет свой вкус.

Приготовление

Соедините сырые яйца с молоком, можно также заменить их водой.

1. С молоком соотношение составляет обычные 100 грамм на яйцо, с водой меньше: 60 грамм на яйцо.
2. Взбейте до получения гладкой и густой консистенции, в конце добавьте соль и продолжайте взбивать, чтобы она хорошо растворилась.
3. Чтобы сделать блюдо более густым или придать ему больше жизни, можно использовать крахмал, муку и любимые специи.
4. Посыпьте тонкое филе индейки солью и положите на середину фарш. Заверните филе в конверт, посыпьте мукой, окуните в лимонный сок и запеките. Готовьте в духовке.

Фаршированное филе индейки

Для начинки: Удалите с яблок кожицу, сердцевину и семечки и нарежьте их соломкой. Сливы отварите, удалите косточки и мелко нарежьте. Смешайте яблоки и сливы, добавьте сахар и перемешайте. Подавайте со сложным гарниром из маринованных фруктов и оформите зеленью. 400 г индейки, 2 яблока, 100 г слив, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара. Для панировки: пшеничная мука — 3 столовые ложки. Для лимона: 2 яйца, 3 столовые ложки молока.

Разрежьте рыбное филе на 4 равных куска.

Где применять

Любая мелко нарезанная рыба или мясо, смоченные в этой смеси, гораздо лучше окружены необходимым количеством панировочных сухарей, что придает им как можно более аппетитный вид.

• Точно так же опытные повара рекомендуют готовить котлеты и другие полуфабрикаты, которые гораздо вкуснее и сытнее со львом.
• Рецепт можно разнообразить и запечь в этой сливочно-яичной смеси любые овощи или даже фрукты. Он придает блюду оригинальность, а благодаря уникальным свойствам покрытия хорошо запечатывает внутренности и сохраняет сочность продуктов.
• Повара привыкли намазывать эту липкую массу на выпечку. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить красивую, золотистую и хрустящую корочку. Или достаньте их из духовки за десять минут до полного запекания, накройте подручным льном и посыпьте обычным сахаром, корицей, маком или одной из других посыпок.