Для варки следует использовать не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной, хорошо держащей форму мякотью. Это обеспечивает сохранность клубней во время приготовления. Если используется более крахмалистый картофель, рекомендуется варить его в мундире, чтобы избежать распадения. Для приготовления пюре, наоборот, выбирают быстро разваривающиеся сорта — круглый картофель с белоснежной мякотью, который хорошо превращается в однородную массу.
С картошкой все не так просто
Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum
Развернуть на весь экран
Фото: Михаил Солунин, Коммерсантъ
Картофель является многолетним травянистым растением, относящимся к семейству пасленовых. Его плоды ядовиты, и в пищу употребляются исключительно видоизмененные подземные побеги — клубни. При этом, под названием «картофель» скрыто лишь небольшое количество генетического разнообразия этого вида растения. В Южной Америке существует около 200 диких видов и подвидов картофеля, тогда как все известные сейчас культурные сорта превышают пять тысяч и относятся лишь к роду Solanum. Этот род делится на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся именно к подсекции potato. На сегодняшний день считается, что весь культивируемый картофель включает лишь четыре вида (ранее его классифицировали на 7-10): среди них фигурирует Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. Solanum tuberosum делится на два подвида: tuberosum, представляющий собой тот картофель, который потребляется во всем мире, и andigena, который в основном культивируется в ограниченном масштабе в Центральной и Южной Америке.
История вопроса
Родина картофеля — это Южная Америка, более конкретно — перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был одомашнен одновременно в различных местах, и что ранние культивируемые формы имеют самостоятельное происхождение от нескольких диких видов. Однако современные генетические исследования опровергли это утверждение. Одомашнивание картофеля стало происходить в высокогорьях южного Перу приблизительно 7–10 тысяч лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существует множество местных разновидностей, и практически каждая семья когда-то выращивала свой уникальный сорт картофеля, передавая знания о его культивировании из поколения в поколение. Крестьяне занимались постоянной селекцией, стремясь создать новые устойчивые сорта, способные противостоять разнообразным вредителям, заболеваниям и изменениям климата. В результате количество сортов быстро возросло, что привело к высокому уровню биоразнообразия. Будучи основным продуктом питания андинских крестьян, картофель также оказывал значительное влияние на их культуру: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей площади считался участок (топо), с которого можно было собрать достаточное количество клубней для прокорма одной семьи на протяжении сезона.
В Европе картофель появился во второй половине XVI века в результате испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу была привезена лишь небольшая часть андского многообразия, причем это были далеко не самые удачные варианты, стойкие к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие картофеля, завезенного в Европу, обусловило его постепенное вырождение и сделало культуру крайне уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другое. В 1840-х годах по территории Европы прокатилась эпидемия картофельного фитофтороза, от которой особенно пострадала Ирландия, где картофель уже на тот момент стал основным продуктом питания, составляя 80% потребляемых калорий.
В России картофель начали возделывать при Петре I, но его культивировали только как лекарственное растение. Серьезное внимание к картофелю стало проявлять Екатерина II, которая поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, человеком, уже имевшим опыт работы с этой культурой. Вскоре Екатерина издала указ о рассылке клубней картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Однако крестьяне не проявляли желания принимать новую культуру, так как многие приписывали ей дьявольские свойства, что обернулось картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади посевов картофеля в России начали значительно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель был признан народом и стал именоваться «вторым хлебом».
На сегодняшний день картофель выращивают почти в 100 странах, и он занимает четвертое место среди продовольственных культур в мире, уступая лишь рису, пшенице и кукурузе. Картофель успешно растет как в умеренных, так и в субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C или выше 30°C рост клубней замедляется. В тропическом климате картофель обычно выращивают в прохладные месяцы года.
Сейчас наибольшее производство картофеля на душу населения наблюдается в Европе, особенно в Восточной и Центральной Европе, однако южная и восточная Азия стремительно его догоняют. В настоящее время Китай является лидером по объему урожая картофеля, на втором месте располагается Россия, которая собирает вдвое меньший объем, а Индия занимает третью позицию. В России средняя урожайность картофеля составляет около 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, тогда как, например, в Нидерландах — целых 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В России в год собирают около 30 млн тонн картофеля, из которых около 100 тыс. тонн экспортируется, а на импорт приходится около 500 тыс. тонн.
Картофель
Карто́фель, паслён клубненосный (Solanum tuberosum) — это вид растений рода паслён из семейства паслёновые. Определённые его виды являются многолетними травянистыми растениями, однако в процессе культивации их чаще всего возделывают как однолетники. Российские учёные выделяют внутри этого вида два подвида: селекционные сорта (subsp. tuberosum) и аборигенные сорта, встречающиеся в Чили (subsp. chiloense).
Окультуривание картофеля началось на территории Южной Америки примерно 12–14 тысяч лет назад. Археологические находки фитолеймов дикого картофеля были обнаружены на юге Чили, и они относятся к периоду позднего плейстоцена. Кочевые группы первобытных людей-собирателей, выкапывая клубни дикого картофеля, рыхлили почву, что улучшало условия для его произрастания. Со временем вокруг человеческих поселений, образовывались вторичные заросли дикого картофеля из пищевых остатков клубней. Улучшенное воздушное и корневое питание растений, которое обеспечивалось удобрениями в виде азота от отходов человека, а также изменения в условиях, повысили урожайность и размер клубней, формируя тем самым культурный картофель. На археологических раскопках в Перу найдены свидетельства о возделывании картофеля в интервале 3400–1600 гг. до н. э.
Российские учёные, такие как Н. И. Вавилов, С. М. Букасов, С. В. Юзепчук, В. С. Лехнович, А. Г. Зыкин, К. З. Будин и Л. А. Костина, выделяют два центра формирования культурного картофеля на территории Южной Америки: один из них находится в районе перуанско-боливийского высокогорья, а другой – на побережье среднего и южного Чили. Первое знакомство европейцев с картофелем произошло в 1536 году в верховьях реки Магдалены, располагающейся на территории современной Колумбии. Интродукция картофеля в Европу была осуществлена в 1562 году на Канарских островах, откуда он затем был привезён в Испанию. В период с 1650 по 1750 годы картофель начали возделывать в европейских странах, первоначально в аптекарских огородах. К концу XVII века он стал полноценной пищевой культурой в Ирландии, затем в Пруссии, Франции, Бельгии и Великобритании. В России же плановое внедрение картофеля стартовало в 1765 году после издания указа Сената о разведении картофеля, а Медицинская коллегия дала соответствующее наставление для его культивации.
Ботаническое описание
Картофель является клубнеплодом и развивает подземные утолщенные и укороченные побеги, именуемые клубнями. Первоначально корневая система картофеля, вырастающего из семян, включает главный корень с множеством боковых ответвлений. Позднее, от нижней подземной части стебля, развиваются придаточные корни.
В клубнях картофеля содержится 15–35% (в зависимости от сорта) сухого вещества, в том числе 17–29% крахмала и 1–2% белка, а в новых отечественных сортах картофеля, таких как ‘Василёк’, ‘Сюрприз’ и ‘Фиолетовый’, этот уровень может достигать 3,2%. Также в клубнях присутствует около 1% минеральных соединений. Крахмал аккумулируется в клубнях в виде зёрен, размер которых обычно составляет 10–60 мкм. Кроме того, картофель содержит витамины группы B (такие как B1, B2, B3, B5, B6, B9) и каротин (провитамин A). Он обладает значительным количеством калия, а также в нём имеются фосфор, железо, цинк, медь и марганец. Картофель отличается малой калорийностью (96–123 ккал на 100 г) и высокой питательной ценностью. Его белок составляет 85 единиц по сравнению с 100 единицами питательной ценности куриного белка. По переваримости растительных белков картофель уступает только пшеничному и гречишному, его состав включает 8 незаменимых аминокислот. В 100 г отварного картофеля содержится 30% суточной потребности в витамине C и 20% в витамине B6. Кроме того, картофель с окрашенной мякотью является источником антоцианов (флавоноидные соединения, такие как катехин и эпикатехин) или каротиноидов группы ксантофиллов (лютеин, зеаксантин, виолаксантин).
Сезон
Картофель доступен на рынке круглый год. Тем не менее, наиболее полезным является сезонный молодой картофель. Основной сезон молодого картофеля в России приходится на конец июня и июль, в это время молодая картошка постепенно вытесняет прошлогоднюю. Уборка картофеля продолжается до конца сентября, а в южных регионах процесс может затянуться даже до октября.
Виды и сорта
Селекционеры очень серьезно подошли к экспериментам с картофелем, выведя сотни его сортов. Хотя они могут иметь похожие внешние характеристики, они значительно различаются по своим гастрономическим качествам.
Для подробной информации о популярных сортах картофеля, доступных в России, смотрите здесь.
Сорта картофеля подразделяются на несколько основных категорий, среди которых общий признак — это цвет. Существуют красновато-коричневые сорта с грубой коричневой кожицей, красные, белые, желтые (или юконский картофель) и редкие фиолетовые сорта.
Фиолетовый картофель становится все более интересным и редким. Некоторые сорта имеют не только фиолетовую кожуру, но и мякоть. Однако при тепловой обработке цвет, как правило, исчезает. Исключение составляют два сорта синего картофеля, которые сохраняют свои яркие оттенки даже после варки: это Strong Blue (сильно разваривающийся) и французский трюфель, у которого клубни с темно-синей мякотью имеют маслянистый ореховый вкус.
В кулинарии сорта картофеля также различают по содержанию крахмала. Картофель может быть воскообразным или рассыпчатым. В воскообразном содержится больше крахмала (20–22%), что делает его подходящим для запекания, в то время как рассыпчатый картофель (содержание крахмала 16–18%) больше подходит для варки. При этом различия в составе картофельного крахмала также могут указывать на его разнообразия. Например, если в крахмале больше полисахарида амилозы, картофель лучше всего подходит для приготовления пюре. А сорта с несколько более высоким содержанием амилопектина идеально подходят для чипсов.
Также существует такое понятие, как молодая картошка. Обычно она меньшего размера, обладает нежной текстурой, а её кожура тонкая, при этом уровень крахмала в мякоти младого картофеля ниже по сравнению с зрелым.
Как сажать?
С посадкой картофеля не стоит спешить: если высадить её слишком рано, в сырой почве семенной материал может сгнить. В то же время, если с посадкой затянуть, это также плохо скажется на урожайности. В северных регионах картофель сажают в середине мая, а в более тёплых местах — в начале мая. В южных регионах сажают ещё раньше.
Рассмотрим несколько особенностей посадки картофеля.
- Необходимо определить глубину посадки семенного материала. Она зависит от плотности и типа грунта. В рыхлую почву картофель высаживают на глубину 10 см, а в более плотную — не глубже 6 см.
- Для посадки выбирают клубни весом 60-100 г. Мелкие клубни, вопреки распространённому мнению, не столь хороши для посева. Урожай от них будет значительно хуже, чем от средних. Перед посадкой клубни обсматривают, удаляя больные экземпляры, а также проращивают. В некоторых случаях семенной картофель обрабатывают гормональными средствами для стимуляции корнеобразования.
- Лучше не резать семенные клубни, хотя иногда это делают. Такой подход может привести к заболеваемости, что происходит довольно часто. Резать клубни допустимо только в случае нехватки посевного материала, используя метод ускоренного размножения.
- Наиболее оптимальный способ посадки — под лопату. При этом вырывается лунка, в которую помещаются 1–2 картофелины ростками вверх. Сверху следует добавить немного золы, что благоприятно скажется на росте. Между лунками надо сохранять расстояние в 25-35 см, а между рядами — в 60 см.
- При подготовке почвы перед посадкой необходимо удалить растительные остатки, сорняки и прочие остатки, сохранившиеся с прошлого сезона.
- Температура почвы на момент посадки должна составлять не менее +8 градусов. Необходимо, чтобы прошла угроза возвратных заморозков.
- Удобрять грунт во время высадки – не самое лучшее решение. Исключение составляет только зола, которую вносят точечно. Гораздо полезнее подготовить почву к осени. При посадке картофеля не рекомендуется использовать птичий помет и свежий навоз. Удобрения, содержащие хлор и калий, также не следует вносить после посадки, так как это нежелательно.
- Участок, на котором будет расти картофель, должен быть солнечным. Наличие даже рассеянной тени от дерева негативно скажется на росте.
- Сажать картофель в одном и том же месте два сезона подряд не следует.
Важно: если картофель высадить в непрогретую влажную почву, он будет медленно прорастать. Интересно, что всё более популярным становится метод высадки картофеля под солому. Это означает, что семенной материал не закапывают в землю, а размещают на её поверхности, после чего грядку покрывают толстым слоем соломы, который уплотняется по мере роста кустов.
Этот способ несомненно имеет свои плюсы, но есть и серьезный недостаток — в соломе прекрасно развиваются вредители, что может негативно сказаться на урожае.
Правила ухода
Утверждение дачников о том, что картошка почти не требует ухода, может быть преувеличением. В действительности, ей необходимо рыхление, окучивание, подкормка и полив.
Полив
Полив картофеля должен осуществляться согласно определенному графику, а не хаотично. Первый полив проводится после появления новых ростков. Второй полив выполняется, когда появляются бутоны. Третий полив осуществляется после цветения. В случае очень сухого лета можно добавить еще пару поливов в график. На песчаных участках полив проводят чаще, на суглинках — реже. Если лето дождливое, то естественного полива может быть вполне достаточно.
Картофель лучше переносит небольшую засуху, чем избыточную влагу.
Удобрения
Если почва в норме, то подкормка не является необходимостью. Удобрения, внесенные в почву в процессе осенней подготовки, а также зола, добавленная в лунке, будут вполне достаточно на весь сезон. Однако если почва обедненная, придется прибегнуть к дополнительным подкормкам. Первая подкормка осуществляется перед появлением всходов: в ведре воды растворяют одну столовую ложку карбамида или аммиачной селитры. Вторая подкормка осуществляется во время формирования бутонов: в 10 л воды добавляют 1 столовую ложку сульфата калия и 2 столовые ложки древесной золы. Третья подкормка производится на период цветения: в 10 л воды добавляется 1 стакан коровяка и 2 столовые ложки суперфосфата. Объем в 0,5 л подкормочной смеси вносят под один кустик картофеля. Важно не превышать дозу, но не так страшно, если будет немного меньше.
Окучивание и прополка картофелю тоже не помешают. При отсутствии окучивания новые клубни могут вылезти из-под земли, начнут зеленеть, а значит, урожай будет испорчен. Дополнительный слой почвы стимулирует рост новых побегов. Первое окучивание обычно проходит вместе с первой же прополкой, когда ростки достигают 10-15 см. На этом этапе уже появляются сорняки. Второе окучивание проводится перед цветением — создается земляной холмик высотой 15 см.
Если картофель высажен под солому, прополка не требуется. Однако на открытом грунте без неё не обойтись. Прополка чаще всего проводится вручную, но возможна и автоматизация с помощью специальных устройств — колючих машин для прополки.
Можно ли использовать картофельную ботву после уборки урожая и что с ней делать?
Ботва картофеля — это лиственное растение, состоящее из нескольких прямых или изогнутых стеблей, покрытых вытянутыми листьями с заостренными краями ярко-зеленого цвета, играющее важную роль в процессе созревания клубней.
Описание и характеристика морозоустойчивого сорта картофеля Розалинд. Выращивание и уход
Картофель сорта Розалинд относится к раннеспелым, приносящим высокий и дружный урожай товарного вида. Оригинатор данного сорта — немецкая агрофирма Europlant, сорт включен в Госреестр России по Центральному Федеральному Округу. Основные отличительные черты картофеля Розалинд заключаются в его морозоустойчивости и высокой устойчивости к заболеваниям.
- Лучшие и худшие соседи для укропа: с чем сажать на одной грядке можно, а с чем нельзя? Каждый огородник хочет, чтобы урожай на его грядках был самым богатым. И один из секретов такого урожая заключается в правильном сочетании культур.
- Почему укроп может нанести вред организму человека? Кому не следует есть эту приправу?
- Как влияет на организм мужчин употребление укропа? Каковы его полезные и вредные свойства для здоровья?
- Почему закручиваются листья укропа? Как следует поступать для устранения этой проблемы?
- Целебный укроп: полезные свойства для женщин и правила его применения. Возможно ли его вредное воздействие?
