Это кулинарное произведение быстро стало настоящей традицией в ряде стран Латинской Америки, и сейчас его можно увидеть даже в календаре национальных праздников, так как в Перу этот день отмечается 28 июня каждый год.
Крудо из тунца и других видов рыб
Наиболее известные рестораны по всему миру, а также рыбные рынки часто предлагают продукт, отмеченный как крудо. Этот термин, происходящий из испанского и итальянского языков, переводится как «сырой». Давайте подробнее рассмотрим, как можно приготовить крудо из тунца или других видов рыб.
Крудо – это общее название для приготовления блюд с использованием рыбы или морепродуктов в сыром виде. В процессе приготовления обычно добавляются соль, специи, а также сок лимона или лайма.
Часто под термином крудо подразумевают карпаччо, тартар или сашими. В итальянской кухне блюда из сырой рыбы не так распространены, как в некоторых странах. Чаще всего они могут быть найдены в прибрежных районах, где свежая рыба поступает прямо в кухни местных ресторанчиков. Такие блюда требуют использования исключительно свежей и качественной рыбы.
Всё, что подается в сыром виде, можно назвать крудо. Обычно это небольшие кусочки рыбы, приправленные морской солью и разнообразными специями. Приготовить крудо можно из морского окуня, тунца, тилапии, камбалы или арктического гольца, а также из креветок, гребешков и прочих моллюсков.
Важно! Не рекомендуется использовать для приготовления крупную холоднокровную рыбу, поскольку в ее мясе могут находиться паразиты, которые могут представлять опасность для здоровья.
- Филе тунца, свежего — 300 г
- Лимон — 1 шт.
- Оливковое масло — 100 мл
- Соль — 1 ст. ложка
- Свежий базилик — 6 листочков
Филе тунца необходимо тщательно промыть под проточной водой и аккуратно подсушить, используя бумажное полотенце. Затем нарезать его поперек волокон на кусочки шириной не менее 5 см. После этого кусочки рыбы нужно плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и отправить в морозильник на 1-2 часа, при этом важно следить, чтобы рыба не замерзла полностью.
Когда мясо тунца станет достаточно плотным, но не промерзнет, его следует нарезать на очень тонкие ломтики. Главное правило здесь — чем тоньше, тем лучше. В идеале, толщина кусочков должна составлять 2-3 мм. Для этого лучше всего использовать длинный Острый нож.
После нарезки все кусочки необходимо обратить с оливковым маслом, поместить в закрывающуюся емкость и поставить в холодильник на 20-60 минут.
По истечении этого времени из холодильника можно достать рыбу. После этого необходимо повторно смазать кусочки оливковым маслом и слегка подсолить их.
Важно! К каждой порции крудо рекомендуется подавать четвертинку лимона и небольшую емкость с морской солью. Это добавит нюансов во вкус готового блюда.
Крудо из гребешка
- морские гребешки — 4 шт.;
- моллюски в раковинах — 16 шт.;
- лимонный сок и оливковое масло — по 4 ст. ложки;
- перец халапеньо — 1 ч. ложка;
- крупная (желательно морская) соль.
Способ приготовления крудо из гребешка:
- Гребешки поместите в пакет и оставьте в морозильной камере на 1 час. Это позволит мясу стать достаточно плотным, чтобы его можно было легко нарезать. После этого времени гребешки нарезаются на кусочки толщиной около 1 см.
- Моллюски необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой, затем раскрыть их и отделить от раковин.
- Внимательно осмотрите и удалите все осколки, а затем отложите в отдельную емкость. Раковины необходимо также аккуратно промыть и отложить, так как они пригодятся для подачи блюда.
- В глубокой миске соедините нарезанные кусочки гребешков с моллюсками, заправьте оливковым маслом, лимонным соком и солью, затем аккуратно перемешайте всё.
- Перед подачей на стол смесь из гребешков и моллюсков распределите по раковинам, по 1 ст. ложке, и подайте в таком виде.
Prosciutto Crudo – что за деликатес
Prosciutto Crudo часто называют пармской ветчиной, хотя в самом городе Парма изготавливается лишь одна из вкусовых вариаций этого лакомства. Рецепт его создания теряется в древности: первый детальный отчет о процессе приготовления был записан древнеримским историком Катоном, жившим в III веке до нашей эры; однако, вероятно, рецепт был создан гораздо раньше. Считается, что в Италии засолка мяса для его длительного хранения практикуется с того времени, когда начали извлекать соль из соляного источника Сальсомаджоре, расположенного вблизи Пармы.
Для приготовления прошутто крудо берут цельный окорок задней ноги свиньи, обильно натирают солью, а затем медленно обезвоживают в прохладных условиях. Процесс вызревания теряет около года: в результате мясо приобретает характерный нежный вкус и аппетитный аромат, сохраняя при этом естественный розовый оттенок. В производстве ветчины не используются дополнительные консерванты и приправы, кроме самой соли. Вкусовые качества зависят от рациона хрюшек, который различен в разных регионах Италии, а также от микроклимата каждого отдельного региона.
Готовое мясо можно приобрести либо в виде цельного окорока, либо в нарезанном виде, упакованном в вакуум. Второй вариант будет более предпочтительным для использования в приготовлении пиццы, так как ломтики ветчины должны быть очень тонкими. Кроме того, покупка целого окорока пармской ветчины может оказаться довольно затратной для бюджета обычной семьи, в то время как упаковка нарезки будет доступна практически для каждого.
Ингредиенты для пиццы Crudo
Важно учесть, что пицца Крудо – это исконно итальянское блюдо, и полностью заменить любой из её компонентов местными аналогами будет крайне затруднительно. При отборе продуктов следует выбирать те, что максимально приближены к оригинальным. Например, моцарелла может быть изготовлена на местной сыроварне, но с соблюдением традиционного итальянского рецепта. Однако заменять её другими, более доступными сырами всё же не рекомендуется. Аналогично обстоит дело с пармской ветчиной, которая также может быть приготовлена в другом регионе с соблюдением всех тонкостей технологии. Здесь важно не забывать о важности импортозамещения!
Для приготовления пиццы Crudo вам потребуются следующие ингредиенты:
- 200 граммов готового теста (можно использовать замороженную основу для пиццы или воспользоваться популярным рецептом теста, который вам нравится);
- полстакана томатного соуса;
- 50 граммов маскарпоне или другого сливочного сыра, не содержащего приправ или наполнителей;
- 180-200 граммов сыра моцарелла;
- 100 граммов пармской ветчины;
- 1 ложка оливкового масла (желательно использование масла extra virgin).
Как видно, список необходимых продуктов не очень велик.
Приготовление
В первую очередь, аккуратно разморожуйте гребешки на нижней полке холодильника. Для приготовления крудо их следует нарезать тонкими слайсами, что удобно сделать, когда гребешки немного подморожены. В этом случае слайсы получатся более тонкими и аппетитными.
Приготовьте маринад, соединяя: оливковое масло, соевый соус, сок половины лайма и натертый имбирь. Для качественного смешивания всех ингредиентов можно поместить их в небольшую баночку, закрыть крышкой и хорошо взболтать.
Получившийся маринад распределите наполовину на красивую сервировочную тарелку, затем выложите тонкие слайсы гребешка. Остатки маринада полейте сверху, а затем посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Сладкая и ароматная клубника далее нарезается тонкими ломтиками и аккуратно раскладывается на гребешок. Блюдо готово к подаче! Из приведённого количества ингредиентов вы можете приготовить 2 порции.
Хе — рыба с азиатским колоритом
Блюдо, схожее по способу приготовления и составу с традиционным латиноамериканским севиче, — это корейское лакомство под названием хе. Его происхождение вероятно восходит к временам до нашей эры в Китае, и позднее оно достигло Кореи, где стало настоящим гастрономическим хитом. На самом деле «хе» описывает способ приготовления и предполагает, что к слову добавляется приставка, обозначающая конкретный вид блюда. Например, сэнъсонхве – это закуска из сырой рыбы, юкхве – из тонко нарезанной говядины, а канхве включает в себя сырую говяжью печенку. Но в этой статье мы сосредоточимся на способе приготовления хе из свежей рыбы!
- свежая рыба (тунец, окунь, форель, скумбрия или сельдь) — 300 г
- соевый соус — 3 ст. ложки
- васаби — 1 ч. ложка
- уксус или рисовое вино — 1 ч. ложка
- зеленый лук — 2 стебля
- чеснок — 1 зубчик
- корень имбиря — небольшой кусочек
- соль, перец, сахар, кориандр — по вкусу
Приготовление хе не требует больших усилий и схоже с процессом создания севиче. В первую очередь, рыбу необходимо нарезать тонкими ломтиками, предварительно очистив от костей и кожи. Далее подготовьте маринад, смешав соевый соус, васаби и уксус, добавив чеснок и специи по вкусу. Для придания пикантного вкуса натрите немного корня имбиря на мелкой терке и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готово!
Сашими — свежий вкус в чистом виде
Хотите еще быстрее готовить? Давайте обратим внимание на японцев, настоящих ценителей сырой рыбы. Все мы пробовали суши, но идеальное приготовление риса для такого несложного блюда — это целое искусство. Поэтому удивите своих гостей сашими — это будет сырая рыба, нарезанная на тонкие ломтики, которая подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно в этот момент наши рецепторы наиболее чувствительны к различным вкусовым оттенкам. Приготовить блюдо просто: вам понадобится любая свежая рыба (лучше всего идеально подойдет тунец, окунь или лосось) и небольшое количество соевого соуса. Нарежьте филе очень тонко (толщиной менее 1 см), а перед подачей можно совсем немного окунуть кусочки в соевый соус. Главное в сашими — это яркий и свежий вкус рыбы, который сложно чем-либо заменить.
