Как сделать сухие отрубяные дрожжи в домашних условиях: три базовых этапа. Как сделать дрожжи в домашних условиях.

Домашние дикие дрожжи лучше для пищеварения, чем покупные дрожжи. Время, необходимое для подъема теста, имеет решающее значение для хорошей переносимости дрожжевого теста.

Изготовить домашние дрожжи рецепт. Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Нет проблем. Мы покупаем свежие дрожжи на рынке и сухие дрожжи в супермаркете, причем сухие дрожжи все чаще предпочитают из-за простоты их использования. Знаете ли вы, что вы можете сделать свои собственные дрожжи дома?

Дрожжи из пива

Растворите одну чашку муки холодного отжима в одной чашке теплой воды и дайте настояться в течение 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте и оставьте в теплом месте на два дня. Затем процедите дрожжи, разложите их по банкам и храните в холодильнике. Тесто из этих дрожжей получается очень пушистым.

Дрожжи из картофеля

Для приготовления дрожжей нам понадобится 2 картофелины. Очистите их, вымойте и натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку воды. Перемешайте и оставьте пропитываться на 12 часов. По истечении этого времени вы можете использовать дрожжи.

Дрожжи из свежего хмеля

Чтобы приготовить свежие хмелевые дрожжи, сначала наполните эмалированную кастрюлю более чем 2 литрами свежего хмеля и добавьте горячую воду. Кипятить в течение получаса с закрытой крышкой. Затем слейте бульон и добавьте следующие ингредиенты из расчета на 2 литра:

1 столовая ложка соли

1 чашка сахара

2 чашки пшеничной муки.

Хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 2 дня. Через 2 дня добавьте 2 тертых картофелины, перемешайте и оставьте в теплом месте на один день. Разлейте готовые дрожжи по банкам и храните в холодильнике.

Дрожжи из сухого хмеля

На 1 часть хмеля необходимо 2 части теплой кипяченой воды. Добавьте хмель, поставьте на огонь и кипятите, пока объем смеси не уменьшится вдвое. Во время кипячения хмель поднимается, но вы снова его опускаете. Затем дайте раствору остыть, процедите его и добавьте сахар в соотношении 1 столовая ложка сахара на 1 стакан жидкости. Полученный отвар разливают в банки, накрывают тканью (крышки не использовать) и ставят в теплое место на два дня. Когда дрожжи будут готовы, их можно хранить в холодильнике.

Дрожжи из изюма

200 г кишмиша

3 столовые ложки сахара

Промойте кишмиш в горячей кипящей воде. Положите кишмиш в стеклянную банку, залейте кипящей горячей водой, добавьте сахар, накройте банку тканью и держите в теплом месте 5 дней. После этого дрожжи необходимо сразу же использовать — они не хранятся.

Дрожжи из ржаного хлеба

0,5 литра кислого молока

3 столовые ложки сахара

100 г кишмиша

Нарежьте хлеб и положите его в банку, залейте заквашенным молоком, добавьте сахар и кишмиш и накройте тканью. Оставьте в теплом месте на 24 часа. Процедите получившуюся закваску и выжмите хлеб, потому что в хлебе содержится все самое ценное. По консистенции напоминает густую сметану. Тесто хорошо поднимается и должно отдохнуть в теплом месте в течение 3 часов.

Дрожжи из солода

1 чашка пшеничной муки высшего сорта

0,5 стакана сахара

5 чашек горячей кипяченой воды

3 чашки солода

Смешайте все ингредиенты и поставьте на плиту, варите на медленном огне в течение часа после того, как смесь дойдет до кипения. Слегка охладите и оставьте бродить в теплом месте на 24 часа. Разлейте дрожжи в бутылки, плотно закупорьте их и храните в холодильнике.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи — это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к изменениям температуры и состава пищи.

Дрожжевые грибки встречаются в природе повсеместно. Они питаются биологическим сырьем и производят новые химические соединения посредством метаболизма, т.е. ферментации. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что число спор дрожжей во много раз больше по сравнению с числом песчинок в море и на суше. Конечно, существует множество различных видов дрожжевых грибков. Некоторые из них полезны для нашего здоровья, другие вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой промышленности, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используются только определенные виды, а именно те, которые выделяют большое количество углекислого газа при потреблении питательного субстрата. Именно пузырьки этого газа делают хлеб пористым. Качество можно определить даже по тому, как ведет себя буханка, когда вы нажимаете на нее до соприкосновения противоположных сторон, а затем отпускаете. Если буханка сохраняет свою первоначальную форму, то это качественный хлеб. В этой категории также много дрожжей. В современной хлебопекарной промышленности грибы из семейства сахаромицетов обычно используются для приготовления мягкого хлеба.

Каждый пекарь знает, из чего состоят хлебные дрожжи. Обсуждение дрожжей лучше всего начать с обсуждения закваски. Его можно найти в старых книгах, которым тысячи лет. Закваска и пекарские дрожжи — это, по сути, одно и то же. Хлебная закваска — это продукт, с которым с незапамятных времен обращались очень бережно. Он был окружен множеством обычаев и ритуалов. Продукты, из которых была приготовлена оригинальная закваска, были очень тщательно отобраны. Самые удачные из них сохранялись, культивировались и передавались из поколения в поколение.

Чтобы приготовить свежие хмелевые дрожжи, сначала наполните эмалированную кастрюлю более чем 2 литрами свежего хмеля и добавьте горячую воду. Кипятить в течение получаса с закрытой крышкой. Затем слейте бульон и добавьте следующие ингредиенты из расчета на 2 литра:

Как сделать сухие отрубяные дрожжи в домашних условиях: три базовых этапа

Анюта не спорит — сухие или живые дрожжи можно легко купить в соседнем супермаркете, знать о карантине, самоизоляции и всех этих вещах… Может быть, поэтому для нас это особенно болезненно, пустая трата времени, ведь карантин — прекрасный повод поэкспериментировать с выпечкой. Почему бы не сделать свои собственные натуральные дрожжи, которые намного лучше магазинных? Вот он.

В старых паршивых книжках написано, что при отсутствии закваски нужно взять горсть дрожжей, воды и ржаной муки, чтобы сделать ее за 24 часа. Возможно, это и так, но давайте не будем забывать, что сухие дрожжи в том виде, в котором мы их знаем, появились в 1940-х годах. В 1910 году они выглядели совсем иначе.

Старый продукт из сухих дрожжей, что это вообще было? Довольно просто — это была закваска, натертая отрубями, а затем высушенная, которая снаружи выглядела как маленькие кусочки отрубей. У них был густой солодовый аромат и кисло-сладкий вкус.

Такой препарат позволяет не только воссоздать уже имеющийся стартер, но и сделать сухие дрожжи в домашних условиях. Его можно легко приготовить из любой закваски, которая есть у вас под рукой. Бубличкина, например, использовала примитивную пшеничную закваску, описанную в книге «Домашний хлеб и кондитерские изделия» А. Н. Андреева.

Самая древняя закваска

Как видите, рецепту почти 5 000 лет. С этой закваской мы можем легко испечь хлеб и лепешки по рецепту древних времен. Оно обладает прекрасным ароматом и невероятной подъемной силой и может храниться в полотняном мешочке до двух лет без добавок. Техника приготовления элементарна:

• Замесить тесто из 200 г муки и 100 г воды. Анюта получает по 100 граммов пшеничной и ржаной муки, плюс чайную ложку белого солода.
• Перемешайте, накройте миску и дайте тесту подняться.
• Когда тесто поднимется, его обкатывают в муке и начинают подсушивать, образуя на поверхности хлеба корочку. Брожение происходит внутри закваски без доступа воздуха. В процессе тесто не раз будет ломаться, поэтому его следует подпылить мукой.

Рецепт закваски является примером, у вас может быть другой рецепт. Если в наличии имеется свежая ароматическая смесь, можно сразу перейти ко второму пункту. Если стартер уже старый, его необходимо заправить.

Как сделать отрубные сухие дрожжи в домашних условиях: три простых этапа

Этап 1: Освежаем закваску

Какой бы вид стартера у вас ни был, он вам понадобится:

1. Закваска — 1 чайная ложка.
2. Одна чайная ложка ржаной муки — 100 грамм.
3. Одна чайная ложка ржаной муки — 100 грамм.

Это важный момент, которым не следует пренебрегать перед приготовлением сухих дрожжей. Приготовить тесто на воде, добавить муку, перемешать. Накройте и дайте отдохнуть в теплом месте в течение 24 часов. Хорошо, если она составляет 35-40℃.

Этап 2: Готовим дрожжи

Ингредиенты.

Сумма

• Смешайте сухие ингредиенты, добавьте столько воды, чтобы получилось густое тесто, которое легко перемешивается ложкой.
• Накройте миску и оставьте в теплом месте при температуре 25-30℃, чтобы тесто максимально поднялось.
• Время от времени перемешивайте смесь, чтобы удалить пары спирта.
• Когда через полчаса смесь увеличится в объеме в два раза, она готова к сушке.

Этап 3: сушим дрожжи

Сушка производится в два этапа:

• Дрожжевая суспензия сначала смешивается с отрубями для немедленного снижения содержания влаги. Отруби могут быть пищевыми, белыми или овсяными, в зависимости от того, что вы предпочитаете.
• Раскрошите дрожжи руками и выложите их на противень. Для высыхания обычно требуется от 24 до 72 часов. Вентилятор значительно ускоряет процесс. Готовые отруби имеют размер примерно с лесной орех.

Чтобы он не заплесневел, храните его в льняном мешке или обернутым марлей в подвесном мешке. Попробовав его на испеченном куске теста, вы, вероятно, больше не будете ломать голову над вопросом, какие дрожжи использовать — сухие или живые, потому что результаты превзойдут ваши ожидания.

Как активировать сухие дрожжи для приготовления теста

Для теста замочите порцию теста для раскатки в горячей воде температурой 35-40℃. Допустим, вы хотите завтра испечь партию теста весом 1-1,5 кг: Возьмите полстакана сухих дрожжей и залейте их 100 г воды. Через час, когда они поднимутся, добавьте немного воды и муки.

Воду и муку предпочтительно добавлять в тесто в пропорции 35 ℃ — влажный мучной кисель из 50 грамм муки и 200 грамм воды. Раствор следует слегка подсластить патокой, сахаром или солодом и оставить на ночь. Это активирует домашние сухие дрожжи, и в течение ночи все микробы просыпаются и размножаются.

Утром процедите смесь отрубей и используйте ее по назначению: в рецептах закваски или опарного теста, для хлеба или кексов, для пирогов, блинов или оладий. Рагу обычно готово через 3-4 часа, а тесто — через 1-1,5 часа.

Эти дрожжи — отличный помощник для тех, кто печет ржаной хлеб или использует дореволюционные рецепты выпечки. В те времена его использовали так: замачивали на ночь и утром использовали для закваски, а затем для теста. Попробуйте — вкус хлеба, пирогов и особенно пирожков совсем другой, чем при использовании современных дрожжей.

В настоящее время купить хмель уже не проблема. В основном их покупают для пивоварения, но можно использовать и для производства дрожжей. Уже переработанный хмель в гранулах засыпается в мешки, их легче хранить, упаковывать и транспортировать.

Как сделать домашние дрожжи

Как вы делаете собственные дрожжи? Хрустящая, пушистая выпечка — это не только работа искусной хозяйки.

Определенные ингредиенты в тесте — например, дрожжи — также влияют на качество выпечки. Это «движущая сила», которая поднимает тесто и делает его пористым, нежным и вкусным.

Но как часто мы слышим: «…ой, как жаль, что хлеб не получился…» или «…хлеб не поднялся как надо, наверное, дрожжи были не свежие…» и т.д.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеба и булочки имели убедительный вкус, вам следует научиться делать свои собственные дрожжи дома, потому что это очень просто и дешево.

Тогда вы и ваша выпечка больше не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточный гриб — микроорганизм, который при определенных условиях активно размножается, питаясь сахаром и вырабатывая взамен энергию.

Как и все живые организмы, дрожжи оставляют после себя побочный продукт, а именно углекислый газ. Он выделяется в виде мелких пузырьков.

Пузырьки углекислого газа прикрепляются к клейкой среде дрожжей и образуют привычную пористую структуру дрожжей.

Когда дрожжи размножаются или становятся более активными из-за повышения температуры, пузырьки углекислого газа «растут» — они становятся больше (как мыльный пузырь), поднимаются и тянут за собой тесто.

Этот процесс описывается в кулинарных книгах как «подъем теста», или говорят «поднимающееся тесто».

Сегодня существует три вида промышленных дрожжей, используемых пекарями для производства своей продукции:

1. свежие или прессованные — самые популярные и хорошо известные многим закусочным, они обеспечивают идеальную, правильную текстуру хлебного теста и непередаваемый аромат свежеиспеченного хлеба,

2. гранулированные или сухие дрожжи — получают путем высушивания мелких фракций жидких дрожжей и увлажнения их перед использованием. С этим типом дрожжей нужно обращаться с особой осторожностью, иначе они могут потерять свою активность,

3. быстродействующие варианты — на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой и превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Живые дрожжевые культуры сохраняют свою активность до 24 часов при комнатной температуре, их можно хранить в холодильнике до 12 дней без ущерба для их «работоспособности», а при быстрой заморозке в морозильной камере — до 30 дней.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Вы также можете легко создать колонию дрожжевых бактерий на собственной кухне.

Они могут использоваться так же, как и покупные живые дрожжи, и ни в чем не уступают промышленным дрожжам, наоборот, гарантируют активный процесс брожения, поднимают дрожжи, могут использоваться в домашней косметике, помогают восстановить обмен веществ, нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для производства дрожжей служат различные продукты: Мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие — выбирайте то, что есть в наличии.

Дрожжи из сухих шишек хмеля

На 1 л емкости высушенного хмелевого сырья возьмите 2 л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном огне, пока жидкость не испарится наполовину, постоянно нажимая на шишки хмеля, чтобы погрузить их в кипящую воду.

Процедите отвар, отожмите оставшуюся влагу из шишек, добавьте сахар в соотношении одна столовая ложка сахара на стакан жидкости и размешайте деревянной или пластиковой лопаточкой.

Затем добавьте муку (пшеничную) в соотношении полстакана на стакан жидкости. Накройте смесь тканью и оставьте в теплом месте на 40-48 часов — натуральные дрожжи готовы.

Его можно перелить в герметичные контейнеры и хранить в холодильнике, как и живые дрожжи. Если вы хотите испечь хлеб, используйте полчашки хмелевых дрожжей на каждые 2 фунта хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решили приготовить тестовую смесь летом, можно использовать свежие шишки хмеля.

Наполните трехлитровую емкость до краев, вскипятите воду и залейте ею сырье, затем закройте емкость крышкой, поставьте на слабый огонь и кипятите в течение 60 минут.

По истечении этого времени процедите конфитюр в стеклянную банку и добавьте сахар, соль и муку первого или высшего сорта в соотношении одна чашка сахара, одна столовая ложка соли и две чашки муки на каждые две кварты бульона.

Перемешайте смесь до исчезновения комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить в теплом месте на два дня.

Затем возьмите две большие вареные картофелины, очистите их, натрите на терке, добавьте в закваску, все перемешайте и оставьте на огне еще на 24 часа — закваска готова.

Для дальнейшего хранения его можно разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Картофельные дрожжи

Чтобы приготовить эту культуру дрожжей, вам понадобится 2 сырых картофелины.

Натрите клубни на самой лучшей терке, посыпьте смесь большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавьте все это большой ложкой воды и хорошо перемешайте.

Держите смесь в тепле в течение 6-8 часов, затем вы можете использовать дрожжевую смесь для выпечки. Картофельные дрожжи — самый быстрый способ их приготовления.

Дрожжи на изюме

Вам понадобится 150 грамм натурального кишмиша без химических добавок.

Ячменный солод с медом и хмелем чрезвычайно вкусен. Солод — это мука, измельченная из пророщенных и высушенных семян. Его микробиологический состав принципиально отличается от состава молотой зерновой муки.

Домашние (фруктовые) дрожжи — рецепт с сухофруктами

Так можно приготовить собственные дрожжи:

• Налейте в емкость немного теплой воды.
• Добавьте в воду немного горячей воды.
• Закройте банку и энергично встряхните, чтобы сахар растворился в воде.
• Положите два финика в воду.
• Оставьте банку в теплом месте, предпочтительно при температуре от 25 до 35 °C.
• Утром и вечером один раз встряхните дрожжевую воду и откройте крышку банки, чтобы вышел лишний газ.
• Дикие дрожжи готовы к использованию примерно через пять-десять дней.

Точная продолжительность зависит от многих факторов, включая температуру. Вы можете определить, когда дрожжи готовы, по характерному запаху дрожжей. В емкости также должно быть много мелких пузырьков.

Когда домашние дрожжи будут готовы примерно через неделю, вы можете использовать их для рецепта дрожжевого теста.

Обратите внимание на следующие моменты:

1. Просто замените жидкость, указанную в рецепте, на дрожжевую воду.
2. Просто замените в рецепте воду для дрожжей на дрожжевую воду. Это позволит распределить дрожжи в жидкости снизу.
3. Не используйте размягченные финики или другие сухофрукты, удалите их.
4. Домашние дрожжи имеют меньшую подъемную силу, чем промышленные дрожжи. Поэтому необходимо дать тесту подняться особенно долго.
5. Поэтому дикие дрожжи особенно подходят для рецептов, работающих на закваске и предусматривающих несколько партий.

Если вы не хотите размножать дикие дрожжи немедленно, вы можете поставить оставшиеся 200 миллилитров дрожжевой воды в холодильник. Под воздействием холода дрожжи перестают быть активными, и поэтому оно будет храниться в течение одной-двух недель.

Опять же, если вода для дрожжей плохо пахнет или выглядит заплесневелой, ее следует выбросить и начать использовать свежие ингредиенты для дрожжей.

Как кормить фруктовые дрожжи

Всегда используйте домашние дрожжи! Кстати: Стоит оставить около 100 мл дрожжевой воды и сделать из нее новые дрожжи. Потому что как только дрожжевая вода начинает работать, она продолжает работать и становится все более и более активной.

Третья партия обычно настолько сильна, что для выпечки требуется только половина дрожжевой воды, чтобы достичь того же результата, что и в первой партии.

Для следующей порции старые сухофрукты просто заменяются новыми, снова добавляется ложка сахара и настаивается до 500 мл воды.

Как я уже сказал, вам нужны удача и терпение. Но если у вас есть и то, и другое, то обычно получается очень вкусное дрожжевое тесто.

Домашние дикие дрожжи лучше для пищеварения, чем покупные дрожжи. Время, необходимое для подъема теста, имеет решающее значение для хорошей переносимости дрожжевого теста.

Дрожжи с изюмом

• Кишмиш 50 г
• 1 столовая ложка сахара
• 500 мл воды

Метод

1. Налейте слегка подогретую воду в бутылку.
2. Добавьте кишмиш и сахар и встряхивайте, пока сахар не растворится.
3. Поставьте бутыль в теплое место (от 25 до 35 °C), слегка накройте и оставьте бродить на 3-8 дней.
4. Дважды в день переворачивайте бутылку и открывайте крышку. Примерно через 3-8 дней дрожжи готовы к использованию.
5. Слейте дрожжевую воду через сито.

150 мл дрожжевой воды эквивалентно примерно 12 г свежих или 4 г сухих дрожжей на 500 г муки.

Замените жидкость, используемую в рецепте, на воду для дрожжей.

Ячменный солод с медом и хмелем чрезвычайно вкусен. Солод — это мука, измельченная из пророщенных и высушенных семян. Его микробиологический состав принципиально отличается от состава молотой зерновой муки.

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но наиболее вероятно найти качественный штамм, который обеспечивает нужную крепость и не влияет на органолептические свойства вина, винограда или кишмиша. Также подходят малина, клубника, кишмиш, яблоки и сливы.

Ягоды для экстракции дрожжей лучше всего собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, при этом дождь не должен идти по крайней мере в течение суток. Подходят только плоды без гнили, бурых пятен или плесени (очень важно). Что касается кишмиша, я рекомендую покупать несколько сортов в разных магазинах, поскольку большинство кишмиша сегодня подвергается химической обработке для длительного хранения, в результате чего дрожжевой грибок погибает.

Кроме сырья, вам также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, несколько столовых ложек сахара и литровая банка.

1. Положите 100 г ягод (или кишмиша) в стерилизованную однолитровую банку. Пюрируйте свежие ягоды.
2. Налейте 600 мл воды температурой 20-35 °C.
3. Добавьте 2 столовые ложки сахара (не слишком много) и хорошо перемешайте.
4. Накройте горлышко банки марлей. Поставьте будущую закваску в темное место (накрытое) при комнатной температуре. Оставьте на 3-4 дня, чтобы дрожжи активизировались.
5. Когда оно пенится и пузырится, а также имеет слегка кисловатый запах, оно готово к использованию. Его можно хранить до 10 дней. Чтобы оно не прокисло, лучше всего поместить в банку сифон для воды или медицинскую перчатку с отверстием для пальца. При добавлении закваски в мякоть фильтрация не требуется, но лучше процедить закваску через марлю перед добавлением в прозрачный сок, разливая в бутылки только жидкую часть.

Если закваска не забродила и не заплесневела, это означает, что ягоды были переработаны или загрязнены, и вам следует начать снова с другого сырья.

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда вино бродит, особенно если использовались винные дрожжи, и вы хотите сохранить это соответствие.

Активная ферментация — идеальное время для получения материала

1. Налейте 30-50 мл верхнего слоя забродившего вина в пол-литровый бокал.
2. Добавьте 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой, не содержащей хлора воды.
3. Перемешайте до однородности. Накройте марлей и оставьте в темном помещении при комнатной температуре на 3-4 дня.
4. После фильтрации через марлю активированные винные дрожжи готовы к добавлению в сусло. В плотно закрытом контейнере в холодильнике он будет храниться 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно залить сиропом (вода и сахар в равных пропорциях) и сделать новую порцию дрожжей.

3. Из осадка

Винные осадки также содержат соответствующие грибки, поэтому можно изготовить сухие дрожжи для вина, главным преимуществом которых является более длительное хранение.

Кроме того, в винных фильтрах содержится достаточное количество дрожжей.