Хорошо, если на упаковке покупаемого вами шоколада будет написано слово «кондитерское изделие» или «плиточный шоколад». С этими высококачественными сортами легче всего работать.
Чтобы наполнить шоколадный фонтан или покрыть глазурью торт, вам нужен жидкий, блестящий шоколад. Лучший способ — растопить шоколад на водяной бане, которую вы легко можете сделать дома:
- «Ванна представляет собой комбинацию двух емкостей, в одной из которых нагревается вода, а в другой находится обрабатываемый продукт. Сосуды должны подходить друг к другу так, чтобы дно верхнего сосуда не касалось поверхности воды, а только соприкасалось с паром. В идеале нижний противень должен быть изготовлен из металла, а верхний — из керамики или жаропрочного стекла, но он может быть и металлическим. Поэтому нужно налить в кастрюлю воду и дождаться момента, когда она начнет сильно парить.
- Теперь разломайте шоколадные плитки на кусочки (чем меньше, тем лучше). Положите их во вторую миску и поставьте ее над кастрюлей с горячей водой.
- Когда он начнет таять, постоянно помешивайте смесь, следя за тем, чтобы она не «кипела» по краям кастрюли.
- Чтобы сделать смесь более жидкой, добавьте 50 г масла, или 3 столовые ложки молока, или 5 столовых ложек сливок (не менее 30% жирности) на 100 г батончика.
- Перемешайте смесь силиконовой ложкой или деревянной ложкой (лопаткой).
- Когда почти все кусочки расплавятся, снимите емкость с огня.
- Продолжайте помешивать смесь, пока весь шоколад не растает.
Теперь вы знаете, как правильно растопить шоколад в баин-мари. Когда у вас получится гладкая и блестящая смесь, можно сразу же украшать десерт. Смесь затвердевает относительно быстро. У вас мало времени. Жидкий шоколад идеально подходит для начинки тортов и легко наносится тонкими слоями. Чтобы устранить неровности глазури, разровняйте ее тыльной стороной большого ножа.
Если растопленный шоколад будет использоваться немного позже (например, для обмакивания в него фруктов), поставьте под миску зажженную свечу.
Несколько способов растапливания шоколадки
Если по каким-то причинам вам не хочется использовать водяную баню, есть несколько способов растопить шоколад.
Для любителей современной техники
Если у вас есть микроволновая печь, вы можете использовать ее двумя способами:
- Установите температуру на среднюю (около 250 градусов) и нагрейте шоколадные чипсы в миске, пригодной для микроволновой печи, в течение 30 секунд. Готовьте в микроволновой печи около 30 минут. При необходимости перемешайте и продолжайте нагревать по полминуты, попеременно помешивая.
- Выключите разморозку и разогрейте контейнер с шоколадом в микроволновой печи в течение нескольких минут. Затем вынуть и перемешать. Если результат неудовлетворительный, размораживайте еще минуту, снова перемешивая. При этом плавление происходит медленно и равномерно.
Полученный таким образом продукт отлично подходит для изготовления украшений: Цветы, листья, кружева.
С использованием энергии природы
В жаркий день, под прямыми солнечными лучами, воздух и предметы иногда нагреваются до 45 градусов и более — этого достаточно, чтобы превратить кусочки шоколада в жидкую массу, в которой они могут «греться» в течение 30 минут. Но после этой манипуляции масса становится очень плотной. Если вы хотите, чтобы он был очень влажным, выберите другой способ.
Для нетерпеливых (плавление на открытом огне)
Возьмите форму для выпечки с двойными бортами и толстыми стенками. Добавьте шоколадные чипсы и уменьшите нагрев до минимума. Растапливание шоколада на плите требует от вас максимальной внимательности, мастерства и активного сотрудничества.
Постоянно помешивайте смесь деревянной лопаткой. Не сдавайтесь, даже на мгновение. Обязательно добавьте немного жирных молочных продуктов (молока или сливок), чтобы смесь не получилась слишком густой. Снимите шоколадную смесь с огня, если в ней осталось немного растопленного шоколада, и продолжайте помешивать.
Чтобы растопить шоколад в духовке, разогрейте духовку до средней температуры (150 градусов) и уменьшите нагрев до низкого. Поместите контейнер с шоколадом на верхнюю полку. Пока смесь нагревается, периодически включайте духовку (или оставьте ее открытой) и помешивайте шоколадную смесь.
Никогда не давайте шоколаду закипеть! В противном случае смесь начнет расслаиваться, и вы не получите красивую глазурь.
Секреты топления разных видов шоколада
Если вам нужно растопить «трудный шоколад» (белый или темный, молочный и пористый), обратите внимание на текстуру продукта и используйте кондитерские насадки.
Пористый шоколад
Если у вас нет в наличии рекомендованного темного или молочного шоколада, вы также можете растопить пористый продукт. «Пузырьки воздуха», препятствующие равномерному плавлению, можно устранить, разрушив их. Натрите брусок на мелкой терке и растолките порошок.
Белый шоколад
Этот вариант угощения требует особого подхода. Белый шоколад начинает плавиться при более низкой температуре, чем его темный или молочный собрат, поэтому неопытные кулинары упускают нужный момент, и шоколадная смесь становится непригодной для использования по назначению.
Чтобы растопить белый шоколад в домашних условиях, используйте водяную баню. Растопите шоколад в двух емкостях описанным способом. Нет никакого вреда в том, чтобы почистить плитку (белый шоколад обычно пористый).
Если белый шоколад загустеет при неправильном нагревании, вы можете спасти продукт. Немедленно уберите контейнер от источника тепла. Добавьте в смесь 1 столовую ложку сливочного масла на 170 г шоколада. Добавьте сливочное масло небольшими кусочками. Вместо сливочного масла можно также использовать растительные масла, теплое молоко или сливки.
В случае с восстановленным покрытием лучше найти другое применение соусу или смеси. Его текстура будет отличаться от той, которая требуется для декоративных целей.
В жаркий день, под прямыми солнечными лучами, воздух и предметы иногда нагреваются до 45 градусов и более — этого достаточно, чтобы превратить кусочки шоколада в жидкую массу, в которой они могут «греться» в течение 30 минут. Но после этой манипуляции масса становится очень плотной. Если вы хотите, чтобы он был очень влажным, выберите другой способ.
Водяная баня используется с 3-го века до нашей эры. Он позволяет нагревать вещества до температуры не более 100 градусов при нормальном атмосферном давлении. Это простое устройство, которое каждый может сделать на кухне, и используется, когда вы хотите нагреть что-то очень медленно и осторожно. Например, если вы хотите растопить шоколад для торта.
Для водяной бани вам понадобятся две кастрюли разного диаметра:
- Установите одну сковороду на другую.
- Наполните большую (внешнюю) кастрюлю водой до дна меньшей (внутренней) кастрюли, включите источник тепла (газовую или электрическую плиту) и подождите, пока вода не закипит.
- Положите шоколад в меньшую кастрюлю и поместите ее в большую кастрюлю. Уменьшите нагрев до минимума.
- Постоянно помешивайте. При необходимости добавьте сливки или масло.
- Выключите нагрев и дайте остыть примерно до 36 градусов.
Вы также можете купить готовую водяную баню вместо двух кастрюль. Его легко купить, и их предлагается множество.
Благодаря производству в Китае (без ущерба для качества) цены ни в коем случае не являются запредельными. По сути, это емкость с двойными стенками, между которыми заливается вода. Наиболее часто используемым материалом является нержавеющая сталь. Уровень воды контролируется через окно. Имеется ручка для переноски и (не всегда) свисток, который сигнализирует о начале кипения воды.
Как правильно растопить шоколад
Тот, кто хочет научиться правильно растапливать шоколад на водяной бане, должен знать, что это нужно делать в соответствии с определенными правилами. В противном случае сам шоколад и десерт, для которого он предназначен, могут быть легко разрушены:
- Разломайте брусок на мелкие кусочки,
- Не отвлекайтесь на посторонние вещи во время процесса плавления. Перемешивать следует примерно каждые 40 секунд,
- Не обязательно накрывать контейнер крышкой. В противном случае конденсат проникнет в шоколад и испортит вкус, а также плотную консистенцию массы,
- Температура плавления белого шоколада составляет 45 градусов Цельсия, а темного шоколада — 55 градусов Цельсия,
- Отопление должно быть сведено к минимуму,
- Вы можете добавить сливки или масло, но не воду,
- лучший материал для ложки — силикон или дерево,
- Следите за тем, чтобы пар не выходил из нижней кастрюли в верхнюю.
Время относительно короткое. С другой стороны, сам процесс осуществляется равномерно и качественно. Главное, чтобы масса не прилипала.
Как растопить шоколад в микроволновке
Вместо водяной бани можно также использовать микроволновую печь. Лучше поместить шоколад в стеклянную емкость, которая нагревается относительно медленно. Хорошо, если есть возможность установить определенную (и низкую) температуру, которая будет поддерживаться автоматически. Во время процесса время от времени вынимайте миску и перемешивайте содержимое. Время плавления варьируется от случая к случаю. Для 240 граммов шоколада, например, вам потребуется около трех минут.
Мультиварка — довольно популярный в наши дни бытовой прибор. Его также можно использовать для растапливания шоколада, растопленного на паровой бане (не в воде). Таким образом, он защищен от перегрева:
- Уберите бар.
- Налейте воду в чашу до минимального уровня.
- Поместите кусочки в миску.
- Выберите программу «Пар».
- Периодически помешивайте, пока содержимое не расплавится.
Прибор работает самостоятельно в соответствии с заданной программой. Вы просто должны следить за этим, чтобы не было никаких сюрпризов.
Заключение
Теперь вы точно знаете, как правильно растопить шоколад на водяной бане, например, для приготовления десерта. В целом, это несложно. Самое главное — придерживаться правил и не отвлекаться. Некоторые люди пытаются сэкономить время, делая несколько дел одновременно, но здесь это точно не сработает — наоборот, шоколад будет безнадежно испорчен. Вместо водяной бани также используется микроволновая печь или полипечь — это ничуть не хуже, а в чем-то и лучше, чем «классический» метод плавления.
